Всяка година потреблението на сокове и сокове в Русия нараства - с броя литри на глава от населението скоро ще настигнем Европа и Америка. Анализаторите обясняват това с желанието на гражданите за здравословен начин на живот. Въпреки това, без да се спори за вкусовете, в полезността на соковете, много потребители се съмняват.
Сокове и сокове - продукт за нас, известен. Вярно е, че сокът, който се продава в магазините преди началото на 90-те години, не е подобен на съвременните продукти, нито вид, нито вкус. Преди появата през 1992 г. на картонен пакет, познат на настоящите клиенти, сокът се изсипва в стъклени буркани от 1 литър и 3 литра. В пунктовете за деликатеси и кетъринг сокът се продава "в бутилки" - от стъклени шишарки. Съдържанието на кутии и конуси е изключително от местен произход - според Goskomstat, съветската консервна промишленост ежегодно произвежда около 550 милиона литра сокове, нектари и сокове, съдържащи напитки от местни суровини.
Тъй като мангото и ананаса не растат в нас, местната земя щедро е посяла гражданите с бреза сок, както и ябълка и домат, които формират основата на асортимента. В много по-малки количества са произведени сокове и напитки от сливи, грозде, круши, нарове, праскови и кайсии. Почти всички сокове се правят директно на площадката на растежа на суровините, като се използва традиционната технология на директно предене: плодовете и зеленчуците се почистват, сокът се изцежда, добавя се вода и захар и се избистря с лимонена киселина, след което се пастьоризира и бутилира.
През последните 15 години ситуацията по рафтовете се промени драматично: изборът става много по-опаковка - удобен и естетически, а промишленото производство технология сега е съвсем различно. Но вкусовете на потребителите, странно, не са се променили: от разнообразието на сокове купувачи често избират портокал, ябълка и домати (40% от всички продукти, сок) и се отдава предпочитание на местните производители. Според TGI Русия делът на вноса в момента възлиза на по-малко от 20% от пазара. Останалите 80% са разделени помежду си от четирите най-големи играчи. Освен това лидерът на пазара произвежда повече сок от цялата съветска консервна промишленост. По този начин, според оценки на компанията "Бизнес Анализ", "Lebedyansky" ( "I", "Овощна градина", "Tone") произвежда 781 милиона литра сокове и сокове през 2006 г.; Компанията, собственост на Coca-Cola "Multon" ("Dobry", Rich, Nico) - 575 милиона литра; "Nidan Сокове" (Каприз "Моето семейство", "Sokos", "Шампион", "Да!") - 440 милиона литра. Приблизително същата сума е произведена в заводите на компанията "Wimm-Bill-Dann" (Rio Grande, J7, 100% злато, "Beloved Garden").
Сокът в соковото растение може да се види само веднъж - по време на изпомпване на концентрата от транспортните контейнериЯсно е, че красивите реклами за руските овощни градини, в които плодовете и зеленчуците са узрели - суровини за бъдещия сок, не са нищо повече от мит, изчислен за наивен потребител. Първо, ананасите и бананите в Русия все още не растат. И на второ място, повече от 90% от соковете не се произвеждат от плодове, а чрез възстановяване от замразен концентрат. Изключението се прави от отделни производители, които все още правят сок, използвайки метода на директно пресоване, например "Градините на морето".
Ето защо, въпреки че производителите на пазара са изцяло местни, сокове и напитки, които произвеждат, руснаците могат да бъдат наречени само с някои резерви. Суровините за най-популярния портокалов сок в Русия се доставят от бразилски и китайски компании. Какво е много в Русия, това са кисело ябълки. Изискванията за концентрата за кисел ябълков сок (киселинност над 2,5 pH) са почти изцяло покрити от Централния Чернозем и територията Краснодар. Суровините за "сладък" ябълков сок (киселинност под 2.5 pH), като правило, са взети от Китай. Доматеният концентрат идва от Турция и Иран; Концентратът от сок от червени плодове се доставя от германската компания Doehler. Мултифрутните и екзотични смеси се контролират от най-големия международен доставчик на Cargill.
