За да отговорите на въпроса колко да готвите говеждо месо, първо трябва да разберете коя част от трупа ще бъде приготвена.
Дори по-добре, разбира се, като се вземат предвид степента и възрастта на кланичния труп, от който е взета парче месо.
Така нареченото "мраморно" говеждо месо, което има значителна част от мастния слой в целулозата, има по-кратък период на топлинна обработка от постно месо, с по-плътна структура на мускулна тъкан.
Плътността и твърдостта на целулозата се влияят от редица други фактори: възрастта на звяра и дори полът му, условията на задържане, диетата.
Ако е възможно да се изяснят тези въпроси преди закупуването на месо, то е много по-лесно да се справите с топлинната обработка и правилно да разпределите кои части от говеждо месо да се използват за пържене и кой да готви или пече.
Възраст труп се отразява на коравината на мускулната тъкан и затова по време на неговата топлинна обработка, което се дължи на факта, че труповете на възрастните животни, стягащи течност в мускулните влакна съдържат много по-малко, отколкото в месото на млади животни, което със сигурност се отразява на времето за готвене. Младите говеждо месо се готвят много по-бързо от месото на по-старите животни. Мускулната тъкан от младото месо е по-наситено с свързваща течност, което приготвя сока и мекотата по време на готвене. Кланичните трупове на женски индивиди от всякакъв вид месо имат по-мека структура поради повишеното съдържание на мастните клетки в слоевете на мускулната тъкан. Храненето на животните преди клането със сочни треви при условия на ходене в свободно разстояние също влияе върху вкуса и плътността на месото.
Как да готвя говеждо месо - основните технологични принципи
Познавайки тези тънкости от отглеждането на говежди породи, можете да започнете да изучавате следващия брой, разкривайки тайните на правилното топлинно третиране на говеждо месо, но вече от гледна точка на химията и физиката, реакцията на протеина под въздействието на температурата.
В процеса на готвене месни влакна от месо, които са протеини, се компресират вече при температура от 40ºС и пулпата се уплътнява. В същото време свързващият флуид между влакната на протеина е нищо друго освен колаген, който по време на готвенето се превръща в глутин и по този начин осигурява сокоизстискването и мекотата на готовото месо. Готовото месо идва при превръщане на свързващата течност в сок от месо, която има течна консистенция, чист цвят, без характерен кървав цвят. Във телетата свързващите протеини са много по-малки, отколкото при говеждото, така че готовността му идва по-рано.
Не се препоръчва храносмилането или прекомерното хранене на месото, тъй като с него се разрушават ценните елементи, които се съдържат в него. Трябва да се отбележи, че витамините, съдържащи се във всички видове месо, имат по-висока устойчивост, в сравнение с витамините, съдържащи се в други групи продукти.
Продължителността на готвене зависи от теглото на продукта, фрезоване степен: полуготови продукти от мляно говеждо месо, мляно говеждо месо се подлагат на топлинна обработка с продължителност по-малка от цели парчета месо. Посочете определено време не е възможно, с оглед на всички горепосочени фактори причиняват, но в никакъв случай желанието на варено говеждо лесно може да се определи по прост начин: закован парче говеждо месо с вилица и го повдигнете над гърнето - ако месото е свободен да се плъзга с вилица, а след това тя е готова. Готовността на по-малки парчета или продукти от мляно месо се проверява органолептично.
Преди готвене, месото се измива, ако е необходимо, месото се отделя от костта. За приготвянето на студа и в някои други случаи месото се съхранява в студена вода, за да се отстрани остатъчната кръв, което гарантира прозрачността на бульона. Водата в този случай трябва да се промени.
Както бе споменато по-горе, процесът на денатуриране на протеин започва вече при 40 ° С. В допълнение, при продължително готвене при 65ºС, говеждо месо достига степен на пълна готовност. Поради това, че не е необходимо да се въвеждат в температурата на готвене за по-високи стойности, въпреки че е възможно да се ускори този процес, първоначално ври водата и след това се загрява до намаляване на средната температура. Това няма да ви липсва моментът, в който трябва да отстраните пяната, преди да свалите месото. Преди премахване на пяната да се добавят към бульона с говеждо някакви билки и подправки: коренът е по-добре да се добави, когато заври месо за известно време и се потапя билки и подправки в бульон за 5-10 минути преди края на готвенето на месо, които не го направят perekipeli, ароматът се запазва в бульон и успя да предаде на месото.
В зависимост от по-нататъшната обработка на месото и използването му в съд, се избират различни компоненти за готвене. Има много от тях, така че няма смисъл да им се предоставя пълен списък. В по-голяма степен изборът на добавки към говеждо месо зависи от рецептата на ястието и творческото въображение на готвача.
