Събирането на рецепти от сосове се допълва ежедневно, доколкото разнообразието от съставки, съществуващи по целия свят, е неизчерпаемо. Фантастичността на известните и все още неизвестни готвачи е също мощен двигател за разширяване на енциклопедията на сосове. Не е изключено, че най-добрият сос може да се появи и да не приготвя готвача на най-известния френски ресторант, а просто домакиня, в отдалечен, малко известен провинциален град.
Ако искате да служите на ястие с нещо по-интересно от майонезата или кетчупа, е време да обърнете внимание на една от най-обширните серии за готвене, посветена на сосове.
Пипер сос - рецепти, основни принципи на готвене
На известните майстори на готвене разпознава рецептата като гений, трябва да добавите към фантастичното знание за основите на сос за готвене.
Сладко, солено, кисело и горчиво всеки човек разпознава незабавно, веднага щом храната влезе в устата. Освен това - обикновена биохимия. Ако тези четири вкусови вкуса са умерено балансирани помежду си, мозъкът помни вкуса и външния вид на ястието като провокативно удоволствие и обратно. Благодаря на акад. Павлов, но нека се върнем на готвене.
Това е сос, който най-накрая формира вкуса на ястието, организира, така да се каже, крайните акценти. Сам по себе си красивата пържена пържола има напълно неутрален вкус и без сос е малко вероятно да предизвика апетит.
Така че четирите вкуса трябва да са в абсолютна хармония помежду си? Не винаги. Ако сосът се поднесе на неутрално ястие, тогава е необходимо балансът в соса. Ако едно ястие, например - сладък десерт, то ще украси соса от кисело плодове или плодове, но горчивина ще бъде неподходящо. Много професионалисти правилно вярват, че в сладкото тесто трябва да добавите сол, защото това увеличава сладостта чрез контраст.
Всички подправки и пикантни билки, известни днес, първоначално замениха човешкото лекарство и след това започнаха да се използват за готвене. Пикантните подправки се използват за готвене, за да стимулират апетита, стимулират кръвообращението, обменят процеси. Тежестта на сос също допринася за изгарянето на калории. Сосове с остър пипер вкус - чудесен антимикробен агент, естествен антисептик.
Основният компонент на пипер сосове е чили, лют червен пипер, горчица, всички пикантни подправки. Допълнението към пикантния сос може да служи като всякакви пикантни билки, съчетани на вкус с основното ястие. В състава на пипер сосове е доста подходяща киселина, сладка в умереност, сол. Специално пикантност се постига с помощта на стягащи и стягащи орехови нюанси, наличието на алкохол, плодови аромати.
Но една и съща пържола достатъчно, за да се пържи и поръси със сух пипер, и защо тогава подготвят сос? Течната основа добавя сок към ястието, подобрява усвояването на храната и това не може да се постигне чрез използване на пикантни вкусови смеси в суха форма. В допълнение, комбинацията от няколко вкуса в течна или маслена основа усилва тяхната екстракция, навлиза в храносмилателната система в подготвена форма и веднага се включва в метаболитните процеси.
Основата за соса може да служи като бульон, вода, сок, мляко или сметана, алкохолни напитки или оцет, яйчни и маслени смеси. Както сгъстител за сосове брашно или нишесте, използвани в масло: пържени брашно до кремав цвят, съчетан с мазнина и след това добавя към бяло или червено бульон от месо, птици, риба, зеленчуци и гъби, плодове. Класическа основа за сосове - известния бешамел (с мляко), Еспаньол (червен бульон на печено месо), velyute (риба или пиле бульон). Основният холандски сос се приготвя за пара, от смес от яйца и масло. Сосове се приготвят и студено, на базата на растителни масла, яйца, с добавка на вино, сок или оцет, като основа. Студените сосове включват такива емулсионни смеси като майонеза.
По-нататъшната подготовка на соса приема, че дава необходимата консистенция (плътност). След базата, дайте характерен вкус и аромат с помощта на подправки.
Опитайте се да приготвите най-известните сосове от чушки в света на готвенето. Няколко рецепти са приложени по-долу, но без да се посочва броят на съставките, защото подправките са въпрос на вкус. Като се има предвид, че острата храна е противопоказана за хора с хронични заболявания на храносмилателната система, всяка домакиня може самостоятелно да определи допустимата скорост на остротата.
1. • Пипер сос е рецептата на Harissa. Южна Африка кухня
Този сос от растителен зехтин вече стана популярен в израелската и европейската кухня, но в кухнята на африканските страни той е най-остър и се използва универсално като универсално подправка за месо, риба, макаронени изделия, ориз, зеленчуци. Сокът има няколко разновидности. Най-изтънчената и скъпа Хариса в състава си съдържа розови листенца.
