Всяка домакиня иска да изненада роднините и приятелите си с кулинарни шедьоври.
Какви тайни съхранява рецептата за крем?
Custard - общи принципи на подготовка
Има много техники за подготовка на креда. Същността на крема е техниката на отопление, приготвяне на съставките. Освен това, задължителният компонент в креда е сгъстител.
Класически вариант е кремът от яйца, захар, масло, мляко, нишесте или брашно, в които яйцата и нишестето (брашното) играят ролята на сгъстител.
Както знаете, яйцата във вегетариански рецепти не присъстват, но въпреки това има много интересни вегетариански сладки ястия, използващи крем. Ето защо, можете да направите без яйца, варете крем само с помощта на нишесте или брашно. В някои рецепти шоколадът и сметаната се използват като естествен сгъстител.
При производството на сладкарски изделия важно е стриктно да се спазват трите условия:
• Теглото на съставките трябва да бъде възможно най-точно. В най-голяма степен това изискване се отнася до подготовката на кремове;
• задължително спазване на последователността на технологичния процес и температурния режим;
• качеството на използваните продукти.
Рецепт 1. Заварной крем «Лакомка»
Компоненти на съставки:
• Яйца - 5 броя;
• Сахара — 0,200 кг;
• Молока — 0,100 мл;
• сладкарски крем 35% - 0.150 ml;
• Стабилизатор на сметана - 0,005 кг;
• Масло - 0,100 кг;
• Лимонена киселина - 0,001 кг;
• Вода — 0,070 мл;
• Ванилин на вкус;
Добив: 0.750 kg.
Технология на приготвяне:
Алтернативно, калкулирайте със сладоледения крем със стабилизатора, след това отделно масло със захар (в количество от 70 грама) и ванилия до бяла консистенция.
Добавете останалите 70 грама захар във водата и гответе сиропа. Продължете да разбърквате протеините при висока скорост, добавяйки постепенно, тънка струйка сироп.
В охладените яйца отделяме жълтъците от протеините. В протеините добавете лимонена киселина и ги разклатете, за да увеличите масата три пъти (до стабилни пикове). Проверка на протеиновата маса за готовност: при разтоварване на съдове с бита бели, те не трябва да падат от контейнера.
Раздробявайте жълтъците с шест десет грама захар и изсипете тънка струя в мляко, доведена до вряла. Маса с жълтъци, захар и мляко да се разбърква на слаб огън, непрекъснато, докато дебели.
Топлата, приготвена маса, комбинирана с протеиновата маса, продължаваща разбиване. В получената смес при минимална скорост добавете масло и захар, след това сметана. Сложихме в хладилника за два часа.
Предписание 2. Почистване "Лимонова свежест"
Компоненти на съставки:
• Лимони - 0,500 кг;
• сладкарски крем 35% - 0,200 ml;
• Стабилизатор на сметана - 0,007 кг
• Сахара — 0,300 кг;
• Масло, кремообразно 82,5% - 0,300 кг;
• Шафран — 0,002 кг;
• Ванилова пръчка - 1 брой;
Добив: 1200 kg.
Технология на приготвяне:•
Мините лимони, разтривайте. Стиснете сока, добавете захар, ванилия и шафран. Пригответе сиропа за 5 минути. Минута преди готовността, добавете желанието. Избършете през сито.
Разбъркайте маслото. Добавете охладения сироп и отново разбъркайте до хомогенност. Отделно се разбърква сладкарски крем, добавяйки стабилизатор.
Смесва се с миксер, с минимална скорост, масло и лимонена маса с бита сметана. Ние се охлаждаме.
Рецепт 3. Заварной крем «Ягодка»
Компоненти на съставки:
• Плодове в асортимента - 0,500 кг;
• Мляко 4% съдържание на мазнини - 0.500 ml;
• царевично нишесте - 0,100 кг;
• Сахара — 0,350 кг;
• сладкарски крем 35% съдържание на мазнини - 0,300 ml;
• Стабилизатор на сметана - 0,005 кг;
• Корица по вкусу;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1650 кг.
Технология на приготвяне:
Бери ми, разтрийте със захар. В студено мляко добавете зрели плодове и нишесте. Непрекъснато се разбърква, довежда се до кипене. Добавяме канела. Филтрира се получената маса през сито. Да се охладим и да добавим ванилин. Сладкарски сметана с стабилизатор. Накрая, на малки порции, добавете целувката за мляко, докато продължавате. Ние се охлаждаме.
Рецепт 4. Заварной крем «Баунти»
Компоненти на съставки:
• Кокосово мляко - 0.100 мл
• Нарязване на кокосов орех - 0,100 кг
• Крем за сладкарски изделия 50% - 0.400 мл
• Стабилизатор на сметана - 0,005 кг
• Шоколад бял (не порест) - 0.300 кг
• Ванилин на вкус
Добив: 0.900 kg
Технология на приготвяне:
200 грама сметана се изсипва в тенджера с двойно дъно, добавете бял шоколад. Сложихме малък огън, за да разтопим шоколада. След това добавете 50 ml кокосово мляко, стърготини и ванилин.
