Кавказката кухня по отношение на простотата на технологията е сравнима с домашната или селска кухня на много народи, но е известна по цял свят. Всяко ястие е отделна история, уникален вкус, въпреки почти стандартен набор от съставки, в голямо изобилие, отглеждано на плодородна земя. Не е трудно да се подготвим, както в Грузия, те се приготвят в Турция, Иран, Русия, но така или иначе се оказва по специален начин. Не е чудно, че националното ястие, придобило популярност по целия свят, придобива някои характеристики, които не са характерни за идентична кухня. Но за това - малко по-късно, в рецепти.
Satsivi - това не е ястие и традиция, стил, начин на живот и мислите на хората. Сациви отдавна е култово и международно ястие. Учудващо е, че в кафенетата и ресторантите на Грузия се готви много рядко. Но отвъд всяка институция кавказки кухня привлича посетители, включително sacivi меню, без да се провали, не забравяйте да ми каже, че само в този ресторант знае как да се готви в момента sacivi. В същото време, всяка жена в Самегрело и Аджария запазва своята търговска марка рецепта sacivi, и не забравяйте да се подготвят за Коледа, но приготвени по различни начини: в западната част на Грузия - остър и солено, в източната част - пикантен, в Персийския стил.
Има и други нюанси на това ястие, но говоренето за тях е като да преподавате на всяка домакиня в Русия да готви супа. Никой не знае каква е първата рецепта за сациви, но всеки, който поне веднъж опитал пиле в сос от чесън и чесън с пикантни зеленчуци, се смята за гуру на грузинска кухня. От всичко казано, следва, че човек не трябва да се страхува от своята "некомпетентност" - всичко ще се окаже. Когато подготвяте сатсиви, бъдете сигурни, че никой критик не знае как да подготви правилно ястие.
Друг много силен аргумент за кураж: в света няма две абсолютно еднакви ястия, дори ако са приготвени от същия готвач, от същите продукти. Готвенето е не само наука и технология, но и творчество, настроение. Но някои характеристики трябва да се имат предвид, за да се запази националния вкус.
Класически satsivi стъпка по стъпка: основните технологични принципи
Първо, домакинствата, които не знаят как да готвят богата пилешка бульон от птиче месо, все още трябва да бъдат намерени и това е в основата на сациви. Бульонът трябва да бъде наситен до такава степен, че в студена форма да придобие желеобразна консистенция. Така че целият трик е да изберем подходящ труп на мазнини, тъй като никоя грузина домакиня не добавя желатин в бульон соци, както направиха нашите баби при готвене на студа. Но в студа, можете да добавите други видове месо, за по-добро втвърдяване, а за satsivi този метод не е подходящ - само пиле или пуйка! Гъски или патици в Грузия рядко се приготвят и навици, смесване на различни видове месо в съда, също не съществува, защото за всяко месо и като цяло за всяко ястие има специален сос.
Можете да заварите птица в малко количество вода, за да получите по-бурна бульон, но за тази цел тя трябва да бъде разделена на части и много бавно измъчвана. След това бульонът се филтрира, месото се охлажда и се разбърква на порции, с или без кости, на които удобно се излива със сос. Някои грузински жени изпъртат варено пиле, за да отстранят бульон от него, сухо месо. При пържене в масло месото получава допълнителни бележки от орех. Има и трети начин: варената пулпа на пилето се връща в тигана и се задушава със соса, така че месото се накисва по-бързо, става по-меко и меко.
Сосът се приготвя на базата на бульон, уплътнен с паста от ядки, с добавка на чесън, кориандър и подправки. Това са съставките на соса - незаменим компонент на известното грузинско ястие. Също така задължително в състава на satsivi идва един пара, лук, и в края на подготовката вино оцет или нар сок се добавя. Като цяло основата на всички сосове от бялата кавказност е пикантен и сладко-кисел вкус. Обърнете внимание, че месният протеин се абсорбира по-добре с кисели добавки. Така че, изобилието от месни ястия и сосове в тях, в грузинската кухня - в никакъв случай не е злополука, а начин на живот, който създава още една легенда за кавказкото здраве и дълголетие.