съставки:
Чили, червено (прясно или сухо)
чесън
Зира
Кориандр
Мята
Зехтин
Оцет (или лимонов сок)
сол
Метод за приготвяне:
В оригиналната рецепта, само червено лют червен пипер се използва в прясна или изсушена форма, с добавянето на изброените подправки. Всички компоненти са смачкани с голяма кухня сол в хаван. След това добавят масло и оцет. Консистенцията е идентична с дебелата заквасена сметана. Сокът има богат яркочервен цвят, благодарение на чилито. Ако се страхувате от изключителна острота, премахнете семената на чушки, които съдържат най-голямо количество капсаицин. Намалете тежестта, без да губите оригиналния външен вид и консистенцията на по-малко пикантния червен пипер, а вместо оцет или лимонов сок използвайте гъста доматена паста.
При липса на хоросан, можете да използвате блендер.
2. • Пипер сос е рецепта за Shatta. Кухнята на Египет
съставки:
Чили
Магданоз (листа)
Домати (макаронени изделия)
Зехтин
сол
Получаване:
Консистенцията на соса е пастообразна. Поради това е по-удобно да се използва подготвената доматена паста. Измийте пипер, отстранете стъблата, семена. Измийте листата от магданоз. Нарежете черен пипер и магданоз, поставете в метална купа, нарязайте с потопения миксер. Изборът на този метод на смилане не е случайно: металните чинии ще бъдат по-лесно почистващи след такава гореща смес. Приготви паста с домат, добави сол, зехтин и се разстила на кутии.
Този сос може да бъде приготвен за бъдеща употреба, да се използва за приготвяне на друг по-малко сос, сосове за втори курсове, маринати. За да съхраните сос пастьоризира в буркани, или да се поставят в стерилен контейнер, предварително доведени до кипене.
3. • Пипер сос е рецепта за Guacamole. Мексиканска храна
Това е една от вариациите на сос на базата на авокадо. Консистенцията на сос може да бъде различна: от пюре до малки парченца. Съставът, в допълнение към изброените компоненти, често включва домати, чесън. Гуакамоле се сервира на различни ястия.
съставки:
Авокадо
Пипер пикантен, зелен
Лимонов сок
Cilantro, свежо
лук
сол
Масло
Получаване:
Тежестта на соса е средна. За да произведете пюрета в зелени тонове, използвайте пипер, изцеден в стадий на техническа зрялост. Премахнете стъблата и семена от чушки.
Месото авокадо веднага поръсете с лимонов сок, за да избегнете окисляване на плодовете. Всички компоненти на соса се смилат с миксер. Сол, добавете маслото и смесете добре.
Соса може да се комбинира с майонеза и да се прибави към салатите. Да се съхранява в хладилник, в плътно затворен съд, но не повече от 5-7 дни.
4. • Пипер сос - рецепти салса. Мексиканска храна
Има и много разновидности на този сос. Разгледайте две класически вариации на салса, зелен и червен сос, които могат лесно да се приготвят у дома. Салса има различна последователност. Течен сос се приготвя на базата на зеленчуков бульон, но ако искате да приготвите соса за в бъдеще за зимата, изключете бульон от композицията и готвите домати до степента на пастата, за да получите концентрата. Съдържанието на соса е дебело, нееднородно.
Първият начин:
домати
Червен тик
Кориандр
Лук
чесън
Черно пипер, земята
Кориандр
сол
Зехтин
кориандър
Получаване:
В тигана, нагрейте маслото, добавете подправки и чесън. Загрейте половин минута и добавете ситно нарязани домати, котлети и семена. Задушете на слаб огън, за да изпарите доматения сок. Чили може да се използва както прясно, така и сушено. Добавете ситно нарязания лук и го предавайте, докато не стане ясно. Нарязани листа кориандър в сос за две минути преди края на готвенето. Покрийте соса с капак, накиснете, докато се охлади напълно. Количеството съставки трябва да се коригира по свое усмотрение.
Сервирайте с печено месо и зеленчуци. В гореща форма салса с домат може да се сервира с гарнитури от зърнени храни, макаронени изделия, картофи.
