Кой си спомня как в ресторантите на незабравимото "социево" минало сервирала модерна супа, след студена закуска, в малък кокос, с румени сирене? Вълнението около това ястие беше затоплено или от мелодичен или ромон от поток, от френската дума "julienne". Така че това ястие на френската кухня няма нищо общо.
Нищо чудно, че те казват, че търсенето създава доставки. Имаше любопитство в историята на готвенето. След победата на републиканците във Франция, в Русия нарасна разрушена рентиер, в търсене на работа и по-добър живот, и резултатът от французите от Европа настъпили по време на царуването на Петър Велики. Френските бяха перфектно разположени в богатите къщи на руската аристокрация, като преподаватели по френски език, модни законодатели и готвачи. Крепостните готвачи, които веднага бяха понижени до нивото на помощните кухненски работници, никой не преподаваше френски и маниери. Г-н френски, готвачът, възмутено извика: "Жулиен, Julien ...", тъй като в руска кухня често са общо взето за намаляване на съставките, а още повече - е много тънка. Не разбира какво означава тази дума, готвачи и чираци, наречени "суп-юлиен" ястие. Казват, че това е въпрос на гъби, изпечени в заквасена сметана.
Във Франция супа-юлиен с гъби и сирене е все още, дори професионалисти, дават, подчертават, че това е стара руска рецепта, а в менюто на ресторанта думата "стара" е написана в транслитерация, т.е. Само французите прехвърлиха ястието в категорията на горещите предястия.
Най-вероятно, готвачът и децата й са в състояние да запазят работата си, като се научат да нарязани на ивици и се помни имената на някои френски сирена, защото Юлен рецепта е многократно се посочва в ретро готварски книги руска кухня. Този ход на пазара е дублирана кетъринг персонал, верига ресторанти, които са се борили за титлата на училищата с висока култура на обслужване. Отново той работи френската дума, стойността на които не си направи труда да погледне в речника, нито технологията, нито посетителите. Супа-юлиен беше прекалено вкусна, за да обърне внимание на техническите подробности от подготовката му.
Сега не можете да изненадате никого с julienne, всяка домакиня може да го готви, но разширяването на кулинарния хоризонт няма да навреди на никого.
Жулиен с гъби и сирене - основните технологични моменти
Тъй като юлиенът е ястие с необичайна история и хитрост на готвача, особеностите на подготовката му трябва да се разглеждат в тази перспектива, като читателите имат правото да решават самостоятелно кои съставки и методи за обработка да изберат за приготвянето на тази супа.
Първата руска юлия с френски супи не е имала никаква прилика. Прототипът на това ястие беше местно руско ястие - гъби, изпечени в заквасена сметана. Французинът, който гледах начина, по който се приготвя замък готвач определено оценявам ястие, и си емоционален възглас "ивички", означава само, че е необходимо да се нарежете гъбите много фини ленти. Серф селяните жени, разбира се, не говореха френски, затова решиха, че господин така нарече ястието. Това е цялата мъдрост, свързана с произхода на френското име на ястието в руската кухня.
Нека забележа, че първоначално руската супа, супа и други първи ястия са приготвени от цели или много големи парчета зеленчуци, корени и всички други съставки. Между другото, всяко ястие се състои от един или два компонента, с изключение на богатата зелева супа. Всичко това беше натоварено без специално рязане, да не говорим за фината слама, която, разбира се, шокира пристигащите френски готвачи. Руският обхват винаги е бил неразбираем за тях.
В онези дни руската кухня използвала предимно подправки и пикантни корени от местен произход, а не много от тях, а Франция вече колонизирала южните страни, ароматизирани с аромат на екзотични подправки, които френският, естествено и непосредствено, използвал във всички рецепти за ястията си заглавието на ценителите на висококачествената кухня.
