Южнославянската кухня също е немислима без борш, тъй като руската кухня - без зелена супа. Варианти на готвене - маса, във всяка местност и във всяка къща - собствена рецепта.
Основните технологични етапи на подготовката на борш с говеждо месо остават непроменени. В рецесиите стъпка по стъпка, приликите и разликите в подготовката на първото ястие са ясно видими и можете да проследите къде трябва стриктно да се придържате към технологията и къде да покажете творческа инициатива.
Борш с говеждо месо: стъпка по стъпка рецепта и основни технологични принципи
Основните аспекти на готвенето на борш са подобни на приготвянето на зелената супа. Но в технологията на "свързани" ястия има три основни различия:
Borshch се различава от schA с наличието на цвекло в съставките, което се добавя към чиния в сурова или задушена форма, в приготвения бульон или по време на приготвянето му.
В състава на киселинния пълнеж за борш задължителният компонент е домати. Изключението е зеленият борш от киселец.
За разлика от класическата супа, която включва кисело зеле, класическият борш се приготвя само от прясно зеле.
Вкусът на всяко първо ястие до голяма степен се определя от месото, а в тази супа и бош са основно същите.
Традиционната технология на първите ястия в руската кухня включва добавянето на пикантни билки и корени в процеса на готвене бульон, в началния етап на готвене, и преди края му.
Останалите подробности за подготовката на бурш с говеждо месо - в поредни рецепти. Моля, имайте предвид, че в рецепти се дават приблизителни норми за полагане на продукти, така че трябва да се съсредоточите върху спазването на същата пропорция на течни и твърди съставки в приготвената чиния. Borscht - национално ястие, а френската скромност за подготовката му не се прилага. Смелостно променяте нормите на маркирането на продукти според вашите предпочитания, но не забравяйте и чувството за пропорция.
1. • Класическа южна руска (дон) бурш с говеждо - стъпка по стъпка рецепта
съставки:
Комплект кости, говеждо 1,0-1,5 кг
Гърди от телето 900 гр
Вода 4,5 л
Пикантен дресинг за бульон:
моркови
Корен от магданоз
лук
Пухкав и черен пипер (грах)
Лист на залива
Целина корен
За борш:
Цвеклото трапезария 150-200 г
Картофи 0,6 кг
Зеле 800 g
Пипер е свеж, сладък и пикантен на вкус
Копър и магданоз (пресни билки) 1 куп
Зелен пипер
сол
За зареждане с гориво:
Доматна паста 100 гр
Лук 250-300 гр
моркови 200 г
Жир 90-120 г
За подаване: заквасена сметана
Процедура:
• Измийте месото и костите. Желателно е да се накисва месото в студена вода, няколко часа. Костите могат веднага да бъдат поставени в тенджера, излейте студена вода и гответе за около час, като се отстранява пяната. След това извадете костите от саксията и сложете месото на цялото парче. Гърбът трябва да достигне кипене. Отново премахнете пяната и поставете кореновите корени, дафинови листа и камбала. Сварете месото до мека, след това го извадете от саксията и го прехвърлете временно в чиния.
Има втора възможност за подготовка на говеждо бульон: измийте измитите кости с корени на лист за печене с парчета белени корени и печете в пещта на 180 ° C до кафяво. Не забравяйте да се обръщате периодично, така че костите да не горят. Прехвърлете костите в тенджера, поставете плътта на върха, изсипете със студена вода. Заредете, отстранете пяната и поставете друга част от пресни корени. Когато месото стане меко, сложете го в купа и изцедете бульона.
• Бульонът е готов и можете да започнете готвене. Следващо - предпроизводство на цвекло. Измийте корена, почистете и накълцайте тънките сламки - важно е, че цвекло бързо се вари и се олекоти, а картофите, които влизат в тигана след цвекло не стават червени. Изхвърлете нарязаното цвекло във врящата бульон, намалете топлината и кипете, докато течността отново стане златиста.
