"рикота", "филаделфия", "моцарела" и други сирена на сирене

Тези и други добре известни имена на сирена, нека да бъдем честни, да предизвикаме желание да ги виждаме по-често на бюрото ви.

Но на първо място, световноизвестните марки не са най-евтиното удоволствие, ако говорим за семейство със средно ниво на доходи и въпреки че статистическите данни винаги са преувеличени, и на второ място, че във всеки магазин няма да намерите подходящия асортимент.

Има и трети аспект, който създава трудности при закупуването на любим продукт. Все още разбират, че сиренето Филаделфия не е донесено от чужбина, но се произвежда някъде близо до това, което е и това е "това, което е" може да бъде само подобно на сирене, но не на сирене.

Въпросът какво да направим за един руски човек е по-скоро риторичен или просто ни напомня да четем в младостта си произведение на руска класика със същото име. Ако все още си спомняте как Лефти блъска бълха, тогава направете сиренето сирене у дома, за да отговаря на всички посочени изисквания - не е проблем изобщо.

Сирене извара у дома - основните технологични принципи

Сред всички видове сирена, създадени през цялата история на човечеството, извара сирената са отделна и много широка група, съдейки по индивидуалните имена и мястото на техния произход. Но извара, съчетава същото, с изключение на някои специфични нюанси, технологията на тяхната подготовка.

На първо място, суровините са засегнати от разнообразието и видовото разнообразие. Сиренето е направено от краве, кози, овце, биволско мляко, така че вкусът и качествените му характеристики са различни. Понякога при липса на специфични суровини например овчето мляко се замества с краве мляко, както в случая с производството на "Фета" - това сирене в Гърция, страната на произход, традиционно се произвежда от козе или овче мляко, докато в нашата страна може да се направи от краве мляко.

Качеството на млякото и неговият биохимичен състав влияе върху технологичния процес на производство на сирене и в резултат на неговия вкус. Например, козе мляко, поради състава му, коагулира по-лошо от кравата и следователно сиренето се прави с помощта на специален стартер и ензими, или козе мляко се смесва с краве мляко.

Заключението е първото: за да приготви сиренето сирене вкъщи, както и всяко друго сирене, първоначалното ниво на обучение на млекопроизводител е необходимо за всяка домакиня - в края на краищата, всеки от нас, поне веднъж в живота си, варени изпечени сирена в кухнята ни. Ако нещо не се получи, тогава е време да проучим въпроса за производството на сирене малко по-дълбоко.

Следващият аспект трябва да бъде разгледан по-подробно - Подготовка на суровини за извара на сирене в домашни условия.

По принцип технологията за получаване на суровини за всички видове сирене е да ферментира мляко, сурово или пастьоризирано. По време на ферментацията се въвеждат ферментирали бактерии или се срещат естествено. Освен това, за да се получи сиренето зърно, млякото се нагрява, настъпва коагулация (коагулация) на млечния протеин. Получената маса, извара, се отделя от суроватката.

Друга технология за производство на сирене има разлики в плътността, метод на производство.

Избраните сирена са пресни сирена, които след получаването на извара не се подлагат на допълнителна топлинна обработка, топене и пушене. Тези сирена имат мека, понякога дори пастообразна консистенция и също така включват полумеки сирена с извара или крем вкус, приготвени студено. Прясното сирене има сравнително къс зрялост, те са подложени на твърде малко натиск. Тази категория сирена включва сирена (фета, бряза), както и сини сирена (Dorblu, Roquefort), специални (Ricotta).

В допълнение към тези, които вече са изброени по-горе, сред най-известните пресни сирена можете да наречете също suluguni, Adyghe сирене и много други. Разбира се, този списък може да бъде разширен до няколко стотин заглавия, защото във всяка страна по света и дори във всеки град в страната има традиции в производството на сирене, но много любители на сиренето дори не подозират, че в най-добрия случай са опитали няколко десетки имена на сирена от повече един и половина хиляди съществуващи в света днес.

Тъй като технологията за производство на сирене на сирене къща е проста и стара, като света, и хората, които тя е била известна преди повече от седем хиляди години, е по-добре да се съсредоточи върху най-интересните рецепти, които ще се хареса на сирене гастрономи.

