Френското име за говеждо филе на кости или просто резници е entrecote. За обикновена домакиня, неопитна в тайните на френската кухня, името звучи почти плашещо, предизвиквайки съмнения в нейните най-елементарни кулинарни способности.
Междувременно хората се научили да пържат месото в същия ден, когато извадиха огъня за първото огнище. Ето защо не забравяйте - това не е името на ястието. Разбира се, съществуват някои правила за добре изпечено месо и ние ще говорим за това отделно.
Свинско въже в тиган - основни технологични принципи
Месото е месо, вкусът му е добър сам по себе си, без специални кулинарни изкушения. За да бъдете вкусен е достатъчно печен и сочен, трябва да го изберете правилно. Най-добрите части са тези, наречени мраморно говеждо, имат малък мастен слой в мускулните тъкани. От свинско, изберете врата част за "медальони" - това е същото пържено месо, само без кости.
По принцип е подходящ за всякакъв тип месо, от полумаслена част на кланичния труп. Но говеждо месо е вид месо, което французите наричат entrecote. Ако това е още по-точна, това е интеркосталната част на трупа на вола. С такава специфичност, разбира се, в наше време е трудно да се справим, особено след като в един труп от месо, подходящ за приготвяне на анцокот в съответствие с изисканите френски изисквания, съдържа не повече от два и половина килограма деликатеси от говеждо филе.
Ето защо, помислете за други подходящи варианти, като се има предвид, че крайният резултат е сочно, умерено печено месо на костите. Въпреки това, без камък - също е възможно.
Свинското месо е подходящо за вкус, така че дори и най-слабите части от свинския труп да съдържат правилното количество мазнини, така че ентекотът да стане сочен.
Важно: Всяко месо за пържене трябва да бъде нарязано на достатъчно дебели парчета и непременно през влакната. Дебелина на месото - 15 мм, не повече и не по-малко. Въпреки това, можете да отрежете по-дебели, ако искате пържено месо "с кръв". Тук е важно парчето да не се изгори навън по време на процеса на пържене. В американската кухня степента на пържене на месото е цялостна философия. Сега ще се съсредоточим върху класическия, общоприемлив вариант на пържене.
Когато отрязвате филм, изрежете филма: той запълва плътта при пържене, което го прави трудно. Ако плътта няма ясно изразен мраморен образ върху рязаната част (вратната част), оставяйте малко мазнини на повърхността или сложете парче мазнина в тигана, до месото или под него: мазнината придава сок. Без мазнини, мускулната тъкан, състояща се главно от протеини, под влиянието на температурата бързо се сгъва, премествайки междуклетъчната течност, и entrecote става суха и твърда.
Не побеждавайте антрокото - не го бъркайте с пържоли, които след побоя са непременно паника. По време на тази варварска процедура, сокът ще бъде извлечен от мускулната тъкан, той непременно ще се изпари по време на пърженето в тиган, а енрекотът ще се развали. Природата е основното изискване за това ястие.
Що се отнася до разнообразието, това се постига чрез различни странични ястия и сосове към месото, както и някои начини за печене на ечемик от свинско месо: във фурната, в тигана, на скара.
Не обръщайте месото, докато от едната страна не се образува червена кора. Това изискване трябва да бъде изпълнено, така че сокът да остане вътре в парчето, вместо да тече навън с хаотично изхвърляне. Периодът на печене е от 3 до 4 минути от всяка страна при 180 ° С. Фурната или тиганът трябва да бъдат предварително подгрявани до желаната температура, добавете малко мазнина към чиниите за пържене.
Не добавяйте масло в началото на пърженето - той ще изгори; първо използвайте растителна или животинска мазнина и сложете масло в последната минута, за да придадете кремообразен вкус, изключете огъня и покрийте тигана с капак в продължение на пет минути.
Солта и подправките трябва да бъдат поръсени директно преди пърженето. Няма маринати са други рецепти за готвене месо. Но за да получите правилната апетитна кора, има някои трикове, за които са описани по-подробно в рецепти по-долу.
1. • Свинско въже във фурната - естествен и деликатен вкус с класически свински сос
съставки:
Свински ребра с пулп 4 бр.
Дижонская (!) горчица 40 г
пипер
Плодов сироп или мед (на вкус)
сол
Копчёное сало 100 г
За сос:
копър
магданоз
Мята
Лимонов сок
сол
Естествено кисело мляко
чесън
Зелен пипер
Получаване:
Измийте пържолите и изсушете със салфетка. Леко сол и черен пипер. От горчицата и сиропа, пригответе сместа в равни пропорции, намажете полуготовите продукти от двете страни. Необходимо е да се използва Дижон горчица, защото има по-деликатен вкус.
На печене листа, поставят парчета мазнини, между части от месо: по време на пържене, пушено вкус ще бъдат прехвърлени към чиния. В предварително загрята фурна поставете тигана на горния рафт. Печете месото до светло кафяво. Изключете фурната и оставете остатъка да почива поне пет минути.
