Месото е един от първите продукти, открити в диетата на човека, а последните антропологични проучвания сочат, че хората ядат месо повече от седем десет хиляди години.
В зората на цивилизацията човекът не се интересуваше от въпроса какво да се готви от месо - самият факт за неговата наличност е важен.
Постепенно, както се доказва от археологическите разкопки, човечеството осъзнава, че вареното месо, на сцития, в фуния, изкопана в земята, напълнена с вода и червеникави камъни или печена каркас на примитивно животно на камъни, изхвърлени от елементите директно от вентилационните отвори на вулкана, има по-приятен вкус и тези далечни предшественици, пионери, съвременното готвене се дължи на появата на горещи месни ястия.
Само последните две-три хиляди години, започвайки с развитието на подправки и подправки, с раждането на готвенето като професия и наука във всички краища на света, хората започнаха да отдават голямо значение не само на вкуса на месни ястия, полезните им качества, но и на изтънчените начини на обслужване.
В крайна сметка празникът е нещо като празничен обрат за семейно тържество или приятелска партия или други значими събития, през които все още има древен обичай да споделяте най-добрата храна като знак за специално уважение към гостите.
В такива случаи членът съдържа най-изисканите рецепти за месни ястия.
Вкусните ястия и месото са основните технологични принципи
Най-често срещаната група ястия в света на готвенето са ястията с месо. Тази гама от ястия не се поддава на дори приблизителни изчисления.
Както всяка храна, месото изисква предварителна обработка преди готвене. Месото се избира според изискванията на рецептата: по вид, степен на мазнини, съотношение на пулпа и кости, а също така и хетерогенната структура на протеиновите влакна на месото.
Измива се, почиства се от филми, сухожилия. За домашни птици или дивеч, предварителната обработка започва с осмолизация, изкормване. Ако е необходимо, плътта се отделя от костите, нарязана или нарязана нарязана. Предварителният етап включва и мариниране, побой, паниране.
Всички месни ястия имат сходни методи за термична и механична обработка, а разликата в тези етапи на готвене е само продължителността на готвене, приготвяне, изпичане, пържене или печене, които също зависят от вида месо и желаната консистенция на готовото ястие.
Продължителност на топлинната обработка е директно свързана не само с вида месо (свинско, говеждо, агнешко, месо от домашни птици, дивеч и др.), но и с предварителната подготовка - рязане: малки парчета се приготвят много по-бързо от цялото голямо месо; нарязаното месо изисква дори по-кратко време за готвене.
При мариновании променя структурата на протеина, което със сигурност влияе върху по-нататъшната подготовка и вкус на готовата месо. Следователно, този процес се отнася до химическо третиране. Частично структурата на месните протеини се променя под въздействието на подправки, билки.
По време на подготовката на месото, трябва да се помни и свойствата на солта, не само че придават вкус на ястията, но и способността си да абсорбира влагата. Следователно, преди да осолявате месото преди или по време на готвене, е важно да запомните, че солта ще изсуши ястието. Добавете сол в най-крайния етап на готвене или директно при сервиране на ястието, ако е необходимо да запазите соковете й. При гасене, солта се добавя по-добре към соса или бульона, който обикновено се добавя към месото след предварително пържене.
Месото обикновено се счита за основен компонент на всички ястия, но съпътстващите го съставки, сосове и странични ястия най-често зависят от вкуса му. И това е разнообразието от продукти, използвани в световните кулинарни като добавка към месото - източник на неизчерпаемо творческо въображение не само за професионалисти, но и за домашни готвачи.
Месото е част от закуски, салати, първа и втора ястия. Такова широко разпространено използване на месо и месни продукти в готвенето говори само за значението на този продукт в храната на хората, като основен източник на протеини и енергия. От коректността на комбинацията със зеленчуци, плодове и зърнени храни зависи от здравето и красивата фигура. Не е необходимо да се изключва месото от храната - по-добре е да се подходи правилно към въпросите за неговото приготвяне и употреба.
Какво да готвя с месо? Отговорът на този въпрос може да бъде толкова обем, че в зависимост от сезона, личните предпочитания, националните традиции на тази или онази кухня на света, препоръките на диетолозите ще отнемат хиляди страници от референтната книга за рецепта. Ние ще се занимаваме с няколко ястия, които ще украсят всяка празнична трапеза и ще задоволят най-изисканите вкусове.
