Що се отнася до руската кухня, а след това в нея супи, без изключение - първите ястия във всички сетива на думата. А огромните горски площи на Русия са най-богатия източник на "горски хляб", тъй като гъби често се наричат.
От първата пролет, топли гръмотевични бури и до студ, гъби събирачи ходят по горските пътеки, в търсене на щастието колекционера им - занаят, известен на човечеството от древни времена. А дървесината не е уязвима, давайки възможност за запас за бъдеща употреба с гъби и гарнитури, маслени гъби и медени агари, гъби и летви, блетули, луни, гъби.
Гъбите са осолени и мариновани, изсушени и пържени, настъргани и варени. Модерните възможности ви позволяват да правите заготовки по метода на замразяването. Гъбите могат да бъдат замразени във варена, сурова или пържена форма. Гъбата супа от полуготови продукти се приготвя много по-бързо.
Гъба супа от замразени гъби - общи технологични принципи
Говорейки за технологията на гъби супа от замразени гъби, на първо място, нека да обърнем внимание на основния компонент - гъби, и едва тогава ще бъде въпрос на супа.
Гъбите не са растителна и животинска храна. В храната, както и в природата, те заемат специална ниша. И не само заради предпазните мерки в употребата им, за които, може би, вече казах много пъти и достатъчно.
Ястия от гъби в православния бързо заместване на месни продукти. Например, гъби пълнене с добавяне на чесън и някои подправки на вкус е малко по-различно от мляно месо, приготвени от месо. Гъбите бързо насищат тялото, без да създават проблем за борба с излишните калории. Но в същото време, гъбната супа може да бъде висококалорично ястие, в зависимост от начина, по който се готви. И това - основната тайна на продукта.
Струва си да се отбележи, че гъбите съдържат протеини и въглехидрати. Също така съдържат захар, мазнини, аминокиселини. Гъбите са източник на витамини, калций, калий и желязо. Добра новина: химичният състав на гъбичките не съдържа холестерол, който човешкото тяло произвежда изобилно без допълнително стимулиране. Изненадващо е, че в големите и малки гъби от витамини, протеини и други елементи се съдържат в абсолютно еднакво количество, а разликата в размера е в обема на съдържащата се в тях вода. Така че няма смисъл да се разхождате из гората в търсене на голяма гъба. В допълнение, най-големите екземпляри имат по-свободна структура, която може да повлияе на качеството на готвенето им, а сред тях често се срещат и червейни гъби.
Сега за основната тайна на гъби: за това ще отидем малко по-дълбоко в въпроса за структурата на гъбичните молекули.
В зависимост от метода на механичното готвене, този богат химичен състав може или да бъде напълно асимилиран от тялото, или да стане баласт, допълващ обема на останалите съставки на съда. Ценни елементи се съдържат в молекулите, покрити със силна външна обвивка. Ето защо, ако гъбите са основната съставка на ястието, тогава те трябва да бъдат смачкани, поне частично. Но за диетично хранене, за да предизвикате чувство за ситост в стомаха, доста голямо изрязване, или, ако гъбите са малки, можете и не ги отрежете.
Следващият въпрос - комбинация от гъби и други продукти, Основната разлика между гъбичката е миризмата на гъби. Ето защо, ако искате да запазите уникалния аромат на гората, не бъдете прекалено усърдни с подправките. Подправки с много пикантна и устойчива миризма се оставят настрана. Много внимателно, само за да подчертае миризмата, добавете към супа, дафинови листа, копър, магданоз, чесън и лук. Укрепване и особено подчертаване на гъби аромат на млечни продукти. Гъбите не съдържат киселина и за да дадат подходящ вкус, те могат да бъдат пълни със заквасена сметана. Но не забравяйте, че нарязаните гъби със заквасена сметана са висококалорична храна. Можете да направите киселинен вкус, използвайте доматена паста или сухо бяло вино.
Най-хармоничните гъби се комбинират с картофи, елда, ориз и боб. От месото изберете за гъби птица, свинско месо, черен дроб.
За приготвянето на гъбни ястия е възможно да се използват гъби от различен вид.
Много полезно ще бъде използването на сух прах от гъби, който ще подобри вкуса на чинията.
Ако е необходимо да се подчертае наличието на гъби в супата, можете да накълцате някои от тях, за да направят ястието по-питателна и да поставите втората част изцяло (малки гъби) или нарязани на плочи или наполовина. Необходимо е да се помисли, че гъбите по време на готвенето са значително намалени по размер, тъй като те се състоят главно от вода, която ще се изпари по време на готвене. Ето защо, рязането на гъби трябва да се направи не твърде плитка.
