Маринирането се използва за насищане на месни продукти с влага, така че по време на процеса на пушене парчета месо, риба или птици не се изсушават. Специалните състави от маринати допълват вкуса на пушените продукти с ароматите си и насърчават подходящото омекване на твърдите месни влакна, което прави основното ястие по-тънко. Добавянето на подправка със силни аромати на основно значение, постига по-силен ефект от "свежестта".
Много често маринирането в осолен разтвор замества обикновеното сухо осоляване. Тази технология дава възможност за по-добро импрегниране на целулоза, за постигане на равномерно разпределение на солта и ароматните съставки на марината.
Маринати за горещо пушене - общи принципи на готвене
• Маринати, използвани за мариниране на месо, кланични трупове или филе от птици и риба за горещо пушене, могат да бъдат както течни, така и полутечни. Те могат да бъдат варени или варени без това.
• Има много възможности и начини за приготвяне на маринати за пушени храни, но основният принцип на подготовка е правилното смесване на всички компоненти.
• Маринати за горещо пушене се приготвят върху вода, вино, заквасена сметана, соев сос. Те са разнообразни с подправки и подправки според рецепти или дори подбрани по свое усмотрение.
• За да се подобри ефекта на омекотяване, се въвеждат хранителни киселини - трапезен оцет, включително ябълков или лимонов сок, а горчицата често се използва за същата цел.
• Добавянето на захар или мед към марината не само придава на месото и рибата приятен сладък аромат, но също допринася за образуването на коричка на повърхността му с горещо пушене.
• Често добавете хранителен нитрат, това се прави, ако се предвижда да се готвят пушените продукти в големи количества, за дългосрочно съхранение.
• Също така, за по-дълго съхранение, продуктите трябва да бъдат накиснати в силен физиологичен разтвор преди бране на сол или да се изливат със сол и да се оставят за един ден. След това се измива добре. Ако парчетата вземат много сол, те са леко напоени и след това се поставят в марината.
• След маринене на птица, рибата или месото трябва да се изсушат добре, да се окажат в течение и само след това да бъдат пушени.
Марината за готвене пушено пиле с оцет
Състав за 4 кланични трупа:
• една супена лъжица голяма градинска сол;
• три супени лъжици оцетен оцет от 3%;
• половин чаена лъжичка джинджифил, кориандър, сладки и черни чушки (на земята);
• чаена лъжичка захар;
• два големи лаврови листа;
• две големи скилидки чесън;
• осем плода от хвойна.
Метод за приготвяне:
1. Ако сте взели домашно пиле, внимателно го издърпайте и го изгорете на открит огън. Вземете вътрешностите, отсечете излишната мазнина и изплакнете добре, особено отвътре. Лапите и шията също трябва да бъдат нарязани. Купете птицата достатъчно добре, за да изплакнете с топла вода и да махнете мазнината.
2. След това изсушете кланичните трупове с кърпа и нарязани на две половини. За да направите това, първо изрежете гърдата на птицата с нож, отворете я и я накълцайте по билото.
3. Изплакнете всяка половина на пилето, изсушете и поставете между две дъски за рязане.
4. След това поставете на горната дъска няколко удара с подвижен болт. Това се прави така, че ставите да се счупят и птицата да е по-добре осквернена.
5. Пригответе три литра вода за пиене. Отстранете от топлината и разтворете във вряща вода сол със захар.
6. Изсипете оцет, добавете подправките, спуснете лаурушката. Натиснете чесъна в марината. Спуснете плодовете от хвойна, смачкани от подвижния щифт, и охладете марината.
7. Поставете готовите половини на птицата в голям контейнер. Налейте пилешкото марината, за да го покриете напълно. На върха на месото, поставете гниенето и го почистете в продължение на четири дни, за да мариновате в хладилника. Обърнете пилето всеки ден.
8. Опаковайте наполовина пилешки половини с марля на няколко слоя, закачете в добре проветрявана зона за период от поне 12 часа. Времето за сушене зависи от времето и може да продължи до един ден.
9. След това добре изсушената птица може да бъде пушена.
Марината за горещо пушене месо с мед
съставки:
• 100 ml лимонов пресен сок;
• 150 ml висококачествено маслиново масло;
• една четвърт от двеста грама мед;
• една четвърт чаша "Смеси от подправки";
• фино нарязан пресен магданоз -1/4 чаша;
• три големи скилидки чесън;
• една чаена лъжичка обикновена сол;
• черен, увит в хаван, пипер - на вкус.
Метод за приготвяне:
1. Изсипете всички вени и мазнини от парчета месо. Изплакнете добре и изсушете добре.
2. В голям контейнер смесете зехтина с прясно изцеден лимонов сок и мед.
3. Добавете сол, натрошен с нож или натисни чесън.
4. Изсипете магданоз, "Смес от подправки", пипер на вкус и се разбърква добре.
5. Поставете парчетата месо в приготвената марината и оставете да мариноват за десет часа.
6. След това изсушете месото, извадете от него остатъците от чесън, подправки, магданоз и дим на класическата "гореща" технология.
Марината за гореща пушена риба със соев сос
съставки:
• чаша пресен лимонов сок от двеста грама;
• половин чаша соев лек сос;
• кафява захар - 1/2 позиции;
• половин чаша голяма сол;
• сухо вино (бяло) - 1 елемент;
• чесън - 3 резена;
• две лъжици бял черен пипер;
• На вкус - изсушен босилек, манджирам или смес от къри и кориандър.
Метод за приготвяне:
1. В голяма тенджера изсипете 2,2 литра вода при стайна температура. Разредете захарта и солта в нея.
2. Добавете соев сос, натрошен лимонов сок и сухо вино.
3. Скуош преса или нож с чесън и го изпратете на марината.
