Домашното извара е най-вкусното, защото винаги е свежо и естествено. Можете да го подготвите по много начини. Крайният резултат зависи от качеството на млякото. Някой харесва мазнината извара, с мазна структура, но някой харесва диета продукт, с малко количество мазнини и кисел вкус.
Как да си направим извара за всеки вкус - подробно в рецепти.
Стъпка по стъпка рецепти за домашно приготвено извара от мляко - основните технологични принципи
Виното се произвежда от естествено (цялото) мляко. Както е известно, млякото съдържа естествен млечен протеин - казеин. При температура 10-12 ° C млякото се узрява в рамките на 12-15 часа. През това време структурата на протеина се променя, процесът на естествено узряване започва.
След това млякото се нагрява. Има отделяне на суроватка и образуване на съсиреци: под влияние на температурата казеиновите влакна се свиват (свиват), изтласквайки клетките от течността (серум). В производствената среда този процес се нарича пастьоризация. Намира се при 63-65 ° C в продължение на 20 минути. С повишаването на температурата времето за пастьоризация намалява.
В действителност коагулация на млякото се извършва при по-ниска температура - 40-45 ° C, а в мандри, където обработват огромно количество сурово мляко, събрани от различни ферми, отглеждащи температура пастьоризация, причинени от санитарни стандарти. Когато има абсолютно доверие в съответствие с санитарни стандарти по време на доене, в стерилен съд и задоволително обслужване на животните, домашно мляко може да бъде само загрявка преди серумът се отделя, а след това свалете от огъня и го оставете да престои, докато напълно се охлади.
Има редовност: колкото по-висока е температурата на пастьоризиране на млякото, толкова по-лошо е качеството на сиренето. Ето защо киселото варено мляко никога не образува нормален куп, въпреки че отново при производствените условия се получават меки сирена от млякото, обработени чрез метода на пастьоризация при висока температура. Но за това има специални технологии.
Някои промишлени тайни могат да се използват, за да се измъкне домашното сирене. Някои подробности за индустриалната технология за готвене на домашно извара от мляко - в стъпка по стъпка рецепти и полезни съвети.
Рецепта стъпка по стъпка за домашно приготвено извара от прясно мляко
съставки:
Домашно мляко 3,5 литра (1 бутилка)
Закваска - количество зависит от вида кисломолочного продукта или фермента
Кальция хлорид 5% 5 мг (1 ампула)
Получаване:
1. • Първият етап е нормализирането на млякото. Разбира се, е трудно да се получи мляко от необходимото съдържание на мазнини чрез домашни методи, но е възможно да се регулира процесът приблизително. Основното нещо е, че млякото трябва да е цяло. Дебелото състояние оказва влияние върху вкуса и последователността. Производството произвежда безмаслено извара, със съдържание на мазнини 9% и 18%. Изберете опцията си и преценете крема, ако е необходимо.
2. Изсипете млякото в тенджера и го загрейте до 35-40 ° С.
3. Поставете фермента в топло мляко и разбъркайте за 5-7 минути. Оставете тигана при стайна температура. Едновременно с това добавете калциев хлорид за ускоряване на коагулацията на млякото.
Обикновено изливането на мляко, без да влезе в стартера, става в рамките на 7-8 часа. През това време, киселинността се увеличава, продуктът е обогатен с лактобацили, придобива характерен вкус. Това е кисел начин за готвене на домашно приготвено сирене. Той е по-естествен.
Добавянето на заквасена сметана и други ферментирали млечни продукти ускорява процеса два пъти. Заквасена сметана, кисело мляко, суроватка или изсушено мляко е най-оптималният начин за узряване на мляко в дома - тези продукти могат да се намерят във всеки дом. Само едно задължително условие: продуктите от кисело мляко трябва да се термостатират от пълномаслено мляко.
Ако е необходимо, заменете ферментиралите млечни продукти с пепсин или други ензими. Това е вторият, киселинен начин за приготвяне на домашно сирене от мляко, което може да се използва чрез заместване на заквасената сметана с ензима във втората поетапна рецепта.
4. Когато се появи куп, поставете тенджерата върху печката и отново загрявайте суровия материал, като разбърквате, при температура не по-висока от 40-42 ° С. При силно отопление качеството на извара ще се влоши. Мазнините и калций в този случай ще преминат в серума, а сиренето ще намалее значително в обем, ще изсъхне. Този вариант обаче е приемлив, но той е любител.
5. • Направете гъста кърлеж на малки фракции, за да ускорите отделянето на течността.
6. Поставете филтър или шлайфер на палет с капацитет от най-малко 3.5 литра, така че серумът да не прелисти. Покрийте сито с марля, сгънат на четири слоя, и леко, постепенно изсипете ферментирало мляко.
7. • Когато основната част от серума се изтощи, свържете краищата на марля и го закачете за известно време, за да смекчите извара и да отстраните излишната влага от продукта.