Сега нека обърнем внимание на начините за замразяване на гъби, които са важни за първото ястие от замразени гъби.
Пържените или варени замразени гъби не се нуждаят от допълнителна обработка, така че те могат да се добавят към супи, капка във вряща вода, директно в замразена форма. В същото време те не трябва да се готвят за дълго време. Суровите замразени гъби се готвят най-малко за 40 минути, но два пъти се източват. След предварителната обработка те се измиват и се използват за гъбна супа от замразени гъби.
В тези случаи, когато купуват гъби в супермаркет, е малко вероятно отровните да попаднат сред тях, но трябва да обърнете внимание на опаковката: гъбите не могат да бъдат замразени отново. Ето защо, ако опаковката е покрита с лед, това означава, че режимът на замразяване е бил нарушен и такъв продукт не бива да се купува. По същата причина гъбите се замразяват на малки порции, за да се използват поотделно. Ако размразените пресни гъби не бяха приготвени веднага, тогава е по-добре да ги изхвърлите.
От всички известни методи, той най-често се използва за гъби супи технология за готвене на гореща супа:
На базата на прозрачен бульон от месо, зеленчуци и гъби. Рабите гъби и гъби са подходящи за концентриран гъбен бульон. След готвене бульонът се избистря чрез опъване, издърпване. Понякога, за да се получи прозрачен бульон, е достатъчно предварително да се накисва основната съставка и да се отстрани навреме пенообразуваната пяна по време на готвенето. В този случай началният етап на готвене трябва да се извърши при ниска топлина. Възможно е замразяването на бульона, което също ви позволява бързо да подготвите супа по всяка рецепта. За да направите това, охладен и натрошен бульон от гъби се излива в малки контейнери, които са предварително износени със запечатани пластмасови торби. Между другото, можете да направите бульон перфектно прозрачен, като използвате метода на замразяването му. За да изчистите различни примеси, достатъчно е да поставите замразената брикет в марля, сгъната на няколко слоя, и да изчакате течността да се стопи и да тече през филтъра. За тази цел е удобно да се използват кърпи за еднократна употреба. След филтруване замразеният бульон се използва за супи, както обикновено.
Заправочного супа, използвайки пасажирани зеленчуци, доматени добавки, със или без добавяне на брашно.
Загущённого супа, в която, според технологията, за уплътняване се използва брашно, яйца или млечни продукти или смес от изброените компоненти.
Технологията на печене за готвене на гъбни супи се използва доста често. По-специално, този метод се препоръчва, ако цялата течност не е отстранена от гъбичките по време на замразяване. По време на процеса на пържене този дефект на замръзване лесно се елиминира. И пържените гъби придобиват по-интересен вкус, особено ако са приготвени чрез пържене в масло.
За да направите супа пюре или сметана не е необходимо голямо усилие или специални знания - достатъчно е да използвате миксер или друга техника, която може да превърне всяка супа в кремообразна маса. В този случай можете да приготвите всяка съставка поотделно, комбинирайки я по-късно в миксер или да вари в супа по някой от изброените методи, като се уверите, че съотношението между дебелата и течната маса е приблизително една и съща: това ще постигне плътността, необходима за кремовите супи или кремове ,
Течна основа за гъби супа може да бъде месо, гъби или зеленчуков бульон (включително замразени), както и мляко или сметана. Подгответе гъби супи и рибни бульон, но трябва да изберете кой вкус да даде предпочитание - риба или гъби.
Гъбите в супата могат да се използват като основна съставка и допълнителни.
Рецепта 1. Гъба супа от замразени гъби, картофи със сметана - крем супа
Съставки:
• Варени картофи - 450 гр
• Пържени гъби, замразени 450 гр
• Крем, горещ 1,25 л
• Вода 200 мл
• Подправка за гъби - 50-70 гр
За подаване - зелен копър.
Получаване:
Готови, пържени гъби са размразени, пара в тенджера, добавяне, за подобряване на вкуса, гъби подправка. Комбинирайте ги с варени картофи и ги бийте с миксер за хомогенна маса. Сварете сметаната и ги налейте горещо в гъста картофено-гъбна маса на части, без спиране на разбиване. Ако е необходимо, сезон и сезон с подправка. Сервирайте в супа турин, в гореща форма, украсена със зеленчуци нарязан копър.