сос:
Пикантните листни зеленчуци се комбинират с чесън, лимонов сок и кисело мляко. Вземете грубо хомогенна маса с миксер. Добавете сол и черен пипер. Не са дадени конкретни цифри, показващи количеството на съставките за соса, тъй като подправките и подправките са личен въпрос. Но опитайте да не прекалявате: изберете средни стойности, ако гостите са поканени на вечеря, за вкусовете, на които собствениците на къщата не знаят.
2. • Свинско въже в тиган в червено вино, с гарнитура от печени зеленчуци
Обикновено свинското месо се сервира с бели вина, но понякога нарушаването на правилата е приятно за вкуса на ястието. Просто изберете сухо или полутвърдо вино, в противен случай ще трябва да изберете специален сос и гарнитура за сладкия вкус на пърженото свинско месо.
съставки:
Свинска пържола 2 бр.
Розмарин
Корица
Лук, малки (малки глави) 6-8 парчета
пипер
Маслиново масло 50 мл
Червено винено грозде 100 мл
сос:
Круши, сладки - по броя на порциите (едно парче)
Горчица
мед
сол
Корица
Джинджифил (корен)
Яйца 2 бр.
Маслинено масло 75 мл
Лимон 1 шт.
пипер
Получаване:
Подрязването на разделение на порции, размера на дланта и дебелина от 1.5-2 cm. Тиган, в горещо масло, сложи розмарин за вкус, пресни или сушени, щипка канела, бахар на няколко грах. След като усетите пикантен аромат, поставете месото, предварително подсолена и го обсипаха и от двете страни. Свийте от едната страна, обърнете се, поставете малки крушки и изсипете виното. Изчакайте, докато се изпари напълно и на втората страна на пържолите се появи кора. Ако използвате сухо вино, а след това с него в тигана, добавете една супена лъжица захар или мед, за да карамел кора започна. Поставете месото върху съда - нека се отпусне.
Придвижете се до по-сложна фаза - сос за готвене. В тигана, където е приготвено месото, запържете лобулите от белени круши, добавете канела, ако е необходимо, пресен, фино настърган джинджифил, коричка и лимонов сок. Готови, меки круши, поставени в купата на миксера и котлет. Може да се остави цял парче за украса на порции.
Разбъркайте яйцата във високоскоростен миксер, като постепенно добавете към тях масло, черен пипер, горчица, мед и сол. Комбинирайте яйчната маса с плодовото пюре. Постигнете средна консистенция от пюре, като сварите соса за двойка. Вкусете. Сервирайте охладено.
Към такъв сос със свинско въже в тиган, служи като гарнитура с пържени картофи или варен ориз.
3. • Свинско ечемик във фурната с гъбен сос и каша от елда
съставки:
"Медальони" (интеркостална част, без кости) - 1 бр. за порция (150 g)
сол
пипер
Смела, пушена
Чабрец
магданоз
За сос (за сервиране):
Сметана (15%) 70 г
Сухи бели гъби 20 гр
Лук 50 г
Масло, разтопено масло 40 гр
Вода
подправки
брашно
копър
Заземено листо
Получаване:
Загрейте фурната. Покрийте тигана с фолио. Подгответе втори лист, за да покриете месото. Сложете на дъното пикантни билки и бекон. Разстилайте парчета месо, измийте, изсушете и поръсете с подправки.
Ако сте избрали месо без ями, можете веднага да го покриете със сос и да се печете. За ентекото на костта е по-удобно да се сервира соса отделно.
Измийте сушени гъби е желателно да се накисва предварително във вода или в мляко. По-добре да ги намокриш през нощта. Млякото трябва да бъде избрано не пастьоризирано, цяло, така че всички млечни бактерии да са живи - те ще помогнат за съживяването на миризмата на гъби.
След накисване, прехвърлете гъбите в тигана, предварително загрейте маслото предварително и минайте заедно с нарязания лук. В заквасена сметана, добавете малко топла вода, така че да не се свива в тиган, изсипете смес от гъби. За да сгъсти сос, добавете брашното. Непрекъснато смесете соса с миксер. Сезон с подправки, сол. Оставете да заври и извадете от чинията. Изсипете соса в блендер и го настържете. Преди да сервирате, добавете нарязан копър към гъби сос на заквасена сметана.
Подгответе кашата за елда за гарнитура.
4. • Свинско въже в тава за пържене с оранжев сос от тиква и рикота
продукти:
Антрекот 4 шт. по 250 г
Бяло вино, суха 100 мл
брашно, картофельная 30 г
Масло, кремообразно 75 гр
джинджифил
Мускат
Бадьян
пипер
захар
сол
Портокали 0,6 кг
Тиква, Мускат (пулп) 400 гр
Череша 8 бр.
Сирене, саламура (на вкус)
Получаване:
Приготвено месо се запържва в тиган, от двете страни за четири минути. Сварете добре тигана и изсипете малко масло. Всичко се прави, както е описано по-горе.