От тази сума домашно мляко можете да получите 350-400 г прясно извара.
Рецепта стъпка по стъпка за домашно извара от кисело мляко
съставка:
Домашно заквасено мляко
Това се случва, че млякото е вече кисело и трябва да бъде "въведено в действие". Ако продуктът не е варен, то е идеално подходящ за готвене на домашно приготвено сирене. За такова мляко не се изискват специални добавки.
Получаване:
1. • Поръсете да се нагрява. Когато температурата се повиши до 40 ° С, млечният протеин се сгъва. Всичко това вече е описано по-горе, в основните технологични принципи за получаване на домашно приготвено извара от мляко.
2. Следващата стъпка е отделянето на серума. Също така, както и в първата стъпка по стъпка, поставете ситото върху подходящ тиган и изсипете загрятото изсушено мляко през слоя от марля.
3. Оставете серумът да се отцеди до желаното ниво на влажност на извара. Можете да оставите извара в това положение и да ускорите процеса на отделяне на суроватката и да я закачите в марля.
Рецепта стъпка по стъпка за домашно приготвено извара от мляко (с лимонов сок)
Това е стъпка по стъпка рецепта за подготовката на "panir", индийска домашна извара от мляко. За да ограничат казеина, индийците използват кисел плодов сок - домашно сирене сирене с деликатен вкус и плътна консистенция. Това сирене не е осолено, като сирене или фета, така че изглежда повече като извара.
съставки:
Мляко 6 литра
Сок от лимон 100 мл
Получаване:
1. • Загрейте домашно мляко до 40-50 ° C.
2. • Изцедете сока от пресен лимон.
3. Изсипете я в тънка струйка в края на саксията върху печката и разбъркайте млякото в една посока.
4. Не спирайте разбъркването, докато не се образува плътен тромб.
5. • Оставете масата да се охлади и изсипете слоя от марля, поставен върху шлаката. Можете да преместите съсирек в марля с помощта на шум.
6. • Сгънете ръбовете на марлята в центъра. Постави върху маса на сирене чиния, а върху нея - буркан, пълен с вода. Екстрактът трябва да се свие.
7. • Поставете подготвената глава в плътно затворен контейнер. Поставете в хладилника за зреене за 10-12 часа. Панирът се нарязва на парчета, когато се сервира. Много е хубаво да се правят салати и десерти, като пълнеж за кнедли и пайове.
На етапа на нагряване на млякото, можете да добавите пикантни билки и подправки, за да получите оригинална закуска. Подходящ пипер, чесън, смлян кориандър, кардамон, мента.
Стъпка по стъпка рецепти за домашно приготвено извара от мляко - полезни съвети и тайни
Не всеки хазарт има лактометър за определяне на съдържанието на мазнини в млякото. Има изход: приблизително за установяване на процентното съдържание на мазнини е възможно по обем. Например: в бутилка - 3 литра мляко. Поставете я за една нощ в хладилника. До сутринта мазнината ще се издигне, тъй като нейните молекули са по-леки и по-големи от течността. Мастната маса има леко кремав цвят и се различава по цвят от бялото мляко. Остава да се измери обемът на мастната маса и да се определи процента на млякото и мазнините. Ако в бутилка с обем от 3 литра, третата част е "горна" мазнина, млякото има съдържание на мазнини от около 10%. Това е добър показател за качеството на млякото.
Домашното краве мляко има най-голямо съдържание на мазнини през студения сезон, когато животните се прехвърлят на зимна поддръжка. В такова мляко съдържанието на мазнини достига 12%. Ако искате да готвите нискомаслено извара, поставете млякото в хладилника за 7-8 часа, след което извадете крем - суровините за извара са готови.
За да се ускори коагулацията на млечния протеин, добавете калциев хлорид към млечния продукт. Тази добавка се използва и в млечната промишленост. Тя ви позволява да увеличите обема сирене, обогатявате млечните продукти с калций, който при преминаване на пастьоризираното мляко в серума. Калциевият хлорид е евтин наркотик, който се освобождава във всяка аптека без предписания. За един литър мляко са достатъчни 0,5 ml от 5% разтвор. Това е буквално 2-3 капки разтвор. Хлоридът е абсолютно безвредно лекарство, но не трябва да го злоупотребявате. Както казва великият лечител, лекарството се различава от отровата само чрез дозиране.
Козе мляко е много ценен и диетичен продукт. Той съдържа по-малко мазнини от кравето мляко, но коагулацията в козе мляко е по-ниска поради структурата на млечния протеин. Качественото домашно извара от козе мляко може да бъде получено само при използване на метод за узряване на киселинно сирище.
Млечната промишленост произвежда коагулати, произведени от възстановено (сухо) мляко, но тези методи за домашно приготвени коагуланти са сложни и изискват използването на специални домакински уреди и уреди.