Рецепта 1. Горещи ястия от месо: говеждо във фурната
съставки:
Телешко филе 1,5 кг
Морков 300 гр
мед
чесън
Сало (или агнешко), пушено 400 гр
Смес от чушки
Хвойна (плодове)
Горчица
Червено вино (или винен оцет) 100 мл
Получаване:
Нарежете парчетата, отлепете филма, изсушете със салфетка. Резени от обелен чесън нарязани на големи парчета или просто нарязани на половина. Моркови, след почистване и измиване, нарязани на малки парченца; също нарязани пушен бекон или филе. Приготвени съставки naspiguyte месо, като нож дълбоко разфасовки във филе. Равномерно разпределено в рамките на запълващата част, тя се редуват да месо сечение има привлекателен външен вид и по еднакъв вкус. Пълнен от горе до търка месото с подправки, поставени в запечатан пакет, заедно с плодове от хвойна и се налива виното. Завържете стегнато и поставете в хладилника за през нощта. Преди печене във фурната, извадете месото, подсушете го отново и търка смес от мед и горчица. Поставете в матрицата и покрийте с фолио. Пече се 70-80 минути при 170ºΣ и още 10 минути - когато 200ºΣ, но без фолиото да се образува кора. След изключване на фурната 20 минути достигат за хранене месо, изрязани плочи и мястото на чиния със зеленчуци.
Рецепта 2. Горещи ястия от месо: четворка агнешко "Mesalians" на "възглавница" на рататуиле
Има ястия "под козината" и има "на възглавницата". Необичайна комбинация от кулинарни постижения и прости, както обикновено се смята, селска храна. Ако имате достатъчно късмет да намерите агне с ребра, тогава въпросът какво да се готви с месо е решен: не забравяйте да подготвите това ястие.
съставки:
Агнешко месо върху ребните кости 800 гр
За марината:
Лук-порей 250 г
Вино, закрепено с червено 300 мл
Сок лимона 50 мл
Черен пипер на земята 20 г
Кардамон 10 г
Карамфил 5 г
Захар 150гр
чесън 70 г
За рататуиле:
Патладжан и тиквички по 150 г
Картофи 250 гр
Домати (плътни, месести) 350 гр
сол
кориандър
магданоз
Растително масло за пържене
Сос карфинг:
Сметана
Лимонов сок
сол
чесън
Смес от чушки
Нарязан копър
Получаване:
Пригответе месото, като извадите филма. Направете напречни разрези между ребрата, така че парчетата да могат да се сгънат в пръстен или нарязани на части под формата на естествени котлети върху костите.
Във виното добавете лимонов сок, захар, карамфил, смлян пипер и кардамон. Разбъркайте, за да разтворите захарта. В пластмасова торбичка сложете нарязан лук и чесън, 2-3 дафинови листа и месо. Завържете плътно и разклатете добре чантата, така че цялото месо да е покрито с марината. Желателно е опаковката да има възможно най-малко въздух. Задръжте агнешкото в марината за 3-4 часа.
Обелете картофи, нарязани на дълги и тънки блокове, патладжани, тиквички и домати - пръстени. Зеленчуците се запържват отделно в тиган. Сол след пържене.
Месото също се запържва отделно, добавяйки маринован лук към тигана.
Намажете формата с мазнината, сложете красиво зеленчуците и нагоре - месото, обвито в пръстен. Поръсете с нарязан магданоз и кориандър. Печете във фурната при 200ºС в продължение на десет минути. Сервирайте във формата. Подгответе соса в саламура отделно.
Това ястие може да се приготви на скара за барбекю.
