Наличието на мармалад в Европа стана известно през 14 век.
На това, в Португалия мармалад се счита за конфитюр от дюля, а във Франция и Англия дебел, желе сладко е приготвен от цитрусови плодове.
По-късно се приготвяла мармалад от други плодове, съдържащи голямо количество пектин - естествен желиращ агент.
Като вещество, пектинът е открит преди малко повече от двеста години.
Думата "пектин" има гръцки корени, което означава, че древните гърци биха могли да излязат с мармалад, като се има предвид, че Гърция е средиземноморска страна с мек и топъл климат, изобилие от цитрусови плодове, и това беше дори преди хиляди години.
Но стягащите свойства на дюля, осезаеми дори на пръв поглед, или по-скоро - вкус, също показват истинността на португалската версия на произхода на мармалад. Въпреки че дюля е представител на Близкия Изток флора, както е посочено от името и дори стягащ вкус. Но какво общо има Португалия с него? Като се има предвид, че тази страна в средата на последното хилядолетие, с отлична флота, беше основният откривател на нови земи, страни и най-древните цивилизации на планетата. Както и да е, средновековната Португалия участва в отварянето на мармалад, въпреки че е ясно, че не е без своите източни тънкости.
Мармалад у дома - основните технологични принципи
Всъщност, как иначе биха могли хората в зората на цивилизацията, без хладилници и фризери, да не знаят технологията на производство на захар и консервиране, да държат щедри реколти от плодове под лъчите на тропическо или дори горещо слънце? Имаше само две възможности: сушене и кипене на плодове.
В момент, когато преди откриването на захарта, все още беше далеч и малко по-късно, когато се появи, но беше голям лукс дори за най-забележителните благородни хора, както в Европа, така и в азиатските страни, хората се научиха да използват природата, за да запазят културата запаси.
Навсякъде в ролята на консервант служи мед, плодови сокове, които варят до удебеляване.
Естествените компоненти с естествен произход в древни времена и сега са най-ценни в производството на мармалад. Ето защо, мармалад, произведени от захар - вкусен, но не и полезен продукт.
В наше време захарта е по-евтина от меда, а здравето е и най-високата стойност за един човек. Затова, за да не се откаже от мармаладата, която често се произвежда от производителите от по-евтини суровини, използвайки захар, изкуствени цветове и аромати, любителите на полезни сладкиши трябва по-добре да приготвят мармалад у дома си.
Но за това трябва да научите някои от тънкостите на готвене домашно мармалад.
Най-голямото количество пектин, необходимо за приготвянето на естествена мармалада, се среща в ябълките, дюлята, крушата, пъпешите, прасковите, кайсиите и сливите, черешите и черешите, касис.
За приготвянето на качествена мармалада в дома, с достатъчно желиращи свойства и гъста структура, могат да се използват и други плодови сокове, но с добавка на индустриален прах от пектин: произвежда се от ябълково брашно, цитрусови пили и други естествени материали.
Основните свойства на пектина: прахът е слабо разтворим в студена вода. Неговите стягащи свойства се проявяват при нагряване.
Следващият естествен сгъстител е агар-агар, получен чрез извличане на специални водорасли. Свойствата на този сгъстител са подобни на пектин.
В допълнение към пектин и агар за производството на мармалад, сладкарската промишленост използва желатин, получен от суровини от животински произход. Желатинът се разтваря при по-ниски температури, при 40 ° С и по-високи, губи астинктивните си свойства. Ниските температури (от 0 ° С) също унищожават колаген, съдържащ се в желатин.
Тези свойства на сгъстителите трябва да се вземат предвид, когато се прави мармалад у дома, както и други сладкарски изделия.
Ако се интересувате от мармалад с изключително полезни свойства, желателно е захарта да се замени с мед, стевия, фруктоза или сгъсти плодови сокове без захар.
За да може мармаладата у дома да изглежда по-апетитна и да украси десертна маса, има много различни техники за нейния дизайн, но прочетете за нея по-подробно в рецептите по-долу.
