Джулиен с гъби и крем преди хиляда години имаше напълно прозаично име, лишено от френска помпозност и жажда за слава. Гъби в заквасена сметана, изпечени в руска фурна, са най-често срещаната храна в руската кухня.
Брайя-Саварин, с прекомерната увереност, присъща на всички френски майстори, твърди, че само човек с изключителен кулинарен талант може да готви сос от сметана. Фразата не е дословно, но значението не е изкривено в най-малка степен.
Е, това остава да поздравя всички руски домакини, техните майки, баби, дядовци, и така нататък - един сметанов сос и гъби, а не само в Русия, знаят как да готвят всяка жена, дори когато съществуването на френските предци никога не е съществувало. Въз основа на изявленията на известния французин, на руския народ - най-талантливите в света, тъй като сметанов сос, технологията е усвоил още в древен кухня, преди почти хиляда години. Може би дори и преди, писмено потвърждение за това преди началото на девети век не съществува, и по-развитите европейски страни знаят само, че в северната живеят в горите ", диви и ужасяващи племена."
Фактът, че гъбите в заквасена сметана, наречена ивички и заквасена сметана се смесва с брашното - сос древни руснаци са се научили на няколко столетия. Това се случи, когато на малкия френски буржоазия, имигранти, бягащи от революцията дойде от икономическата криза, отиде в Русия в търсене на по-добър живот в едно цивилизовано и просветени Европа - "lapotnuyu" Русия, научи "диви варвари". В резултат на това французите видя замък жената добавя брашно в супата и се задушава плътност и повишаване на питателна храна, схванахте идеята се прие, наричайки основния сос. Това откритие те обявиха своето.
Нашите прадеди също не се забъркаха. Забелязвайки, че руският крал и всички благородници харесаха всичко чуждо, предимно френско, те нарекоха обичайното ястие с юлия с гъби и сметана. В първите руски таверни, юлиенът "се разпада". Всички съставки на "новото ястие" останаха същите като руснаците, а чуждестранното име съживи търговията с институции, включително периода на съветското обществено хранене. В допълнение към таланта за приготвяне на сосове, нашите хора винаги са били особено умни.
Julienne с гъби и сметана - основните технологични принципи
В сърцето на julienne са три основни съставки: гъби, сирене и сметанов сос. Съдовете могат да се променят с най-простите и най-достъпни съставки по Ваша преценка.
Тя може да е дебела супа на руски или горещ аперитив, подобно на френски. В зависимост от избора на вида, последователността на ястието се променя. В първия случай е необходим бульон като основа на супата. Съотношението на течността и твърдото вещество в супите трябва да бъде приблизително същото. За топла закуска трябва да приготвите гъст сос, като свързваща съставка за всички съставки на съда. Нейната последователност трябва да прилича на дебела заквасена сметана.
Основният сметанов сос се състои от мазнини, мляко или млечни продукти, брашно. В различни варианти, в списъка на съставките за сос, вино, сок и жар от цитрусови плодове, сушени ядки, пикантни зеленчуци, подправки се добавят. Ако сосът е подготвен за гъби, тогава според правилата за хармония на вкуса се избират необходимите съставки. Млечните продукти в комбинация с всякакви гъби са най-добрият избор. Млякото прави блестящия и богат аромат на гъби, а гъбите в руската кухня традиционно се използват като ароматна добавка, водеща миризмата в чинията. Гъбите се удавиха, например, от неприятната миризма на рибния бульон. Лимоните, които сега се използват за тази цел, се появяват в руската народна кухня много по-късно.
Екзотичните подправки в Русия отдавна се считаха за твърде скъпо удоволствие, така че оригиналната руска кухня се характеризира с ограничено отношение към тях. Имайте предвид, че дори в средата на миналия век нашите баби приготвиха храна, главно с черен и ароматен пипер, дафинов лист и сол. Понякога използваха карамфил, мускат, кориандър и червен пипер. Останалите подправки са корени и билки от местен произход: лук, чесън, магданоз, целина, копър. Този комплект е повече от достатъчно за готвене на гъби в кремообразен сос. Ако подправката е твърде голяма, ароматът на гъбите ще бъде загубен - помнете това.
Допълнение към ястието от гъби може да служи на месо и риба, а ако става въпрос за супа, можете да добавите зеленчуци, зърнени храни, боб.
Сега помислете как може да се впише сирене в състава на гъби и сметана. Всяко сирене е млечен продукт, получен чрез ферментация на млечна киселина, последвана от ферментация. Това означава, че млякото, като основа на сиренето, и гъбичните бактерии не се съпротивляват на сметана и гъби. Единственото нещо, което трябва да обърнете внимание при избора на сирене, е способността му да се стопи. Ето защо предпочитайте меки и мазни сирена.
