Хлябът от ръж е със сигурност един от най-интересните продукти по отношение на вкуса и по отношение на готвенето.
Много е трудно да го готвите и много професионални готвачи смятат, че ръжът хвърля шедьовър сред техните печени продукти.
Въпреки това, опитайте ръката си определено си заслужава.
Ако внимателно следвате рецептите, спазвайте всички нюанси на технологията, резултатът обещава да се окаже наистина впечатляващ.
Прясно изпечен хляб има магически свойства - тя рядко изчезва от масата с такава скорост, но ако горещите хлябове на ръжено брашно, тогава, като правило, няма останалата троха.
Ръж хляб у дома във фурната - основните принципи на готвене
• Технологиите и рецепти, които ви позволяват да печете ароматен "черен" хляб в собствената си кухня, не са малки. Тестото от ръжено брашно се омесва върху мая, кефир с добавка на мая и без тях, върху специално приготвена ферментация или варене.
• Съчетайте всичко това разнообразие с две основни правила: качеството на брашното и точното спазване на всички пропорции, посочени в рецептата.
• Качественото брашно винаги е сухо и меко. При компресирането на това брашно в юмрук, образуваната бучка не се руши веднага, но когато притискате пръста си към повърхността, изображението на отпечатъка трябва да остане върху него.
• Преди да смесите тестото, брашното се пресява безпроблемно. Хлябът от пресято брашно се получава плътно с равномерна порьозност.
• Вкъщи ръжният хляб се пече с добавяне на пшенично брашно в строго определени пропорции според рецептата, което не е желателно да се променя.
• Също така, ако това е специално посочено в рецептата, не променяйте температурната настройка. Печете ръжен хляб у дома във фурната трябва стриктно да следвате указанията, това се дължи на различни рецепти на теста, няма универсално правило, бъдете внимателни!
"Бородино" ръжен хляб у дома във фурната
съставки:
• 420 гр. ръжено брашно с високо качество;
• 50 мл неароматного, раст. масла;
• 150 мл маложирного молока;
• 130 гр. бяло брашно;
• мая "бързо" - 1,5 ч. Л .;
• 1,25 литра пречистена вода;
• таблица. лъжица бяла захар;
• една маса. лъжица малтоза меласа;
• три таблици. лъжици ръжен червен малц;
• 10 g плитка вряща сол;
• семечки кориандра — 3 ч. л.;
• изсушен кимион, семена.
Метод за приготвяне:
1. Растолките и разтрийте в хоросан 2/3 от ароматните семена. След това ги разбъркайте с малц и изсипете половин чаша леко охладена вряла вода, оставете настрана за половин час, настоявайте и охладете.
2. След това незабавно продължете с подготовката на лъжиците. За да направите това, разредете мигновената мая в топло, но не и горещо мляко. Добавете цялото количество захар наведнъж, 2 пълни лъжици бяло брашно и разбъркайте добре, оставете за една четвърт час.
3. В голяма смесителна купа се изсипват два вида брашно върху фино сито: ръж и бяло печене, смесвайки ги в процеса.
4. Добавете солта и я разбъркайте равномерно върху брашното.
5. След това изсипете увеличената непрозрачност, охладената малцова маса, меласата и след пълнене на останалата вода, нагрята на 38 градуса, тестото се меси.
6. Тестото трябва да се окаже меко и много лепкаво, така че по време на процеса ръцете са леко навлажнени с растително масло.
7. Покрийте купата с тестото с памучна или белтъчна кърпа и я поставете настрана в топлина.
8. Готовността на теста за по-нататъшна обработка се определя чрез увеличаване на обема на половината или дори малко повече. Леко се изсипва тестото и, като се разделя на порции, се разстила върху формите, подготвени за печене.
9. Включете фурната и леко я затопли (до 30 градуса), извадете калъпите с теста за половин час за второто.
10. След това смажете повърхността на хляба, който е прилязъл горещ, в никакъв случай със студена вода, поръсете с останалите семена.