Рецепта 1. Мармалада у дома от малини с пектин
съставки:
Малини (пресни или замразени) 0,5 kg
Пектин 50 г
Мед (незадоволен) 90 гр
Получаване:
Избършете плодовете през сито: трябва да се окаже, че са 300 мл сок. Важно е да се постигне прозрачност, затова е желателно да се предава сокът през филтър, изработен от няколко слоя марля и памучен тампон. Предварително загрявайте сока до 50-60ºС, добавете пектин към него и го заредете след половин час. Кук в продължение на пет минути. Охладете до 30-35ºС и добавете мед, разбъркайте, за да направите меда напълно разтворен. При температури над 40ºС, полезните свойства на меда са значително намалени, затова е важно този продукт да се добави към топъл сок.
Изсипете неподсладения сок в мухъл и го сложете в студа, за да замръзнете.
Малина с малини без мед, без захар, може да се използва като лекарство за настинка дори и за тези, на които не е разрешено да приемат захар.
Рецепта 2. Плодово желе вкъщи от слива
Получаване:
Сливи 1,0 kg
Вода 300 мл
Захар 350гр
Пектин (порошок) 50 г
Получаване:
Естествено избистряният сок от сливи, без добавяне на вода, е изключително труден за получаване. Най-доброто качество на слива за получаване на сок е унгарски. Преминете през зрели плодове, отстранете костите. Сливите трябва да кипнат за една двойка. Кук варен пулп, за да се смила, докато пюре, и се мотае в марля над контейнера, който ще изтощи сок. Чистят соса в тенджера, излейте вода и готвят за втори път. Комбинирайте двете части на получения сок, добавете захар в комбинация с пектин. Когато сокът кипене, задържайте бавен огън за 10 минути и го изсипете в матриците.
Можете да използвате формуляри за бонбони, бисквитки. За да бъде мармаладата много красива и ярка, вземете, освен Wengerka, жълти сливи и направете двуслоен десерт. За тази форма, на първата половина се запълва с мармалад червени сливи, а когато е студено, добавете жълта мармалада. В този случай стартирайте мармалад от жълтите сливи 3-4 часа по-късно, така че първият слой има време да замръзне в хладилника.
Рецепта 3. Плодово желе вкъщи от дюля
съставки:
Айва 1,5 кг
Патока 300 г
Кокосови стърготини 100 гр
Получаване:
Плодовете трябва да се измият и да се пекат във фурната до мека. Когато се охлади до такава температура, че е удобно да се работи с тях по-нататък, избършете през сито, за да получите пюре без ями и кори. В полученото пюре добавете меласа или захарен сироп, или мед, внимателно смесване на масата, готвене до удебеляване. В процеса на готвене, разбърквайте постоянно и не забравяйте, че за приготвянето на мармалад е по-добре да използвате същата чиния, която обикновено се използва за конфитюр или конфитюр.
Охладете масата в мухъл и поръсете с кокосови чипове, които не само украсяват домашната мармалада, но и дават интересен вкус. Ако не обичате вкуса на кокосовите орехи, използвайте захар.
Рецепта 4. Мармалад у дома неподсладен, за закуски
Понякога мармаладът е неподсладен и може да се сервира на различни ястия, а не само като десерт. Ако искате да направите празнична закуска, желе или желе, подгответе мармалад от зеленчуци.
съставки:
Свёкла 0,300 г
Морков 250гр
Спанак 0,5 кг
Агар 30 г
Сол, черен пипер, захар
Получаване:
Бланширайте спанака и го бийте с миксер. Добавете подправки, ако е необходимо. Измийте кореновите зеленчуци в фолио и се печете във фурната, докато не приготвите. Кук ги пюре, когато е хладно, а също и сезон с подправки, ако е необходимо. Във всяко пюре добавете 10 g агар, ако е необходимо - добавете малко вода (за много дебели картофено пюре) и оставете всяка маса да заври. Трябва само да готвите, докато агарът се разтвори.
Пригответе съдовете за поставяне на тънък слой картофено пюре. Можете да изрежете всеки вид пюре отделно или да направите трислойна маса. Когато неподсладената мармалада се втвърди, изрежете фигурите с желаната форма, за да украсите ястията.
Използването на агар е забележително, тъй като след изрязването на фигурите, останалите резници от мармалад могат да бъдат събрани и отново загрят, докато се получи течна маса и след това да се получи желаната форма.