Декорация на ястието - ярък оранжев сос, зеленчуци и сирене. Деликатният вкус на рикота е подходящ за месо.
Тиквата, нарязана на големи кубчета, череши - половинки. Запържете зеленчуците в същия тиган, където се пече месото, но добавете няколко пикантни билки към сока от месо, няколко лъжици захар. Изчакайте, докато захарта се разтвори и смеси с аромата на подправките, но в същото време не потъмня. Поставете зеленчуците и добавете малко сол. Запържете равномерно от всички страни, внимателно ги разбърквайте с шпатула. Прехвърлете на табелката.
Обелете корицата от портокалите. Част цитрусови старателно чисти чрез премахване на филма на мембраната, а останалите преса сок - 100 -150 мл. Резена портокал трябва да украсяват ястия и да даде свежест, сладко-кисел вкус. Комбинирайте сока с виното и смесете с нишестето. Отново в същия тиган, разтопете маслото. Добавете нарязан пресен джинджифил една "звездичка" от звездовиден анасон (той има много силен аромат!). Изсипете смес от вино, сок и нишесте. Разбъркайте соса и го доведе до възпаление и се излива през фино сито в сос лодка. За да се балансира вкуса, не забравяйте да добавите сол, за да се получи острота - чили на прах.
Сервирайте чашата с ечемик: за всяка чиния поставете месото до пържените зеленчуци и парчета сирене. Умерено изсипете сос, тънка резба, за да стимулирате апетита. С ястието, сервирайте соса отделно, в сапунена лодка.
5. • Свинско въже във фурната - обилен неделен обяд с печени картофи и зеленчуци
съставки:
Свинско (филе) 3 порции 180 г
Картофи, обелени 450 гр
Мазнина, свинско или зеленчуково (за пържене) - по желание
сол, специи
Горчица 50 г
мед 30 г
Вода 70 мл
Сметана или сливки 100 мл
Нарязани зелени.
За сос:
чесън
Карамфил, кориандър, черен пипер (подправки)
Томатное пюре 200 г
захар и соль — по вкусу
гарнитура:
Мариновани гъби, нарязани на 150 грама
Морковь по-корейски 200 г
Прясна краставица 300 гр
Получаване:
На печене лист, покрит с фолио, поставете картофите, нарязани на големи барове, приготвено месо. Между съставките равномерно разпределете парчетата мазнини. Добавете подправките. Покрийте го с втори лист фолио и го изпечете на 180 ° C в продължение на половин час. От вода, мед и горчица, подгответе смес за смазване на повърхността на месото.
Извадете тигана от фурната за минута. Отстранете горния лист, увеличете температурата във фурната до максималните стойности и намажете месото със смес от горчица и мед. В заквасена сметана добавете нарязани зеленчуци, покрийте ги с картофи. Върнете тавата за печене във фурната на кафяво.
В доматеното пюре добавете подправки на вкус, разбъркайте. Соса е готов.
Сервирайте ястие с гарнитура и горещ сос.
6. • Свинско палто в тиган с пресни ябълки и краставици под майонеза
съставки:
Свещник (за котлет) 400 гр
подправки
Мазнина за пържене
Гарнитура - в равни пропорции:
Краставици, пресни
Ябълки, сладки и кисело, белени
Лимонов сок (для лука и яблок)
Зелен лук
Майонеза - на вкус
Получаване:
Месото се запържва в тиган по класически начин. Оставя се леко да се охлади върху чиния и се нарязва на ленти.
Нарежете краставицата и обелени ябълки със същата слама. Ябълки и нарязан лук за няколко минути в лимонов сок; сокът може да се разреди с вода.
В чинийки чиниите (4 броя), разпространение на редиците на печено месо, ябълки, краставици и лук. Изсипете ястието с майонеза и сервирайте.
За украса на ястието, боровинки, пресни магданоз листа, мариновани грах ще отговарят.
Свинско морско свинче във фурната - полезни съвети
- Изборът на сос за печено свинско зависи до голяма степен от гарнитурата, тъй като е подходящ за почти всеки вкус: кремообразен с гъби или чесън, пикантни зеленчуци, пикантен или нежен домати. Свинското месо може да се сервира с хрян, горчица, сладки и кисела сос от ягодоплодни - всяка "рокля" е подходяща за лов на свинско месо.
- Подходящо е да готвите соса въз основа на мазнината, останала след пърженето на месото. В този случай месният сок и мазнина ще свържат идеално месото и гарнитурата в един състав.
- За сладко-кисел плодов сос, сервирайте изпечените ябълки или круши в глазурата и на гарнитурата - ориз. Entrecote с елда каша смесват гъби сос. За зеленчуковите салати не е нужно да приготвяте сос: те вече имат сочна текстура, подобряваща храносмилането на месото. Ако сте избрали чесън сос, а след това гарнитура сервира с картофи или други печени зеленчуци.
- Уверете се, че сте избърсали соса след гасене, смилайте се в хомогенна консистенция: той ще има по-привлекателен външен вид и не отвлича вниманието от основното ястие, на което се сервира.