Продуктите от кисело мляко съдържат органични съединения, които дават на месото нежност и сочност. Ето защо, заквасена сметана често се включва в продуктите, необходими за готвене месни ястия. Предвид наличието и ценните свойства на заквасената сметана, както и броя на различните ястия, които могат да бъдат приготвени с нея, не е изненадващо, че отдавна се превърна в обикновен всекидневен продукт, който се предлага в хладилника от всеки хазарт.
Месо в заквасена сметана - основните технологични принципи
Заквасената сметана е най-простата рецепта, която често се използва при готвене на голямо разнообразие от ястия, а технологията за подготовката й за най-опитните домакини вече не е тайна. Основата на заквасена сметана е подобна на древната и вече класическа рецепта бешамел - обект на особена гордост на френските майстори, с единствената разлика, че сметаната се използва не за мляко, а за заквасена сметана.
За сос от сметана, приготвен по студен начин, не са необходими специални трикове и кулинарни трикове. Същността на процеса на готвене е да се създаде необходимия вкус, който е в хармония с основното ястие. Свежите подправки се добавят с подправки, натрошени пикантни билки и корени, други съставки, в зависимост от дизайна на готвача, смесват масата с хомогенна консистенция и готов е свеж благоуханен и много полезен сос. Между другото, диетолозите единодушно твърдят, че заквасена сметана е много по-полезен от майонеза.
За сос от заквасена сметана, приготвен горещо, се изисква основа. Първо, изпечете брашното. По-добре е да го направите на сух тиган, защото брашното в този случай придобива красив цвят на крема и вкусен вкус. Освен това се добавят мазнини и други компоненти, съгласно рецептата. Моля, обърнете внимание: заквасената сметана, преди да я поставите в топла тиган, е необходимо да се разрежда с топла вода, бульон или мляко, така че да не се извади непосредствено под влиянието на висока температура, а сосът да има гладка, еднородна консистенция.
Сосове, приготвени чрез топлинна обработка, се сервират както горещо, така и студено до пържени или печени меса. В този случай те обикновено се сервират отделно в сос или на порции. Този тип сосове често има средна или плътна консистенция, поради което, съответно, се регулира добавянето на брашно като сгъстител.
Соетата в готвенето също се използват за гасене. Такива сосове могат да имат течна консистенция, която в руската кухня се нарича сос. Брашно, в този случай, могат да бъдат изключени от списъка на съставките, освен ако целта е да се създаде необходимия вкус или кафяво зеленчуци.
Допълнителните съставки, които подобряват и разнообразяват вкуса на соса, се избират в зависимост от вида месо. Например, червено месо (говеждо месо, дивеч, патица, агнешко) е подходящо за сметанов сос с домат, неутрален за вкуса на пилешко месо - бяло вино, цитрусови сокове. Съответно, различни подправки се избират за различни видове сос от месо и заквасена сметана с добавяне на домати. Универсални съставки за всеки сос - лук, чесън, моркови, черен пипер, ямайски, бял (възможно е да се използва тяхната смес), корен от джинджифил. Изборът на други подправки зависи от избора на автора.
1. Месо в заквасена сметана: печено с гъби
съставки:
Горски гъби 0,5 кг
Телешко (бедрена част) 1,0 кг
Картофи 900 гр
Лист на залива
Маргарин 120 г
сол
Сладък пипер (грах)
Сметана 400 г
Лук 300 г
Подправка за гъби (сушени гъби)
Бульон от гъби 200 мл
Мука 60 г
Зеленина 100гр
подправки
Замразено сирене 300 гр
Получаване:
Сортирайте пресните гъби, обелете и варете. Големите гъби се нарязват преди готвене, а малките могат да се готвят като цяло. Изсипете варени гъби през котлен камък, запържете маргарина, добавете лук, нарязана слама. Прехвърлете подготвените гъби в керамична купа.
Обелените картофи се нарязват на барове и се вари в гъбната бульон, докато се приготвят наполовина, като се добавят пипер и дафинови листа. Изцедете бульона и гответе сварените картофи в саксии върху гъби.