Рецепта 1. Дор-синьо - извара сирене у дома

Съставки:

Естествено мляко (домашно) 6 л
Сметана (20%) 500 г
Ацидин-пепсин 9 таблетки
Сирене "Dor-Blues"
Сол - на вкус

Получаване:

Мляко и заквасена сметана, затоплена до 25-30 ° C. Таблетките се разтварят в прах и се разтварят в малко количество топла вода. Отнема малко парче оригинално сирене, за да се премахне мухъл от него; тя може да бъде закупена веднъж, за да се получи гъбична култура и след като напуснете парче домашно сирене за следващата порция сирене. Този трик лесно може да получи оригиналния вкус на сиренето.
Важно: съдовете, ръцете и всички предмети, които ще влязат в контакт със сиренето по време на готвенето, трябва да бъдат стерилни, за да се предотврати навлизането на други микроорганизми в синьото сирене. Работете с всички предмети и ръце с алкохол.
Приблизително 0,5 литра мляко се загрява и влиза в него калъпа, събран от закупеното сирене. Оставете за 30-40 минути, предварително смесване на млякото добре. Останалото мляко, затопляне, се комбинират със заквасена сметана. Покрийте с чиста кърпа и оставяйте на 20-25 ° C за узряване.
Оформийте съсирек внимателно отстранете шума и го поставете в подготвена форма с отвори в долната част за потока от суроватка. Под формата инсталирайте палет. По-добре е да използвате дълбока тенджера като подложка, защото целият процес на приготвяне и узряване на сирене ще отнеме около 10-14 дни и през цялото време сиренето трябва да се съхранява в стерилни условия, създавайки специален микроклимат за него. Но в този случай тавата не може да бъде плътно затворена, тъй като микроорганизмите изискват жизнен въздух за цял живот.
По време на приготвянето сиренето трябва да се върти многократно, така че подгответе втората форма: те могат да бъдат направени от пластмасови контейнери за вода (5 и 6 литра). Една от формите трябва да е с малко по-широк диаметър, така че е удобно да ги свържете и да обърнете сиренето.
За да направите такива форми, отрежете горната част на пластмасовия буркан, оставяйки дъното с височината на стените 6-7 см. В долната част на всяка форма направете дупки с горещ метален гвоздей или винт; можете да направите такива дупки с нагревано желязо за запояване. След производството на формуляра трябва да бъдат дезинфекцирани.
Когато млякото се съсирва достатъчно (трябва да се компресира естествено, без налягане), внимателно изтрийте повърхността му със сол. Поставете главата върху чиния за около 12 часа, за да изсъхне сиренето. Ако серумът се разпределя интензивно, трябва да се изцеди, сиренето трябва да се накисва със салфетка и отново да се третира със сол.
След като вземете медицинска спринцовка (20 mg) и въведете мляко с мухъл в нея, влезте в цялата обиколка на сирената от всички страни равномерно.
По-нататъшната грижа за сиренето преди пълното съзряване е дневно преобръщане. Дръжте го на тъмно място, но при стайна температура. Не забравяйте, че трябва да работите със стерилни ръце. Когато сиренето придобие характерна миризма, повърхността му ще бъде покрита с мухъл, обвита с пергаментна хартия и поставена в хладилник, ще узрее още 7 дни (ако не го ядете по-рано).

Рецепта 2. Домашно сирене от моцарела, както и в италианското село

Съставки:

Сурово мляко, домашно 5 л
Сок от лимон 100 мл
Липаза 2,0 мг

Получаване:

В затоплено мляко (20-25 ° C) налейте лимонов сок и сирищен ензим. Поставете тенджерата на водна баня, поддържайте температурата на 30 ° С, разбъркайте за 2-3 минути, след това спрете разбъркването, докато се образува плътен трошляк. Опитайте се да изрежете куп точно в квадратчета със страна от 1,5 см, а след 5-10 минути увеличете температурата на нагряване с 10 ° C. Бавно, опитвайки се да не унищожите кубчета, разбъркайте масата, докато тяхната плътност стане достатъчно стабилна.
В сито или кандела, облицовани с марля, след половин час непрекъснато нагряване за двойка, леко съединете отделения серум заедно с образуваните съсиреци. След разделянето на серума връща се съсирек в тигана и започва постепенно да се излива вода, загрята до 70 ° С, като едновременно се събира съсирек отстрани с дървена шпатула от ръбовете до центъра. В резултат на това действие масата на сирената трябва да придобие последователност на разтегляне. Вземете варелия съсирек от водата с шум и образувайте 2-3 топки. За да направите това, първо изсипете сиренето в сладкиши и след това увийте ръбовете навътре. Правете това, докато сиренето е топло и пластмасово. Поставете топките да се охладят със студена вода и след това - в солев разтвор (100 г сол на 1 литър вряла вода).

Рецепта 3. Фета с мента

Съставки:

Козе и краве мляко, цели (50/50) 5 л
Сычужный фермент (липаза, абомин, пепсин) 5 мг
Лимонена киселина (10% разтвор) 100 ml
Сол, варено - за саламура (16%)
Мол, пипер (изсушен) 100 гр

Курс на работа:

В топло смесено мляко налейте разтвора на лимонена киселина при стайна температура и приготвения ензим (хапчетата се смилат на прах и се разтварят в топло мляко). Изсипете натрошената суха мента. Потопете млякото, преди да се залее в стайна температура, но трябва да остане течно, докато започне да се нагрява на печката. Температурата на нагряване не е по-висока от 32 ° C. Когато полученият съсирек плава по повърхността, го нарязайте на кубчета (2-3 см) и след пет минути ги поставете върху подготвената тензуха, като внимателно отстранявате шума от повърхността на отделената суроватка. Съберете краищата на марлята и закачете сиренето, така че остатъците от серумното стъкло на палета. След това поставете сиренето в матрица и натиснете. Когато масата е уплътнена, я изрежете на кубчета за втори път и я съхранявайте в подготвената саламура.