Класически комплект, използван от нашите баби и пра-баби: лук, корен от моркови, магданоз, целина, пащърнак, традиционна смес от черен и ароматен пипер, дафинов лист.
Говеждо месо се използва за салати, закуски. Говеждото и телешкото подготвят първите ястия. За бульони, използвани в супи, месото се приготвя във водата. За да се подготви вторият курс, говеждото месо е сварено или задушено в собствен сок или с малко добавяне на вода, сос.
Как да се готви говеждо месо по много начини зависи от конкретната рецепта, и този въпрос е по-удобно да се разглеждат на примери за готвене някои ястия от говеждо месо.
Рецепта 1. Охлаждане от различни видове месо
Това ястие се приготвя като един вид месо, като се използва месо от различни животни, домашни птици.
Ако желирано вземе свинско, телешко и пилешко месо, въпросът е колко готвене говеждо месо е решен в съответствие с критериите, вече споменати по-горе, както и поради факта, че за желирано месо трябва да бъде tenderized достатъчно. Освен това, се счита, че продължителността на говеждо месо за готвене повече от свинско месо, което се дължи на пониженото съдържание на мазнини, както и птиче месо се добавя в тигана ни най-малко, особено когато на млади птици, използвани за желирано. От момента на варенето до края на готвенето студът отнема най-малко 4 часа. Поради това, на първо място в тенджера изпрати повече от говеждо и свинско месо и кокали, които след храносмилането разпределят природен желатин (колаген), съдържащи се в тях, които, ако достатъчно от неговото съдържание не е добавено да се втвърди кристален прах.
съставки:
Петел (изкормена цяла птица, цяла) 2,5 кг
Филе от говеждо 1,5 кг
Опашка, говеждо, 1,0 кг
Свинско стъбло, с кожа от 1,3 кг
Крак, свинско, 900 гр
Лист на залива
Пречистени моркови, цели 300 - 400 г
Черен пипер (грах)
Лук с лук 350 гр
Сладък пипер
Чесън 100 гр
сол
Корен от целина 150 г (нето)
Получаване:
Изберете тиган, в който ще се постави цялото месо, като вземете предвид общото количество вода, което трябва да покрие месото на 10-12 см над нивото.
Измийте цялото месо, отлепете кожата, но не изрежете парчетата: трябва да ги готвите цели. Потопете се със свинско, говеждо и птиче месо отделно. Това се дължи на санитарни стандарти. Разпръснете я в различни контейнери и запълнете със студена вода. Изтеглете, 2-3 пъти смяна на водата и измиване, докато месото се разясни и водата не престава да се оцветява с кръв.
Сложите всё мясо в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы замерить объём необходимой жидкости. Достаньте свиную рульку, филе говядины и петуха: их нужно добавить позже, когда выварятся кости. Поднимающуюся пену снимайте шумовкой, стараясь собирать её всю и очень аккуратно. Добавьте в него остальное мясо, кроме петуха. Продолжайте следить и снимать пену. Сколько варить говядину будет зависеть от возраста туши на момент забоя: чем старше животное, тем более насыщенный красный цвет у разделанной туши. Поэтому свиную рульку и филе нужно закладывать с учётом этих нюансов: сначала говядину, а затем свинину и птицу, или говядину со свининой одновременно, а птицу — позже. Варите при постоянной температуре 65-70ºϹ. Когда бульон перестанет пениться бросьте в него помытые и очищенные корни моркови и сельдерея целиком. Лук помойте вместе с верхней шелухой, срежьте корешковую часть и тоже опустите в кастрюлю: верхний слой луковой шелухи придаст бульону красивый золотистый цвет. Готовность холодца определяется по тому, насколько свободно мясо отделяется от костей. Когда мясо сварится, добавьте по несколько горошин перцев, лавровый лист и посолите. сол добавляйте по вкусу, но имейте ввиду, что блюдо подаётся в холодном виде и досолить его после приготовления будет невозможно, а в холодных бульонах вкус соли менее выражен. Выключите плиту, добавьте рубленый чеснок, оставьте холодец для остывания до 20-25ºϹ.
Извадете охладеното месо, отделете го от костите и кожата, като разпръснете в парче прибори само парчета плът. Нарежете бульона до максимална прозрачност и изсипете месото в него. Във всяка част от студа поставете кръговете от варени моркови, свежи листа от предварително измит магданоз или целина и извадете чиниите в студа за замразяване.
