Една ролка под формата на багел - гордостта на френските сладкари, е партида от задушени сладкиши, в които пълнежът е обвит.
Всички легенди за френските кроасани не са нищо повече от красива приказка.
Няма никакво значение кой и кой е дошъл с кроасаните.
Факт е, че този тип печене съществува дълго време и не само във Франция, но и в други кухни на света.
Основа круассанов, слоёное тесто - полуготов продукт, който е труден за производство, но със сигурност заслужава внимание. Този тип тест беше известен дори и на древните асирийски жени: така френските сладкари най-вероятно получиха отдавна забравена рецепта, която се опитаха да покрият с легенда. Както знаете, всичко ново е добре забравен стар.
Разнообразието от начини за подготовка на френските кроасани у дома може значително да разшири обхвата на тези "сутрешни ролки" на кафе точно, като направи различни видове тесто, да не говорим за пълнежа. Между другото, технологията на не по-малко известния "филосов" тест има някои прилики с приготвянето на тесто за сладкиши и, както е известно, източната култура като източната кухня изобщо има по-древна история, вкоренена в произхода на раждането и смъртта на асирийската държава.
Печенето може да се закупи в пекарна или да се избере готов пушен сладкиш в най-близкия супермаркет и да се приготвят самостоятелно кроасаните с любимото ви зареждане, като се намали времето и усилията, изразходвани за готвене. Е, за тези, които се интересуват от самия процес, интересни и експериментални версии на всмукванията, нека се занимаваме подробно с технологичните аспекти на тестото.
Как да подготвим френските кроасани у дома - основните технологични принципи
Пуфтът за сладкиши изисква някои умения в подготовката му, поради особеностите на технологията. Ето защо, домакините или се избягват, или предпочитат да купуват готови полуготови продукти. Но след като усвоиха технологията на подвижния състав, която рискуваше да се подготви сам за себе си, домакините веднъж завинаги отказват услугите на кулинарните отдели в полза на домашното качество и изненадващото разнообразие от рецепти.
Основните технологични моменти на тестото за пържене са използването на съставки и специален начин за приготвянето му. Пластовото тесто се нарича точно защото се месят по специален начин: тестото не се смесва само в контейнери, а се навива и сгъва, сякаш втрива мазнина в брашното. Когато се пече, слоевете между слоевете на тестото образуват въздушен слой, поради взаимодействието на мазнините с глутена на брашното. Пластмасовият глутен задържа въздуха във вътрешността на тестото, като осигурява продукта с великолепие и стратификация. Този метод за подготовка на теста изисква определени практически умения.
Тестото за кроасани се приготвя по два начина: "Както във фурна", така и "в сладкарница". В първия случай - тесто за тесто на дрожди, а във втория вариант се приготвя без мая. Но и двата вида се омесват по същия начин - подвижния.
Между другото, тестото "фило" се приготвя без мая, но не чрез валцуване, а чрез разтягане. Този тип тест, който смята, че е класически в Близкия изток, съдържа по-малко мазнини и има по-суха и чуплива структура.
Директно за приготвяне на кроасани са приложими три метода за приготвяне на тесто:
Френският начин: тестото е обвито в мазнини;
Немски начин: мазнината се увива в тесто;
Холандски начин: Поставете парчета мазнина върху тестото.
И трите метода, честно казано, са от чисто техническо разлика с наличието на елементи на състезателна духа между хлебопроизводителите и сладкарите съответните европейски кухни. От практическа гледна точка, най-удобният начин за холандците, с някои резерви на: развивам равномерно парчетата мазнина, за да се получи хомогенна структура на теста е много трудно. Поради това е по-добре да замръзнете предварително мазнините и да ги настържете. Не изчакайте да се разтопи мазнината, "прах" с малко количество брашно и отново замръзнете. За да се получи мазнина подготвена по този начин е по-добре от части, за да не се остави да се топи и да се използва за всеки слой, ако е необходимо.
Това, което е трудно да не се съгласи с конкурентни професионалисти от европейската кухня, е, че мазнините за тестото за сладкиши трябва да са само от най-високо качество: по-добре е, ако не и маргарин, и масло със съдържание на мазнини 82,5%. Между другото, французите, германците и холандците по този въпрос показват рядко единодушие. Същото единодушие се проявява в изискванията за качеството на брашното, мая, когато става дума за хлебни изделия.
