Сиренето Adyghe има много "роднини" в много страни: моцарела, бринза, рикота, фета, панир и много други видове саламурено сирене, изобретени в историята на човечеството.
Легендата за Adyghe твърди, че известното сирене е съществувало в 7-8 хилядолетие преди Христа. Но сиренето с името "Adyghe" стана известно едва след олимпийските игри през 1980 г. в Москва, където се доставят в красиви пакети, специално изработени във Финландия.
Технологията на производство на саламурено сирене "Adyghe" от хилядолетия изобщо не се е променила.
Единствената разлика между модерното производство е използването на суровини.
Ако по-ранното козе и овче мляко бяха използвани за производството на сирене Adygei, то поради широкото и съществено намаляване на броя на тези домашни животни в производството се използваше краве мляко.
Но след въвеждането на тази иновация, сиренето на Айджиева започна активно да разпространява слухове, че кравите са специални, и дават мляко, което не се среща никъде другаде по света. Между другото, за мляко: в пастьоризирана форма млякото на кравата Adyghe няма значителни разлики от млякото на индийска или швейцарска крава.
Интересен факт: Сиренето Adyghe се произвежда от много от най-големите предприятия за производство на сирене в ОНД, но под друго име. Факт е, че името "сирене Adygei" е патентовано от производители в Република Adygea, затова точно същите сирена, направени извън Adygea, с абсолютно автентичен вкус, трябва да се наричат още нещо. Но това не е име, а вкус. Следователно, това сирене може да бъде напълно приготвено във всяка домашна кухня.
Adyghe сирене у дома - основните технологични принципи
Разликата между технологията на производството на сирене Adygei и други туршии е, че се използва дълго пастьоризация за неговото производство.
Единствената трудност да се направи сиренето Adyghe у дома е да се осигури продължително нагряване на млякото до температура от 95ºС, което влияе върху консистенцията на купата. При тази температура, както и по време на непрекъснато разбъркване, млечният протеин се залепва в кухини, подобни на нишки, изтласквайки суроватката.
За да се предотврати изтичането и изгарянето на млякото по време на пастьоризацията, е налице лесен и ефективен начин за решаване на проблема: преди нагряването на суровите материали е необходимо да се охлади колкото се може повече и след това да се добави към пастьоризационния съд постепенно, на малки порции с непрекъснато разбъркване, излива охладеното мляко по ръба на контейнера и едновременно спускане температурата на съда и суровините.
За да предотвратите изгарянето на млякото, преди да изсипете сиренето, изсипете малко вода в дъното на тигана и като го заврите, започнете първо да добавяте прясно мляко, последвано от суроватка, заквасена сметана или изсушено мляко. Използването на ферментирали млечни продукти при приготвянето на домашно саламурено сирене е най-добрият вариант. Тези продукти са естествено наситени с необходимите бактерии и ензими и как да се справят с тях правилно, всеки домакиня знае.
Специални и сирище и ферменти се използват в процеса на вземане промишлен сирене изисква определено ниво на обучение новак сирене и освен това използването им има смисъл за налагане обеми на производство на кашкавал: специфичен фермент в размер на 1,5-2 грама е добавен в 100 литра мляко , В къщи е малко вероятно някой да има нужда от толкова много сирене: от 100 литра мляко можете да получите 13-16 кг от продукта, в зависимост от вида на млякото. С това минимално количество квас на 100 литра ще бъде много трудно да се измери теглото му, за да се приготви една глава сирене с тегло 1,5 кг.
Следва да се отбележи, че е възможно да се приготвят глави с по-малка маса в домашни условия, но следва да се вземе предвид следният фактор: отделянето на суроватка в саламура се извършва естествено, без да се използват преси, под натиска на собственото тегло на продукта. Следователно, при преминаване от законите на физиката, с тегло от 0,5 кг, процесът на изстискване на серума ще бъде по-бавен и по-малко ефективен.
Съотношението на прясното мляко и ферментиралите млечни продукти е 2: 1. Ще бъде много удобно, ако непосредствено преди започване на приготвянето на прясно мляко да се разрежда заквасена сметана или гъсто изсушено мляко: това ще позволи по-равномерно изливане на кисела маса и избягване на образуването на бучки в сиренето.
За да започне производството на сирене Adyghe у дома, остава да се вземат под внимание изискванията за качеството на използваните суровини и стандартните изисквания за крайния продукт. Разбира се, най-доброто за приготвянето на сирене е природното, пълномаслено мляко, което може да бъде закупено от фермерите или специализираните пазари за селскостопански продукти. Съдържанието на мазнини в сиренето Adyghe е 45% в съответствие със стандартните изисквания; влажност - до 60%; Съдържанието на сол е 2%.
За да се получи сирене от това качество, суровото мляко, използвано за приготвянето му, трябва да бъде възможно най-много в съответствие с тези показатели. Допуска се използването на сухи концентрати, с помощта на които е възможно да се донесе необходимото маслено съдържание на естествено обезмаслено мляко. Също така, за да се получи необходимото съдържание на мазнини, е възможно да се използва комбинация от обезмаслено мляко с мазна заквасена сметана.
Като цяло, правилата на ГОСТ в собствената си кухня не разполагат с абсолютна власт, но можете да освободите творческия си потенциал.
1. Оригиналната рецепта за сирене Adyghe у дома
съставки:
Козе мляко, цял 4.5 литра
Краве мляко, цял 5,5 л
Серум, естествен (от краве, пълномаслено) 4 л
сол
Метод за приготвяне:
Вземете два вида мляко на равни части и същото количество суроватка. За да приготвите саламурено сирене според оригиналната рецепта, имате нужда от емайл или неръждаем тиган, 2 пъти по-голямо количество мляко.