Рецепта 2. Гъба супа от замразени гъби с домати превръзка
Списък на съставките:
• Картофи - 300 гр
• Брашно за подправка - 25 гр
• Моркови - 150 гр
• Бодлива, сурова, 300 грама
• Доматено пюре - 50 гр
• Прах от гъби за подобряване на вкуса
• Лука - 100 г
• Мерилен бульон (или гъба) - 2 литра
• Масло, рафинированное
• Зелените, подправките и солта
• Вода - 2,0 л
Получаване:
Нарязани, замразени гъби от стриди се готвят в продължение на десет минути. Изцедете водата, измийте гъбите под потока вода и изсипете готовия бульон (по желание). След като бульонът с гъби кипи, трябва да намалите топлината и на свой ред да добавите приготвените зеленчуци.
Докато гъбите се варят, полирайте лука, картофите и морковите. Изсипете нарязаните на кубчета картофи във вряща бульон от гъби. В тиган с горещо олио, изсипете нарязания лук и се запържва, докато се прозрачно, след това добавете разтритите моркови, кафяво до меко и налейте в чаша бульон от гъби, комбинирани с брашно и доматено пюре. Пасевеку се изсипва в тенджера с бульон, добавя се дафинови листа и сол. След около десет минути извадете саксията и супата от печката. При сервиране украсете със зелени.
Рецепта 3. Гъба супа от замразени гъби, с тиквички
Продуктите:
• Мляко - 0,45 литра
• Скуош, бял - 250 гр
• Нежирная сметана (15%) - 120 г
• Масло, рафинированное (для пассеровки)
• Лук - 200 г
• Варени шафенчета, замразени - 0,5 кг
• Вода (или месен бульон)
• Моркови 150гр
• Зелените, подправките, гъбната паста
Получаване:
Слагаме в съдовете фурна при температура 50 ° C, за отопление. Моркови се триене на ренде, гъби размразени и нарязани с не твърде тънки плочи, нарязват лука с нож. В предварително загрятото масло първо предаваме морковите и след това лука. В пюре от зеленчуци, излейте гъби и задушете. След това разпространете настърганите тиквички и налейте млякото и солта. Разстилайте съдържанието в саксии и изсипете горе горелка или вряща вода. Във всички саксии добавете заквасената сметана и ги поставете във фурната, загрята до 210oC, за около половин час. Преди сервиране, директно в сервиращ съд, се сервирайте със зелен магданоз.
Рецепта 4. Гъба супа от замразени гъби, постно, с бели боб
Продуктите:
• Вода - 2,7 л
• Бели, малки бобчета 400 гр
• 450-500 г пържени гъби
• Чесън - 1/2 средна глава
• Топлёное масло 50 г
• Масло, зехтин 100 мл
• Сушени гъби (прах)
• Чили 1 шт.
• Листа на залива, подправки
• Пресен магданоз
• Сол
Метод за приготвяне:
Намокрените бобчета (желателно е да залепят нощта). Сезон с два дафинови листа и сол. Половин варени бобове трябва да бъдат разбити и да се върнат в тенджера. Чилийска чушка и 2 средни скилидки чесън, за да се смаже и да се запържва в горещо масло. След като станат златисти, те трябва да бъдат изхвърлени и изхвърлени, а върху това масло да запържваме гъбите и да ги добавим към бобовата бульон. Сварете всичко заедно за още 10 минути, добавете още няколко настърган нарязан чесън, магданоз и черен пипер.
Рецепта 5. Гъба супа от замразени гъби, с домати
Продуктите:
• Бульон, месо 2,0 литра
• Лук 150 г
• Белени картофи - 200-300 гр
• Чесън 2 филийки
• 500 гр. шампиньонов
• Зелени площи
• 2 бр. червен домат (голям)
• 200 грама варено пилешко филе
• Рафинирано масло (за пържене)
• Подправки, сол
Получаване:
Изсипете малко масло в тигана, така че да покрие дъното, хвърлете лука, нарязания на чесън, пържене, докато прозрачни. Добавете нарязаните гъби, солта и черен пипер. След това добавете обелени, натрошени домати и минете няколко минути. След това слагаме картофите и пилето, нарязани на кубчета с картофи, изсипваме бульона в същата купа, приготвяме я до желания вкус и докато картофите са готови.