Рецепта 3. Какво да готвя с месо: телешко валцово със сирене и салам
съставки:
Телешко (филе) 1,8 кг
«Салями» 400 г
Сирене твърдо, жълто 250 гр
Сирена солена, мека (съдържание на мазнини - не по-малко от 25%) 300 g
магданоз 120 г
Портокалов сок (и пилинг) 300 мл
Копър 80 г
сол и смесь молотых перцев
Сусам 50 гр
Горчица с мед
гарнитура:
Млади картофи 900 гр
чесън 30 г
Нарязана зеленина 50 гр
Крем, мазна
Получаване:
Приготвено месо нарязано, за да се направи правоъгълник. Поставете го на дъската и го разбийте. Разтрийте подправките, изсипете цитрусовия сок и покрийте с фолио, така че сокът и подправките да се накиснат добре. Междувременно, нарязвайте наденицата и сиренето от филма с тънки филийки. Измийте и изсушете зелените, откъснете листата от стъблата. На пръв положи слой от месни парченца твърдо сирене, а след това - колбаси, магданоз, мек крем или мариновани сирене (безсолно) и копър. Roll Мийт Лоуф, превързочни дебел конец, Pinch ръба шишчета или дървени клечки за зъби да се търкаля задържани по време на печене форма. Изпратете го във фурната, предварително загрята до 200ºС за час и половина. Отстранете я и след като сте изцапали със смес от мед, горчица и сусамови семена, я върнете обратно в пещта за десет минути.
Измийте и обелени млади картофи, не по-големи от пилешко яйце, поставени в отделна форма, поръсете с нарязани билки и нарязан чесън със сол и подправки, изсипете сметаната и покрийте всичко с фолио. Печете, докато картофите са меки, след това отстранете фолиото и кафяво.
Рецепта 4. Какво да готвя с месо: говежди език с кестени и рамбутан
съставки:
Горен език, варено 1,2 кг
Сливки 30% 150 мл
Топлёное масло 50 г
Коняк 100 мл
Сок лимона 75 мл
Маслинено масло 40 мл
Тёртый хрен 20 г
Горчица 40 г
Зелен магданоз, нарязан
сол
Подправки
Рамбутан 5 бр.
Кестени 300 гр
Получаване:
Обелете готвения език от черупката и го нарязайте с плочи, през влакната. Фрай чрез смесване на разтопено масло с маслини. Изсипете коняка в тигана и изчакайте огъня да излезе. Комбинирайте хрян, горчица, лимонов сок със сол, подправки и нарязани билки, изсипете затоплен крем. Пригответе сместа с език и гответе за 3-4 минути. Прехвърлете филиите в чиния.
Сварете водата, добавете сол и лимонена киселина, вкарайте кестените в нея и след това я впръскайте в соса, останал след езика.
Рамбутан се обелва от едната страна, като прави напречен разрез. Сложете заедно с кестени върху чиния с език. Гарнирайте със зеленина.
Рецепта 5. Пъдпъдък в дълбоко пържени с плодове и винен сос
съставки:
Каркаси пъдпъдъци 3 бр.
Рафинированное масло (для фритюра) 0,5 л
Estragon
сол
Timiyan
Орегано
Смес от чушки
Незабавно кафе 2 г
За марината:
захар
Вино, красное десертное 200 мл
Смес от горски плодове (малина, боровинки, къпина)
За гарнитура:
Картофи 400 гр
Брашно, пшеница (w / s) 60 g
Яйца, пиле 2 бр.
Масло, кремообразно 50 гр
Крем, пиещ 100 мл
Получаване:
Купете пилешките трупове по дължината, наполовина. Смесете всички съставки за марината и ги пиле. Задръжте месото за половин час в запечатан контейнер в хладилника и след това се запържете в дълбоко изпечена хрупкава рустикална кора.
От вино, захар и замразени или пресни плодове, подгответе соса. Във виното изсипете захарта, добавете плодовете и гответе сместа от вино и ягода до дебела.
Кук картофите и готви картофено пюре, добавяне на масло, затоплен крем, бити яйца и брашно. На работната повърхност, поръсени с брашно, образуват 3 картофени торти, ги разтопете в брашно и изпържете. Разстилайте хляба върху чинията. На върха с един труп от пъдпъдъци, изсипете подготвения сос. Боядисвайте с пресни листа от цикория или мента.
Вкусни месни ястия - съвети и съвети
-
Ако месото ще се маринира за празнично ястие, направете го вечер, в навечерието на празника: ще бъде напоена с марината и ще бъде много по-ароматно и ще има повече време преди пристигането на гостите.
-
Не замразявайте отново месото.
-
За да се изчисли правилно необходимата мощност на порцията, е необходимо да се вземе предвид, че вареното месо намалява с 30-40%, пържено - до 60%.
-
Когато работите с месо, не забравяйте специалните правила за хигиена. След всяко докосване до сурово месо, не е излишно да си миете ръцете.
