За торти с орехи - само истината! професионални тайни на

Спомняйки си прозорците на сладкарски цехове, не е толкова далечен и често развълнуван от някакво "съветско" минало, искам да възкликна: не беше толкова лошо!

Вкусът на известни торти от детството още понякога ни кара да съжаляваме за съветската "хранителна индустрия", която се е върнала в историята.

Кейк с орехи - основни технологични принципи

Всъщност всички нюанси на сладкарски изкуства не могат да се поберат в една статия, защото тя е занаят, изкуството и науката в тясно сътрудничество на открития и идеи.

Въз основа на предположението, че всички домакини най-малко веднъж са приготвили в кухнята си всеки от типовете тесто, които традиционно се използват за торти, ще се опитаме да "възкресим" традициите на пекарните, където бяха изпечени най-добрите торти в Съветския съюз.

За да не разпространяваме мисълта, всички интересни подробности, свързани с процеса на приготвяне на тестото, кремовете, глазурата, пухкавото, както и директното изпичане, монтаж и декорация на торти, ще поставим в "совите" рецепти най-добрите торти с ядки.

Не се колебайте: точността на рецепти е гарантирана, тъй като е взета от технологичните карти на професионалните сладкари и технолози, преработени и преработени за домашна употреба, така че въз основа на тези рецепти всяка начинаеща любовница може не само да възпроизведе копие на сладкарството "шедьовър", но и да състави рецепта на неговата търговска марка ядки торта.

1. Аерозолно тесто за протеини и орехи за торта със сини сливи и орехи "Рапсодия"

съставки:

• Протеини 4 бр.

• Орехи 90 г

• Захар (прах) 20 g (за торти) + 150 g (за заквасена сметана) + 200 g (за сметана "Shalot")

• Мука 40 г

• Ванилин 3 г

• Сметана (36%) 300 г

• Сини сливи 250 гр

• Коняк или същност, коняк 5 mg

• Плодово желе, цвят 100 гр

• Шишен крем 150 гр

• Порошок какао (100%)

• Жълтъци 4 бр.

• Масло 180 г

Получаване:

1. Основата на тортата е протеиново въздушно тесто. Но първо трябва да подготвите лист за печене или раздробена форма: облицована с омазнен пергамент. Тапите ще се нуждаят от 3 парчета, така че направете три парчета хартия, преди да начертаете кръг или квадрат на гърба, за да нанесете тесто на ръба. Загрейте фурната до 120-140 градуса. Времето за печене на торти ще зависи от гъстотата на тестото.

2. Задушени ядки (на прах) се комбинират с брашно и ванилия. Добавете сол и 20 грама прах.

3. Протеини от пресни и охладени яйца, поставени в купата на миксер и размахване, постепенно добавяне на завои до максималното ниво. В яйчна пяна с твърда текстура леко влизайте в сухи съставки и ги разбърквайте със шпатула или лъжица. Направете това внимателно и бързо, така че тестото да не се уталожи, преди да влезе в пещта, в противен случай тортата ще се окаже гъста и наподобяваща каучук. Разперете торти във форми или подготвени шаблони от пергамент. Печете, докато светлото руж по повърхността. Първите 20 минути, във всеки случай, не отваряйте фурната, за да избегнете механично разклащане и рязко спадане на температурата. След като можете да намалите температурата до 90 градуса, печете още 15-20 минути, изсушавайки продукта. Изключете фурната, отворете вратата и я оставете в това положение, докато пълнителят не изстине напълно. След това те могат да бъдат извадени от фурната, извадете пергамента и поставете чиния.

4. За заквасена сметана е много гъста и мазна заквасена сметана. Сушени сини сливи със захар (150 г). Охладете плодовата маса и я разбийте с миксер, докато се получи плътна пюре. С миксер сменете заквасената сметана и постепенно добавете сливи, коняк и ванилия.

5. Комбинирайте охладените торти с варени кремове и почистете полуготовото в хладилника.

6. Подгответе сметаната "Шалот" за горния слой и страните на тортата. Смесете жълтъците със захар, бяла каша, първо добавете какао, после сметана, разбъркайте масата с мивка и я поставете на водна баня. Сварете сметаната, докато стане гъста. В този крем добавете и коняк и ванилия. Омесете охладената маса с парчета омекотено масло и удряйте до твърда консистенция на крема.