Цвеклото също може да бъде приготвено по друг начин. След почистване и нарязване го поставете в тиган, като добавите малко растително масло и бульон от тигана. Можете просто леко да запържете нарязания корен, като добавите една супена лъжица захар на вкус. Не са необходими киселинни съставки, оцет или лимонена киселина при готвене и пържене на цвеклото, тъй като цвеклото все още няма да изсветли тази напитка, а наличието на киселина в бульона ще окаже силно влияние върху готвенето на картофи и вкуса му.
• Свёкла варится долго. За это время можно успеть подготовить остальные ингредиенты для борща. Очистите картофель, лук и морковь для заправки, нашинкуйте капусту, перец, нарубите пряную зелень. Картофель нарежьте средними кубиками или брусками. моркови натрите на тёрке, лук нарежьте мелкими кубиками.
• Поставете приготвените картофи в избистрения бульон. Кук до мека.
• В загрята тиган, разтопете маслото от свинско месо или загрейте растителното масло - изберете вашето изпълнение за пълнене, но имайте предвид, че всяка от избраните мазнини ще даде на борш разликата във вкуса - пълненето със свинска мас и растително масло е по същество две различна борсова рецепта.
• Прекарайте морковите до мека, добавете нарязан лук, изчакайте 2-3 минути.
Ако желаете, можете да добавите брашно към пастообразните зеленчуци, за удебеляване. Но в този случай боршът няма да бъде прозрачен. Обикновено брашното по време на преминаването на зеленчуци се добавя към зеленчукови бульони, за постно брюш. Добавянето на препечено брашно добавя насищане към постно бульон и специален вкусен вкус. Пшенично брашно - технологична техника, която идва от старо руската кухня. Сега се използва главно в руската и украинската кухня, особено в селските райони.
• Отново от тигана, вземете 200-300 мл бульон и го разредете с доматена паста. Изсипете в тавата за пържене, към зелените зеленчуци. Задушете, докато цветът на превръзката стане тъмночервен и течността почти ще се изпари. Прехвърлете доматеното превръзче в тенджера и отново върнете отново цялата маса.
Ако вместо сок от доматена паста се използва, тогава не е необходимо да се разрежда с бульон. За подтискане на зеленчуците в този случай е необходимо и до гъста консистенция.
• След добавяне на домати превръзка, поставете в тенджера зеле, нарязани с тънки сламки, пресен пипер, магданоз и копър зеленчуци.
• Сега трябва да опитате борш, да добавите сол, подправки, да заврите и незабавно да свалите тигана от чинията.
• След половин час можете да сервирате истински борш, като поставите парче варено гърло върху чинията, подправки със заквасена сметана.
2. • Зелен бурш с говеждо - стъпка по стъпка рецепта. Украинска кухня
съставки:
Комплект говеждо месо и кост 1 кг
Свинско гърло 900 гр
Лист на залива
моркови
Лук
Смес от чушки (грах)
Корен от магданоз и/или сельдерея
Вода 4 л
Картофи, обелени 800 гр
Морски млад (листа) 1 кг
Свёкла 200 г
Яйца варени 10 бр.
Копър, магданоз 150 гр
За зареждане с гориво:
Солёный шпик 200 г
лук 250 г
Подправки, сол
Получаване:
• Измийте месото, накиснете във вода. Поставете първо говеждото в тигана, изсипете вода и гответе за около половин час, като отстраните пяната. Добавете свинското месо. Когато месото кипи, отново отстранете пяната и поставете пикантните корени, морковите и луковиците цели. Пригответе месото, докато го приготвите, като добавите няколко минути преди края на готвене на дафинов лист и камбала.
• Набуйте бульона и го върнете на тигана. Оставете да заври.
• Изрежете месото, отстранете костите и нарязайте месото на филийки и се върнете в тигана.
• Почистете цвеклото, ги настържете на голяма ренде и ги поставете във вряща бульон. Кук на слаб огън за 30-40 минути. През това време цвеклото трябва да стане обезцветено и бульонът да придобие ярък жълт или оранжев цвят.
