Когато става дума за ястия, приготвени от зеле в саксии, в паметта, в режим на ускорена рамка, един по един рецептите за руска кухня, познати и обичани от детството, мигаха един след друг, когато цялата каюта беше пълна с аромат на зеле с месо, от саксия, , Такова чудо като руска печка може да се намери освен в музея на етнографията. Но рецептите за зелените блюда в саксии са запазени в голям асортимент и за щастие те лесно могат да бъдат възпроизведени в модерна кухня.
Капуста — растение-космополит. Тя се смята от нейната култура за почти цялото население на планетата, защото нейният произход все още не е точно определен. В аналозите се споменава, че принц Олег е донесъл зеле на територията на нашата държава, връщайки се от византийската кампания. Писмените източници за историята на руската кухня казват, че зелето се появява в Русия още по-рано и е основата в източната славянска кухня още преди развитието на селското стопанство.
Каквото и да е, но толкова разнообразие от зеленчуци, както и в Русия, все още не се среща в никаква кухня на света, въпреки географското му разпределение и разнообразието на видове и сортове. Зеле, приготвена в Средиземно море, и на Балканите, в Азия и в други кухни по света - навсякъде има зеле рецепти в саксии, но в същото време, руски кухня са склонни да приемат най-интересните кулинарни традиции на други народи, и поради това винаги е придобивал и продължава да придобива разнообразие. Ето защо, в модерни рецепти задушено зеле с гъби необичайни съставки и методи за готвене, характерни за кавказки, азиатски и балканската кухня, със своите специфични национални акценти.
Разбира се, можете да накълцате зеле и да го задушете в традиционна модерна тенджера, на печка или във фурната. Но не се лишавайте от възможността да разберете коя храна се приготвя в глинен съд в пещта.
Зеле с месо в саксии - основните технологични принципи
Може би благодарение на руската пещ, способността й да равномерно затопля храната от всички страни, запазвайки дълго време полезните свойства на ястията в саксии, имаше модерни фурни, микровълнови фурни и други кухненски уреди. Не последната роля при приготвянето на ястия и ястия: тя влиза в контакт с храната и следователно оказва влияние върху нейния вкус и качество.
Тъй като всяка домакиня може да се справи с картофените рецепти в саксиите и модерните пещи не са трудни за използване от никого, а керамиката сега става все по-екзотична в съвременната кухня, струва си поне малко да се говори за правилата за използване на глинени съдове.
Известно е, че глината е хигроскопична. Тази собственост се използва при приготвянето на горещи ястия. Глината абсорбира влагата и поради това се препоръчва професионалистите на глинени съдове да се потопят във вода за 15 минути преди употреба. В този случай, за гасене на зеле или други продукти, които не могат да бъдат добавени към бульон пот или вода - закаляване се осъществява благодарение на собствените си съставки влага, и улеснява процеса на регулиране на глината (когато предварително накисната във вода). Съвременните ястия, приготвени от глина, покрити с глазура, но когато го купувате, че е необходимо да се запитаме дали тя е подходяща глина за готвене на храна, тъй като някои декоративни елементи, изработени от глина, остъклена, съдържат олово.
Самата форма на глинен сандък, със стегнато, но твърдо дъно и изпъкнали странични стени, не е измислено небрежно - в такива прибори храната никога няма да гори и изпъкналите стени насърчават равномерното и постепенно загряване на храната.
Но ястията, изработени от глина, обаче имат недостатъци. Той е крехък, така че той изисква внимателно боравене и грижа. Не поставяйте горещи саксии на студена повърхност, за да избегнете напукване и обратно, не можете да поставяте студена керамика в гореща фурна. Друго важно предупреждение: не използвайте детергенти. За да се мият глинени и керамични саксии е достатъчно да се използва сода или оцет, след което ястията трябва да бъдат отново във водата и внимателно изсушени.
Що се отнася до готвенето със зеле и други съставки, тази технология е много проста. Първият начин на готвене в саксии, които нашите отдалечени предци използваха, се състои в обичайната подготовка на продуктите и поставянето им в саксии. Първите ястия от руската кухня са предимно еднокомпонентни: те ядат, нарязват зеле, слагат ги в саксии и ги изпращат във фурната.