7. Покрийте повърхността на тортата със сметана, от торбата за сладкарски изделия, засадете бордюра със същата сметана. Плодове желе, нарязани 2-3 сини сливи на плочи, кубчета или фигурки и украсяват тортата.

2. Сладка торта с орехи - друга най-добра рецепта за "Наполеон"

съставки:

• Сметана (21%) 200 г

• Маргарин, кремообразен 250 гр

• Сода 20 г

• Оцет 30 мл

• Брашно пшенично с / с 550 г

• Водка или коняк 50 мл

• Орехи 300 г

• Мляко, цял 250 мл

• Допълнително масло 400 г

• Захар 180гр

• Яйца: 2 цели и 4 жълтъка

• Екстракт от ванилия

Добив: 2.0 kg (+/- 5%)

Получаване:

1. Тесто за торти (8 бр / 130 г):

2. Пресейте брашното на работната маса. 150 г отделно брашно: 100 г - за валцуване и на прах и 50 г - за приготвяне на креда. Замразени парчета маргарин, нарязани с нож в брашно до хомогенна маса (маслени брашна). Съберете трохи в купа, което го прави куха, изсипете сметана и решение за разхлабване на тестото. За да подобрите качеството на тестото, изсипете коняк или водка: това увеличава наслояването на тестото и го прави по-буйна.

3. Бързо медете тестото, което не позволява топенето на маргарина. Отново преместете тестото на масата и започнете да го валя с подвижен щифт в тънък слой. Тесто да се търкаля след валцуване плика и продължават да ставам: за увеличаване на наслояване текстури Тази операция се повтаря най-малко 16-20 пъти. Ако тестото nachtot стопи в процеса на валцоване, охлажда чрез поставяне кратко време във фризера, а след това продължи. Всеки нов навит слой леко се поръсва с брашно, преди да се навие. След това се разделят на 8 парчета с еднакъв размер и всяка ролка, позволявайки на квадратен 20x20 cm. Подрязан торти подравняване ръбове се свързват в едно парче и отделна ролка торта, след изпичане да се смила в чипове, необходими за разпрашаване.

4. Печете бисквитите във фурната на 200 градуса. Всяка от тях трябва да бъде поставена на тава за печене, поръсена с брашно.

5. Готови торти от пауър сладкиши, след това се грижи за приготвянето на крема.

6. Жълтъци и цели яйца, охладени до 2 градуса, разбъркани със захар. Добавете 50 грама брашно и получената маса, изсипете тънка струя мляко във врящо мляко, като същевременно бързо завъртете шлифовката в кръг, за да избегнете образуването на бучки. Веднага след варенето, изключете печката, като продължавате да разбърквате масата. Добавете ванилия в крема и оставете да се охлади до стайна температура. Можете да ускорите охлаждането, като поставите тигана с крема в контейнер с лед или ледена вода.

7. Маслото се нарязва на малки парчета и се добавя към охладения (!) Крем. Потопете се в купата на миксер.

8. Пречистените и предварително изсушени орехови ядки се нарязват с нож или нарязани в хаван.

9. Съберете торта върху чиния, смажете всяка креда със сметана и поръсете с ядки. За да направите тортата, напоена със сметана, съберете, леко натиснете върху повърхността и след това украсете с трохи от същото тесто, смесено с натрошени ядки. Тортата трябва да стои в хладилника най-малко през нощта.

3. Пясъчна торта с орехи и сини сливи "Абрикотин"

съставки:

За сладка царевица (450 г):

• Брашно 1 клас 275 грама (включително за прах 30 г)

• Масло 82,5% 155 г

• Захар 100 гр

• Яйца: 2 жълтъка

• Амоняк или сода 1 g

• Сол, вакуум 2 g

• Същност (в асортимент) 2 mg

Кремообразен крем (280 г):

• Масло (82,5%) 150 гр

• Захар на прах 10 гр

• Ванилия 3 гр

• Кондензирано мляко със захар 60 гр

• Ликьор или коняк 5 мл

За червило (260 g):

• Захар 200гр

• Патока (или инвертный сироп) 30 г

• Эссенция 1 г

• Вода 70 мл

• Кремообразен шоколадов крем (90 г):

• Масло 50 г

• Пудра 25 г

• Сгущёнка 20 г

• Какао 5 г

• Ванилин 1 г

• Коняк 2 мл

• Бисквита троха, пържени 60 г

• Ликьор "Абрикотин" (сладък, без кости) 40 мл

• Ядки пържени 20 г

• Сушени плодове (сушени кайсии, сушени сини сливи) 60 гр

Добив: 1.0 kg

Етапи на подготовка:

1. Пясъчни полуготови продукти (2 броя):

2. Краткото хранене без глутен е подходящо за тесто с кратко печене, което прави възможно получаването на ронлива структура от полуготови продукти.