Думата "julienne" означава само начин за рязане на съставките. Според концепцията за френски кулинарни експерти, е необходимо да се режат тънки сламки или тънки чаши, ако става дума например за домати. Но рязане тънки сламки - по-скоро, традицията на френската кухня. В средиземноморската кухня предпочитат да направят по-голямо разфасоване на съставките, вярвайки, че продуктите губят по-малко сок и витамини. В азиатската кухня е обичайно да се намаляват съставките в много малки кубчета. Важно е да избирате между националните характеристики на всяка кухня рационален метод, като се има предвид допълнителното топлинно третиране.
Съставките с различни форми и размери могат също да имат различна продължителност на топлинната обработка. Технологията "julienne" включва тънко рязане с последващо бързо изпичане при висока температура, за да се запази сокът в пържените парчета. След предварително пържене, pripuskanija или passirovki ястието се довежда до готовност в режим на готвене, подтискане или печене. Френските методи в руската кухня започнаха да се прилагат от средата на осемнадесети век, а след това не и универсално. Цели и големи нарязани съставки в технологията на руската кухня традиционно бяха подложени на по-опростена, еднократна топлинна обработка: ухапване, готвене или печене. Така че гъби в заквасена сметана традиционно се приготвят в саксии в руска фурна. Гъби, пикантни корени бяха поставени в саксии, изляха заквасена сметана, мляко или сметана, смесени с брашно, и в тази форма ястието беше изпратено да изсъхне във фурната. Технологията на голямото нарязване и печене във фурната, макар и не толкова привлекателна, колкото технологията "julienne" с двойна топлинна обработка на ястието, но ви позволява да спестите повече витамини.
Съвременните условия ви позволяват да изберете някой от начините за готвене с гъби и сметана. Създаване на различни комбинации от продукти, можете да получите всеки път ястие с нови нюанси на вкус, направете свои собствени рецепти.
1. • Супа-юлиен с гъби и сметана
Ще се изисква:
Порей 100 г
Масло, разтопено 120 г
Магданоз 50 г (листа)
Сливки (15-20%) 300 мл
Месов бульон (или вода) 900 мл
пипер
Мускат
Лимонов сок и коричка - на вкус
Гъби (бяло, кантарион, шампанско) 0,5 кг (нето)
брашно 90 г
Сочено сирене 240 г
Получаване:
Прясната четка се нарязва на тънки плочи и се запържва в масло, при висока температура, до златисто кафяво. Прехвърлете ги на тиган с бульон и започнете бавно да готвите. За печене можете да използвате растително масло, но кремният вкус е по-хармоничен с гъбите, което им придава вкус.
Отделно се запържва нарязания лук, леко кафява, добавете брашно, разбърквайте. Изсипете сметаната в тенджерата, като го подгрявате така, че да не се навиват от температурата. Кремът се накисва до сгъстяване и кипене, като се разбърква непрекъснато. При образуването на плътни съсиреци, разбийте смесителя, добавете горещ бульон (50 ° C), разтрийте сиренето и влезте в супата, като разбърквате. Отново дайте кипи, сезон с подправки, лимонов сок, добавете нарязани зеленчуци. Сервирайте в чашите за бульон с препечен хляб или крутони.
2. • Риба супа-юлиен с гъби и сметана
продукти:
Червено рибено филе 900 г
Разтвор на оцет или лимонена киселина (10%) за риба
Рибен бульон 1,4 л
Бяло вино, суха 180 мл
Мускат
пипер
Копър, свеж
Сушени гъби, бели 100 гр
Лимонови филии - по брой порции
Смес от черен и сладък пипер
Крем за пиене (10%) 750 мл
Морков 200гр
Жир 180 г
Лук 300 г
брашно 150 г
сол
Твърдо сирене 300 г
Получаване:
За това ястие е по-добре да изрежете рибата с големи кубчета, като преди това сте задържали филето в кисел разтвор: можете да използвате 10% разтвор на оцетен или лимонена киселина, така че пулпата да стане по-гъста и да не се разпада по време на пърженето.
Морков и лук нарязана слама. Зеленчуците и рибата се запържват поотделно при висока температура. Трансфер до тенджера с бульон. Гъбите се смилат на прах и се добавят към рибния бульон. Кук за 10 минути. В тенджерата, също отделно, изпържете брашното, докато се появи лек мирис. Изсипете сметаната, като бързо смесвате масата с миксер. Задушете на слаб огън докато кремавите. Добавете вино, подправки и изсипете соса в бульона. Консистенцията на супата трябва да бъде като тънък крем.