Вторият начин:
Зелен хълб
Лук-порей
Маслини (кисели)
Вино, сухо (или оцет)
Зехтин
Получаване:
Основата на този сос е маслините, така че те трябва да съдържат поне половината от общата маса. Чили за тази рецепта трябва да бъде избрана на етапа на техническа зрялост, когато има зелен цвят. Сухо вино, оцет или лимонов сок добавете вкус. Ако е необходимо, можете да добавите сол. Ако желаете, можете да добавите пикантни зеленчуци, корен от джинджифил. Всички компоненти се смилат в купата на миксера едновременно до хомогенна консистенция. Преди употреба, накиснете соса в затворен съд за 10-12 часа, така че всички аромати
5. • Пипер сос - къри рецепта за пиле. Индийска кухня
"Визитната картичка" на всички регионални кухни на Индия, разбира се, може да се нарече къри. Това е суха смес или сос. Готовият микс е лесно да се купи на всеки основен пункт за продажба и на основата му да подготви соса. Само не забравяйте, че сухата смес може да съдържа от десет до двадесет съставки, в зависимост от това кои ястия са предназначени. Curry - не непременно рязко, но винаги пикантно подправка, въпреки че във всяка смес съдържат чили и други видове чушки. Индийските домакини сега използват и готови смеси, въпреки че по-възрастното поколение предпочита да ги готви сами. Всички компоненти за къри всяка домакиня добавят към вашите предпочитания, в произволна сума.
съставки:
За суха смес - череша, черен, ямайски (ароматен), сладка червен пипер;
кардамон, куркума, зира (кумин), гвоздика, горчица, кардамон, имбирь, мускат, пажитник;
сол
Сусамово масло
Кокосово мляко
Томатное пюре
лук
Брашно (или нишесте)
Бульон
Получаване:
В сух тиган, печете брашното до кремав цвят и временно го прехвърлете на отделна чиния. Подгрявайте маслото. Поставете в него подготвена смес от тези подправки. Сложете нарязания лук на светло златисто оцветяване. В малко количество бульон разредено доматено пюре, брашно за сгъстяване, се комбинират с кокосово мляко. Изсипете получената маса в тиган и, като разбърквате, гответе, докато станете дебели. Моля, сол.
Завършеният сос трябва да има средна и еднаква консистенция. Изсипете соса в блендер и го разбъркайте.
Ако не обичате миризмата на кокосово мляко, можете да го замените с крем. Сокът е съвършено комбиниран със пържено птиче месо, зеленчукови ястия и ориз.
6. • Пипер сос - рецептата на Wasabi. Японска кухня
Ако искате да разберете какъв е истинският сос от wasabi, купете прах от този корен, като използвате услугите на специализирани магазини. Известният сос за тестени изделия далеч не се продава от суши продавачи от wasabi корени, които се отглеждат само в Източна Азия. Редки в нашия регион растението се заменя с хрян, като се добавят различни оцветители със зелен цвят. Всъщност уасаби наистина е нещо като хрян, но само този вид се разраства в един единствен регион на Япония и неговото отглеждане не е лесна задача. Високата цена на корена е напълно оправдана от неговите лечебни свойства, сложността на селскостопанските техники. Но това не е всичко! Прахът wasabi е един вид daikon, със същите свойства като реалния корен на wasabi, с изключение на цвета. Wasabi има характерен зелен цвят, а daikon-wasabi е бял. Това е принудителният трик на продавачите и е свързан с много кратък срок на годност на зеления горящ корен. Кулинарните специалисти съставят daikon-wasabi със зелен пипер, спанак, пикантни зелени листа.
съставки:
Васаби Прах
Мазен крем, кулинарен 120 мл
Масло, горчица 90 мл
Корен на джинджифил
Лимонов сок
Зелен хълб
Соев сос
Спанак листа (за цвят)
Получаване:
Охладете и разбъркайте сметаната, като добавите капка масло. Това е основата на сос паста, към който трябва да се добавят всички останали съставки. Завършете соса внимателно с блендер и накиснете сладкиша в хладилника поне за един час. Можете да добавите тези съставки в основата на майонезата, като ги замените със сметана и масло.
А истински wasabi е мощен антимикроб, който почиства тялото дори със сурова риба.
Пипер сос - рецепти и съвети
При приготвянето на сос от черен пипер, не забравяйте да носите ръкавици, за да избегнете изгаряния на кожата. В пипер, в допълнение към изгарянето на капсаицин, се съдържа маслото, което е трудно да се измие с конвенционални средства. Ето защо се опитайте да използвате метални прибори, които, за разлика от пластмасовите контейнери, не абсорбират съдържащите се в пиперта вещества.
Не пийте вода с пипер сос, ако смятате, че сте прекалено с подправки. При нежелано изгаряне, млечните продукти (кисело мляко, сладолед, мляко), варен ориз, лимон сок перфектно се управляват. Водата увеличава само ефекта на капсаицин. В процеса на работа с горещ пипер в кухнята, внимавайте да има нещо близо до ръката на млечните продукти. Ако случайно получите пипер върху лигавицата на очите и носа, избършете изгорелите области с тампон, напоен с мляко, след което изплакнете с вода.