4. Изсипете подправките, rastolkite в хоросан и добавете бял пипер и разбъркайте всичко старателно.
5. С рибата отрязани всички перки, извадете от главите на хрилете, червата на корема и изплакнете добре под кранчето. Малки риби с тегло 300 грама. и по-малко, не можете да се изкарате.
6. Подредете картофените трупове в марината. То трябва да бъде достатъчно, за да се "удави" цялата риба. Покрийте и отстранете за 9 часа, а за предпочитане през нощта в хладилника.
7. След това извадете резервоара за риба и го задръжте за още четиридесет минути при стайна температура.
8. Картофи добре от марината. За това труповете са вързани зад опашката и висят в тенджера, обвита с марля. След един час пушената и сушена риба може да бъде пушена.
Винена маринада за горещо пушено пиле с горчица
съставки:
• 750 грама бутилка червено вино;
• 250 мл качественного постного масла;
• 100 гр. суха горчица;
• малък куп пресен магданоз;
• на вкус - черен пипер и груба сол.
Метод за приготвяне:
1. Смесете виното с масло и суха горчица.
2. Добавете нарязан магданоз, сол и сезон с пипер по ваше желание.
3. Половината от пилето без мазнина, изплакнете обилно с течаща вода и прехвърлете в голям контейнер за очистене.
4. Налейте пилето с марината, за да покриете напълно птицата. Покрийте и оставете в хладилника в продължение на осем часа.
5. В края на времето, половината от птиците се сушат с кърпа от остатъците от марината.
6. Изсушете най-малко един час в чешма и дима горещо.
Марината за горещо пушено месо с нитрати и боровинки
Съставки на 10 кг пулп:
• сол от най-голямото шлайфане - 700 гр.;
• седем литра питейна вода;
• 200 гр. гранулирана захар;
• пресни или замразени боровинки - 20 г;
• пищевая селитра — 50 гр.
Метод за приготвяне:
1. Преди да се маринирате, месото трябва да е добре осолено. Може да се излива със солен разтвор в продължение на един ден или да се поръсва със сол и да се постави под разпад за същото време.
2. В голям емайлиран тиган или кофа напълнете цялата вода. Добавете сол, сол и гранулирана захар.
3. Изсипете свежи или замразени боровинки и оставете да заври. Когато маринатата започне да се вари, го пригответе на малък огън за не повече от минута, така че всички насипни съставки да бъдат напълно разтворени.
4. Извадете от топлината и охладете до стайна температура.
5. Измийте соленото месо, ако е осолено, накиснете и изсушете.
6. След това слой по слой постави парчета измито месо в голям контейнер. Когато полагате всеки слой, разлейте добре с охладена марината.
7. Месото трябва да е плътно в марината и да се покрие напълно. Следователно, след като изложите всички парчета, леко ги компактирайте, ако е необходимо, допълнете марината.
8. Покрийте контейнера с капак и го поставете на студено в продължение на 2-6 седмици. Продължителността на очистението зависи от размера на парчетата и дори от избраната част от трупа. Така че свинското месо и ребрата се маринят в продължение на две седмици, плешките - най-малко четири седмици, а шунката до шест.
9. Ако марината започне да се разпенва, трябва да се изцеди и варене. След охлаждане и зареждане на месото.
10. Изплакнете добре смляното месо с поток от течаща вода, изсушете го с течение и само след това пушете.
Цитрусов марината за гореща пушена риба
Съставки за 3 литра. силен саламура:
• един голям портокал;
• два средни лимона;
• супена лъжица черен пипер, канела и гранулирана захар;
• вкус на градински чай, розмарин и мащерка;
• три головки лука;
• шест големи листа от лавров лист;
• четири скилидки чесън.
Метод за приготвяне:
1. Цитрусови плодове добре изплакнете и нарязани резени, големи пръстени нарязани лук.
2. В кипяща вода свалете малък картоф и добавете сол, докато грудката не плава. След това извадете картофите, а в солевия разтвор понижете цитрусовите филийки, луковиците, всички подправки и подправки. Пригответе марината с леко кипене в продължение на 10 минути, след което оставете да се охлади добре.
3. Изсипете обработените трупове на риба със студена марината и оставете в нея за 12 часа в студена стая или в хладилник.
4. След това измийте добре рибата под кранчето, изсушете я с кърпа и я изсушете в течение.
5. След това можете да разпространите труповете на рибата в пушенето.
Марината за топла пушена скумрия на заквасена сметана
съставки:
• четири филета от прясна замразена скумрия;
• Чайна. лъжица сол, сорт "Екстра";
• 150 гр. 20% заквасена сметана;
• една чаена лъжичка хмел-сунили;
• Петнадесет клонки от пресен копър.
Метод за приготвяне:
1. Филетата от скумрия се размразяват във въздуха, измийте и изсушете.
2. Смесете сметаната с нарязан копър, добавете сол и хмел-suneli.
3. Всяко филе е добре покрито с подготвената кисела смес и го увийте с филм.
4. След пет часа премахнете филма, изхвърлете рибата и сместа.
Маринати за горещо пушене - съвети за готвене и съвети
• Когато приготвяте марината, първо разбъркайте всичките й течни съставки и добавете слаби съставки и зеленчуци към получената смес.
• че след очистенето е било по-лесно да извадите остатъците от марината от парчета месо, риба или птици, най-добре е да разкъсате зелените с ръце и счучете чесъна с нож.
• Месото и рибните продукти трябва да бъдат мариновани еднакво, маринатата да ги покрива напълно, а по време на процеса на мариниране парчетата месо и рибните трупове да бъдат периодично смесени или обръщани.
• Минимално време за накисване във всяка маринада за най-малко три часа при стайна температура.