Историците и археолозите казват, че първото сирене е намерено в пирамидата на Чеопс. По-ранната поява на сирене, преди около седем хиляди години, се отнася до съвременната територия на Близкия изток и се посочва, че сиренето става случайно, когато един арабин, търговец и пътешественик взеха кожен съд с мляко, изскърцало под лъчите на изгарящото слънце на пустинята. Пътникът нямал друг избор, освен да яде онова, което се бе оказало от млякото, тъй като нямаше друга храна. Харесваше му новия продукт.
Всъщност и най-вероятно случайното естествено откриване на сирене се отнася до онези времена, когато човек първо опитоми бозайници, и опита нов продукт, който по-късно се подобри в продължение на хиляди години, подобрявайки технологията за производство на сирене.
Към днешна дата производството на сирене е значителна част от приходите от износ в четиридесет страни по света. Сиренето се произвежда практически във всички страни по света, а не само на промишлена основа. В някои региони сиренето на масата е традиционна храна. Различните домашно приготвени сирена са различни. Изработено е от мляко от крави, овце, кози, камили и бизони. За готвене се различават туршия, меки, твърди и преработени (или разтопени) сирена.
Как да готвя сирене: проверете качеството на млякото
Вътрешното производство на сирене е прерогатив на жителите на селските райони, които имат животни в помощната ферма, които дават мляко, подходящо за приготвяне на сирене. За жителите на мегаполисите производството на домашно сирене е по-скоро хоби, желание да се опита естествен домашен продукт, тъй като е възможно да се готви истинско домашно приготвено сирене само от пълномаслено обезмаслено мляко, което, уви, е рядкост в супермаркетите. Единственият изход е да се купува мляко от земеделските стопани на пазара, за да се яде естествен домашен продукт.
В нашите географски ширини фермерите могат да купуват краве или козе мляко. От последното можете да направите и домашно сирене, но за да изберете краве мляко или козе мляко, което трябва да се обърнете с умения, за да получите сирене според избраната рецепта и технология.
Критерии, които трябва да се имат предвид при избора на мляко за домашно производство на сирене:
Санитарни норми
Що се отнася до свежестта на млякото, сиренето може да бъде направено и от кисело мляко. Във всеки случай качеството на саламура и суроватката не влияе на разликата между киселото мляко и млякото. Фактът, че при купуването на домашно произведено мляко трябва да сте предпазливи и да не го вземате там, където няма санитарен контрол, за да говорите, че няма нужда.
Но ако купувате домашно мляко от непознат продавач, не се колебайте да опитате. Особено ако млякото е козел. Тя може да има неприятна миризма, свързана с условията на поддържане на животните и хормонални процеси. Характерната миризма не се отстранява дори след готвене и доброто сирене не работи.
тлъстина
От неё зависит качество сыров, выбор рецепта. К примеру, для приготовления Пармезана нужно использовать в одинаковых пропорциях молоко вечернего и утреннего удоя коровьего молока, которое имеет не одинаковую жирность. Более жирное молоко — вечернее. тлъстина молока также зависит от породы животного, кормов, сезона и некоторых других факторов. Сыры типа «Филадельфия» требуют использования самого жирного молока, а для сыров типа «Рикотты», напротив, содержание жира в сыворотке должно быть низким.
тлъстина молока можно определить визуально, как и время удоя. Придя на рынок утром, выбирайте молоко в трёхлитровых стеклянных бутылях. В бутыли с вечерним, уже отстоявшимся молоком, на поверхности лежат сливки, что можно легко определить по разнице в цвете. Густые сливки имеют кремовый цвет, а молоко — белее. В хорошем домашнем молоке жирность достигает 25-30%, то есть, примерно, 1/3 часть трёхлитровой бутыли должна быть наполнена сливками. В свежем молоке утреннего удоя жирность намного ниже и если молоко не отстоялось (3-5 часов), то визуально количество жира в нём не определяется.
тлъстина сыров некоторых видов достигает 50% и выше. Такой состав достигается добавлением сливочного масла в процессе приготовления.
Как да готвя домашно сирене - основните технологични моменти
Предвид разнообразието от сирена, начините за приготвянето им, както и фирмените тайни на сиренето, ние ще се занимаваме само с основните и най-често срещаните технологични етапи на производството на сирене, които са еднакви за всички видове продукти.
Пастьоризацията.
Млякото за приготвяне на сирене трябва да бъде пастьоризирано. По-специално, този етап не може да бъде пропуснат при приготвянето на сирене с дълъг зрялост. Веднага ще забележим: пастьоризираното мляко, закупено в супермаркет, за приготвянето на сирене не е подходящо. От такова мляко, сиренето няма да работи изобщо, тъй като температурата на пастьоризация на такова мляко е по-висока от 60-75 градуса - така се прави сиренето за сирене. Но някои сирена обаче са произведени от прясно не пастьоризирано мляко ("Mozzarella"). В това отношение и ако искате да приготвите това сирене у дома, трябва да изберете по-внимателно суровините.
Добавяне на сирене и образуване на извара
Пастьоризираното мляко се охлажда леко (до 30-33 градуса) и се добавят сирищен ензим, млечнокисели бактерии, оцет, лимонена киселина или други окислители, за да се стимулира коагулацията на млечния протеин и отделянето на серума. Изборът на добавки зависи от специфичната рецепта. С навиването се образува казеин. Коагулацията на млякото зависи от свойствата на млечния протеин, способността му да се превръща в казеин.