Прехвърлете готовия юлиен на плочи или други подходящи форми за печене. Смажете сиренето и поръсете с порции всяка порция. Форми, поставени върху палет, изпълнен с вода до половината от калъпите. Поставете тава или дълбокото табла внимателно в загрята фурна (180-200 ° C) на горния рафт. Печете сиренето, докато не изсъхне. Всяка сервиране трябва да бъде украсена с копър и едно парче лимон.
3. • Жулиен с гъби и сметана в картофени гнезда
продукти:
Картофи 900 г (нето)
Сливки 180 мл
Яйце 1 бр.
сол
брашно
Гъбени варени (или шафен) 420 гр
Варено и пушено шунка 600 гр
Сметана 180 г
Сирене 240 г
подправки
Лук 300 г
Мазнина за пържене
Бели русалки
Получаване:
Обелени и измити картофи, готви картофено пюре, добавяне на сметана и яйца и брашно. Силиконови кошници или форми за еднократна употреба на фолио, поръсете с галета. Разделете картофените пюрета на порции от 150 грама, оформете торти и ги подредете с подготвени форми. Картофеното тесто не се придържа към ръцете ви по време на работа, мокри ръцете ви във вода или масло. Попълнете попълнените формуляри настрани.
Шунка, лук, гъби нарязани на ленти и се запържва, както е посочено в предишните рецепти, поотделно. Комбинирайте подготвените съставки, подправете с подправките, разбъркайте и напълнете фигурите до ръба. Смесете сметаната с фино настъргано сирене. Сгответе сместа от гъби и шунка.
Форми с юлиен, поставени върху палета, на средния рафт на фурната. Печете при 170-180 ° C. Поръсете прясната чиния със свежи билки.
4. • Жулиен с гъби и крем в микровълновата фурна
Топла лека закуска лесно може да се приготви в микровълнова фурна за 15 минути.
Класически съставки:
Пилешка гърда 400гр
Лук 250 г
Шамфиони 0,5 кг
Сливки 33% 150 мл
сол
Мускат
пипер
Сирене 200гр
Масло 100 г
Метод за приготвяне:
Всички съставки се приготвят и пържат в масло, както е описано в рецептите по-горе. Попълнете формулярите. Умийте крема и ги поставете равномерно във всяка форма. Поръсете с настъргано сирене и поставете в микровълнова фурна. Печете до червената кора.
5. • Жулиен с гъби и сметана - лятно издание
продукти:
Патладжан 250 гр
Домати 300 гр
Лук 200 г
Лисички 400 г
Чесън 10 гр
Растително масло 120 мл
Сливки 20% 200 мл
подправки
Сирене 250 гр
Яйца 2 бр.
Процедура:
Домати и гъби, нарязани на тънки плочи. Накълцайте лука и нарязайте тънките белени белени патладжани. Зеленчуци и гъби се запържва в тиган, разбърква се, подправки с нарязан чесън и подправки. Трансфер до тавата за печене.
Разбийте яйцата в пяната, като добавите крем към тях. Това не е сос, а омлет в същността си, но кой каза, че един julien трябва да бъде само със сос Бешамел? Думата "julienne" в края на краищата означава начин на рязане. Изсипете зеленчуците и поставете формата в предварително загрята фурна.
Когато кремообразната яйцеклетка се сгъсти, извадете формуляра за минута, поръсете ястието с трион и кафяво, след което го върнете във фурната.
6. • Жулиен с гъби и сметана - топъл аперитив за тост
продукти:
Шунка приготвя 300 г
Шамбриони 500 гр
Порей 200 г
Кремообразен сос:
брашно 60 г
Масло 120 г
Молоко 150 мл
подправки
Вино 100 мл
Тост - 6 филии бял хляб
Сирене 400 гр
Метод за приготвяне:
Фино нарязани съставки. Подгответе класически сметанов сос. Свържете го с останалата част от чинията. Закушете върху парче бял хляб. Покрийте със сирене. Покрийте листа за печене с хартия за печене и сложете лека закуска. Печете във фурната за 5 минути.
Жулиен с гъби и сметана - съвети
- За да приготвите ястия от гъби, изберете гъби от същия вид. Ако в съда се използват различни гъби, те трябва да се приведат в самостоятелно ниво и да се комбинират в съд в последната фаза на готвене.
- За да изпържите гъбите има златисто-кафяв цвят, загрейте нефтената кладенеца; Ако има много гъби, след това ги изпържете на малки парченца, като разправате всяка сервиса на сито. Гъбите се състоят от вода, повече от 80%, така че, ако ги поставите в тиган, ще се надуят в собствения си сок и не се пържите.
