Чуждестранните туристи единодушно заявяват, че руската супа е първото ястие, което трябва да се вкуси по време на пътуване из Русия. Ето го!
Най-вероятно тайната на руската зелева супа е в специална технология. В края на краищата, първите ястия със зеле са налични в почти всяка кухня в света и могат да направят зеле в древен Китай по време на строежа на Великата китайска стена.
Нека се опитаме да разберем какво знаем за руския шхах, че те са основното ястие на руската маса за второто хилядолетие, никога не се поддават на влиянието на съседите си, но в същото време завладяват Европа, Азия и дори Новия свят.
Руската супа - основните технологични принципи
Достатъчно е да прочетете накратко няколко готварски книги, писани в Русия от седемнадесети до началото на двадесети век, за да определите самостоятелно характерните черти на руската кухня. Древните рецепти на руската зелева супа се основават точно на тези вековни принципи на готвене в старо руската кухня, които, странно, все още се запазват. От тях съществуват четири значителни разлики:
1. • В старите рецепти на стара руска кухня няма такова нещо като смилащи съставки на подготвителния етап. Месото и зеленчуците бяха поставени в саксия в цялата си форма или в големи парчета.
Сравним: Навикът за готвене на месо в цялото парче за супи, борш, бульони и зеле се запазва днес. В тази форма месото е поставено в супата, макар и повече от три века, тъй като руската кухня е усвоила подготовката на месо, риба и зеленчуци на мляно месо, нарязва месо за сол, гулаш, повлиян от френската кухня, непрекъснато се състезава за титлата "моден законодател" , Готвенето на южните и източните съседи, турските и азиатските народи също имаше значително влияние върху методите за предварителна подготовка на продуктите.
2. Прясно корени и билки са били използвани в старо руската кухня от деветия век, дори и в бедни селяни семейства: това е хрян, чесън, копър, лук, магданоз, анасон. Имайте предвид, че руската кухня до началото на двадесети век имаше ясни социални граници, така че в нея постепенно проникнаха различни отвъдморски подправки, които бяха достъпни само за болярците и търговските благородници и, разбира се, за духовенството. Ястията от средната класа отдавна се отличават с минимални ароматни добавки, въпреки че в десети век Русия е била позната в дадени зелени листа, карамфил и черен пипер.
Запомнете: през втората половина на миналия век нашите баби и прабаби приготвиха прекрасни първа ястия, като в същото време използваха минимален набор от подправки, състоящи се от дафинови листа, черни и ямайски чушки, пикантни билки и корени, използвани главно от магданоз, целина, копър, лук и моркови.
3. От самото начало на своето образуване руската кухня се отличава с еднокомпонентни ястия, т.е. шчи се наричат "шс", дори когато те се състоят само от зеле (основа) и лук (пикантен дресинг). Същият компонентен минимализъм е характерен за руските салати, краставици или само цвекло, с добавка на пикантен дресинг. Този принцип се използва за приготвяне на месо, гъби и риба.
Колкото по-малко съставки са включени в чинията, толкова по-трудно е да готвите. Това е редовно приготвяне. Може би тази функция води до разкриването на уникалния вкус на простата руска зелева супа, а технологията на просто ястие придобива уникалността си благодарение на хилядолетния опит.
4. Вече е малко вероятно някой от любовниците, които използват Интернет и други предимства на съвременната цивилизация, да има руска пещ в къщата или поне да знае как да направи огън в нея. Но руската печка е може би не играе решаваща роля в образуването на руска кухня, по-специално - начините за топлинна обработка на ястията.
Шчи обикновено са били поставени във фурната след изпичане на хляб и са изпадали при падаща температура до готовност, настояваха за вечеря. Това беше устройството на руската пещ, различаваща се от европейските плочи, на чиято повърхност е удобно предварително да се запържва или да се хвърлят съставките на съда, комбинирайки няколко метода на топлинна обработка, определени в една посока: в руската фурна всяка чиния беше изпечена или задушена или варена при най-ниската температура.
Шчи и овесена каша, месо и риба, пайове и хляб, зеленчуци, плодове и гъби, стари руски напитки - всичко това беше приготвено във фурната, прототипът на съвременните, газови и електрически фурни, парни и кафе машини, микровълнови фурни и плочи от европейски тип се появиха в Русия през Петринската епоха. В същото време се появи комплексна топлинна обработка на зелената супа, включително пасажиране на пикантни и киселинни превръзки.
Но както и преди, класическите за готвене са режим на изнемощяване и има стотици рецепти за готвене на супи във фурната или мултифар, в съответствие със старите традиции. Този метод на приготвяне напълно запазва вкуса и аромата на истинската руска зелева супа.