Вземете другата част от сместа със стабилизатора. Когато кремът достигне леки върхове, в тънък канал се изсипва в 50 мл кокосово мляко, добавете ванилия.
Смесете сметаната с шоколадовата смес, разбъркайте с максимална скорост до гладка. Сложихме в хладилника за два часа. Отново се бием. Крематът е готов.
Рецепта 5. Крем "Мляко"
Компоненти на съставки:
• Молока 4% — 0,500 мл;
• Сахара — 0,300 кг;
• царевично нишесте - 0,050 кг;
• Крем за сладкарски изделия 30% - 0.150 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1000 кг.
Технология на приготвяне:
400 мл мляко се налива в тенджерата, добавете захар и поставете бавен огън. Непрекъснато се разбърква, доведе до кипене. Оставяме се от табелата.
Пресейте нишестето и го комбинирайте със 100 ml студено мляко, което се изсипва в горещата смес. Разбъркайте внимателно, за да не останат бучки.
Връщаме се към средния огън, като разбъркваме непрекъснато, докато се сгъсти. Филтрира се през сито. Да се охладим.
В полученото тегло добавяме сладкарски крем и ванилин, побеждаваме.
Рецепта 6. Крем крем "Кремообразен"
Компоненти на съставки:
• Яйца - 5 броя;
• Сахара — 0,300 кг;
• Молока — 0,300 мл;
• Нишесте - 0,050 кг;
• Масло 82,5% - 0,400 кг;
• Ванилин на вкус
Добив: 1250 кг.
Технология на приготвяне:
Яйцата леко побиват със захар. В млякото пресяваме нишестето, разбъркваме, без да оставяме бучки. След това млякото се довежда до кипене, като се разбърква непрекъснато с миксер (при умерена температура).
Горещо мляко, тънък капки се изсипва в яйчната маса със захар с активно разбиване. Слагаме средно огън за 3-4 минути. Ние се охлаждаме.
В меко масло, добавете ванилин. Разбъркайте до бяла консистенция. Когато маслото от мляко и яйце е охладено, изсипете маслото на малки порции, разбърквайки миксера с висока скорост. Нека замръзнем в хладилника.
Рецепта 7. Крем "Сушени сини с шоколад"
Компоненти на съставки:
• Сушени сини сливи - 0,400 кг;
• Яйца - 3 броя;
• Сахара — 0,200 кг;
• Мука — 0,100 кг;
• Вода — 0,100 мл;
• Кондензирано мляко - 0,200 кг;
• Черен шоколад - 0,200 кг;
• Масло 82,5% - 0,300 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1620 кг.
Технология на приготвяне:
Смила ми, изсипете стръмна вряла вода, оставете да престои 15 минути. След това изцедете водата и оставете сините синини през месомелачката.
В яйцата добавете 100 ml вода, захар, брашно, кондензирано мляко. Всички съставки се смесват до хомогенност. Слагаме средно огън, непрекъснато разбъркваме с размахване, довеждаме до възпаление. 3 - 4 минути кипене.
В гореща смес разтваряме черен шоколад, ванилин. Размахване до гладка. Охладете го.
Разбийте маслото и добавете в насипно състояние. Още веднъж, цялата мишка. Накрая добавете натрошени сини сливи, разбърквайки добре.
Рецепт 8. Заварной крем «Ти—Ши»
Компоненти на съставки:
• Киви — 0,500 кг;
• Яйца - 5 броя;
• Сахара — 0,300 кг;
• Масло - 0,125 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1.125 kg.
Технология на приготвяне:
Почистваме киви, смиламе го с миксер и го избърсваме през сито в тиган с двойно дъно.
В получения сок добавете захар, поставен в огъня. Заврим в продължение на 5 минути.
Яйцата се разбъркват до лека пяна. Намалете огъня до минимум, а тънък капещ сипете яйцата в сиропа с активно разбъркване.
Когато масата се сгъсти, се вари при разбъркване още 5 минути.
Оставете да се охлади до стайна температура, добавете омекотеното масло и разбъркайте с висока скорост, докато стане гладка.
Рецепта 9. Крем "Шам фъстък"
Компоненти на съставки:
• Белени шам-фъстъци - 0,200 кг;
• Фъстъчено масло, зеленчуково - 0,050 ml;
• Молока 4% — 0,250 мл;
• Сахара — 0,200 кг;
• царевично нишесте - 0,050 кг;
• сладкарски крем 35% - 0,250 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1200 kg.
Технология на приготвяне:
Шам фъстък се смилат на брашно с помощта на кафемашина.
