Домашната заквасена сметана се прави от хора, тъй като те опитомяват крави, кози и овце и започнали да получават мляко от тях.
Оттогава насам производството на кисело мляко не е претърпяло значителни промени, с изключение на подобряването на технологичния процес.
Как да направите заквасена сметана у дома - основните технологични принципи
Вероятно всеки вкус на заквасена сметана има своите фенове.
Някой предпочита продукт с ниско съдържание на мазнини, с кисел вкус, от супермаркет, в красив фабричен пакет и някой харесва домашно заквасената сметана, в стил в страната, като баба си, в детството.
В много частни ферми досега заквасената сметана е направена по старомоден начин, млякото и млякото се кълнат и събират мазнина, която се е издигала на повърхността.
В селските стопанства, където добивите на мляко са по-значителни, постоянно се продава на пазара стабилна и заквасена сметана, има сепаратори на домакинствата, които улесняват процеса на получаване на сметана за домашно приготвена заквасена сметана. Но дори този метод, макар и частично механизиран, все още е далеч от технологичния процес в голяма млекопреработвателна фабрика.
Тук трябва да се отбележи, че заквасената сметана за качество често превишава производителността на големите производители, тъй като условията за нейното производство са по-близки до естествените.
Едва ли е възможно да се възпроизведе цялата технологична верига на производството на заквасена сметана у дома дори и без да се вземе предвид опаковката, но разбирането на същността на технологията, всички етапи, ще помогне за постигането на най-приблизителния резултат, особено ако искате да имате нов домашен продукт с имоти близки до заквасената фабрика.
Разбира се, най-важната роля в производството на заквасена сметана играе суровина — мляко. Поскольку самым традиционным и пользующимся популярностью исходным сырьём для сметаны по-прежнему служит коровье мляко, а технология сметаны из молока других домашних животных сложна даже для производственных условий, остановимся на первом варианте.
Качеството на заквасена сметана може да зависи от много фактори и съдържанието на мазнини е пряко пропорционално на масленото съдържание на оригиналния продукт. От това следва, че е невъзможно да се получи заквасена сметана от нискомаслено или нискомаслено мляко, дори и с нисък процент мазнини. Минималното съдържание на мазнини в заквасената сметана е 10%, а максималната - 58%. В домашно заквасена сметана съдържанието на мазнини може да достигне 75%.
Разбира се, мазни храни, от гледна точка на диетиката, са вредни, и е трудно да не се съглася с това. Но ако не забравите за чувството за пропорция, тогава вредата от естествения продукт не е нищо, в сравнение с използването на диетичен аналог, създаден по изкуствен начин.
Не е тайна, че често, когато купувате заквасена сметана, трябва да се изправите пред някои неразбираеми моменти:
-
дата на производство и продажба: заквасена сметана, като натурален ферментирал млечен продукт не може да се съхранява повече от 5 дни. Как може един естествен ферментирал млечен продукт да трае повече от месец?
-
Съставът на продукта: в естествено заквасена сметана, с изключение на сметана и квас, не може да съдържа други компоненти. На този етап, понякога производителят като цяло показва чудеса на изобретателност;
-
и ако вече сте строго помислили за проблема, съхранението на този продукт в пластмаса или картон също е неприемливо;
-
ако в пакета се казва, че съдържанието на мазнини е 10% и консистенцията е дебела, трябва също така да откажете от такава покупка или най-накрая да сте сигурни, че заквасената сметана е не само полезна, но и вредна, : добавете 1-2 супени лъжици заквасена сметана към йод. Ако продуктът стане синьо, то в допълнение към ферментиралия крем съдържа нещо друго, което производителят "скромно" мълчеше;
-
доста често във веригите за търговия на дребно има "заквасена сметана" с неразтворими зърна. Това означава само, че вече няма полза от такава заквасена сметана, с изключение на присъствието й на масата. Често в такива продукти дори няма следи от сметана, а естествените продукти се заменят с изкуствени. Как може един изкуствен компонент да взаимодейства органично с естествените ензими, участващи в храносмилането?