В промишленото производство маргаринът или растителните мазнини се използват, за да се икономизират и да се максимизират печалбите за сладкиши и особено за кроасани. Не може да се каже, че тази съставка не е разрешена, защото всеки метод и рецепта има свои собствени фенове. Използването на маргарин е възможно, но трябва да се има предвид, че когато се прилага в определена рецепта, тестото се оказва различно от това, направено с помощта на изключително висококачествено масло.
Има голямо разнообразие от рецепти за тесто за сладкиши, където заедно с маслото или вместо него се използват повече "леки" млечни мазнини: заквасена сметана, заквасено мляко, кисело мляко, извара. Интересни сладкиши се приготвят с различни варени сирена.
В бутер тесто може да се добави, в допълнение към мазнините, друго изпичане: яйца, всякакви ароматични добавки, алкохолни напитки.
В неточно тесто, за повдигане добавете, препечен с оцет или кисел сок от сода, амониев прах, бакпулвер, който е смес от сода и лимонена киселина. При теста за ухапване на дрожди фолиото се подобрява от дрожди, които, с пробиване и изпичане, отделят въглероден диоксид, осигурявайки великолепието на продукта. Използването на ферментирали млечни продукти, както в дрожди, така и в тест за издухване на дрожди, подобрява вкуса на продуктите.
1. Как да приготвим френски кроасани у дома: bezdozhzhevoy тесто за сладкиши с пълнеж от варено кондензирано мляко и ядки
съставки:
Сметана 20% 100 мл
Допълнително масло 250 g (включително 50% на слой)
Захар на прах, пресяван (за прах)
Сироп (за смазване)
Брашно (w / s) 750 g (+ 20% на търкаляне)
Амоний 20 g
сол
Коняк или ром 30 мл
Варено мляко, кондензирано (8,5%) 200 g
Смачкани ядки, орехи (пържени ядки) 150 гр
Получаване:
Пресейте брашното на маса или дъска за рязане. Свържете го с амоняк и малка сол. Замразено масло бързо котлет с брашно, в малки трохи. Половината от трохата се отвежда във фризера, а останалата част от колекцията на масата е слайд, което прави депресия в центъра. Налейте заквасена сметана и ароматизираща добавка под формата на коняк или ром. Можете да използвате други вкусове. Омесете тестото и, като му дадете правоъгълна или квадратна форма, започнете да изваждате. Дебелината на всеки слой не трябва да е по-голяма от 0.5 см. Разгънете слоя, поръсете го с варени трохи от хладилника. Леко разтрошете трохата, така че да не се движите до центъра на формата, когато сгъвате тестото с плик. Завъртете отново "плика" в тънък слой и отново го поръсете с мазнина, смесена с брашно. Идеалното сладкиши за домашно приготвяне трябва да се състои от не по-малко от 16 слоя. Повторете тази операция. Опитайте се да работите бързо, така че мазнините да не се стопят. Тестото трябва да бъде постоянно студено. Готовият полуготов продукт може да издържи от -2С до 5С, не по-малко от 2 часа.
Когато започнете да формирате багели, вземете малка част и останалата част от тестото оставете на студено.
Завъртете тестото в кръг, също и в тънък слой, както при ламиниране; разделете го на 6-8 идентични части. Линиите нарязани трябва да се пресичат в центъра, за да получат равнобедрени триъгълници. В средата на основата на всеки триъгълник поставете 15-20 грама пълнеж: свържете кондензираното мляко с ядки и разбъркайте масата или парчетата зърна на върха на пълнежа.
Сгънете всеки триъгълник в епруветката, от основата (с пълнежа) до центъра на кръга. Огънете всеки полуготов продукт в дъга, под формата на полумесец, поставен върху лист за печене, поръсен с брашно. Загрейте фурната до 180ºС и се печете. Горещите продукти се смазват със сироп и се поръсва с пудра захар.
2. Как да подготвим френските кроасани в къщи: извара тестени сладкиши с пълнеж от сушени кайсии и стафиди
съставки:
Вино сирене 15% 250 гр
Масло 82,5% 200 г
Мука 1,3 кг (+ 20 % на присыпку)
сол, индийский шафран, ваниль
Разрыхлитель теста 40 г
Жълтъци 3 бр.