За да разберем напълно и да разграничим руските и френските технологии, трябва да добавим, че френските супи се приготвят на базата на прозрачни бульони. Разбира се, французите имат такова ястие като картофено пюре, но е малко вероятно френският готвач да измисли идеята за сгъстяване на супа с картофено пюре, както в руската кухня. Те казват, че французите в прекъсванията между храненията по-голямата част от времето говорят за това как да се хранят правилно, за да поддържат тънка фигура и брашното не помага. Но това е във Франция, която е по-близо до юг, а в Русия пълненето на брашно е калориите, които дават енергия, която загрява в студове. Във всеки случай, преди човечеството да влезе в ерата на техническия прогрес, руският човек трябваше да се адаптира към по-суровите условия на безкрайните си пространства и беше трудно да откаже навици - особено след като те се образуват от векове.
Между другото, сметанов сос, който французите подготвени за топла закуска ивички с гъби и сирене, се състои от съставки брашно като основен сгъстител, вместо майонеза, тъй като много домакини. Това означава, че разговорите с разговорите и руската рецепта за зареждане на брашно тръгнаха за Франция и започнаха да се наричат бешамел. О, тези французи! Майонеза - е, разбира се, много вкусно, но и за гореща обработка, той категорично не е подходящ, освен това много повече калории, отколкото сметанов сос направен от брашно, масло и мляко. Не винаги следвайте френската мода.
Друг пример: след като французите преподаваха на всички руски домакини да се подготвят на френски език, те отнеха във Франция любимата съставка на руската кухня - ряпа и все още успешно се добавят към френските си супи, докато се навеждаме на картофи с многобройните си въглехидрати. Те дори са се научили как да готвят руска зелева супа, да подбират видове риби и видове гъби, въпреки че от дарбите на гората все пак предпочитат гъби и трюфели.
Френското любовно сирене. Между основното ястие и десерта те задължително са нарязани на малък парче, а руските готвачи го прибавят на големи порции към всички ястия, руски е щедър, а в юлия с гъби сиренето винаги присъства, от уважение към френските учители, това се оказа много вкусно.
И накрая, отбелязваме последната разлика между френската и руската кухня - самата технология на готварски супи. Традиционният френски начин на готвене се състои в комплексна поетапна термична обработка на продуктите. Така че зеленчуците за супи във френската кухня след рязане са предварително разрешени, задушени или пържени (много по-рядко). Технологията на готвене супи в руската кухня е по-проста, отколкото на френски. До втората половина на осемнадесети век, когато френското влияние в руската кухня достигна своя апогей, всички съставки на руското ястие обикновено са задушени, варени или печени. С появата на нови плочи в Русия, с метално покритие на огнището, руската кухня е обогатена с нови технологични методи, без да губи националните си характеристики.
Ако вече сте решили в коя посока да изберете супа, тогава се обърнете към рецепти. Това са модерни вариации по темата за популярна супа.
1. • Жулиен с гъби и сирене на руски език
съставки:
Топлёное масло 100 г
Лук 350 гр
Сметана (15-20%) 450 г
Пилешко филе 1,2 кг
Бульон 900 мл
магданоз 60 г
Бели гъби (или шафран) 250 гр
подправки
брашно 120 г
Твърдо сирене 300 г
Получаване:
Месо, нарязано на барове, лук и гъби в тънки ивици: шапките и краката с гъби предварително се разделят. Целият разрез трябва да бъде "julienne"! В тенджерата, загрейте маслото и изпържете пилешките филета, докато се приготвят наполовина. Добавете гъби и лук. В 0,5 литра бульон, разредете заквасена сметана и брашно: можете да използвате блендер. Изсипете приготвената смес в тенджера, гъби и месо. Бульонът трябва да е достатъчно дебел, изглежда като течно пюре. Привеждане в желания вкус, добавяне на сол, смес от чушки, лимонова кора.
В керамични купички за супа, сервиращи саксии или други подходящи ястия, изсипете супата, я разделете на 4-5 порции и я поставете на тигана. Поръсете повърхността на всяка сервира с настъргано сирене, поставете в предварително загрята фурна и се печете до коричка кафяво. Всяка сервира преди сервиране, украсете с магданоз.
2. • Пикантен julienne с гъби и сирене
Това ще отнеме:
Домати 600 гр
Шнит-лук (нарязан, пикантен) 180 гр
Яйца 6 бр.