3. Измийте маслото със захарта до бяло. Поставете брашното на масата с плъзгач, поставете масло върху него. В яйцата добавете бакпулвер, сол и есенция. Изсипете яйцата в жлеба, направен в плъзгача. Бързо медете тестото: не се препоръчва дълго месене на късо тесто; Ако глутенът е подут, тестото ще се стегне. Разделяне на тестото на половина, ролка на квадратни торти, 20x20 см. За да се предотврати на тестото да се придържат към валяк или маса, поръсете повърхността с брашно. На прах трябва да отиде не повече от 7% брашно, от количеството, посочено в рецептата. Уверете се, че тестото не прегрява: нормалната температура на партидата е 20 градуса. Дебелина - 0,5 см. Печете при 240-250 градуса за 15 минути.

Маслен крем (крем), основен и шоколадов:

1. И двете кремове могат да се приготвят заедно, тъй като те се правят с помощта на подобна технология.

2. Разбийте маслото с буйна, хомогенна маса. Първо включете ниската скорост, постепенно ги добавете към максимума. Прах и кондензирано мляко и се комбинират с маслото. В края на разбиването добавете коняк и ванилия.

3. Отделете 90 г от основния крем и добавете към него какао съгласно рецептата за крем от маслен шоколад. Почти бией.

червило:

1. Разтворете захарта във вода, оставете да заври, премахване на пяната и оставете да къкри, внимателно покрити с покритие ястия. Добави нагретите меласа сироп да се предотврати образуването на кристали в червило, който се превръща в хетерогенна маса на червило, което прави обикновен повърхност на утайка. Меласа могат да заменят сироп или инвертна сироп Добавя се 1 г лимонена киселина в края на готвенето. Червилото се кипва до пробата на слаба топка. Бързо го охлаждайте след готвене до 40 градуса, поставяйки го в съд с ледена вода и енергично разбъркване. Уиск шпатула малко количество, като акциите на червило е най-добре да се използва при разбиване миксер.

2. Когато червилото е достатъчно дебело, след насищане с кислород по време на разбиване, прехвърлете го в бурканче, налейте повърхността с вода и накиснете да узрее в запечатан контейнер. За един ден тя ще получи правилната, по-нежна консистенция. След това се взема в правилното количество, нагрята до 50 градуса, добавяне на ликьор и есенция, и се прилага върху повърхността на торти. Не прегрявайте червилото, за да запазите красивия блясък на продукта. За да подобрите блясъка, можете да добавите протеин с ароматизатор, 2% от теглото на захарта. Нанесете върху продукта, предварително покрит със слой конфитюр или конфитюр.

3. Останалото червило отново се покрива с слой вода, за да се избегне захарта.

4. Съберете тортата: покрийте кексовете с основния крем и лепило. На повърхността, нанесете конфитюр, след това - червило, а когато се втвърди, нанесете крем от шоколадов крем, украсете с бяло масло, крем, плодове, захаросани плодове, ядки. Boca покрийте с основния крем и поръсете с пърженото троха.

4. Ароматизирана торта с орехи и сини сливи "Ден на Татянин"

В сърцевината на рецептата има белтък с протеинови ядки и крем от сметана. Допълнение - сушени плодове в обхвата и шоколадова глазура.

съставки:

Въздушно тесто (рецепта номер 1)

Кремообразен шоколадов крем:

• Крем, охладен (35%) 250 ml

• Какао (100%) 30 г

• Ванилия 2 гр

• Същност, ром

• Прах, захар 150 гр

• Пържени ядки, натрошени 50 гр

• Сушени плодове в асортимент 100 гр

• Кокосови стърготини 20 г

За глазура:

• Червен шоколад 100 гр

• Допълнително масло 50 g

• Ром 30 мл

Процедура:

1. Подгответе кексовете от теста за въздуха, както е описано в рецептата # 1. От 100 мл сметана и захар на прах, готви какао. Смесете прах с прах, добавете ги в затоплен крем, пригответе за варене и добавете ванилия и есенция, които са добре охладени.