Нашите предци не разполагаха с инструменти за измерване, за да определят масленото съдържание на заквасена сметана, така че да я класифицират като приемник на диетични продукти, така че идеите за свойствата и ползите от продуктите са резултат от възрастни наблюдения и личен опит.
Разве никому не приходилось замечать, что жирное мляко или сливки вызывают ощущение тяжести в организме, в то время, как заквасена сметана се абсорбира с лекота? Факт е, че в резултат на естественото изцеждане на прясна сметана естествените млечни протеини и мазнини се пренасят в друго биохимично състояние, най-подходящо за храносмилане.
Разбира се, не категорично отхвърляйте предложенията на основните производители на млечни продукти, защото сред тях има много добросъвестни продавачи на млекопреработвателни услуги. Най-малкото, за да се научите как да направите заквасена сметана у дома, можете да опитате от тях до въоръжението.
Ако е казано накратко, производствените стъпки, които отговарят на изискванията на ГОСТ, са последователни етапи, които могат да бъдат частично възпроизведени при производството на домашно приготвена заквасена сметана. Нека се опитаме да изброим тези етапи, докато намерим начини да ги възпроизведем у дома.
1 Събиране на мляко, Този етап се осъществява по същия начин във всяко предприятие: закупуването на мляко от населението с съпътстващи лабораторни тестове, за да се определи съдържанието на мазнини в млякото и да се идентифицира (елиминира) възможното наличие на вредни бактерии.
2 Разделяне на млечни суровини, Кремът се събира от събраното натурално мляко. Но преди това те първоначално се поддържат на доста ниска температура (4ºС) и след това се нагряват (до 40ºС), за да се увеличи гъвкавостта на млечните мазнини и да се подобри тяхното отделяне от млечния протеин по време на отделянето.
3 нормализиране, Този етап на производство без специални, по-скоро сложни и за битови нужди от неподходящо оборудване, у дома, не е осъществим. Целта на този етап в производствените условия е преразпределението на процента мазнини в изходната суровина за производството на заквасена сметана с различно съдържание на мазнини.
4 пастьоризация, по време на която нагряващият разделен крем намалява вискозитета на мазнините. Това е възможно при температура 62 ° С. В допълнение, температурните режими при производството на заквасена сметана се установяват в определена връзка с активирането и потискането на активността на ферментиралите бактерии, които се съдържат в млечните суровини и участват във ферментацията на заквасена сметана.
5 хомогенизиране, Същността на процеса е раздробяването на по-големи мастни молекули, които са естествено отделени от протеина. Разделянето на мазнините се постига чрез нагряване и екструдиране на суровината. Тоест, топъл крем се прекарва през тясна тръба под високо налягане. Тази операция помага да се смени кремът и да се получи по-хомогенна маса, която след ферментацията не се разделя на серум и съсирек. На този етап температурата на нагряване нараства до 90 ° С, патогенната среда се унищожава.
6 Закваска, Добавянето на определена група млечни бактерии, използвани специално за производството на заквасена сметана (термофилни дрожди), започва процеса на ферментация. Благоприятната температура за растежа и развитието на термофилни дрожди е приблизително равна на нормалната човешка температура и за 10 часа се поддържа, така че млечнокиселите бактерии могат да се разпространят в масата на пастьоризирания фураж.
7 Стареене или зрялост, Вече приготвената заквасена сметана се транспортира до охладителните камери, при температура не по-висока от 8ºС, където се узрява поне 14 часа до момента на опаковане и последваща продажба. В някои случаи заквасената сметана се пакетира в процес на ферментация и в същото време се охлажда частично, за да узрее заквасената сметана.
Как да направите заквасена сметана у дома, знаейки за всички основни технологични точки?
