Сайтът Dietplan.ru продължава поредица от публикации по стъпките на прочутия проект на NTV канала "Meat. Историята на измамата на всички Русия. " Предметът на следващото изследване на нашата редакционна колегия беше процедурата за инжектиране - въвеждането чрез игли на специално решение, което увеличава обема на месото.
Прозрачната белезникава течност за изпомпване на месо, показана от НТВ, направи силно впечатление за нас и за изясняване се обърнахме към заместник-генералния директор на една от най-големите местни компании за производство на същите смеси за спринцовка Алексей Измайлов.
Алексей ни увери, че "месопреработката е една от най-строго контролираните от държавните отрасли на хранителната промишленост и ако нещо в компонентите на решението е опасно, то би било забранено отдавна".
- Вие сами ли ядете месо, изпомпвано с това решение?
Разбира се. Разбираш, че можеш да получиш само непроменено месо от баба ти в селото. Всичко останало, включително пазарите, вече се изпомпва. Както вътрешното производство, така и вносът.
- Какво влезе в това решение?
Това, което наричате "решение", се нарича саламура. Те инжектират месо не само, за да увеличат обема си. По-точно не толкова за това. Тази смес има две страни - технологична и икономическа.
От технологична гледна точка, солевият разтвор е сложен комплекс от добавки, всеки от които има своя собствена цел. Например, съставът на типичен солен разтвор, който е спринцован с месо: стабилизатори (Е 450, Е 451), желиращо средство (E 407), декстроза, ароматизатор и подобрител на вкуса (E 621), антиоксидант (E 301) подправки.
Стабилизаторите са фосфати, които стабилизират PH (ниво на киселинност). В месото от партида до партида този параметър се различава значително, защото силно зависи от факта, че свинете и заушката са били изядени през последните седмици от живота им. Ако киселинността не се стабилизира, месото ще бъде изключително сухо, няма да има влага.
Желиращото средство е същият карагенан, екстракт от морски водорасли. Всичко вероятно е изправено пред факта, че водораслите, които се появяват във водата, са големи и гъсти, когато те кацат на сушата, изсъхват и стават практически безтегловност. Това свойство и се използва тук - една част от карагенан прах може да отнеме 25-40 части вода, образувайки гел. В състава на саламурата тази добавка се въвежда, за да се гарантира, че продуктът има еластична, "гума" консистенция.
Декстрозата е същата като глюкоза, захар. Той се внася в малко количество за вкус. Усилвател на вкуса и аромат - натриев глутамат. Е, за което той се нуждае доста разбираемо. Антиоксидант - се въвежда, за да се гарантира, че месото не губи цвета си и се съхранява по-дълго. Сгъстители - обикновено гуар гуар (прах от плодове, отглеждани в индийско гуарно дърво) - има сходни свойства с карагените, използва се в пелени и подложки. Добавя се за подобряване на консистенцията и допълнително свързване на влагата.
Екстракти от подправки - естествени концентрирани екстракти, добавени, за да дадат аромат. Като антиоксидант, използвайте обичайната аскорбинова киселина или нейните производни - натриев аскорбат.
Това се отнася до технологичната страна на проблема. Повтарям: с помощта на тези добавки създаваме консистенцията на месния продукт, соковете, цвета и вкуса.
Икономическата страна е, че някои от тези добавки могат да запазят водата, която се изпомпва в месото. Количеството на тази вода естествено зависи от цената и вследствие на това - цената на продукта. Технолозите в предприятията не инжектират продукти от естествения гняв на природата, а за една проста причина - ако това не се направи, на първо място, месото ще бъде доста сухо и свежо и за няколко дни ще придобие характерен затъмнен цвят. Е, и второ, защото ще бъде много скъпо, а не всеки потребител ще може да му се обади. Така че това е принудена мярка, за която самите ние гласуваме с нашите портфейли.
- И колко вода се добавя към месото?
Ако вземете въведеното количество влага, можете да направите градиране (не за месо, а за крайния продукт - деликатесен продукт като шунка или карбонат): Скъпа "деликатес" (говеждо, свинско) - влага се впръсква до 30% от масата на месото. Средна сегмента - 35-50% от масата на месото. Бюджетен сегмент - внася се 60-80% влага. При пилешки деликатеси, поради особеностите на структурата на птиче месо, повече от 25-30% от влагата не могат да бъдат инжектирани. В нарязана шунка в полиамидна обвивка може да се излива повече от 80% вода. Ето така тук икономиката.
- Това означава, че купувате продуктите от бюджетния сегмент, както го наричате, хората получават повече вода и по-малко хранителни вещества, по-малко от аминокиселини, витамини, за които човек всъщност яде месо?
Искам да ви кажа, като маркетолог с дългогодишен опит, е тази: аминокиселини и витамини в яденето на месо само културисти и други екстремни радикали. Нормален човек яде месо, за да усети вкуса на месото, да получи усещане за дъвчене на месо, да почувства чувство на ситост и да осъзнае факта, че яде месо. И колко има нещо - вода или протеини, то наистина не им пука. Ако броите грамове протеини на рубла, то става по същия начин, по който ядете - по-добри и по-скъпи или по-евтини с вода. Хората са напълно наясно с това, но самите те играят тази игра, именно защото от храната те чакат това, което казах, а не аминокиселини с протеини.