2. Отстранете остатъчния крем, като постепенно добавите скоростта на миксера, добавете варени какаови части, докато продължавате да биете.

3. Съберете тортата, смажете и слепете тортата заедно с приготвен крем. Направете добре повърхността. Предварително готвене на студено, след това стъпка на повърхността на тортата с прах или какао, така че шоколад глазура не се оттича. Разтопете шоколад с масло на водна баня и размахване с миксер, добавяйки, за гланц и аромат, ром (коняк). На замръзналата повърхност поставете готови ядки и сушени плодове, поръсвайте с кокосови стърготини.

5. Бисквитена въздушна торта с крем от ядки

съставки:

Для бисквитного полуфабриката:

• Яйца "D1" 6 бр.

• Брашно в / с 120 г

• Захар 60 гр

• Ванилия 2 гр

За импрегниране:

• «Амаретто» 50 мл

• Сироп, оранжево 70 мл

• Вода 30 мл

За въздушен тест:

• Ядки (в асортимент) 150 гр

• Протеин 4 бр.

• Мука 45 г

• Эссенция 1 г

За крем от орех "Shalott":

• Масло 200 г

• Захар 175гр

• Пълномаслено мляко 120 ml

• Яйца: 1 яйчен жълтък и 1 бр. (Цяло число)

• Пържени ядки 50 г

• Коняк 10 мг

• Ванилия 1 гр

• Какао 20 г

За украса: шоколад листа, границата и моделите

Получаване:

Бисквитена.

1. Разбъркайте отделно охладените протеини, докато станат твърди. Пъхнете жълтъците със захар, докато се разтваря напълно. Свържете двете маси. В пресятото брашно добавете ванилин на прах и го разбъркайте с яйцата, като добавите на части. Бързо и внимателно разбъркайте тестото, поставете го в подготвената разглобена форма и го поставете в предварително загрята фурна, 20-25 минути на 180 градуса.

2. Охладете бисквитата при стайна температура, нарязани на 2 питки, всяка от които е напоена в сироп, направен от плодов сироп, ликьор и вода.

Въздушен полуготов продукт.

Почистете яйцата, като добавите брашно към тях. Комбинирайте сместа с бита до стабилна пяна с леко разбъркани протеини. Оформете листа за печене с пергамент, омаслен. Поставете тестото и се печете, както е посочено в рецептата номер 1.

Крем.

1. В кипяща мляко добавете захар, смесена с какао. Спуснете огъня. Разбийте яйцата и ги изсипете в гореща течност с тънка струя с постоянно разбъркване. Замразеният крем се охлажда в купа с лед, без да го спира, за да се разбърква. Стремете се да бъде еднаква. Добавете към него ароматизиращи съставки.

2. Разбъркайте маслото и постепенно изсипете крема. При висока скорост, пригответе крема.

3. Комбинирайте торти с шоколадов крем, като поставите полуфабрикат с въздушно орехче между бисквитните торти. Бока се накисва със същата сметана и се поръсва с пържени бисквитни трохи. Украсява повърхността и страните на тортата с граница на шоколад, същите листа и шарки.

6. Пясъчна торта с орехи и сушени сини сливи "Forest Fairy Tale"

съставки:

Пясъчен полуфабрикат (съгласно предписание номер 3)

• Джем, клубничный 120 г

• Ядки, пържени (натрошени) 50 гр

• Сини сливи 100 г (нето)

Протеинов крем, суров:

• Яйца (катерички) 3 бр.

• Захар на прах 300 гр

• Ванилин 5 г

• Лимонена киселина 1 g

• Клубничная эссенция 5 мг

• Хранителните цветове в асортимента

• Цукаты 80 г

Получаване:

1. Пригответе късото сладкиши по рецепта № 3. Тортата е кръгла, диаметърът е 28 см. Извадете кръглата торта на дъска, поръсена с брашно. Поставете шаблона с главата надолу и, като го държите, го обърнете. Натиснете ръбовете на тестото така, че ръбът да се оформи. Печете докато готвите.