Остава да добавим, че в допълнение към тези функции, различни рецепти на руската зеле супа готвачи запълнят преносими компютри, благодарение на регионалните характеристики. Руската зеле се различават по състав на съставките, в зависимост от местната кухня: Померания супа с осолени или пушена риба, супа Урал и Сибир, Дон, и така нататък. Супата може да бъде селяни, боляри манастир, казак. Като се има предвид, че повечето от дните на годината в православния календар - постни, руска кухня в цялата история на християнството в Рус обогатен рецепти за супа от зеле без месо и млечни продукти, с постни зеле супа с гъби, зеленчуци и риба в него - толкова, месо, Skoromniy.
Но основната съставка - винаги зеле, или нещо, което може да го замени със спанак и киселец, коприва, киселец. Без киселинен компонент, зелева супа. За това ястие също е задължително киселинно и пикантно превръзка. До средата на седемнадесети век като задължителен компонент е zabelka, заквасена сметана, сметана или брашно (за постни зеле супа), но с въвеждането на ясни бульони френски, много рецепти за бульон. В този случай, дори до първите ястия, приготвени на основата на бульон, ние обикновено се сервира заквасена сметана, понякога - майонеза, ябълка хрян или други сосове, които служат като zabelki.
Говорейки за руското schA може да бъде безкрайно дълго, но, както се казва, по-добре е да се види веднъж ... или по-добре веднъж да готвите и опитате - няма да сте пълни с разговори.
1. • Руската зелева супа зелена, с коприва
съставки:
Говеждо (гърди) 1,2 кг
Шунка 400 гр
Корен: моркови, магданоз, целина - 1 бр.
Прайс 1 бр.
Лук, лук 2 бр.
Коприва (млади издънки) 600 гр
Масло 60 гр
Мука 50 г
Пикантни зеленчуци, листни
Заквасена сметана, домашно приготвена 250 гр
Варени яйца 5 бр.
Получаване:
Сварете бульон с корени и напрежение. Почистете коприва, измийте я и го поставете във вряща вода. Сварете, промийте през сито, след това разтрийте или смеси с блендер. В тиган, изпържете брашното, добавете масло, пюре от коприва и малко бульон. Оставете да заври и излейте в бульон. Нарежете месото на парчета и добавете към супата, заври. Добавете заквасена сметана към зелената супа, добавете нарязани зеленчуци. Сервирайте, като поставите половината от твърдо свареното яйце в купа.
* Ако желаете, коприва може да бъде заменена с киселец или спанак.
2. Lazy руска зелева супа с прясно зеле и ябълки
съставки:
Ябълки, кисела (голяма) 5 бр.
Комплект за бульон (свинско с кост, пиле) 2,1 кг
Пикантен дресинг: дафинов лист, черен пипер, корени
Прясно зеле 1.2 кг
Мука 90 г
Масло, ореховое 120 г
зеленина
Сметана 300 г
подправки
Получаване:
Сварете бульон, както обикновено, и натоварете. Сложете в тиган раздробеното зеле, обелени ябълки, парчета месо, отделени от костите. Смесете маслото с брашно и заквасена сметана, прибавете киселинната превръзка към бульона. Задушете във фурната, докато смените. Нарежете зелените и го добавете в купата за супа, преди да сервирате.
3. • Руска супа - необичайна рецепта
Опитайте се да използвате старите кулинарни тайни на руската кухня. Тази рецепта е взета от готварската книга "Пътеводител за младите съпруги", 1870 г. Тя е съставена от Найденов, който в книгата си е използвал по-ранни книги от 1760 г. В рецептата теглото се преизчислява и се адаптира към модерната система.
съставки:
За червен бульон:
Говеждо (ребра с пулп) 1,6 кг
Телешко мазнина 300 гр
Корен (в асортимент) - на вкус
Вода 4,0 л
За супа:
Зеле, прясно 1,5 кг
Холандско сирене 250 гр
Колбаси (всякакви) 4 бр. (около 600 g)
Мадера 300 мл
сол
Мускус, земята
Червен бульон 2,5 л
Технология на приготвяне:
Червеният бульон не се оцветява с цвекло или доматена вода, а със специална технология за получаване на много богат бульон от печено месо и зеленчуци.
Загрейте фурната до средна температура. Поставете големи нарязани корени върху тавата за печене. Това може да бъде половин голям лук, моркови, целина, пащърнак, магданоз. Между тях поставете парчета мека вътрешна мазнина и ребра или кости, върху които трябва да има достатъчно плът. Печете във фурната до карамелената кора.
Не е необходимо соленото месо да се пече, но тук добавяйте ароматизирани подправки, мазнини с мед или сладко-кисел сос, за да ускорите карамелизирането, но е необходимо да смажете месото в полу готовата степен, така че да не гори лошо.
