Днес рафтовете на магазините и супермаркетите се пръскат с всички видове растителни масла. Колко екзотични имена - тук вие и кокосов орех, царевица, ленено семе, памук, сусам, масло от гроздови семки.
И слънчогледовото семе, познато от детството, сега е представено от десетки различни марки и сортове, в които дори и опитната домакиня лесно се бърка.
Нека да разгледаме етикетите и да ги изработим заедно.
Първото нещо, което трябва да направите, когато избирате растително масло, е да решите какво ще използвате за него? Някои масла са по-подходящи за пържене, други са идеални за салати и сосове, някои могат успешно да се използват като терапевтични и хранителни добавки, а други - по-добре да се заобиколят.
Най-доброто растително масло за салати и сосове
За салати и сосове, т.е. тези ястия, когато има много масло в храната, по-добре е да се купуват нерафинирани масла. Защо те са по-подходящи? Тъй като в процеса на почистване, той също се пречиства, маслото се обработва с химията и се загрява до високи температури.
Не само, че повечето от полезните връзки просто изчезват, така че дори вредни вещества могат да влязат в крайния продукт.
Най-добрият избор за салатите са нерафинираните масла, а именно:
естествено зехтин
На етикета трябва да има бележка "Extra Virgin" или нейните варианти: "extra vergine", "Extra Worm", "EV". Всяко от тези обозначения, както и думата "естествено", показват, че суровините не са били подложени на агресивно третиране, а маслото в бутилката е нерафинирано, т.е. запазвало всички полезни свойства на маслините.
Съкращенията DOP / IGP / PDO обозначават регистрираната зона за производство на нефт, което от своя страна е и определена мярка за качество.
Има разлика между петрола е "Екстра" клас и само Virgin. Екстрактът се получава чрез студено пресоване, нерафиниран, киселинността не надвишава 0,8%. Това масло има уникален аромат на маслини.
Върховото маслиново масло - както и екстра, се произвежда чрез студено пресоване, нерафинирано, но неговата киселинност не надвишава 2% и е леко по-лесна за вкус.
На господарката на бележкатаСъществуват два основни начина за производство на растително масло - механична екстракция и екстракция.
Спинът се счита за по-здравословен и безопасен, но се произвежда по-малко масло. Следователно, маслата, произведени чрез пресоване, са по-скъпи.
Екстракцията увеличава добива до 98%, но крайният продукт ще бъде значително по-нисък.
Студено-пресовани масла
При студено пресоване суровини, например слънчогледови семена, се почистват, раздробяват и подлагат на преса. Добивът на масло е 30-40%.
Масла за горещо пресоване
Семената, маслините или други суровини се подгряват до 120 ° С, след което се изпращат под пресата. Крайният продукт се получава с 10% повече, но полезните вещества в него (поради нагряването) са по-малко.
екстракция
Токът, останал след първото завъртане, обикновено се извлича. В този случай се използват органични разтворители, така наречените екстракционни бензини. Някои от тези вещества неизбежно остават в нефта.
Какво е рафинирането на петрола?
След извличане и след извличане маслото се почиства. Етикетите на етикета също ще посочат това.
1. Нерафинирано - това обозначение показва, че маслото преминава само през механичен филтър за отстраняване на чужди частици. Той изобщо не беше подложен на агресивно почистване и запази всичките си по-добри свойства.
2. Хидратиран - ако видите тази дума на бутилката, това означава премахването на фосфатидите чрез метода на нагряване с водна пара до 70 ° C, така че маслото да стане по-прозрачно.
3. Рафинирани - маслото е изчистено от излишните мастни киселини, за да се подобри вкусът му. Маслото вече е почистено (вкусът е по-добър), но все пак с подчертана миризма.
4. Избелването или отстраняването на пигменти е процедура, след която маслото става слаба слама и губи характерната си миризма. Бутилката ще бъде написана "рафинирана, дезодорирана".
Всяко нагряване на естествени суровини намалява хранителната си стойност. Рафинирането намалява витамин "Е" и други полезни микроелементи. Освен това всеки етап на почистване може да "обогати" продукта с съмнителни примеси.