Бульон (или вода) 1,2 л
Пипер ("Ратунда") 360 г (нето)
Пчелни гъби, кисели с 450 г
Лук 240 гр
Базил 90 гр
Кремообразно сирене 420гр
сол
магданоз 100 г
Пушена шунка 550гр
Морков 200гр
подправки
Технология на приготвяне:
Бланширайте доматите и ги обелете. Препоръчително е да изберете плодове от плътно разнообразие, гъсти, с малък брой зърна. Нарежете тънки пластини, разделяйки всеки от тях наполовина. Премахнете семена от пипер, нарязани на ленти. Нарежете лука, гъбите, морковите, шунката със същата слама. На печене лист, поставете лист фолио, мазнина с всяка мазнина, и се разпространява тънък слой от моркови, домати, чушки, лук. Поръсете зеленчуците със захар, поставете тигана върху горния рафт на фурната, нагрейте до 250 ° C, за 5-8 минути, докато захарта се разтвори и зеленчуците не покриват с лека карамелена кора.
В тиган изпържете шунката с лука. Приготвените зеленчуци, гъби и шунка се разпределят равномерно в порцеланова купа за печене във фурната. Капацитет до половината обем запълване с бульон, месо, зеленчук или гъби - по избор. Можете да излеете гореща варена вода. Поставете в пещта за 15 минути, Томит при 100 ° C, така че ароматът на зеленчуците да се комбинира с бульона. Част от бульона се комбинира със сирене, нарязани зеленчуци, нарязан подложен смесител до хомогенна консистенция. Плътна смес се вкарва в супата със същите части, като се разбърква интензивно с миксер. Върнете тавата за печене с порции обратно във фурната, увеличете температурата до 200 ° C, така че върху повърхността се образува кора. Пригответе яйцата. Вземете саксиите с julienne, поставете всяко яйце върху яйцето, нарязано наполовина, и клонки от магданоз и босилек. Сервирайте с крутони.
3. Julienne с гъби и сирене върху пилешки бульон с knelami
продукти:
Пилешко месо 300 гр
Лук 100 г
Пипер 10 гр
Бульон 600 мл
Яйце 1 бр.
магданоз
сол
Лимон 1 шт.
Гъби 250 гр
Масло или маргарин за пържене на гъби
Получаване:
Мляното месо се комбинира с нарязан лук, сол и черен пипер, побит до вискозитет. Почиствайте в хладилника, поне за един час. След форма с помощта на лъжици чаени лъжици, тежащи 25-30 грама.Сварете ги в бульон, като осолени на вкус. Колена поема и временно се премества на табела. Сладки гъби, нарязани на тънки ивици, на френски език.
Сложете бульона и изсипете частта, 200-300 ml, в отделна купа. Излейте една част обратно в тенджера. В охладената част въведете суровото яйце, разбъркайте докато гладкото. Изсипете бульон и яйце във врящата част, като се разбърква активно. В сгъстената течност поставете възли, гъби, нарязан магданоз. С лимон отлепете кората и добавете освежаващ аромат към супата. Ако желаете, можете да добавите малко сок. Пригответе супата до кипене.
Налейте в турбини или други огнеупорни съдове. Поръсете с твърдо, ситно настъргано сирене и го разтопете в микровълнова фурна или в добре загрята фурна.
4. • Месо julien с гъби и сирене "Assorti"
съставки:
Лук
Сирене 240 г
Шунка, варено 360 гр
Шамфиони, големи 600 гр
Пилешки гърди 480 г
Крем сос:
Мляко 0,5 л
Масло 150 г
сол
Брашно от пшеница
Мускат
пипер
Тост - по брой порции (6-7 парчета)
Технология на приготвяне:
Нарежете краката на гъбите, измийте ги и ги изсушете със салфетка. Нарежете тънко. Шунката, гърдите и лукът също се нарязват на ленти. Съставките се запържват отделно в тиган, като силно загряват в него всяко растително масло. Свържете компонентите на съда, като ги поставите в сито, монтирано върху палета, за да премахнете излишното масло.
В тенджерата, разтопете маслото и го запържете, докато мирише на мирис и малко кафеникав оттенък. Добавете брашното към мазнината, разбъркайте докато изгладите. Отделно се сварява млякото и се изсипва в препечено брашно, бързо смесване на соса с мивка, за да се избегне образуването на бучки. Соса трябва да има консистенция на гъста сметана. Поставете в него всички пържени съставки, сезон с подправки.