Съвременното производство на храни винаги е компромис между предпочитанията на потребителите и условията, които диктува пазарът. От една страна купувачът иска да закупи естествен и вкусен продукт. От друга страна - пазарът диктува разходите, срока на годност и удобството на опаковките. Ако не спазвате първото условие, потребителят няма да купи продукта, а ако вторият - няма голяма търговска мрежа, той ще го продаде.
Соковете, произведени от съветската консервна промишленост, поради своята естественост, имат значителен недостатък - периодът на тяхното съхранение е ограничен до месеци и отворен бряг се съхранява в хладилника само за няколко дни, след което съдържанието се кисело и започна да се разхожда.
Съвременните сокове в асептични опаковки се съхраняват при температури от 0 до 25 градуса от 9 до 12 месеца. И в същото време, според производителите, те остават естествени. Това се постига чрез технологията на производство и опаковане на продукта.
За да оценим как индустриалният сок може да бъде естествен, решихме да видим производството на сокове със собствените си очи. В град Раменско, в един от заводите на Вим-Бил-Дан, ни се показаха и казахме, че плодовите и зеленчуковите сокове се получават чрез разреждане (производителите казват, че се възстановяват) готови концентрати. Концентрирайте - не е този запомнящ се прах, към който просто трябва да добавите вода. Всъщност това е "кондензираният сок", който получава чрез отстраняване от натурален сок с вода. След това концентратът се замразява и транспортира в големи контейнери до мястото на производство. Там се изпомпва от транспортните резервоари. Процесът на изпомпване е последният етап, когато суровините могат да се видят, както се казва, "на живо". Производството на сокове е непрекъсната тръба, бъчви, огромни резервоари и конвейери. Преминавайки през тях, концентратът се разрежда с вода, обогатен с допълнителни съставки, пастьоризиран и бутилиран.
Концентратът от сок е обменна стока. Поради това много големи производители предпочитат да я купят в Ротердам, където в големи складове чрез смесване и смесване съставът на концентрати се довежда до стандартни стойности. Някои производители на сокове купуват концентрати директно от тези, които ги произвеждат. Например, в компанията "Nidan Juices" ни казаха, че при избора на страни и производители техният специалист не се ограничава: той проследява къде е реколта най-добре и кой доставчик предлага суровини с най-подходящото качество на най-интересните цени и сключва договори.
Ето защо цените на подобни сокове и нектари от различни марки могат да се различават значително. Причината е, че в курса преминават концентрати с различно качество: премия (най-добрият сок от първото пресоване), стандарт (сок заедно с частиците от целулоза) и това, което производителите наричат пулп. Основата на пазара са сокове и нектари, произведени от концентрати със средно, стандартно ниво.
Миналата година цените на соковите концентрати в света се увеличиха, което доведе до увеличаване на цената на сока в пакета, който сега възлиза на 58-60% от продажната цена.
Резултатите от изследването на световния пазар, притежавани от SIG Combiblock, показват, че в последните две години 45% от потребителите са заинтересовани предимно полезни продукти. Поради това, производителите на сокове и нектари се позиционират своите продукти, като основен елемент от здравословното хранене: обяснят подробно как много витамини и минерали, които съдържа и чрез реклама формират убеждението на потребителите, че здравословният начин на живот е невъзможно без сока. В същото време, дори повърхностно запознаване с стъпки път, който прави "полезен продукт" от плантацията за съхранение на рафта, купувачът прави мисля, че полезното може да остане в сока след лечението, транспортиране, охлаждане, отопление и пастьоризация при продължително съхранение.
За да се увеличи съдържанието на хранителни вещества в готовия сок, в процеса на преработка на суровините производителите добавят към концентрата специални готови смеси, съдържащи витамини и микроелементи. Но всички тези операции се извършват преди пастьоризация, а през него сокът, за да се отърве от микробите, се загрява до 100-105 градуса (с технологията TetraPak).