Рецепта 4. Кремообразно сирене-паста тип "Филаделфия"

Продуктите:

Естествено кисело мляко 0,5 л
Крем за домашно приготвяне 1,5 л
Шоколадов ензим 2 таблетки
Сол, кухня
Лимонена киселина 5 g

Получаване:

Таблетките и лимонената киселина се разтварят в 250 ml топла преварена вода. При закупуване на натурално кисело мляко за производство на сирене, обърнете внимание на датата на производство - тя трябва да бъде най-свежият. Ако е възможно, след това го пригответе сами, само мляко, изберете естествено с висок процент мазнини. Използвайте обикновена солена кухня, без добавки. Киселото мляко и сметаната трябва да са топло, така че смачкването да е по-бързо.
Пригответе плътна тъкан, облицована с кожух (тя трябва да съответства на целия обем маса на сирената). Чукът е поставен върху палета, за да се отцеди суроватката и можете да започнете да готвите крема сирене във вашия дом.
В тенджера комбинирайте кисело мляко и сметана. Изсипете в млечната маса приготвен разтвор на киселина, сол и ензим. Разбъркайте добре и поставете на най-топло място в кухнята, близо до печката или до батерията. Времето, през което ще се появи куп, зависи от стайната температура. По принцип масата може да бъде нагрята във водна баня, но ако случайно прегреете, след това навит белтък е силно варени, а текстурата на сиренето е нежна и кремообразна не работи. Ето защо е по-добре да чакате.
Изсипете съдържанието на съда в гевгир. Покрийте със салфетка така, че да не се образува издухвана кора. Когато серумът е наполовина пълен и сиренето е видимо кондензирано, поставете опиума отгоре. Това ще отнеме около дванадесет часа, за да приготви това сирене, но ще се консумира много по-бързо, особено ако готвите десерт или рула за закуска. Вечерта трябва да започнете отново.

Рецепта 5. Сирене със сол с пикантни билки върху винен стартер

Съставки:

Вино, домашно, ябълка 0,7 л
Пълномаслено мляко, мазнини 3 литра
Ензим 3 mg
Мащерка, мента, босилек (суха смес) 100 гр
сол

Получаване:

Загрейте млякото (по-тънкото - по-добре) до 30 ° С. Добавете приготвения ензимен разтвор към него, изсипете чаша топло ябълково вино, добавете на прах треви на прах, разбъркайте. Изчакайте образуването на плътен трош. Премахнете го с шумно, преместете го в гънка, облицована с кърпа. Покрийте със салфетка, чинийка и поставете натиск върху потисничеството. Когато сиренето е достатъчно уплътнено, прехвърлете го в решетката, поръсете със сол отгоре и след 2-3 часа сушене заедно с решетката, поставете я в контейнер, затворете я и я поставете в хладилника. В един ден извадете сиренето, изплакнете го с варена вода отгоре, попийте се с салфетка и поръсете с вино, поръсени с билки, отново го скрийте в чист и сух контейнер, поставете го в хладилника. Повторете тази процедура в продължение на две седмици: "измийте" сиренето с вода, накиснете виното и поръсете с билки. След това, ако не ядете всички наведнъж, обвийте го за съхранение в пергамент.

Рецепта 6. Плодове извара сирене у дома

продукти:

Клубника 300 г
Фруктоза 100 г
Крем, естествен (у дома) 1,5 л
Сметана (25%) 200 г
Млечен шоколад 300 гр

Получаване:

Измийте пресни ягоди (можете да използвате замразени плодове). Пъхнете го със заквасена сметана. Квасът е готов. Сложете го в топла сметана, добавете фруктоза и я оставете да узрее. Съберете образувания съсирек и го прехвърлете на марля. Свържете краищата на тъканта и закачете сиренето върху купата за 3-4 часа. Завършено кремаво-плодово сирене в чаши. Охладете и напълнете с разтопен шоколад.

Сирене извара у дома - полезни съвети и трикове

Не винаги е възможно да се закупи такава съставка за домашно сирене, като плесен или други култури на микроорганизми. Но ако ви харесва Дор-синьо, Gorgonzola или друго сирене със специфичен вкус и искате тези сирена да присъстват по-често в дажбата и те не са скъпи, то просто купете малко парче любимо сирене веднъж, за да получите необходимите микроорганизми. Те могат да бъдат трансплантирани в прясно извара, по време на готвене и, както казват французите, "voilà" - да се насладите на любимото си сирене веднага щом сърцето ви желае.
Най-доброто сирене у дома може да бъде направено само от природно домашно мляко.