Месото на телешцата, нарязано на барове, запържете и поставете в саксии, разделяйки се на броя на порциите.
В сух тиган се запържва брашното, добавете растителна мазнина и ситно нарязан лук. Фрай за 3-4 минути, добавете заквасена сметана, смесена с бульон от гъби и подправки. Задушете соса до кипене, добавете сол, нарязани зеленчуци и подправки. Завършете смесването с пастърма от сос или избършете през сито, покрийте съдържанието на саксиите и разпределете равномерно. Поставете съдовете на палет с вода и ги изпратете до пещта, загрята до 200 ° С.
Изгасете половин час, покривайки саксиите с капаци. След това извадете капачките, поръсете с печена сирене повърхността на печено и оставете във фурната още 10 минути. При сервиране украсете ястието с нарязан магданоз или копър.
2. Месо в заквасена сметана: задушен с черен дроб и яйце
съставки:
Свински котлети (полуготови) 6 бр.
Варени яйца 3 бр.
Пипер, земята
Черен дроб 400g
Чесън 20 гр
Сметана 300 г
Горчица 50 г
Мляко (или вода) 150 ml
Лук 200 г
Масло 180 гр
Морков 250гр
сол
Мука 70 г
Зеленина 120 гр
Получаване:
Пригответе варени яйца в кубчета. Части от черен дроб, говеждо, свинско или пиле, се запържва в тиган в масло. Добавете остъргваните моркови, нарязания лук. Подправете го с подправки, леко сол и след това смилайте с миксер. В варени макаронени изделия добавете парчета варени яйца, чесън, горчица. За пълнене е нежна и сочни, добавете към него също част от заквасена сметана (половината). Смесете отново пълнежа и го поставете върху подготвени, набити парчета свинско месо. Опаковайте мляно месо в ролка на хлебарка, поставете полуготовите продукти в тенджера или в дълбоко тиган.
В сух тиган, изпържете брашното, добавете масло и натрошен лук. Изплакнете и изсипете млякото, смесено със заквасена сметана. Пригответе соса до кипене, подправете го с подправки. Не забравяйте да смесвате соса с миксер по време на готвене. Когато образувате плътни бучки, избършете ги през сито или ударете в блендер.
Завършете соса и налейте соса и задушете. Извадете приготвената чиния от чинията, поръсвайте с нарязани листа от магданоз и копър, покрийте и оставете да остане за десет минути.
Към ястието се сервират варени картофи, тестени изделия или овесена каша.
3. Месо в заквасена сметана - зеленчукова гарнитура с мляно месо и сирене
съставки:
Патладжан 3 бр.
сол
Джинджифил 30 г
Сок от лимон 100 мл
пипер
Пикантен доматен сос (кетчуп) 250 гр
Фарш 900 г
Лук 300 г
Сметана 400 г
Чесън 50гр
Нарязан копър 100 г
Домати 3-4 бр.
Сирене, мека 250 гр
Молоко 200 мл
Получаване:
Пречистена патладжан изрязани плочи (1 см), протриване на смес от чесън и настъргани джинджифил корен пипер. Поставете плочите в тава, намазана с растителна мазнина. Изсипете първите слой кетчуп гювечите, сложи го прасе-телешка кайма, че предварително се смесва с подправки. На върха на слой на мляно месо, поставете домати, нарязани на плочи. Доматите покриват със слой лук, настъргано сирене. В заквасена сметана добавете чесън, черен пипер, ситно нарязани зеленчуци и сол. Разбъркайте и сос ястието. Печете при средна температура от 45-50 минути.