Ето защо, в биологичен смисъл, най-безопасното и най-полезно е да се консумира растително масло от студено пресоване, с минимална степен на пречистване. В идеалния случай, ако е бутилка маслиново масло от първия студено пресован, нерафиниран.
Той има само един недостатък - висока цена. Много по-евтино ще струва за салатите:
нерафинирано слънчогледово масло
Ако не сте против изразената миризма на семена, тогава за зеленчукови ястия и сосове можете да го използвате. Това е много полезно. Витамин Е в нерафинирано недисодифицирано слънчогледово олио е 10-12 пъти по-висок, отколкото в маслини (70 mg / 100 g срещу 7 mg / 100 g).
Просто бъдете внимателни, когато пазарувате. Това се случва, че етикетът показва поле със слънчогледи, думата "зеленчуци" се гордее отгоре, но всъщност се опитвате да хлъзнете евтино масло от соя.
Интересна алтернатива на маслиновото и слънчогледовото масло може да бъде
сусамово масло
Оно очень вкусное и ароматное. Восточные кухни широко использует сусамово масло для заправки блюд, салатов, маринования овощей, рыбы, мяса.
Также сусамово масло можно использовать как лечебно-диетическое средство. Оно улучшает иммунитет, замечательно помогает при кашле.
Кое растително масло е по-добро за пържене
За да научите как да разберете какъв вид растително масло е подходящо за пържене, трябва да се запознаете с такава концепция като температурата на пушене.
Факт е, че повечето от нерафинираните масла съдържат минерали, ензими и други вещества, които при нагряване са разрушени и подлагат на окисляване. От тези съединения в маслото повече, толкова по-малко при по-ниска температура започва да пуши.
Ако маслото е дим, това показва, че мастните киселини започват да се разпадат и се образуват вредни свободни радикали, както и вещество като акролеин, което придава на храната вкус и аромат.
Изберете температурата на дима
В рафинираните масла нестабилните съединения се отстраняват, затова започват да пушат само при високи температури и дори при силно нагряване не горят и остават в безопасност.
Например, нерафинирано слънчогледово масло имеет температуру дымления всего 107 ºС (начинает дымиться рано), а рафинированное — уже 232 ºС. Высокая температура дымления позволяет безопасно готовить дольше и на большем огне.
За дълбоко пържене и пържене при голям огън подходящо:
- рафинирано зехтин, маслено масло - на етикета "кюспе" или "ди sansa" - температура на пушене 238 - 242 ° С;
- Изискан слънчоглед, рафиниран слънчогледов дезодориран - 232 ° С
- разтопено масло (наричано също gi или ghee) - започва да пуши при 205 ° C
- кокосово масло с етикет «храна» - 232 ° С
За бързо пържене и пържене при средна и малка топлина, те са подходящи:
- Маслото - температурата на пушене е 150-177 ° С
- естествено зехтин «Extra Virgin» — начинает дымиться при 160-216ºС
- ядливо кокосово масло - 232 ° С
Някои от световната кухня, както и напредналите кулинарни експерти, използват смес от сметана и зехтин в съотношение 1: 1 за пържене.
В сравнение с пърженето само на масло, този метод ви позволява да печете по-дълго и на по-висок огън, а също така дава на съда специален вкус и аромат.
Маслинено масло за пържене
В маслиново масло, подходящо за пържене, ще видите маркировката "рафинирано зехтин" - рафинирано. Това масло е почти без естествен аромат. Но когато се отоплява, то не гори и на него вече можете да изпържите в тиган.
Зехтин от маслинено масло - на етикета ще бъде написано "зехтин от кюспе". Това масло, строго погледнато, вече не може да се нарече маслинено масло. Той се получава чрез извличане на всмуквания и кости, докато по правило се използват химикали и топлина. Това масло е подходящо и за пържене.
"Чисто зехтин" е смес от рафинирани и натурални масла. Не е горчива. Идеален за салати, поради лек вкус и аромат.
Ако е написано "зехтин" е смес от пречистено "рафинирано" и естествено "необработено" масло в съотношение 85% / 15%. Най-добрият избор за пържене.