Сусам (за прах)
Стафиди и сушени кайсии 400 гр
Протеини 3 бр. (за смазване на полуготови продукти)
Получаване:
Изсушете плодове, изплакнете, изсипете с вряла вода и се накиснете в гореща вода, докато се подуе. Нарежете сушени кайсии в малки кубчета, комбинирайте с стафиди. Ако желаете, добавете мед или захар. Пълненето на кроасаните е готово.
В пресятото брашно добавете сухи съставки. Смесете жълтъците с извара и ги разтривайте през сито.
Подгответе тестото, както е описано в първата рецепта, но като прах, вместо трохи от масло и брашно, използвайте жълтък-ароматизирани извара. Поставете оформените багели на тава за печене, намажете с бита протеин, поръсете със сусам и се печете.
3. Как да подготвите френските кроасани у дома: тестени сладкиши с макови насаждения
съставки:
Молоко 3,2% 250 мл
Яйца: 2 жълтъка и 1 бр. (Цяло число)
Маргарин 100 г
Захар 50гр
Масло 82,5% 150 г
Мая, пресована 75 г
Ванилия 4-5 гр
сол 3 г
Мак, сладкарски изделия 150 гр
Мед 120гр
Мука 800 г
Получаване:
В топло мляко (20-25ºС) разтваряйте захар, сол, мая; добавете 100 g брашно към сместа от дрожди. Дрождите трябва да са свежи, но не е нужно да ги давате на работа, докато не докажат кроасаните, точно преди печенето. 200 грама брашно се разфасоват със замразено масло в малки трохи и се почистват за известно време на студено. В течната част на тестото добавете ванилия, бити яйца и 1 жълтък, омекотеният маргарин и останалата част от пресятото брашно. Омесете тестото, не позволявайте то да се затопли. За да направите това, периодично го преместете в хладилника. Завършеното тесто се навива на слой и с помощта на замразената трохичка започнете да правите слоевете, както е описано в първата рецепта. Вземете тестото в хладилника и продължете с подготовката на пълненето на мак. Попптов мак: вари 50-70 ml вода и добавете мак в нея, за да се изпари. След това го прехвърлете на хаванче и каша с пестик, като постепенно добавяте мед. 20-30 грама сух мак готвач за прах и декорация на кроасани.
Оформете багелите, поставяйки готовия пълнеж на мак. Поставете предварително приготвените храни върху подготвената тава за печене и оставете да се докажат. Когато продуктите се покачват и се увеличава обемът, печете, както обикновено, печените малки продукти от тестото на мая. 5 минути преди края на печенето, извадете таблата за печене, намажете повърхността на печенето с натрошен жълтък, поръсете с макови семена и ги запържете, като ги поставите отново във фурната.
4. Как да подготвите френските кроасани у дома: сладка сладкарскица с шоколадов пълнеж
съставки:
Слоёное тесто (полуфабрикат) 0,7 кг
Млечен шоколад 350 гр
Яйчен ликьор 100 мл
Бадемово бръснене (за прах)
Получаване:
Пригответе гъста яйчен ликьор: 2 капки жълтъка с 50 грама захар, комбинирайте жълтъка с 50 мл коняк, ром или "Амарето". Загрейте сместа във водна баня, като добавите настърган шоколад, смесен с лъжица брашно. Оставете сместа да заври, разбърква се непрекъснато и след това се охлажда. Оформете сладкарски изделия, както е описано в първата рецепта, и се печете. Готови, охладени бисквити, едно парче, натопи се в разтопен шоколад, поръсва се с бадеми и се поставя върху чиния, облицована със салфетка.
5. Как да подготвите френските кроасани у дома: тестени сладкиши за кроасани с череши
съставки:
Пю тесто, мая 0,5 кг
Захар на прах (за прахообразни продукти) 100 гр
Чери с косми от 250 грама
Получаване:
От готовото тесто от полуготови кроасани с череши. Използвайте за подготовка на тестов рецепта номер 3. От черешите извадете костите и поставете 1-2 плодове вътре във всеки кроасан, оформяйки сладкарски изделия, както е описано в гореспоменатите рецепти. Готов за печене, охладен до 20-30ºС, поръсва се на прах.
Как да готвя френски кроасани у дома - полезни съвети и трикове
-
Качествените кроасани от мая тесто не трябва да имат кисел вкус.
-
Пуфт сладкиши не харесва разтопена мазнина. Работете бързо и веднага щом почувствате, че мазнините започват да се ексфолират изобилно в тестото, незабавно охладете тестото и започнете отново да работите с него.