Например, козето мляко, въпреки високите биохимични параметри, приближаващо се в състава на човешкото мляко, има недостатъчна коагулация за приготвянето на сирена. В това отношение често сиренето "Фета", което в Гърция традиционно се приготвя от козе мляко, се смесва с кравето мляко или овче мляко. Ако сиренето се използва изключително за козе мляко, тогава при навиване той добавя ензими и други специални добавки, които увеличават съсирването.
Образуване на глави на сирене
След блокиране, съсирекът се поставя в предварително приготвени съдове (сито, кошници, марли) за по-нататъшно отделяне на серума. По това време бъдещото сирене се натиска. Тя се поставя под разпад, чието тегло зависи от желаната консистенция (плътност) на сиренето. Ако се приготвя твърдо сирене, тогава тежестта на потисничеството трябва да се увеличава постепенно.
Посланик на сирената
В допълнение, вкусът на сиренето зависи от добавянето на сол, посланикът влияе върху по-нататъшното отделяне на суроватка, образуването на плътност (солевият разтвор дехидратира сирената маса). Солта също играе важна роля при съхранението на сиренето и узряването му.
назряване
Външно, когато зреенето на сиренето променя цвета, влагата, то изглежда характерно за този или онзи вид дупка, образувайки определен вкус. На невидимото око, биохимичното ниво, има по-нататъшна промяна в млечните протеини. Бактериите от млечна киселина продължават да участват в този процес. Те, както всички живи организми, трябва да създадат определени условия.
За производството на твърди сирена се прилага многократно термична обработка с добавяне на допълнителни съставки към извара. За всеки вид сирене изисквания за извара зърно (влажност, размер) са различни.
Важно: за приготвянето на сирене в домашната кухня от всички инструменти, използвани в производството, може би е необходимо да се закупят термометри за контрол на температурата на сиренето по време на готвенето и за стаята, в която ще се осъществи по-нататъшното узряване.
Рецепта 1. Как да готвя сирене суроватка "Рикота"
Съставки:
-
Свеж серум 8 L
-
Плодов оцет (6%) 100 мл
Получаване:
Загрейте серума до 90 градуса, излейте оцет и разбъркайте в тенджера, докато се образува съсирек, който трябва да се издигне до повърхността. Изключете огъня и изчакайте серумът да се охлади до 30-35 градуса. Изсипете съдържанието на тигана в филтър. След 6-8 часа преместете сиренето в контейнер.
Рецепта 2. Как да готвя саламурено сирене "Фета"
Съставки:
-
Мляко, коза и крава 5 л
-
Ацидофильные бактерии 20 г
-
Смес от сирище 10 g
-
Калциев хлорид (10% разтвор)
Получаване:
Загрейте млякото до 30 градуса. Тази температура трябва да се поддържа за един час. Добавете ацидофил, разтвор на калциев хлорид и сирище. Щом се образува съсирек, прехвърлете го в сито, монтирано върху палет. След 10-12 часа нарязайте купата на кубчета от 1.0-1.5 см и ги поставете в подготвената саламура. От саламура трябва да се прехвърлят в запечатан контейнер с капак след 10 часа. Съхранявайте в хладилника.
За саламура: 50-60 грама сол (конвенционална кухня) на литър вряла вода.
Рецепта 3. Как да готвя крема сирене
продукти:
-
Прясна, пастьоризирана извара (18%) 0,5 кг
-
Масло 150 гр
-
Яйчен жълтък 3 бр.
-
Пълно мляко 200 мл
-
сол
Получаване:
Целият процес на готвене на сиренето, преди да се формира главата, трябва да се осъществи във водна баня с температура на нагряване до 70 градуса. В голям съд с вода поставете по-малък контейнер (2,5-3 литра). В по-малка тенджера, отоплявайте осоленото мляко и поставете извара, след като го избършете с омекотено масло през фино метално сито. Смесете сиренето в мляко с миксер, докато коагулацията започне. Извадете тавата с получения съсирек. В горещата маса карайте жълтъците един по един, размахвайте миксер. Поставете сиренето отново на парната баня за 20-30 минути, но не се смесвайте, а просто го обърнете. Поставете горещото сирене в матрицата, докато не се охлади напълно.
Как да готвя сирене - полезни съвети и трикове
- Добавете в тестото суроватка, оставена след приготвяне на сиренето, вместо вода, и да получите от тази двойна полза.
- Фенове на okroshki може да го използва вместо квас: нов вкус с допълнителни ползи. Okroshka на суроватка може да се яде дори и от деца.
- Популярен и възлюбен от мнозина, италианското сирене Ricotta се произвежда от прясна и топла суроватка, веднага след като направи друг вид сирене.
-
Финансовите разходи се оправдават ли в местното производство на сирене? От един литър мляко се получава 50 до 100 грама от крайния продукт на изхода (в зависимост от вида сирене). Отчитането на цената на един литър мляко и един килограм от крайния продукт е скъпо. Но суроватката, основният продукт на преработката - това не е отпадък, а съвсем полезен продукт, който всяка домакиня ще използва в кухнята.