11. Печете този хляб първо четвърт час на 200 градуса, след това двадесет и пет минути на 180 и в края на 19 минути, на 160 градуса.
Печен ръжен хляб у дома във фурната
съставки:
• 30 грама обикновена хлебна мая;
• 200 гр. грубо ръжено брашно;
• Захар рафинирана захар - 2 супени лъжици. л.;
• 350 грама брашно за хляб;
• екстрахирана сол - 10 g;
• добър ръжен сух малц - 2 супени лъжици. лъжица.
Метод за приготвяне:
1. Смесва се бяло брашно (150 г) с малц и сместа се напълва с триста милилитра вряла вода.
2. Изсипете вряла вода, разбъркайте масата с вилица, така че да няма бучки.
3. В отделна купа разтваряйте дрождите в 270 ml леко затоплена вода. Разбъркайте до разтваряне, добавете захар и сол.
4. Свържете брашното с малцово брашно и разтворената мая и разбъркайте всичко до гладка. Резултатът е течно брашно от тъмно кафяв цвят.
5. Цялото останало брашно се изсипва в течната брашна и се омесва стръмно, нелепливо тесто.
6. Покрийте контейнера с кърпата за тестване и оставете за три часа и половина.
7. Включете фурната, на долния рафт, поставете метална чиния с вода и нагрейте до 220 градуса.
8. Двойно увеличете обема на тестото с ръцете си, поръсете с брашно и го прехвърлете в съда за печене. Покрива се с кърпа и отново се оставя за 20-25 минути.
9. Когато тестото е добро, поставете фрезата във фурната и изпечете за 45 минути.
10. След това извадете формата и извадете хляба от нея, увийте я в кърпа и я оставете в продължение на три часа, през което време хлябът "узрява".
Рецепта за стартера да печете ръжен хляб у дома във фурната
Подготвен от тази рецепта за квас, може да се използва не само за печене ръжен хляб, може да се подготви добър домашно приготвяне.
съставки:
• десет ст. лъжици брашно от груб ръж;
• 10 грама захар;
• чаша вода от двеста грама.
Метод за приготвяне:
1. Част от брашното (пълни четири супени лъжици), разреждат се сто милилитра студена вода и се търси консистенция като гъста сметана.
2. Поставете захарта няколко пъти, разбъркайте я с малки прекъсвания и я оставете за 24 часа, покрити с кърпа за тъкани.
3. След като изтече времето, прибавете още 2 лъжици брашно и разредете до същата плътност. Оставете за още един ден под салфетка.
4. Моля, имайте предвид, че квасът не трябва да е дебел, така че при добавяне на брашно, винаги го разреждат до плътността на заквасена сметана със студена преварена вода.
5. На третия ден квасът придобива характерна миризма на кисел хляб, това е нормално, този вид резултат е необходим.
6. Отново добавете брашното, ако е необходимо, разредете с вода и оставете отново за един ден. Целият квас ще бъде готов за четвъртия ден.
7. Добавете отново брашното и водата, разбъркайте. Вземете необходимата сума, за да направите хляба, а останалата част плътно затворена, да се остави за съхранение в хладилника.
8. Необходимо е фуражът на стартера да се нахрани веднъж седмично с брашно, в противен случай той ще "погине".
Обърнете хляба у дома във фурната при стартера
съставки:
• пречистена вода, варена, охладена - 300 ml;
• Замразено слънчогледово олио;
• 4 чаши ръжено брашно;
• 300 ml стартер според гореспоменатата рецепта;
• Малка щипка кориандър;
• 10 г соли;
• 50 грама бяла захар;
• Добър малц (заменим със суха ръжта квас) - 2 супени лъжици. лъжици;
• 60 гр. слънчогледови семена (без люспи).
Метод за приготвяне:
1. Половината от ръженото брашно, посочено в рецептата, се комбинира с квас и охладена преварена вода. Разбъркайте, за да избегнете бучки, и оставете за 5 часа. В този процес миризмата ще се увеличи приблизително три пъти.