Какво може да се промени и какво не може да се направи, за да се запази националната функция на satsivi?
За да уплътните горещия сос, можете да добавите брашно, царевица или пшеница, яйчни жълтъци. Не използвайте нишесте. Самото яйце паста играе ролята на сгъстител. Следователно трябва да има много ядки: толкова много, че сосът имаше в резултат кремообразна последователност. Ядките са само орехи, желателно е ядрата да са млади, да се почистват от кафявата черупка, защото сосът трябва да има лек нюанс - по-лек, толкова по-добре. Орехите са част от много сосове, салати и студени закуски.
Частично сосът се олекотява чрез добавяне на киселина, но се използва оцет от леко вино. Сокът от нар дава сос розов цвят. Това е позволено, но не прекалявайте. Ако нямате нито винен оцет, нито сок от нар, добавете лимонов сок, ябълков оцет - няма да се случи нищо ужасно. Никой не вярва, че "истинските satsivi" в московските ресторанти или крайбрежните кафенета на Южното крайбрежие се подготвят изключително с тези евтини компоненти? Просто изберете неутрална миризма на окислители и светъл цвят. Домати за satsivi не могат да се използват, защото това вече е друго ястие.
Цилантро и чесън също са задължителни съставки на сациви, като кориандър на земята, шафран от емретин, ujho suneli. Не ми харесва тези подправки? Добра новина е, че сокът от пресен коренче и чесън взаимодейства, се превръща в съвсем нов аромат, по-приятен за тези, които не харесват тези подправки. В допълнение, няма строги стандарти за съставките на това ястие: всички съставки се прибавят към вкуса, но изброените подправки трябва да присъстват, ако ястието е обявено за satsivi, а не като варено или задушено пиле в сос от чесън.
Пипер и сол: какво да правите с тези подправки? Има много митии за тежестта на грузинската кухня, но това са само митове. Всъщност пикантните листни зеленчуци съдържат сол и ако някой трябва да опита солените грузински ястия, най-вероятно готвачът не знае за тази финес. Ето защо, внимателно сол. Същият съвет се отнася и за добавянето на горещ пипер.
Важно: ястието се поднася студено, след като настоява, поради което е подготвено по правило в навечерието на празника, както и на студа. Успешни експерименти!
За тези, които не знаят откъде да започнат - няколко идеи са предложени по-долу, в рецепти.
1. • Класически сативи (стъпка по стъпка) - мегрелианска кухня
Съществува доста оправдана версия, че Satsivi е изобретен за първи път в тази част на Грузия. Затова нека започнем с версията Megrelian.
съставки:
Пиле или части от труп (гърди, крила, ханша, бутчета) 2,0 - 2,5 кг
Корен от магданоз, лук, дафинов лист, подправки, вода - за бульон
Ядки, обелени 700-850 г
кориандър
чесън
Червен пипер, пикантен 1/2 бр.
Молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели
сол
Масло, кремообразно разтопено 120 г
Лук, цял 1,0 кг (нето)
Бульон 1,2-1,4 л
Винен оцет, бял
Получаване:
Обработка на трупа, поставени в тенджера, излейте студена вода, 5-6 см над нивото на месото. Оставете да заври, отстранете пяната и добавете цели белени корени, дафинови листа, пипер (грах). Томитът на най-ниската температура, докато бъде готов. Изцедете бульона, поставете месото върху приготвен лист за печене, маслото с масло и задръжте в гореща фурна, за да изсъхне и да изгори повърхността му. На тавата за печене можете да поставите подправки и пикантни корени, например индийско орехче, карамфил, 2-3 скилидки чесън.
След това разделете птицата на части. Ако желаете, можете да премахнете костите. Разстилайте месото в приготвени ястия.