Важен момент:
В края на готвенето се уверете, че бульонът след охлаждане получава желатинова консистенция - вземете капка върху дланта или го разтрийте с пръсти: ако при компресиране на пръстите ви не се появява лепкавост, най-вероятно ще трябва да добавите разреден желатин, тъй като костният колаген не е достатъчен. Това е лесно да се определи, докато бульонът е топъл.
Рецепта 2. Салата от варено говеждо и цвекло
съставки:
Свёкла, запечённая 300 г
Телешко филе 500 г
Майонез 100 г
сол
пипер
Получаване:
Измийте цялата обвивка на цвекло във фолио и печете във фурната при 200ºС. Проверете готовността, като го пробиете с дървена шиш. Охлажда се и се нарязва на тънки ивици. Поръсете нарязаните цвекло с всяко растително масло, така че да не оцветява всички съставки на салатата и след смесване да се накисва за около половин час в отделна купа.
Сварете 1 литър вода, поставете в него измито телешко филе, намалете огъня. Ако имате нужда от бульон, уверете се, че е прозрачен - премахнете пяната, добавете корени и подправки за вкус. Готовото месо се охлажда и се отрязва същата слама като цвекло и се свързва с него. При желание добавете сол и черен пипер. Подправете салата с майонеза преди сервиране.
Рецепта 3. Ножове от нарязано говеждо месо с извара
съставки:
Хип (пулп) на тазобедрената става 300 г
Яйце 1 бр.
сол 1 г
Извара (18%) 270 гр
Масло 50 гр
Получаване:
Месо и извара два пъти чрез месомелачка, и добавяне на яйце и масло, камшик в буйни маса. Изсипете вода в тигана и поставете решетка. Когато водата кипи, лъжица за сладолед или нормална чаена лъжичка, натрупайте тесто за масаж, навлажнете ръцете във вода, оформете топките, леко ги спускайте на скарата и гответе за няколко.
гарнитура: варен ориз или картофено пюре.
Рецепта 4. Варено пюре от говеждо месо с ориз и зеленчуков пюре
съставки:
Пулпа от говеждо месо 700 гр
Рис 100 г
Кафяв лук 150 гр
Подправки 5 g (на вкус)
Масло топлёное 70 г
сол 2 г
гарнитура: икра кабачковая или свекольная; картофельное пюре
Получаване:
Сварете говеждото месо в 1,5 литра вряла вода. От 100 грама ориз готвене вискозен ориз каша. Нарежете лука и го оставете да излезе, докато не изсъхне в масло. Комбинирайте подготвените съставки, раздробявайте ги два пъти в хомогенна маса, добавете подправки и масло; за пореден път, победи всичко за великолепна последователност. Направете топките от 40-50 грама и ги пригответе за няколко.
При сервиране, изсипете разтопено масло или сметанов сос с нарязани зеленчуци.
Рецепта 5. Ролки на нарязано говеждо месо с бъркани яйца
съставки:
Кюфте мляно месо, говеждо месо 600гр
Готов Омелет 400 гр
Нарязан зелен лук 200 гр
Маслото се стопи 82,5% 80 g
Получаване:
На влажна силиконова салфетка поставете слой от 1,5 см котлетна маса и я изравнете. На върха с равномерен слой се нарязват филиите на омлета, като се отдръпват от ръба на силовото месо на 3 см. Покрийте омлета със слой нарязан лук. Сгънете ролката и я поставете върху решетката, като шевът надолу. Pierce на няколко места шишчета и готвене за няколко от 55-60 минути. Сервирайте, нарязани на филийки и поръсете с масло.
Това ястие е подходящо за всякакви странични ястия от зърнени храни, макаронени изделия или зеленчуци.
Как да готвя говеждо - Полезни съвети и трикове
-
Ако вареното месо е необходимо, за да направите салата, след това я варийте в цялото парче, за да запазите соковете. При готвене добавете подправки и подправки, за да придадете желания вкус на говеждо месо, но не солете бульона, така че солта да не изтегля сока от месото.
-
Колкото по-малки парчета говеждо месо, толкова по-бързо те се приготвят по време на готвене.
-
За готвене на говеждо месо е достатъчно да се вземе вода 1,5 пъти повече от месото: 1 кг филе - 1500 мл вода. Ако готвите месо на костите, особено ако костите са тръбни, както се казва, "захар", тогава обемът на водата трябва да се увеличи съответно, тъй като костите се усвояват достатъчно дълго, което води до изпаряване на значително количество вода.
-
Не се препоръчва добавянето на вода по време на готвене, тъй като това влошава вкуса на бульона. Този метод е приемлив само в началния етап: ако например липсва моментът на отстраняване на пяната, добавянето на студена вода ще позволи да се коригира ситуацията. Необходимо е отново да не пропускате следващия момент на кипене и да отстранявате пяната във времето.