Подготовката на студа на пръв поглед е много труден процес.
Но това е само на пръв поглед, а ако кухнята няма такъв прекрасен "пот" като тенджера под налягане.
В крайна сметка той много опростява процеса, съкращава времето, необходимо за разграждането на естествени желатинови кости, без което бульонът не може да бъде замразен.
Ако студът се приготвя на чиния за десет часа, а след това с помощта на готварска печка, такова ястие може да бъде приготвено буквално за 3-4 часа, а това заедно с времето, необходимо за приготвянето на продуктите.
Студено в тенджера под налягане - основни принципи на готвене
• За готвене на студено в готварска печка може да се използва всяко месо: свинско месо, говеждо месо, пиле, можете да поставите черния дроб на птица вместо месо или с нея.
• От карантия най-добре е да се вземат части от тялото, съдържащи голям брой сухожилия и хрущялни стави: свински, свински кокалчета, крака, пилешки крака, повечето от които са необходими за втвърдяване на естествения желатин.
• Всички месни компоненти трябва да бъдат пресни или охладени, най-добре е да се купува месо на пазара, където е много лесно да се определи нейната свежест.
• Не можете да добавяте лук и моркови, ако не ги харесвате, но заслужава да се отбележи, че лука се полага, за да се направи бульонът по-прозрачен, а морковият му дава леко жълтеникав нюанс.
• Подправките могат да се взимат според вкусовите предпочитания, но според класическата рецепта се препоръчва да се поставят пипер и грахови листа.
• И, разбира се, най-важното е как да подготвите студено в готварска печка под налягане.
• Най-напред трябва да измиете месото добре във водата, да изстържете изгорелите области от кожата и да отсечете ненужните груби области: кожата в областта на копитате на свинските крака, кърмовата, жълта кожа от пилешките крака и задължително да намажете отпечатъците върху кожата.
• След преработката парчетата месо се поставят в тенджера под налягане, подправките се добавят и се добавят белени цели лук и моркови. Всичко е напълнено с вода, сол се добавя и се запалва.
• След кипене, образуваната пяна се отстранява от повърхността на бульона и тенджерата под налягане се затваря херметически с капак. След като парата излезе от вентила със съскане, огънят се сведе до минимум и желето се приготвя за времето, определено в рецептата.
• Тогава горелката се изключва и въздухът се освобождава през леко повдигнатия вентил. Когато излезе целият въздух, съскането спира, капакът се отваря, бульонът се филтрира, отделя се подправките, месото и се действа според рецептата.
Студено в тенджерата под налягане "Classic" на говеждо месо
съставки:
• три килограма месо, поставени от говеждо месо: крака, стъбло, трета част на стъблото, опашка;
• 2 моркови, средно големи;
• две глави на лък;
• Осем скилидки чесън;
• два листочка лаврушки;
• няколко грах от черен пипер;
• вода - 3, 200 литра.
Метод за приготвяне:
1. В голяма купа, поставете говеждо месо, излейте вода и оставете за 6 часа, и най-вече през нощта.
2. Почиствайте водните компоненти във вода.
3. Внимателно проверявайте за наличието на костни фрагменти, чипс, който пада по време на сеченето на месо, и вълна. Ако е необходимо, изстържете ножа и го поставете в печката.
4. Добавете белени моркови, измийте лука, подправки, подправки и сол.
5. Изсипете необходимото количество вода и гответе желето, както е описано в принципите на готвене за два часа и половина.
6. След като извадите капака от тенджерата под налягане, поставете месото в отделна купа и го оставете да се охлади и набунете бульона през сито, до дъното на което лежи два слоя марля.
7. Разглобете месото на парчета ръчно или го нарязайте с нож.
8. Нарязано месо в готовите контейнери, така че да заема около една трета от височината на контейнера.
9. Добавете натрошени с нож сухожилията и чесъна, разбъркайте и изсипете охладения бульон.
10. На дъното на резервоарите можете да поставите пилешки яйца или половинки пъдпъдъци, пръстени от варени моркови, клонки от зеленчуци, нарязани на тънки пръстени.
Пиле студено в тенджера под налягане с желатин
съставки:
• едно голямо пиле с тегло около 2,2 кг;
• две скилидки чесън;
• лук;
• три малки торби от желатин;
• Подправки.
Метод за приготвяне:
1. Изсипете пилето с вода от кранчето, издърпайте опашката от опашката и я нарязайте на парчета, поставете я в тенджерата под налягане.