Нарежете ситно нарязания лук, докато горчивината се извади в загрята тиган с добавяне на разтопено масло. Можете да използвате обичайното висококачествено масло за по-изразен вкус, но лукът не трябва да гори и трябва да го следвате, като постоянно бъркате. Прехвърлете лукавия лук в тенджера.
Ядки от ядки, кориандър и чесън котлет с пасатор до състоянието на пастата. Някои шампиони на автентичността настояват, че е необходимо да се приготвят тестени изделия в каменен хоросан или да се извърши двойно превъртане през месомелачка - както желаете. Основното нещо е резултатът.
Свържете лука, маслото, добавете цхо суо suneli, имерейски шафран, други подправки. Желателно е тези подправки да се смилат точно преди подготовката на съда. Разбъркайте масата, като добавите топла пилешка бульон. Регулиране на консистенцията на соса: в завършен вид, след втвърдяване, тя трябва да изглежда като заквасена сметана, така че първоначално добавете течността в смес гайка малко по-нормално. Сместа се вари при варене, като се разбърква от време на време. Добавете оцета и го опитайте. Изсипете месото равномерно с горещ сос. След охлаждане извадете сасивите на студено, по-добре - през нощта.
2. • Класически сациви (стъпка по стъпка), от млади пилета
Какво ще стане, ако не мога да получа дебел, добре захранван труп за готвене на прекрасен бульон с кехлибарен филм? Кук младото пиле, просто добавете повече пилешки крака и поне отделно взети пилешки мазнини и масло. След готвене, краката могат да бъдат изхвърлени, но те ще дадат бульон богатство, увеличавайки съдържанието на желиращия агент. След това - всичко, както обикновено.
съставки:
Вкусно пилешко филе
Бульон
Зелен черен пипер и индийско орехче
чесън
Състав за сос (виж рецептата # 1)
Пилешка мазнина - за лук превръзка
Получаване:
Изцедете бульона, изхвърлете всички ненужни. Поставете месото на чиния. В случай, че птицата няма достатъчно мазнини, тя трябва да бъде "покрита" с нея: парче пилешко месо се смесва с индийско орехче, черен пипер и чесън. Сварете плътта във фурната или в тиган с добавяне на масло.
Всички други етапи на приготвяне са същите, както са описани в рецептата по-горе, с изключение на олющването на лук. За по-наситено наситено пилешко вкус добавете пилешка мазнина към месото на младите пилета: го нарежете много фино, разтопете се в тиган и накълцайте ситно нарязания лук.
3. • Satsivi classic от Турция (стъпка по стъпка рецепта)
съставки:
Бульон 1,2 л
Варено свинско филе (гърди) 1,6 кг
За сос, с изключение на стандартния набор (виж първата рецепта):
Карамфил, земята
Целина (листа)
Нар (сок и зърна)
Получаване:
За да приготвите яйчната паста, добавете заедно с кориандър листа или стъбла от целина. Месото на Турция има по-изразен вкус от пилето, а целината към него е идеална. 3-4 пъпки от карамфил, нарязани на кориандър, добавете нарязана червен пипер и малко чили. Комбинирайте картофено пюре от ядки, чесън и зеленчуци със подправки. Изсипете бульона в маслената маса, натопете парчетата гърди в соса и поставете умерен огън. Томит, докато се появи мехурчетата, изсипете нар сок на вкус, добавете цели зърна за декорация, изключете печката. Изсипете турнето за подаване и настоявайте за осем часа. Сервирайте в същия турнир.
4. • Класически сатсиви стъпка по стъпка рецепта
През зимата, далеч от големите супермаркети, където можете да си купите всички необходими съставки, понякога също искате да готвите satsivi, а свежият кориандър в руския обръч е рядкост. След това подгответе празнична чиния със сушени билки.