Для начала нужно купить цельное мляко. Желательно это сделать на рынке, где продукты перед допуском к реализации проверяет санитарный врач и эпидемиологическая лаборатория. Альтернативный шаг — покупка молока у знакомого фермера. Обращайте внимание на чистоту тары и опрятность продавца. Жирность молока можно определить визуально. Через 3-4 часа после надоя более лёгкие молочные жиры отделяются от белка и всплывают на поверхность бутыли. Они имеют кремовый цвет, и граница между белками и жирами чётко обозначена. В молоке, с большим содержанием жирности, на 3 л от общего объёма приходится до 1/3 части жира. Это означает, что мляко содержит не менее 30% жирности и из него можно получить качественные сливки и сметану. Достаточно опустить на дно бутыли, например, пластиковую трубку от медицинской системы для инъекций и перекачать нижнюю, белковую часть молока в другую банку, находящуюся в это время на более низком уровне. При этом мляко будет содержать достаточное количество жиров и его можно использовать по любому назначению.
Если имеется бытовой сепаратор, то можно отделить большее количество молочного жира для изготовления домашней сметаны, но оставшееся мляко (обрат) будет обезжиренным. Тем не менее обрат также пригоден для кулинарной переработки и употребления в пищу, так как он содержит ценный состав витаминов и минералов.
За неимением сепаратора, перед тем как сделать сметану в домашних условиях, натуральное мляко в любом случае лучше прогреть. Если планируете сквашивать сметану натуральным способом, то прогревание не должно превышать температуры 42ºϹ. При пастеризации натуральные бактерии, несомненно, погибнут, и придётся подселять их в пастеризованные сливки искусственно, добавляя закваску. Здесь все просто: в роли закваски может выступать любой натуральный кисломолочный продукт. Соотношение определяется просто: 1% закваски к массе сливок. Если в роли закваски выступает кисломолочный продукт, то его массу можно увеличить до 10 %.
Что касается гомогенизации и нормализации: с этими этапами приготовления домашней сметаны дело обстоит сложнее. Такие условия в быту обеспечить трудно. Разве только приобрести гомогенизированное домашнее мляко? Но тогда придётся обеспечить и сохранность сметаны, добавлением модифицированного кукурузного крахмала и хотя бы аспирина.
Ако тази опция е необходима, опитайте, но за сега предлагаме по-естествени и по-малко радикални начини как да направите заквасената сметана у дома.
Рецепт 1 Домашняя сметана по-деревенски
Съставки:
Мляко, пълно (мазнини) 3 л
Получаване:
Домашнее мляко проставить скисать при комнатной температуре. Бутыль с мляком при этом накрыть свёрнутой вчетверо марлей и не встряхивать. Сколько сливок соберётся на поверхности молока будет зависеть от качества продукта.
След два или три дни в долната част на бутилката трябва да се появи серум - това е сигнал за кисело мляко.
Нежно, с лъжица се съберат събрани на повърхността на сметана в друг буркан и слага домашно заквасена сметана в хладилника за узряване, покривайки с капак.
Скисшее мляко можно подогреть, чтобы отделить сыворотку и откинуть массу через дуршлаг, застеленный марлей.
Получете заквасена сметана, извара и суроватка и използвайте както е указано.
Рецепт 2 Как сделать сметану в домашних условиях из пастеризованных сливок
Съставки:
Пастьоризиран крем (33%) 1.0 л
Крем 450 мл (40%)
Получаване:
За да приготвите домашно заквасена сметана в съответствие с тази рецепта, можете да използвате сметана, закупена в магазина, но е важно продуктът да е произведен от натурално мляко и опаковката да няма надпис, който да показва, че кремът може да се съхранява повече от 72 часа.
Загрейте крема до 20-25ºС. С капацитет от повече от 1,5 литра, налейте каймака и го залейте в тънка струя от сметана, като разбъркате млечните продукти до хомогенност. Покрийте марлята с сметана, смесена с каймак, и оставете да изсъхне за 10 часа. Не е необходимо допълнително смесване и разклащане на съдържанието на съда. Вземете заквасена сметана в хладилника.
Рецепт 3 Как сделать сметану в домашних условиях из снятых сливок
Съставки:
Цельное мляко 5 л
Разсад, натурален 50 мл
Получаване:
Понадобится натуральное мляко, не сепарированное.
Свалете сметаната, както е описано по-горе, затоплете я, но не заври.
Когато сметаната се охлади до около 36-40ºС, добавете изварата и сместа, докато се охлади до 20ºС.