Рецепта 6. Гъба супа от замразени гъби, в хляб
Съставки:
• 5 бр. ржаной булок
• 500 ml дебел крем
• Твърдо сирене, като холандски 200 г
• 600 грама замразени канелета (варени)
• 600 г картофи
• Чесън - на вкус
• Лук 300 г
• Масло
• Сусам (за прах)
• Сол, грибной порошок
Получаване:
Зарчета картофите и гответе. Гъбите се пъртят с лук и ги добавят към картофите. Отцедете бульон и размахване пасатор картофи с гъби, след което добавете затопля крема. От хляба отрежете горната част, която след това става "капак", извадете трохата. Не почиствайте добре хляба: дъното не трябва да се повреди. Хляб се върху тава и изпрати в пещ, предварително загрята до 180 ° С необходимостта от кафяво хляба и се изсушава. Смесете чесъна и растителното масло и сменете сместа със средата на хляба и "капачката". Изсипете супата в хляб, поръсва се със сирене, покрийте с "шапка", поръсва се със сусам и сервирайте.
Рецепта 7. Гъба супа от замразени гъби със сирене
Съставки:
• Вода 3 л
• Замразени шампанско (сурово) 0,5 кг
• Картофи 400 гр
• Сирене, разтопено 4х50 г
• Моркови 100 гр
• Лук 150 г
• Пипер, сол
• Масло (за превръзка)
Получаване:
Готвене на картофи в кубчета. Когато водата кипи, изсипете настърганото сирене и го разбъркайте много интензивно. За да се разтопи сиренето добре, е необходимо да изберете сирене с добро качество. Размразяваме гъбите, ги нарязваме и ги изсипваме, докато водата се изпари напълно. Когато влагата се изпари, се сервирайте, ако е необходимо, с черен пипер и сол. Отделно предавайте нарязания лук и настърганите моркови. Изсипете готовите зеленчуци и гъби в тенджера и оставете да изпиете още 5-10 минути.
Рецепта 8. Гъба супа от замразени гъби, с ориз на пилешки бульон
Съставки:
• Замразен мед агар печен 450 г
• Бульон 2,7 л
• Картофи 300 г (2-3 броя)
• Пропаренный рис 100 г
• Лук 250 г
• Зелени площи, грибная паста
• Брашно и масло за пътници - по 30-40 грама
• Сметана 50-75 г
• Молоко 250 мл
• Лист на залива
Получаване:
Предварително накиснал ориз, хвърлен във вряща пилешка бульон, заедно с картофи, нарязани на малки кубчета. Когато оризът и картофите започват да се вари, поставете гъбите в тигана. Намажете лука в тиган, добавете брашно, а след това сметана и мляко. Подгответе зареждането с гориво в тенджера с супа и оставете да заври. Сезонна супа с подправки и сол. Сервирайте, подредете всяка сервиса със зелени листа магданоз.
Гъба супа от замразени гъби - съвети и съвети
• Асортиментът от супи с гъби може да се направи по-разнообразен с помощта на сушени плодове. За гъби супа от замразени гъби е отлично пригодени сушени сини сливи, сушени кайсии.
• От ядливи гъби за супа, използвайте тръбни гъби с гъста текстура.
• Ако събирате гъби само за зимата, не забравяйте, че те трябва да бъдат събрани далеч от града, от магистралата, тъй като те абсорбират всяко замърсяване от почвата, въздуха и водата. Събирането на гъби, неизвестни видове или тези, в които се съмнявате, трябва да избягвате решително, без дори да ги докосвате с ръцете си. Най-доброто време за събиране е рано сутринта, когато гъбите и земята са покрити с роса.
• Трябва да купувате гъби само в търговски вериги, които имат сертификати. Не използвайте услугите на непознати продавачи на пазара. Преди да готвите, гъбите отново се уверете, че са безопасни.
• Само гъби или гъби са подходящи за гъби бульони.
• Пригответе прах от сухи бели гъби и ги съхранявайте в плътно затворен контейнер. Тогава не е нужно да купувате специални гъби, подправки, съдържащи сол и консерванти, а ястията с гъби винаги ще се окажат ароматни, като замръзналите гъби току-що са донесени от гората.
• Сушени гъби в осолено мляко. Те ще подуят и ще получат нова миризма.
• Опитайте винаги да изберете млада гъба с отворена шапка. Под нея има плочи, носещи спори, или гъба, в която пясък, насекоми влизат, когато капачката се отваря. Това спестява време при обработката на гъби.
• Гъбите почти не съдържат киселина и захар, така че малко количество от тези продукти ще подобри вкуса на гъбата.
• Опитайте се да избягвате прекомерната консумация на гъби: те са трудни за храносмилане, дори ако са приготвени правилно и много вкусно.