съставки:
Пилешки бульон и варено филе от птици - по номер на рецепта 1
За сос:
Лук
Пилешка мазнина
Сухо бяло вино
Лимон (сок и цедра)
Орехи
магданоз
кориандър, сушёная
Хмели сунели
чесън
Брашно от пшеница
Получаване:
Броят на съставките се изчислява от вас, в зависимост от броя на гостите и от вкуса. Подгответе бульон и пилешко месо според първата рецепта. Наситно нарязан лук се запържва с брашно в разтопена пилешка мазнина. За нарязани ядки и чесън, добавете изсушен кориандър, хмел слънчев, магданоз. Изсипете сместа с миксер до пастообразна консистенция. Комбинирайте с лук и отново се смилайте. Добавете бульона към гъста маса, като смесите до гладка. Поставете месото в топлоустойчива чиния, която може да бъде поставена на празнична трапеза, изсипете бульона и задушете ястието във фурната. Сервирайте, както се изисква от грузинския обичай, в охладена форма за коледна вечеря.
5. • Класически сасиви в мултиварианта
Нека експертите да бъдат възмутени, но този начин на готвене не е по-лош и може би дори по-добър от традиционния начин. Модерни кухненски уреди за това и създадени, за да направят живота по-лесни за домакините. Вярно е обаче, че бульонът ще трябва да бъде предварително подготвен.
съставки:
За бульон:
Пилешки гръб 3-4 бр. (не по-малко от 2 кг)
Пикантни корени (моркови, магданоз, целина)
Бели листа, черен и сладък пипер
Вода 3 л
Гърди, бедра, крила 1,5 кг
За сос - съставки за първата рецепта
Получаване:
Разстилайте гърбовете наполовина, сложете ги здраво на дъното на тенджерата, завийте. Отстранете пяната, добавете корените. Задушете докато сте готови. Изцедете бульона и го разделете на две. В една част поставете суровите нарязани парчета от птицата. Бульонът трябва леко да покрие месото. Носете отново вентил, отстранете пяната.
Почистете всички съставки на соса до състоянието на пастата, включително лука. Добавете топла бульон (втората част), подправки. Изсипете соса в multivarka, до месото. Задайте режима на гасене до 20 минути. След добавяне на оцет или друго зареждане с киселина, подправете със сол.
Разстелете пилето със соса в сервиращо ястие. Настоявайте, според технологията, след това украсете с клонки от зелени, преди да сервирате.
6. • Satsivi classic: грузинско ястие на руски език
В руската кухня отдавна се проверява дали всяко ястие, приготвено във фурната, най-добре запазва витамините и аромата. Защо не опитате руската технология с аромати на грузинската кухня? Няма да съжалявате! Помислете за това фантазия на руския готвач, който е влюбен в грузинската кухня.
съставки: същото като в предишната рецепта
Метод за приготвяне:
Пилешки гърди, гърди, бедрата и крилата се разстилат в керамични саксии в сурова форма.
Изсипената лук се комбинира с нарязани ядки, чесън и зеленчуци. Изсипете бульон в смесителя и удряйте масата до хомогенна консистенция. Разточете приготвения сос в саксии и ги покрийте с месо. Покрийте с капаци. Поставете саксия в дълбока тава, напълнете водата така, че сосът да не гори. Запържете satsivi в затворени саксии до половин час, при 200 ° C. Оставете във фурната, докато се охлади, след което я прехвърлете на студено. След това поставете във всеки съд за декорация на няколко зърна на нар, лимонов парче и клонка зелено, преди да сервирате.
Класически сасиви: Тайните
За да можете лесно да накълцате ядките в паста, ги изсушете.
Опитайте се да премахнете филма, покриващ сърцевината, защото той дава горчивина.
За да не разваляте смесителя (и това е най-бързият и най-удобен начин да получите паста с орех!) Добавете малко очистено растително масло с неутрален вкус към ядките.
Сокът от листни зеленчуци също помага да накълцате ядките: няма да позволи на ореховата маса да се прилепи към ножовете на миксера.