Разпръснете гореща закуска на пържени препечени филийки, поръсете с твърдо сирене и го разтопете в микровълнова печка.
5. • Жулиен с гъби и щука
съставки:
Рибено филе, охладено с 750 г
Гъби, бели 600 гр
Сирене, мека 240 гр
сос:
Белое вино 120 мл
Мащерка (клонки) 15 гр
Лук 200 гр
Масло 150 гр
Сливки (33%) 250 мл
Ролки, кръгли 6 бр.
Получаване:
За юлините от риба съставките трябва да бъдат нарязани на големи кубчета: рибата има много деликатна и свободна текстура и може да се разпадне по време на обработката. За да се гарантира, че съставките са равномерно пържени, трябва да се запазят същите размери и форма. В допълнение, същата форма дава естетически вид на ястието, чувство за хармония на вкуса.
Всички етапи на предварителната термична обработка на съставките са точно същите като в предходната рецепта: компонентите се пързалят поотделно, с изключение на кепките - те трябва да се вари на средна температура 10-15 минути, преди да се готвят, да се снижат в студена вода.
За да разтопите соса, разтопете маслото, изсипете виното и сметаната в него. Поставете клончета от мащерка, пържени гъби, риба и лук. Задушете всичко в тенджерата, докато стане дебел.
Изрежете върха на кифлите, като направите "капак". Вземете трохата, за да получите празна форма от кората. Попълнете ролките с риба julienne. Поставете ролките върху тави за печене, поръсвайте с горната си сирене. Печете, докато се изпече на 180 ° С. При сервиране украсете ястието с "капаци" отрязани от кифли, клонки от прясна мащерка.
6. Julienne с гъби и сирене в стила на средиземноморската кухня
Не е ли вярно, че френският горещ аперитив е много подобен на италианската пица, ако добавите домати към съставките? Само вместо kokotnits, роли и тесто за пица употреба като форма, например, половини от тиквички. Да видим как италианецът, който е влюбен в Русия, готви юлиен.
съставки:
домати
тиквички
Лук, сладък
гъби
пипер, салатный
Сирене, кремообразно
моркови
Орегано
босилек
брашно
пипер
Кориандр
захар
карамфил
сол
Сливки 300 мл
Процедура:
Техниката на нарязване и предварително изпичане на зеленчуци остава непроменена - следваме френската технология "julien".
Като форма за пълнене използваме половинки тиквички, изваждаме целулозата от средата с лъжица. За да се справя по-лесно с тиквички, половинките зеленчуци се държат предварително във фурната, за да може ядрото да се отстранява по-лесно от кожата. Съотношението на съставките трябва да бъде същото и техният брой зависи от размера на тиквичките. За да получите соса с желаната консистенция, добавете 250 ml крем на супена лъжица брашно с горната част.
Нарязани зеленчуци с пържени картофи в зехтин на висока температура, отделно. Премахнете излишната мазнина. Разбъркайте съставките.
Подгответе соса чрез пържене на брашното в маслото. Добавете горещ крем (20%), подправки. Свържете всички съставки, като ги поставите в соса. Извадете формулярите от тиквичките. Покрийте тигана с фолио, намажете го. Поставете пълнените зеленчуци на тава за печене, покрийте сиренето с кремообразно сирене и се печете докато се образува коричка от златисто кафяво сирене. При сервиране поръсете всяка сервиса с традиционни италиански зеленчуци.
Жулиен с гъби и сирене - полезни съвети
- Шамините съдържат много течности. Запържете гъбите на малки порции във врящо масло при максимална температура, така че бързо да се образува коричка на повърхността на гъбите, която ще запази влагата вътре и ще запази соковете на печен продукт. Ако поставите голям брой гъби в тиган, те ще бъдат задушени, а не печени.
- На печене лист, в който печено julienne във форми, изсипете вода при стайна температура, така че дъното на матрицата не се изгаря при печене на сирене във фурната.
- За да придадете киселия вкус на юлиен, добавете заквасена сметана, лимонов сок или сухо вино.