4. Месо в заквасена сметана - битове с ориз
съставки:
Говеждо 1,1 кг
Хлеб 180 г
Молоко 240 мл
сол
Сухари 100 г
Растително масло 70 мл
Сирене 120 гр
Крупи от ориз 250 гр
Бульон 1,0 л
Мука 70 г
Смес от чушки
Сметана 700 г
Томатное пюре 80 г
Технология на приготвяне:
Разбърква каймата с бял хляб, напоена с вода (мляко); кайма, сол, черен пипер и разбийте добре, тя се разделя на кюфтета, две парчета на порция, Paneer в галета и се пържи в загрява тиган до златист цвят. Напоени ориз се готви, докато омекне в подсолена вода. Сметана сос за пържени без мазнина брашно се свърже с топла супа и се вари в продължение на десет минути; добавете доматеното пюре и сметана разрежда с малко количество топло мляко или бульон, сол, подправки. Сосът до възпаление, щам и с гарнитура от зеленчуци. Сервирайте кюфтета с ориз, заквасена сметана сос поливане. Ястието може да бъде подадено в партиди, предварително се пече във фурната.
5. Месо в заквасена сметана - картофена ролка с черен дроб и гъби
съставки:
Говежди черен дроб 1,3 кг
Растително масло 150 мл
Картофи 2,8 кг
Лук 300 гр
Сухари 160 г
Гъби (шампанско) 350 гр
Вода (или мляко) 250 ml
сол
Брашно, пшеница 20 гр
Масло 200 гр
Зелен пипер
Метод за приготвяне:
Това количество лук, зеленчук и масло се разделя на три части, тъй като тези съставки ще са необходими за приготвянето на черен пипер, пържени гъби и сос. Можете да замените сметаната и растителното масло със същото количество качествен маргарин.
Сварете черен дроб, преминете морковите и лука до мека. Изсипете готовите храни до състоянието на пастата, като добавите към тях едно масло и подправки. Картофите се варят в осолена вода, избършете през сито и на топло място на една сервизна кърпа (хранителен филм). Покрийте с втора салфетка и подравнете с подвижен щифт, за да направите правоъгълник. Нанесете на върха слой от черен пюре. Запържете гъбите, нарязани на плочи, поставете ги върху чернодробната маса. Изсипете вътрешността на ролката със сос от кисело мляко, навийте и поставете в тава за печене, покрита с бели галета. Също така поръсете хлебчета отгоре.
Заквасена сметана:
Брашно, пържено до сметана цвят, се комбинират с масло, добавете нарязан лук, соте, и след това се изсипва във вода (или бульон, мляко), смесени със заквасена сметана. Довежда се до кипене, докато се разбърква. Добавете натрошени билки и подправки. Използвайте половината от соса, за да подготвите ястието, и допълнително го поднесете на ролката.
За да подготвите ролка вместо картофи, можете да използвате филе от говеждо, свинско, шунка.
6. Месо в заквасена сметана - заек във фурната с млади картофи
съставки:
Зайче месо (филета) 1.1 кг
Растителни мазнини
чесън
Картофи 1,6 кг
Провансалните билки
Мука 80 г
Белое вино, полусухое 300 мл
Копър 100 г
червен пипер
сол
Сметана (21%) 500 г
Морков 300 гр
Белият пипер, земята
Получаване:
От трупа на заек, отделете плътта, нарязана на големи кубчета. Сгънете в купа, поръсете с червен пипер, маслинена трева. Напълнете с вино. След няколко часа извадете месото от марината и го запържете в сух тиган. Смесете останалата марината със заквасена сметана и брашно. Добавете морковите, нарязани на плочи. Загрейте маслото в тенджерата и изсипете готовата смес. Задушете, докато морковът е мек.
Сварете младите картофи, като изберете малки клубени. Изцедете водата и я поставете в съда за печене. На върха с печено месо, изсипете сос, добавете чесън, нарязани на тънки плочи и нарязан копър. Печете във фурната до червеникаво.
Месо в заквасена сметана - полезни съвети
За да приготвите соса, използвайте естествена заквасена сметана, съдържание на мазнини най-малко 20%. Заквасената сметана или заквасена сметана от възстановено мляко може да се свие по време на приготвянето, а образуваните малки зърна ще развалят външния вид на соса. В допълнение, ниско качество заквасена сметана има по-кисел вкус, което не дава на соса приятно крем вкус. Ако няма подходяща заквасена сметана, по-добре да я замените с мляко, добавете малко брашно и в края на приготвянето на соса - лимонов сок, вино или други окислители.