Закупена на пазара мляко първо щам през марля или бельо салфетка.
Изсипете млякото в тенджера, като включите печката до най-ниската температура. Пригответе го за 50-60 минути, като се налива серумът на малки порции всеки път, когато млякото се приготвя за варене. Разбъркайте непрекъснато съдържанието на тигана. В млечната маса трябва да се образуват нишки, които се отделят от суроватката.
Когато изваденият млечен протеин се събере в сферична купчина, изключете огъня или извадете тигана от печката. Пригответе се да хвърлите капацитета на сиренето, а под него поставете още едно ястие, което ще изцеди суроватката. Когато серумът се отцеди и сиренето се уплътни със собственото си тегло, обърнете формата и поставете главата върху решетката (мрежата).
Истинското сирене Adyghe се филтрира през кошнички от върба от върба. Но можете да използвате други, подходящи за тази цел капацитет: подходящо е сито или чукалото. Пръскайте повърхността на главата със сол. Сиренето трябва да узрее в рамките на 18-24 часа. Сиренето може да се съхранява в плътно затворени опаковки, не повече от 72 часа.
Рецепта 2. Сирене Adyghe у дома от сух концентрат
съставки:
Мляко, пълно (3,2%) 6,5 литра
Prostokvasha, дом 3.3 литра
Сухо мляко (25%) 1,5 кг
сол
Получаване:
Загрейте натуралното мляко до 40 ° С и разредете сухия концентрат в него, добавете праха с непрекъснато разбъркване. Когато концентратът е напълно разтворен, отделете 2,5-3 литра мляко от общия обем и охладете тази част до 18-20ºС.
Втората част от приготвеното мляко се нагрява до 90-95 ° С и първоначално се изсипва в него 200-300 ml охладено мляко и след това изсушено мляко за понижаване на температурата на кипене. Използвайте изсушено мляко с температура + 5ºС, за да удължите процеса на готвене на сиренето до един час.
Налейте охладено прясно и кисело мляко, което трябва в края на тигана в кръгови движения, за да се съсири ще центъра на тигана. Отстранете тигана от плочата, когато млякото се охлади и охладете отново до стайна температура. Съсирекът се събира и се прехвърля в подготвена форма с отвори за потока суроватка. Поставете формуляра в купа, която ще служи като палет. След като се уплътнява сирене, сол и презареждане на повърхността на окото или решетка, сол и сирене, от друга страна. Завършил глава лежи в пластмасова торба с цип, или в контейнер с плътно затварящ се капак.
Срокът на годност на сиренето е 3 дни при температура 0-5 ° С.
3. Adyghe сирене у дома от цялото извара и мляко
съставки:
Мляко, цял 4.5 литра
Извара, у дома (мазнини)
Получаване:
Домашното сирене избършете през сито и се смесва с половината от взетата мляко в хомогенна маса, без бучки. Втората половина на студено мляко, започнете да се затопля в тенджера, на части от 200-300 мл: загряване една част до 90ºС, изсипете в следващата порция мляко. След като цялото мляко е пастьоризирано, започнете да наливате в охладената смес от мляко и извара, също на части: с кръгови движения, от стените на тигана до центъра. Свалете млечните протеини от плочата, за да се охлади. След това формирайте главите на сирената, както е описано в гореспоменатите рецепти.
4. Adyghe сирене у дома от мляко и сметана
съставки:
Естествено мляко 7.5 литра
Сметана (25%) 2,5 кг
Получаване:
Също така, както и в предходните рецепти, използвайте охладените съставки, за да направите сиренето. 1/3 от млякото се комбинира със заквасена сметана, за да се получи течна хомогенна маса: затова ще бъде удобно да се залее заквасена сметана в тигана.
Започнете пастьоризацията на млякото, като го изсипете на парчета в тенджера и нагрейте, близо до точката на кипене. В този случай млякото никога не трябва да се вари. След като цялото мляко се изсипва, изсипете сметана, разредена с мляко. В процеса на пастьоризация не спирайте гладко разбъркване на сиренето маса. Оставете изсушения млечен протеин за охлаждане; събирайте коагула в сито, гниене или друг кръгъл съд с отвори. След като отделената суроватка се отцеди върху палета и сиренето се уплътни под собственото си тегло, солената повърхност се пресова и се превръща в пресформата, като се слага сиренето в приготвен контейнер за съхранение.
Adyghe сирене у дома - полезни съвети и трикове
-
За удобство при приготвянето на сирене Adyghe у дома използвайте термометър за контролиране на температурата на пастьоризация на млякото: ако млякото се свари, сиренето няма да излезе от него, а температурата на пастьоризация е много близка до точката на кипене.
-
За производството на един килограм сирене "Adyghe" у дома, тя отнема най-малко 6,5 литра мляко.
-
Замяна на сирище ензими в местното производство на сирене може да заквасена сметана, извара, кисело мляко и всички кисели млечни продукти.
-
Ако фермата има домашна пушиня, опитайте пушеното сирене Adyghe: гответе главата на сиренето с някой от описаните методи, накиснете го в пушача в продължение на 3-4 часа, в режим на студено пушене (до 25ºС). За пушене мажете главата на сиренето с масло. Тютюнопушенето не удължава срока на годност на сиренето, но ви позволява да получите нови интересни нюанси на вкус. За да се увеличи срокът на годност на пушеното сирене Adyghe, е необходимо по-продължително излагане на пушенето, но вкусът на сиренето се променя значително.
-
Опитайте се да приготвите сиренето Adyghe с пипер, кимион, кориандър или други подправки и подправки. Такова сирене може да се използва за оригинални салати и други ястия.