2. Изсипете вода, поставяйте подправки: лаврови листа, грах и черен пипер, обелен лук, сол.
3. Поставете тигана върху огъня и гответе желето, както е описано по-горе, в основни принципи.
4. Препоръчва се да готвите пилешко желе в готварска печка под налягане в продължение на два часа.
5. Извадете пилето от варената бульон и поставете разглобеното месо без кости, стави и кожа в варени съдове.
6. С чаша гореща бульон, разредете желатин и се изсипва в чиниите с филтрирания пилешки бульон, разбърква се добре, оставя се да се охлади.
7. Топли бульон за студа, изсипете в разложеното пилешко месо и го сложи да замръзне.
Студено в котлона под налягане по френски начин
съставки:
• 3 кг месо, поставени за студено: крака от свинско месо, пилешки бедра, стъпало от говеждо месо, отрязано агнешко, може да се замени със свинско месо;
• три малки крушки;
• четири средни моркови;
• един малък корен от целина;
• две скилидки чесън;
• три лавровых листка;
• Грах от черни и сладки чушки на пет парчета;
• четири скилидки за чадъри;
• сто грама печен сладък пипер;
• шест кисели краставички;
• малък китка магданоз;
• 50 ml уиски или коняк;
• две малки торби от желатин.
Метод за приготвяне:
1. В пещта, загрята до двеста градуса, печете чушки. Изберете семена, отлепете и поставете в купа със зехтин, смесено с оцет за няколко часа.
2. На голяма дълбока тава за печене поставете костите, морковите, целината и нарязания лук и ги поставете във фурната, за да се пекат.
3. След петнадесет минути извадете листа за печене и излейте чаша вода в нея, оставете я на масата в продължение на десет минути.
4. Прехвърлете костите и зеленчуците в готварска печка, добавете подправките, налейте във водата, подправете със сол и гответе желето. Как да готвя студ в готварска печка под налягане е описан в основните принципи на готвене.
5. След два часа и половина, когато медузата се приготвя, извадете месото от тенджерата под налягане, изсипете бульона в чист тиган и го поставете на огъня. Сварете бульона до три пъти по-малко.
6. В гореща бульон, разредете желатин и го охладете.
7. Запържете лука ситно нарязан с нож до златисто кафяво. Добавете отделен от костите и нарязано месо с сухожилия и запържете на слаб огън за две минути.
8. Изсипете коняка, поставете омесения чесън с ножа и изпържете още една минута.
9. Ситно нарязани зеленчуци, нарязани на малки парченца cornichons, пикантни печени чушки и леко се разбърква в отделна купа с печено месо.
10. Напълнете хранителния филм с правоъгълна форма, оставяйки пет сантиметра от всички страни.
11. Поставете смес от зеленчуци и месо под формата, изсипете бульона и разбъркайте всичко с вилица.
12. Опаковайте увисващите ръбове на филма и извадете желето в хладилника, за да замръзнете.
13. Преди да подадете, разгънете фолиото, поставете желето върху голяма плоска чиния и като извадите филма, нарязани на малки парченца.
Студено в подгряваща печка с език
съставки:
• едно свинско крак;
• предно стъбло, свинско месо;
• един килограм плът, говеждо;
• малък размер на говежди език;
• голям лук;
• една супена лъжица с ролка от груба сол;
• главата на чесъна;
• два листка лаврушки.
Метод за приготвяне:
1. В студена вода се накисват през нощта всички месни съставки.
2. Измийте месото и го поставете в готварска печка под налягане.
3. С дръжката отстранете кожата, краката и езика с нож и добавете към целулозата.
4. Изсипете съдържанието на тигана с вода, така че водата покрива цялото месо и нивото му е с два сантиметра по-високо.
5. Поставете печката на включената готварска печка и я оставете да заври, като периодично премахва получения "шум".
6. Когато се вари, поставете бульон почистени и вода, измити зеленчуци, добавете подправки, подправки и белени чесън. Изсипете солта и изчакайте за кипене, покрийте, намалете топлината и гответе за около час и половина, като използвате препоръките за готвене на студено в готварска печка, описана по-горе.
7. Извадете месото от подготвения хайвер, разтопете и охладете бульона.
8. Разделете студеното месо от костите. Особено внимателно демонтирайте краката, те съдържат най-малките ями.
9. Отстранете кожата от краката, сухожилията и хрущялните стави, превъртете върху месомелачка с голяма скара, нарязайте езика на малки тънки филийки с нож. Месото се сортира във влакната с ръцете си или ситно нарязани на фино с нож и добавете към усукани съставки и се разбърква добре.