В млякото добавяме захар и пресяваме нишестето. Смесвайте до хомогенност, поставете на средна топлина, доведете до кипене. Изсипете фъстъчено масло и разбъркайте. Охладете го.
Добавете ванилин в теглото на млякото. Като бъркате с висока скорост, добавете малко сладкарница. Накрая, изсипете фъстъци на прах на малки порции. Завършете размахването. Крематът се поставя в хладилника и даваме час, така че вкусът на шам-фъстъците да стане по-изразителен.
Рецепт 10. Заварной крем-брюле
Подходящ за самодебити и сладкиши.
За тази рецепта е идеално да се използва кафява захар и да има газова горелка. За тези, които нямат газова горелка, в рецептата е описан друг начин.
Този метод ще помогне на тези, които не обичат да използват чанта за сладкарски изделия, но обича да изненадва с вкусни кулинарни шедьоври.
Компоненти на съставки:
• Яйчни жълтъци - 5 броя;
• сладкарски крем 35% - 0.400 ml;
• Сахара — 0,100 кг;
• Захар на прах - 0,050 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 0.650 кг.
Технология на приготвяне:
Ябълковите жълтъци се смесват със захар (по желание добавете няколко супени лъжици какао). Сладкарският крем води до варене с ванилин. Оставете да се охлади за 10 минути. В сладката маса се изсипва тънка струйка и се разбърква активно с размахване.
Запушалката е гъсто покрита с фолио за печене, така че сместа да не изтича. Освен това ние обличаме пергамент върху фолиото, за да избегнем неравностите на крайния продукт. Поставете готовата торта и внимателно изсипете сместа (преди да можете да оформите плодовете върху тортата, за предпочитане сухите плодове с ядки). След това поставяме подвижната форма с компонентите в висока тава за печене, в която внимателно изсипваме вряла вода в 2/3 от височината на подвижната матрица. Изпращаме го в предварително загрята фурна, при температура от 1800 за печене, за 45-50 минути.
Изваждаме от печката шедьовър. Проверете през сито равномерно прахообразна захар и поръсете леко с вода. Включваме грила във фурната и я слагаме още 5 минути, така че прахът се превръща в карамел.
Отгоре можете да украсите с готови сметана (или да направите крем от протеини) и плодове.
Рецепта 11. Почистване "Класик"
Компоненти на съставки:
• Мляко 4% съдържание на мазнини - 0,700 ml;
• Мука — 0,100 кг;
• Яйца - 5 броя;
• Сахара — 0,350 кг;
• Масло - 0.150 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1650 кг.
Технология на приготвяне:
Изсипете млякото в санте с двойно дъно, добавете захарта и го поставете на печката. Приведете до кипене.
Пресяваме брашното в бити яйца. Разбъркайте. Изсипете малки парченца горещо мляко, без да спирате разбъркването, докато не получите гъста маса. След охлаждане добавете масло и ванилин. Бийте до гладка консистенция.
Рецепта 12. Крем "Цитрус" (протеин)
Компоненти на съставки:
• Портокали - 0,500 кг;
• Яйчни протеини - 5 бр.;
• Сахара — 0,200 кг;
• Желатина — 0,25 кг;
• Вода — 0,025 мл;
• Ванилин на вкус;
Добив: 0.750 kg.
Технология на приготвяне:
Наблюдаваме трикратно увеличение на обема на яйчен белтък. Ние разтваряме желатин във вода.
Моите портокали. Отстраняваме ги от тях. Захарта се смесва със зедра. Изцедете портокалов сок. В нея добавяме захар с вкус. Направихме да готвим сиропа. След като кипете, гответе още 5 минути. В топъл сироп добавете желатин, разбърквайте.
Не спирайте разбиването на протеините, след като ги увеличите в обем три пъти, бавно изсипете портокалов сироп. Кремът е готов, когато мустаците от миксера в него стабилно задържат. Този крем е подходящ както за торти, така и за декорация на сладкарски продукти.
Почистване - съвети и съвети
• За да направите белтъците по-бързи, добавете лимонена киселина. В жълтъците добавете малко сол.
• Ванилинът най-добре се добавя към охладения крем, ако ви харесва. В горещата маса той бързо отваря аромата, но бързо напуска.
• За бързото накисване на тортата можете да поръсите сиропа. За приготвянето на сироп оптималното съотношение на захар и вода е 1: 3.
• За бързо и ефективно изцеждане на сок от цитрусови плодове, сложете ги за 3 до 4 минути в гореща вода.
• Вместо стабилизатор за сметана, можете да използвате нишесте в съотношение 8 грама нишесте към 0,200 мл сладкарски крем.
• Минимизирайте изгарянето при подготовката на креда, дървена шпатула или метален ореол ще ви помогне.
• Ако класическият крем е твърде течен, добавете необходимото количество масло.
Не се страхувайте да експериментирате, защото създаването на нови вкусни сортове крем е винаги вълнуваща дейност.