Изсипете масата в стъклени буркани, покрийте ги с капаци и оставете в стаята за една нощ. Сутрин отстранете заквасената сметана на студено, а вечерята вече може да се яде.
Рецепт 4 Домашняя сметана из гомогенизированного молока и натуральных сливок
Такава заквасена сметана има нисък процент мазнини, тя е почти диета продукт.
Съставки:
Млякото се хомогенизира 1 литър
Крем, домашно кисел 450 г
Получаване:
Нагрейте мляко до температуры, близкой к кипению, но не кипятите.
След това ги охлаждайте при стайна температура до 25-30 ° С. Проблемът е, че въвеждането на мляко в сметаната не ги ограничава.
Сливки поместите в большую ёмкость и доливайте остывающее мляко при непрерывном помешивании сливок.
Началната температура на сметаната трябва да бъде същата като температурата на внесеното мляко.
Препоръчително е да не спирате смесването. Не можете да използвате миксер или смесител: само ръчно разбиване.
Рецепт 5 Домашняя сметана «крем-брюле»
Колко този продукт може да се счита за заквасена сметана е неизвестно. Масленото съдържание на сметана, което е 30%, показва, че този продукт има всички права да се нарича заквасена сметана. Технологията за готвене прилича на рецептата за "сметана-брюле" или домашно приготвена ризанка. Но фактът, че това е вкусно ястие - без съмнение.
съставки:
Крем 30% (всяка) 300 мл
Сметана 20% 150 г
Получаване:
В керамичен съд с обем от 0,5 литра, изсипете сметаната и ги сложете в студена фурна.
Не използвайте капака.
Включете фурната за най-малкия огън и оставете крема в гърнето да изсъхне, докато на повърхността се образува златна кора.
Изключете фурната, без да достигнете гърнето.
Когато сметаната стане леко топла, изсипете заквасената сметана в тях, внимателно бутайки ръба на образувания печен филм.
Потокът може да бъде изваден от фурната, покрит с капак и оставен на закрито за 10-12 часа.
Рецепт 6 Как сделать сметану в домашних условиях из сливок и лактозы
Съставки:
Крем със съдържание на мазнини от 0,5 литра
Лактоза 1 таблетка
Получаване:
Оставете крема да заври и го задръжте в този режим за 15-20 секунди.
След като се охлади до стайна температура, добавете натрошена таблетка лактоза. Ако сте купили таблетки в капсули, тогава черупката трябва да бъде изхвърлена.
Разбъркайте сметаната, покрийте слабо капака и го оставете в продължение на 10 часа на закрито и след това се накиснете за същото време в хладилника.
Рецепт 7 Домашняя сметана из сепарированных фермерских сливок
Съставки:
Крем, домашно приготвен 25%, не пастьоризиран 1,5 л
Sprout, домашно приготвени 150 мл
Получаване:
Разделете закупения крем на 250 грама порции (6 чаши или кутии от 0,25 ml).
И на същите части, разделете изсушеното мляко и го добавете към всяка порция сметана.
Изчакайте пълно изстиване при стайна температура, след което извадете заквасената сметана на студено. T
какво заквасена сметана трябва да се яде в продължение на 5 дни.
Домашно заквасена сметана - полезни съвети и трикове
-
Заквасена сметана "обича" правилните условия за съхранение. При температури под 0 ° С закваската замръзва и губи полезните си свойства. Такава заквасена сметана не може да се използва за направата на кремове.
-
Дългосрочното съхранение при температура над 8С води до поява на продукта, което води до загуба на ценни за тялото млечнокисели бактерии. Пероксидираната заквасена сметана може да бъде полезна за направата на всякаква безквасна тесто. Достатъчно е да добавите сода или амоний, но не използвайте окислители.
-
Салати от пресни зеленчуци, сезон със заквасена сметана. Опитайте по-рядко да използвате майонеза в тези случаи. Дори и най-мастната заквасена сметана е по-полезна и диетична от нискокалоричната майонеза.
-
Заквасената сметана може да бъде ферментирана по всеки достъпен начин. Основната цел е да се получат висококачествени млечни органични киселини. Всеки продукт от млечна киселина от естествен произход облагодетелства тялото.