Процентът на наситени мастни киселини в такова масло е по-голям от този в други, поради което при загряване се образуват по-малко вредни транс-мазнини. По-малко дим, дължащ се на по-висока температура на дима.
На господарката на бележкатаМаслиновото масло трябва да се съхранява на тъмно, хладно място. Ако я поставите в хладилника, естественото "девствено" масло може да стане мътно.
Не се притеснявайте. Замайването или белите люспи ще изчезнат веднага щом се затопли до стайна температура. Обикновено висококачественото зехтин се продава в бутилки от тъмно стъкло, което предотвратява унищожаването на хранителните вещества в светлината.
Не забравяйте, че с течение на времето биологичната стойност на зехтина се намалява. Срокът на годност е 18 месеца. Следователно маслото е "по-младо", толкова по-добре.
Използвайте зехтин като източник на здравословни омега-3 мастни киселини, които няма да работят, защото просто не. За да не се върнем към тази тема, трябва да кажем следното.
Ако искаме да осигурим на тялото достатъчно омега-3 мастни киселини, тогава трябва да увеличим дела на морските дарове в нашата диета, да ядем риба два или три пъти седмично или да пием една чаена лъжичка ленено семе или кедрово масло сутрин на празен стомах.
Съдържанието на полиненаситени киселини
При избора на растително масло, също си заслужава да обърнете внимание на това, от което се състоят мастните киселини. Колкото по-голямо е съдържанието на полиненаситените мастни киселини в маслото, толкова повече, когато се нагрява, се образуват вредни транс-мазнини.
Съдържанието на полиненаситени мастни киселини в различни масла:
Ленено семе 66% царевица 58% орех 53,9% памук 52% растително масло от соя 51,4% сусам 42% слънчоглед 40% фъстък 33,4% масло от рапица 19% зехтин 9,9 % палмово масло - 8% масло - 3% кокосово масло - 1,8%.
От този списък е ясно, че лененото масло не може да се нагрява. Може да се пие само в студена форма.
Кремът, маслините и кокосовите орехи са най-безопасните.
Всички те имат висока температура на пушене, съдържат малко полиненаситени мастни киселини, което ги прави идеален избор за пържене.
Понякога е добре да използвате слънчогледово и сусамово масло, но поради високото съдържание на нестабилни киселини, то не е подходящо за честа употреба. Палмовото масло е лош избор, струва си да говорим отделно.
Защо палмовото масло е вредно
Що се отнася до палмовото масло, трябва да се помни, че той е спечелил нелепа популярност сред производителите, когато започнали да търсят какви по-добри и по-скъпи масла могат да бъдат заменени и намерени.
Палмовото масло, което от години се използва за технологично смазване, страшно евтино в производството, увеличава линиите за съхранение на готовите продукти - бисквити, сладкиши, сладкиши - понякога.
За съжаление, има твърде много научни доказателства, които показват безспорната вреда на палмовото масло за здравето (опасно повишава холестерола, намалява усвояването на калций и т.н.). Ето защо се опитайте да избегнете продукти, които го съдържат.
Много здравословно
Тиквеното масло съдържа цинк и селен, които са много полезни за черния дроб и кръвта за репродуктивната система. Маслото помага при отстраняване на чревни паразити. Добре е да се използва като хранителна добавка.
Кедровото масло е ценен източник на витамин "Е" и рядка аминокиселина L-аргинин. Това вещество активно намалява апетита, като по този начин насърчава загуба на тегло. Това се дължи на високото съдържание на L-аргинин, че кедровите ядки са идеални за закуска.
Такива масла като рапично масло и канолово масло (което е 99% ГМО продукти!) Съдържат известно количество ерукова киселина, което забавя растежа и сексуалното съзряване на човек, както и причинява други заболявания. Ето защо е по-добре да ги избягвате напълно.
При производството на царевично масло се използва серен диоксид, който трябва да ви предупреди веднага. В допълнение, нерафинирано масло съдържа остатъци от пестициди, които се използват широко при отглеждането на царевица.