10. На дъното на платноходките, подготвени за бутилиране на студа, разпространение на морковите нарязани резени, резени на езика, месо и се налива бульон.
Охладени в тенджера под налягане с пилешки черен дроб
съставки:
• две свиных ножки;
• килограм пилешки черен дроб;
• половин голямо пиле;
• голям лук;
• три листочка лаврушки.
Метод за приготвяне:
1. Изплакнете черния дроб и половината от пилешкия труп под кранчето. Краката под водата се изстъргват с нож, особено копита, и всичко освен черния дроб се поставя в готварска печка под налягане.
2. Добавете подправките, лавровите, обелени лук и напълнете тенджерата с вода, затопете се.
3. Отстранете пяната от кипящия бульон, подправете със сол и покрийте с капак, гответе за два часа. Как да готвя студ в готварска печка под налягане е описано в принципите на готвене.
4. В отделна тенджера, варийте пилешкият черен дроб, докато бъде готов и сложете бульона да се охлади.
5. Извадете пара от готварска печка под налягане, поставете и охладете месото.
6. Разпръснете охладения пилешки черен дроб във форми, поръсете с градински грах.
7. На черния дроб костите се отделят от костите, нарязват се на малки парчета месо и се смачкват в сухожилията на месомелачките.
8. Напълнете филтрирания бульон с марля и го оставете да замръзне.
Студено в готварска печка за свинско месо
съставки:
• 3 кг свинска глава;
• един голям морков;
• средна крушка;
• шест грах сладки пиперки;
• лаврови листа - 2 броя;
• главата на чесъна.
Метод за приготвяне:
1. Изсипете главата на свинското месо на големи парчета с вода и го оставете да се накисне за през нощта.
2. Отстранете мозъка от главата си, отстранете фрагментите от малки кости и, като го поставите в тенджера под налягане, налейте три литра вода.
3. Добавете морков, лук и поставете върху чиния, за да кипнете.
4. Когато започне кипенето, сложете лаврово масло, добавете солта, затваряйте и гответе, ръководени от описаните по-горе принципи, два часа.
5. Колбите на варена глава се поставят в подходяща чиния, а бульонът се претегля през рядко сито.
6. С ръцете си отделете месото от костите и разглобявайте влакната на големи парчета.
7. В голяма чиния се разбърква месото с бульон, добавете натрошен чесън и напълнете получената месо с пластмасови бутилки, които са отрязани отгоре. Поставете бутилките с хлад в хладилника.
8. Когато е студено, изрежете бутилката и освободете желето. Приготвен по този начин, настинката може да бъде нарязана на тънки филийки и нанесена върху хляб, да се яде като салтос.
Тъмно студено в тенджерата под налягане
съставки:
• 500 грама свински ребра;
• 400 грама пулп;
• два крака, свинско месо;
• малък лук;
• черен пипер - 4 бр .;
• листа от лаврово дърво - 3 бр.
Метод за приготвяне:
1. Изплакнете месните компоненти под крана, ако е необходимо, изстържете краката с нож.
2. Поставете целулоза и крака в готварска печка под налягане и поставете ребрата върху лист за печене и я поставете в предварително подгрята фурна в продължение на двадесет минути.
3. Прехвърлете печените ребра на краката с целулоза и ги напълнете с вода, така че водата да е с 3 сантиметра по-висока от месото.
4. Добавете сол на вкус, листа от лаврови и пипер.
5. Поставете тенджерата под налягане върху включената готварска печка и оставете да се вари.
6. Отстранете пяната, затворете плътно капака и гответе студената в готварска печка под налягане за два часа и половина.
7. От бульон, вземи месото с костите със шум, и, охлаждане, дисекция на студа, отделяне на месо от костите.
8. В месомелачката, смилайте месото с сухожилия и кожа.
9. Разстилайте усуканата маса в подготвени форми.
10. Напълнете с филтриран бульон и замразете чистия в хладилника.
Студено в тенджера под налягане - съвети и съвети
• Не натоварвайте тенджерата под налягане, тя трябва да се напълни до максималното ниво, в противен случай клапанът ще се задръсти и готвене под налягане ще избухне. Ако няма такова маркиране, обърнете внимание на нитовете от дръжките, разположени във вътрешността на тавата, те ще бъдат максималната маркировка.
• За бързо охлаждане на печката, поставете я в голям контейнер със студена вода.