2. Изсипете малц или квас в 90 ml стръмна вряла вода, охладете и добавете към времето, което е излязло.
3. Изсипете подправките, захарта и солта, изсипете маслото и медете тестото.
4. Прехвърлете го в омаслена форма и го оставете покрита с памучен плат или кърпа за баня на разстояние от 3 часа. Попълнете формуляра с тест се препоръчва за една трета.
5. Поръсете тестото с пречистените семена и ги сложете в топла фурна.
6. Печете от 45 минути на час, на 180 градуса. Продължителността зависи от размера на получения хляб.
Ръж хляб у дома във фурната, кефир-мая
съставки:
• 150 гр. бяло и 250 гр. ръж, грубо брашно;
• очищенное, неароматное масло — 1 ст. л.
• 200 ml заквасено мляко или кисел кефир, нискокалорични;
• 1 ч. Л. суха мая;
• сол на захар и захар - 1 ч. Л.
Метод за приготвяне:
1. Продуктите от кисело мляко предварително се затоплят до стайна температура.
2. След това се разбърква с 150 мл варена вода, загрята до тридесет градуса, и се разтваря солта и гранулираните захари в получената смес.
3. В смесителната купа се реплицират ръжта и брашното от брашно, постепенно се налива в дрождите и се разбърква добре, като се разбърква равномерно маята върху брашното.
4. Направете малък канал и постепенно изсипете сместа от кисело мляко, омесете тестото. Ако в процеса на смесване, смятате, че става прекалено стегнат, добавете малко вода.
5. Правилно месене тесто се оказва еластична, гладка и мека.
6. Покрийте съдовете с тестото със салфетка и поставете "половин час" за "почивка".
7. Изсипете малко и равномерно масло, омесете на ръка, докато се абсорбира напълно.
8. След прехвърлянето на тестото в леко затоплена форма и излизане, покрита с кърпа за "proofing" в продължение на два часа.
9. Поръсете маса с бяло брашно, поставете тестото върху него (забележимо, като удвоите обема) и оформете кръгъл хляб от него.
10. Прехвърлете го на пергамент в печене и го оставете покрита с кърпа за половин час, за окончателното "proofing".
11. Печете на 200 градуса за около четиридесет минути.
12. Преди да инсталирате тавата за печене с теста във фурната, я напръскайте обилно с вода.
Бърз, безквасен, ръжен хляб у дома във фурната с кефир
съставки:
• изсушено мляко от "фабрично" мляко или кефир със средна масленост - 200 ml;
• пшенично бяло брашно - две чаши;
• една чаша "грубо" ръжено брашно;
• 0,5 ч. Л. содна храна;
• малко смес от ароматни "провансалски" билки;
• Изпаряваща сол - 5 g;
• 1 ч. л. сахара-рафинада.
Метод за приготвяне:
1. Леко загрята кефир (изсушено мляко) се смесва със сода и се оставя за една четвърт час на масата. Не го правете на печката или в микровълновата фурна, за предпочитане на батерия или поставяте контейнер със заквасено мляко в топла вода.
2. След това смесете солта, захарта и смес от провансалски билки в отделна купа. Изсипете увеличения кефир и разбъркайте тестото, като постепенно добавете пресятото брашно.
3. Райското брашно изважда цялата порция, а пшеницата първо взема една чаша и след това, при разбъркване, регулира плътността на тестото с нея. Тя трябва да бъде доста мека и не-течна.
4. Напълнете тигана или фурна с пергамент, прехвърлете тестото в него и го поставете "почивка" за една четвърт час, покрита с кърпа. Препоръчително е да го направите на топла батерия или на горната част на печката, като включите фурната за отопление.
5. След това направете надлъжен разрез и още няколко в бъдещия хляб и поставете формата на тестото в предварително загрята фурна.
6. Печете хляб от половин час до четиридесет и пет минути, след това изключете фурната и оставете хляба със затворена врата за още петнадесет минути.