С началото на християнския период руската кухня постепенно се променя. За зеле започва да се добавят кайма, месо, но принципът на готвене остава същата - едновременното полагане на готови и сурови съставки, последвано от изгаряне във фурната.
По-късно, под влияние на европейските традиции, имаше и втори начин за готвене на съдове в саксии, които се използват днес. Тя включва предварителна термична обработка: предварително смилане на отделни компоненти за съдове в саксии, пасажиране, пържене.
Този метод значително намалява времето за готвене във фурната, но е необходимо много усилия по време на подготвителната фаза. Освен това съставките, предварително обработени на печката, когато са гасени в пещта в саксиите, ясно се различават по вкус в сравнение с ястия, приготвени чрез едновременно полагане на суровини. Но в домашната кухня, всеки собственик избира рецептата и технологията за готвене според вкуса си.
Във всеки случай, готвенето в саксии е винаги лесно и полезно, така че не забравяйте за произхода на руската кухня.
1. Заквасена зеле в саксия с кюфтета
продукти:
Пълнено мляко 250 мл
Сливки (25%) 400 мл
Лук (за зареждане и мляно месо) 200 + 150 гр
Масло (за превръзка и пържене) 150 гр
Свино-говяжий фарш 900 г
Яйца 2 бр.
Зеле 1,0 кг
Пропаренный рис 250 г
Пикантни зеленчуци, сол, дафинови листа, черен пипер
Брашно или малки бели галета (за хляб) 100 g
Получаване:
Парен ориз и гответе. Изцедете и изплакнете.
Пълнени неща заедно с нарязан лук, ориз; сезон с черен пипер и сол. Добавете яйца, разбърквайте, удряйте. Поставете съдовете с мляно месо в хладилника за половин час. След форма месабол, тежащ 50-60 грама.
Кюфтетата се търкалят в брашно и бързо се запържват, като предварително се нагряват мазнините в тиган. Поставете готовите за готвене ястия на чиния.
В същото масло, прекарайте нарязания лук. Комбинирайте млякото със сметана и изсипете в тенджера с нарязан лук. Добавете подправките, нарязани зеленчуци.
Тихо котлет зеле. Напълнете съдовете на половина. Направете топчета (3 броя на порция).
Изсипете съдържанието на саксии с подготвен дресинг и гответе във фурната за 20-25 минути с умерено нагряване.
2. Гъби със зеле в пот чиста кухня
съставки:
Бял лук 400 г
Шамбриони 1,2 кг
зеленина
Зеле 600 г
Морков 200гр
Фасул 300 гр
Подправка за гъби, смес от чушки, дафинови листа
Доматен сос, сладко-кисел 450 мл
Растителна мазнина 150 мл
Технология на приготвяне:
Потопете боб до полуготово, изцедете водата и прехвърлете в саксии, разделяйки се на порции.
Подготвените шафенчета се нарязват на половинки или на четири части (ако са големи). Сладки гъби с лук и моркови, добавяне на подправки и билки в процеса на пържене. Поставете пържените гъби върху боб, като ги разделяте на равни части, по броя на порциите.
Нарязано зеле върху слоя гъби. Изсипете във всяка пота от 70-75 ml готов сос. Задушете във фурната на слаб огън. Сервирайте в саксии, поръсени със зеленчуци на върха.
3. Кисело зеле с месо в саксии
Състав съставки:
Свинско (гюлаш) 1.2 кг
Кисело сирене 1,5 кг
Подправки по вкус
Сметана (15%) 300 г
Фасул в собствения си сок 400 гр
Суха сладка мая 900 гр
Яйце 1 бр.
Чесън 30 гр
Растително масло 50 мл
Натрошен копър 70-80 грама
Добив: 6 порции
Процедура:
Измийте парчета свинско на еднакви части в керамични саксии. Консервирани бобчета, хвърлени през колче, изплакнете и също се поставят на порции. Зелето Kvasshenuyu не изстисква и се оставя в саксията със саламура. На зеле, поставете 50 грама заквасена сметана. При желание добавете подправки и пикантни зеленчуци.
Разделете тестото на шест парчета, всяка по 150 грама, извадете торти от тях с дебелина около сантиметър. Смажете ръбовете на саксиите с разбито яйце и "лепете" полуготовите продукти от тестото над всеки съд. Включете фурната, задайте температурата на 120-140 ° C и изпратете саксии в тавата за печене. Когато тестото се изпече, извадете таблата за печене и омаслете повърхността с разбито яйце. Върнете ястието в пещта за няколко минути, пригответе сладките за готовност, зацапайте ги.