Междувременно, всеки витамин, когато се нагрява и се съхранява в продукт, съдържащ го, се държи по различен начин. И ако, например, витамините В са относително стабилни, тогава витамин С е склонен на бързо унищожаване. Дори и в домашни условия храната по време на готвене губи половината от аскорбиновата киселина и след шест часа съхранение витамин С отсъства. Освен това бързо се унищожава от действието на металите. Например, при най-малкото проникване на мед, олово или цинк в продукта (затова диетолозите не препоръчват използването на метални прибори).
Кандидатът за селскостопански науки, главен технолог на завод "Раймски" на фирма "Вим-Бил-Дан" Дмитрий Свирин ни увери, че формулирането на витаминните премикси е проектирано по такъв начин, че дори след отопление и многоетапно третиране да се запазят полезните вещества в необходимото количество и всички цифри, реалността.
Тази информация е потвърдена от Института по хранене на Руската академия по медицина. Константин Елер, доктор на химия ръководител на лаборатория за анализ методи за изследване на Изследователския институт по хранене храна, обясни, че в различни етапи за получаване на "възстановяване" сокове (с концентрация, пастьоризация, и така нататък. Г.) Изгубеният част от веществата, които определят хранителната стойност, като например пектини, някои антиоксиданти. Но сега в производството на сокове "пестящи" технологии се използват, като краткосрочно високотемпературно отопление по време на пастьоризация. Те позволяват да се намалят загубите.
В допълнение, съвременната технология ви позволява максимално да запазите естествените хранителни вещества, които вече се предлагат в плодовете. От гледна точка на икономиката на производството е по-изгодно от синтезирането или закупуването на изкуствени премикси. Например "Nidan Juices" като съставка, съдържаща аскорбинова киселина добавя череша от Барбадос, ацерола към соковете си - дори при топлинна обработка не губи съдържанието на аскорбинова киселина.
Соевите вкусове, както обясняват експертите, също имат естествен произход. Според Константин Еллер естествените ароматни вещества, които в процеса на производство на концентрат се изпаряват от соковете заедно с вода, се улавят от нискотемпературни капани. Получената естествена ароматна фракция (т.нар. "Повтарящ се аромат") се добавя към концентрата или към сока, който вече е възстановен от концентрата.
Повечето потребители са сигурни, че най-полезните сокове са прясно изцедени. "Премията" се посочва и от тяхната цена. Въпреки това, в Института по хранене, митът е бил развенчан, че прясно изцеден сок съдържа повече витамини и ценни вещества, отколкото възстановената - от опаковка или бутилка. Тези продукти, независимо от факта, че и двете са естествени, се различават малко по отношение на състава и хранителната си стойност. Разликата може да бъде в съдържанието на антиоксиданти и полезни биологични съединения, които са частично загубени по време на процеса.
Но тук трябва да се вземе предвид и качеството на плодовете, от които се стисва сокът: много плодове, предназначени за внос, се събират неузрели и се преработват с вещества, които допринасят за тяхното съхранение. Докато специални висококачествени сортове от портокали, грейпфрути, ананаси и други култури се използват за производство на сочни концентрати. Освен това ябълките например губят около 20% витамин С в срок от три до четири месеца, а лимоните и портокалите губят половин година до една трета от първоначалното количество. Докато химическият състав на соковете в съвременните опаковки, ако се съхранява правилно в края на срока на валидност, заявен от производителя, остава практически непроменен.
Митът за специалното качество на соковете в стъклен контейнер е само опит на търговците да убедят купувача да купува повече от това, което може да се купи по-евтино. Няма сериозни технологични различия при производството на сок в стъклени съдове и в обикновени опаковки, а в бутилката няма никакви предимства.
Олга Беликов, Иля Зиновиев, Олга Ликина, Екатерина Любавина
Източник Комерсант-Пари