7. Извадете изпечения хляб от фурната и го обвийте, докато се охладите напълно в кърпа.
"Карелиан" ръжен хляб у дома във фурната
съставки:
• 100 грама брашно, ръж;
• смес от анасон с кимион и кориандър, около 8 g;
• 50 грама малц;
• 300 мл воды (в заварку);
• брашно за печене - 650 грама;
• 10 грама пресни (хляб) или 5 грама "суха" мая;
• 250 ml вода (в гъбата);
• 50 грама смес от стафиди и сушени кайсии;
• 45 грама мед;
• 1,5 ч. Л. изпарена (плитка) сол;
• 200 ml вода (в тесто);
• 80 грама меласа.
Метод за приготвяне:
1. Първо подгответе тестото за тестото. Разбъркайте подправките в хаван. Добавете всичко ръжено брашно, вода и разбъркайте добре, загрейте го с минимална топлина и за предпочитане във водна баня до 70 градуса. След това покрийте контейнера със заваръчното фолио и го поставете в продължение на два часа в предварително загрята до 70 градуса фурна. Готовата заварка ще бъде подобна на разтопения шоколад.
2. След това подгответе лъжиците. Разредете чаша студена вода с готово приготвяне. Добавете дрождите, разбъркайте, за да ги разтворите и изсипете цялото пшенично брашно. Накрая, разбърквайте всичко, оставете го да стои и да излезе с непрозрачно в продължение на четири часа.
3. Преди да смесите тестото, накиснете стафидите без ями и сушени кайсии във вряща вода в продължение на десет минути. Изцедете водата и изсушете добре изсушените плодове, нарязани с остър остър нож, около 5 мм резени и навийте в бяло пшенично брашно.
4. В кипяща вода разтваряйте меда, меласата, солта и, след като леко се охлади, добавете сместа към подходящата гъба.
5. Постепенно изсипете пшеничното брашно, омесвайте неслепващото, еластично тесто. В края на смесването добавете приготвените сушени плодове. Нека тестото излезе.
6. След два часа преместете тестото на масата и го натиснете надолу с ръце, за да направите палачинка. След това го хвърлете в стегната ролка, като всеки завъртане завърта ръбовете.
7. Прехвърлете тестото в матрица или просто върху лист за печене, върху пергамент за проверка за един час.
8. След като тестото се надигне и стане малко по-мек, изпечете хляба на 180 градуса. Времето е 1 час.
Ръж хляб у дома във фурната - съвети и съвети
• Не прекалявайте тестото по време на проверката, в противен случай то ще се счупи при изпичане и на повърхността на печен хляб ще се появят разкъсвания.
• По-меките тесто, тестото, порьозната структура на самия хляб.
• За да направите хляба равномерно при печене, настържете на няколко места в тестените изделия.
• Хлябът от ръж е по-добре да се пече, ако във фурната има контейнер с вода. Също така, преди да поставите фурната с тестото, стените на фурната се напълнят изобилно с вода.
• При смесване на теста трябва да се спазват препоръчителните пропорции. Трясъкът от ръжен хляб, изпечен от прекалено тесто, се оказва лепкав и прекалено влажен. От гъста - прекалено плътна и бързо става застояла.
• Не се препоръчва да режете ръжен хляб в горещо състояние. Преди охлаждането трохата е узряла.
• Хлябът "Карелиан" е много привързан към децата, можете да експериментирате с рецептата, за да задоволите вашите shalunishkam. Така че, стафидите със сушени кайсии са добре заменени с цитрусови плодове, с изключение на това, че си заслужава да се намали броят им малко. Ръчен хляб с добавяне на малки парчета твърда мармалад е просто вкусно.
• Ако имате талант за печене, опитайте незабавно да печете хляб от два различни вида тесто - ръж и пшеница. Хлябът се оформя чрез сгъване на две плоски бланки с различни цветове в ролка. Такъв хляб също е много вкусен с добавки от стафиди, мармалад, пържени ядки или слънчогледови семки.