• Изчистете обелените картофи в кубчета със среден размер и ги спускайте в тигана, след като са готови цвеклото.
• Нарежете лука и лука на малки кубчета и ги поставете в хаван, смилайте се за пастообразна консистенция. Ако нямате търпение за такава операция, използвайте миксер. Изсипете превръзката в тенджера.
• Проверете дали картофите са готови. Ако е мека, добавете сол и подправки на вкус.
• Извадете киселото мляко, нарязайте, добавете към борса, но само след като картофите са готови.
• Веднага след киселеца, поставете белени и нарязани яйца, нарязани зеленчуци от копър и магданоз. В същото време можете да слагате кисело мляко, яйца и пикантни зеленчуци на борс. След няколко минути, от началото на кипенето, свалете коритото от огъня.
• Оставете инфузията на бурша и сервирайте със заквасена сметана или майонеза.
3. • Зелен бурш с говеждо - поетапна рецепта (втори начин)
съставки:
Бульон говяжий 3 л
Свинско с ниско съдържание на мазнини 0,8 кг
Шпик 150 г
Лук репчатый•300 г
Томатное пюре 150 г
Свёкла 150 г
Захар 30 гр
Картофи 600 г (нето)
Щавель, консервированный 0,5 л
Яйца, варени 1 бр. за сервиране
Подправки, сол
Заквасена сметана и нарязани билки за подаване
Технология на приготвяне:
• Изсипете ситно цвеклото, поставете ги във вряща бульон, гответе, докато напълно се запалят при ниска топлина.
• Измийте свинското месо, нарязани на кубчета, добавете към кипнал бульон заедно с цвекло. Месото не става червено и времето за готвене може да бъде значително намалено.
• Докато готвите цвекло и месо, намажете мазнината, много фино, и натрошете мазнината в затоплена тиган.
• Извадете пържените парчета и поставете ситно нарязания лук в разтопена мазнина. Запържете я до червено.
• Добавете доматено пюре и захар към дресинга. Извадете дресинга за пет минути.
• В избистрената бульон, след като цвеклото е готово, сложете картофите, нарязани на кубчета. Пригответе го, докато не бъде готов.
• Ако консервиран киселец е без сол, то бошът може да се осоли и подправя със смлян подправки след варенето на картофите.
• Добавете тоалетна дресинг, нарязани зеленчуци и киселец едновременно. Вземете борш да се вари и извадете от плочата.
• Изчистете яйцата, нарязани на половина и поставете две половини във всяка порция, сервирайте със заквасена сметана.
Борш с говеждо - стъпка по стъпка рецепти и съвети
Има десетки разновидности на цвекло и за бързо приготвяне на борш трябва да сте в състояние да ги разберете малко. Класове от тип "Бордо" имат най-наситения цвят на бургундския цвят, без леки пръстени на среза. Такива цвекло са идеално разнообразие за салати и винегрет, както и задушен хайвер, десерти. За борш, просто изберете тип "Boltardi", който има по-малко интензивен цвят на венге, но не по-слаб от вкус към салата сортове. Такива цвекло са по-бързо смилаеми и задържат повече витамини.
Опитайте се да изберете корени от малък размер, тъй като големите бръмбари имат по-груби влакна, се варят дълго време и по-малко вкусно.
За зелен борш използвайте листови сортове цвекло - цвекло, но можете да ги замените с млади листа от сортове. Такива листа се нарязват за приготвяне на ястия преди появата на груби влакна, като листата на киселеца.
Когато се готви да се вземе предвид, че количеството вода значително намалява по време на приготвянето на бульон и смилането на цвекло и е изключително нежелателно да се допълни суровата вода. Водата се изпарява с около 20-25% по времето, когато бульонът и цвеклото са готови. Ако направите грешка с нормата на течността, допълнете врящата вода и за предпочитане - предварително варени месни или зеленчукови бульони, също доведе до възпаление.