Прехвърлете печено месо заедно със зеленчуците в тенджера, напълнете с вода. Водата ще вземе колкото е необходимо, за да покрие месото. Поставете бульона до температура, близка до точката на кипене, при висока температура, след това превключете в режим на изтощение. Време е да приготвите червения бульон: във фурната - 1,5 часа, на печката - около час. След това го опънете.
Готовият бульон може да бъде съхраняван замръзнал и използван според нуждите. Разбира се, за оригинална, дори и много изискана руска зелева супа, такъв бульон трябва да бъде подготвен предварително.
В тенджера поставете нарязаното зеле, заедно с настърганото холандско сирене, говеждо месо и нарязани колбаси. Изсипете всички съставки с бульон и гответе, докато зелето е меко. Извадете супата от чинията и изсипете виното в тигана. При сервиране поставете инструментите на масата със сол и смляно индийско орехче на руски език. Можете да украсите с пикантни билки и парче лимон.
4. • Руска супа, мързеливи национални отбори
Това ще отнеме:
Шам 600 гр
Пилешко филе 800 гр
Свинско месо (пулп) 1.2 кг
Зеле, кисело 1,5 кг
Рапица и пикантни корени в асортимент - всяка по 150 г
Магданоз, зелен 100 гр
Сметана 200 г
Масло 90 г
Мука 100 г
Получаване:
Всички съставки се нарязват и веднага се поставят в чугунени чинии, кърмата от магданоз и заквасена сметана. Омаслява се брашното с брашното и се добавя към общата маса. Напълнете с вода и решетка във фурната докато не приготвите. Добавете заквасена сметана и нарязан магданоз на плочата, преди да сервирате.
Забележка: Разбира се, ряпа може да бъде заменена с картофи, но не забравяйте, че забравеният завой перфектно стимулира имунната система, а картофите съдържат нишесте, т.е. въглехидрати, и стимулират пътуване до фитнес за борба с наднорменото тегло. Ако няма стар и вид руски ряпа, тогава в тази рецепта можете да направите без картофи.
5. • Руска супа с младо теле с спанак и аспержи
Съставки:
Целулоза, говеждо 2,5 кг
Корен за бульон 250 гр
Спанак 900 гр
Спаржа 400 г
Масло 120 г
Бял хляб 600 гр
пипер
Яйца варени 6 бр.
Нарязана зеленина
сол
Получаване:
Мясо порежьте на порционные куски, положите с кореньями в кастрюлю. Томите в духовке до готовности. Процедите бульон. Верните в него мясо, прокипятите, добавьте подготовленную зелёную массу и варите до мягкости. В каждую порцию положите рубленые варёные яйца, петрушку. сол и перец подавайте отдельно. К щам приготовьте гренки. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками, намажьте маслом и запеките в духовке.
6. • Руска зелева супа с кисело зеле и крупка
съставки:
Месо (филе) 800 гр
Захарно листо, подправки
Овесени люспи 100 гр
Кисело зеле 1,0 кг (със саламура)
Лук 200 -250 г
Получаване:
Изрежете месото, поставете го в тенджера, добавете 2,5 литра вода и гответе до варене, след което след отстраняване на пяната добавете дафинов лист и смес от чушки. Кук за около десет минути, след което добавете нарязания лук, камшик и зеле със саламура. Пригответе я, докато не се залее леко зеле. Сол на вкус няколко минути преди готовност.
Овесените булгурчета могат да бъдат заменени с други, на вкус.
7. • Руска зелева супа с квас
съставки:
Месо 1.2 кг (което и да е)
Лук, магданоз, целина - за бульон
Хляб квас и вода (1: 1) 2,5 л
зеленина
Сметана
Зеле 1,0 кг
подправки
Технология:
Месо се изсипва квас и вода, готвене до половината варени, а след това добавете натрошени целина цели корени и магданоз, лук. Томит, докато месото не се разцепи. Добавете нарязаното зеле и нарязаните зеленчуци. Сезон с подправки. Сервирайте със заквасена сметана.
Руска супа - полезни съвети
- Шчи на базата на зеленчуков или гъбен бульон трябва да бъде осолена в самия край на готвенето.
- За да смесите крема или млякото в кипящия бульон и същевременно да избягвате коагулацията си, изсипете част от бульона от тенджерата, охладете го и го разбъркайте с мляко. След това се отоплява отделно приготвената смес и се изсипва в бульона.
- За супата на рибния бульон не е имало неприятна миризма на риба, почиствала и измила риба, напоена с оцет, или приготвяла вода с лимонов сок и жар. Добре премахва рибената миризма на лаврови листа, кардамон. В старата руска кухня супата от риба е приготвена на основата на бульон от стария петел, черна тулука, пъдпъдък.
- За да направите кисело зеле е наистина полезен продукт, не добавяйте захар и оцет при очистенето. Този начин на прибиране на реколтата ще отнеме малко повече време, но съдържанието на пробиотиците ще се увеличи значително.