Настъргайте чесъна и го разтривайте в хаван с фино нарязан копър, като добавите растително масло. Смажете горещите торти с приготвената смес, веднага щом извадите съдовете от фурната. Покрийте ги с ленена кърпа за 8-10 минути.
4. Карфиолът се задушава в саксия с гъби и пилешки бутчета
съставки:
Пилешки колбаси (бройлери) 12 бр.
Гъби (канелета), мариновани 600 гр
Лук 300 г
Сирене 450гр
Зеле, цвят 900 г
Растителна мазнина 120 гр
Брашно (за хляб) 70 гр
Сол, плитък
Чесън 5-6 зъба
Пикантни билки - по избор
Сметана 0,5 л
Подправки, смлени
Процедура:
Подготвените шишчета се поставят в тенджера, прибавят се студена вода и се приготвя бульон. Отстранете пяната по време на готвене. Когато бульонът става чист, добавете цяла крушка, моркови, дафинови листа, подправки.
Поставете варените пити на чиния, оставете ги да се охладят леко. Разбийте бульона. Разтопете растителната мазнина в тиган. Краката се търкалят в брашно, сол и черен пипер. Запържете ги и поставете две парчета в купа за сервиране.
Също така тиган и печено зеле съцветие. Пригответе зелето за шест порции и легнете върху пилешкото краче. Във всеки съд поставете 100 грама мариновани канчела на върха на зелето.
Накълцайте лука с добавяне на една супена лъжица брашно. Изсипете заквасена сметана, смесена с бульона. Зареждайте на вкус с подправки и билки. Изключете печката. Изсипете готвения сос в саксии в равни части. Добавете във всяка сервиса един парченце от нарязан чесън и нарязани зеленчуци.
Смажете сиренето и покрийте съдържанието на всеки съд. Задушете във фурната за 15 минути, подгрявайте я до 140oC. Сервирайте ястието в саксиите.
5. Брюксел кълне в пот с пушени колбаси
Списък на съставките:
Колбаси "лов" 0,4 кг
Мука 30 г
Брюксел кълва 0,5 кг
Масло, кремообразно 70 гр
Мускус, земята
Картофи 300 гр
Мариновани маслини 200гр
Сливки (10%) 400 мл
Яйца 2 бр.
Лимон 1 шт.
Лук 120 г
зеленина
Получаване:
Сварете чисти зеле глави в осолена вода. Разтопете маслото в загрята тиган, запържете лука и брашното. Смесете зеленчуковата бульон с топла сметана, добавете към варения лук и го загрейте. Разбъркайте яйцата и ги изсипете в тънка струйка във врящия сос с непрекъснато разбъркване.
В керамичен саксия поставете главите на печено зеле, резени от обелени картофи и парчета ловни колбаси. Изсипете варен сос от мляко и яйце.
Задушете за 40 минути в предварително загрята фурна. В готовата сметана поставете парче лимон, парчета маслини и нарязани зеленчуци.
6. Печено зеле с месо в саксии - руска кухня
продукти:
Утка (филе) 1,9 — 2,0 кг
Зеле, кисели с 1.2 кг
Клюква 150 г
Мед 100 гр
Масло (за пържене)
Бели листа, сладък пипер, карамфил
Процедура:
Запържете парчета пате и зеле отделно. Медът се комбинира с боровинки и каша в каша. В голяма керамична чиния добавете всички съставки и подправете с подправки. Покрийте тигана. Задушете във фурната за час и половина.
Зеле задушено в саксия - полезни съвети и трикове
За да приготвите ястия от зеле с месо в саксии, можете да използвате кисело зеле: дава сок от месо и специален вкус. В някои случаи, когато рецептата включва соев сос, тя може да бъде заменена със зеленчуков солен разтвор.
При пълненето на саксии с киселинни превръзки, сосове и други подобни съставки, считайте, че други съставки, съдържащи нишесте (картофи, някои зърнени храни), изискват по-продължително термично третиране. Ето защо трябва да се добавят киселинни продукти по-късно, когато нишестените храни са почти готови, или картофите трябва да бъдат предварително приготвени.