Рецепта 5. Плодова мармалада у дома от цариградско грозде и френско грозде
съставки:
Плодове от червено френско грозде и цариградско грозде - по 1 кг всяка;
Сахар 0,5 кг
Получаване:
Преминете през плодове, премахване на сухи съцветия и стъбла, измийте ги. Плодовете не се смесват, а двете маси трябва да се готвят отделно. Захарта се разделя на две еднакви части и всяка част се добавя в термоустойчиви съдове с плодове. Плодовете леко се разбъркват и се поставя съдът в предварително загрята фурна до 180ºС, в продължение на 25-30 минути. Когато зърната масите се сгъсти, отстранете ги и ги охладете, за да разтривате сито и да извадите тортата. Добавете 100 ml вряла вода към всеки контейнер, разбъркайте и изсипете пюрето от плодовете в отделни, с еднакъв размер. Формулярът трябва да бъде предварително облицован с пергамент. Поставете го обратно във фурната, но при температура 100-120ºC, за да изпарите водата. Когато сокът получава вискозна консистенция, изключете фурната и отворете вратата, но не изваждайте формата, докато не се охлади напълно. Ако е необходимо, за да изсушите мармаладата, подгрявайте фурната до 50-60ºС два или три пъти. Когато мармаладата е готова, поръсете нейната повърхност с вода или сироп. Прехвърлете мармаладата от една матрица върху другия слой, навлажнете пергамента и го извадете. Поръсете със захар и оставете да изсъхне. След това завъртете формуляра, просто извадете пергамента от долния слой, отново поръсете със захарта мокра повърхност на задния слой. Изрежете готовата мармалада на парчета и я поставете в кутия за съхранение, облицована с пергамент. Дръжте тази мармалада в хладни условия, като избягвате висока влажност.
Рецепта 6. Мармалада у дома от портокалов сок върху желатин
съставки:
Сок от червени портокали 1.0 л
Фруктоза 150 г
Желатин 50 г
Получаване:
Ако използвате готов, пастьоризиран сок, то трябва да се загрее само, за да разтвори фруктозата. Приблизително 200 ml от взетия сок, изсипете в отделна купа, добавете желатин и го затоплете във водна баня, докато се разтвори напълно. Изсипете разтворен желатин в общата маса на сока с тънка струя, като се разбърква постоянно. Изсипете желирания сок в калъпи и поставете в хладилника за замразяване.
Мармаладата на основата на желатин е по-добре да готвите в малки количества, за да можете веднага да го използвате. Дръжте го на студено, като си спомняте, че дори при стайна температура желатинът започва да се "стопи", а гелообразната маса се разпространява и възстановява свойствата на желатин е почти невъзможно.
Рецепта 7. Мармалада у дома "Рейнбоу"
съставки:
Киви
портокали
Кокосово мляко
боровинка
морски зърнастец
червена боровинка
Червено грозде
Захарен сироп (или меласа)
Ако-ако
Получаване:
Для разноцветного мармелада используйте сок фруктов разных цветов, в одинаковом количестве. Сироп или патоку в каждый из соков добавьте в соотношении 1:1. Ако-ако используйте в пропорции: на 100 мл сока — 10 г агара. Готовим массы для цветного десерта по отдельности, поочерёдно: соединяем сок с агаром, добавляем сироп, доводим до кипения и выливаем в прямоугольную форму с высоким бортиком. Агар застывает быстро, поэтому сразу же можно приступать к приготовлению следующего слоя мармелада. Готовим его точно таким же способом и выливаем на застывший, первый слой. Чередуем соки в любом порядке: важно, чтобы слои были яркими и контрастными по отношению друг к другу.
Можете да вземете за тази мармалад повече кокосово мляко (или да го замените с крем), а всеки слой плодова мармалада се редува с бяла мармалада. В края на работата замразеният слой се нарязва на парчета.
Мармалада у дома - полезни съвети и трикове
-
Мармаладата е вкусен десерт. Той може да бъде и полезен десерт, ако избягвате прекомерната консумация на захар по време на готвене. Основното нещо, което трябва да запомните, е, че захарта не засяга стабилността на гъстата, желирана структура на мармалад. Плътна консистенция се формира от пектин, агар или желатин, чието количество може да се промени в състава, в зависимост от желания ефект.
-
За да се превърне мармалад в абсолютно диетичен продукт, заместете захарта с мед. Това е лесно да се направи във всяка рецепта. Но за това трябва да вземете предвид един нюанс: ако не ви харесва един много сладък десерт, тогава съотношението на захар и мед е приблизително 2: 1, тоест, медът трябва да се използва половината от захарта. Това се обяснява просто: медът съдържа свободни фруктозни молекули, които оказват влияние върху вкуса.