2. Охладете тортата в конфитюра. Поръсете с ядки, предварително пържени и ситно нарязани.

Пригответе сметаната.

1. Разбийте охладените бели до твърда, пищна консистенция. След като сте смени миксера на ниска скорост, добавете части от прах. Когато се разтваря, изсипете чаена лъжичка воден разтвор на лимонена киселина и същност.

2. Част от крема се разделя на 3 чаши, за да се добавят червени, жълти и зелени бои. Прехвърлете белия крем в торбичката на сладкаря и го нанесете върху конфитюра с ядки. Изгладете повърхността със шпатула и леко поръсете със захар на прах. От цветните части на крема с помощта на различни форми привързаности, растителни цветя, листа и крака от гъби. Шапки за гъби се правят от половинки от сушени сини сливи и сушени кайсии. На "гъби крака" на деликатен протеинов крем са силни и може да задържи теглото на сушени плодове, поставете вътрешността на краката на ядрото ядки.

7. Шоколадова торта с орехи "Венцеслас"

Для бисквита:

• Мука 120 г

• Какао 30 г

• Захар 150гр

• Ванилия 2 г

• Яйца 6 бр.

• Разтопено масло 40 g

За импрегниране:

• Ром 50 мл

• Вода 30 мл

• Захарен сироп 75 гр

За крем:

• Молоко 300 г

• Скорбяла 50 г

• Захар 150гр

• Масло 350 г

• Грилаж (троха) 80 г

• Плодове 100 гр

Шоколадова глазура:

• Масло 82,5% 90 г

• Шоколад, черен 100 гр

• Рум (коняк) 30 мл

• Каймак 50 г

Получаване:

1. Разделете яйцата, охладени до 2 градуса по Целзий, в жълтъци и катерици. Захарта за бисквитно тесто също се разделя на половина и добавете всяка част, когато разбивате белите и жълтъците. Разбърква се брашното и какаото и се добавят към жълтъците, разбити в великолепна маса. Постепенно добавете бита със захарни протеини, същност. Когато комбинирате протеини с жълтъци и брашна, използвайте шпатула и се опитайте да не почукате, така че тестото да не се утаи. Изсипете разтопеното и охладено до 20 градуса масло. Разбъркайте.

2. Напълнете омаслената форма с ¾ от обема и изпечете на 200-220 градуса, като поставите формата в предварително загрята фурна. След половин час извадете формата и вземете бисквита в нея за пет минути. Трансфер до решетка или дъска за охлаждане. Завършеният полуготов продукт се увива във филм за 8 часа. След разгъване и разделяне на гъбата торта с нишка в 3 идентични по дебелина слоеве.

3. Комбинирайте съставките за сиропа и накиснете бисквитите.

4. За да приготвите крема в малка част от млякото, разбъркайте нишестето и го изсипете в останалото мляко, варено и подсладено със захар. Охладете млечното млечице.

5. Разбъркайте маслото и добавете охладеното уиски към него, без да се спирате. В готовия дебел крем добавете какао и ром есенция с ванилия.

6. Също така добавете към крема малки парчета от сушени сини сливи или други сушени плодове, пиле на скара (нарязани орехи, в комбинация с разтопен карамел).

7. Комбинирайте кората със сметана. Със същия сметана покрийте страниците на тортата. Смажете повърхността с конфитюр от кайсии и нанесете шоколадово покритие.

8. За да се приготви глазура глазура, разтопете еднакво количество шоколад и масло. Потопете с лопата, докато пухтените. За блясък добавете алкохол (20-30 mg).

Кейк с орехи - полезни съвети и трикове

• Ако предпочитате домашно приготвени сладкиши до готови продукти, тогава е по-добре да получите добри домакински везни, за да знаете теглото на съставките, прибавени към печенето, с точност от един грам: прецизност на сладкарски изделия, която често зависи от вида, структурата и вкуса. Подобно на оригиналната рецепта без люспи е много трудно.

• За приготвяне на торти често се използват сиропи, кремове, сладки с добавка на ароматни алкохолни напитки: коняк, ром, ликьори. Силните алкохолни напитки, в допълнение към ароматичните свойства, добавят порьозност и лекота към теста без батерии. Ликьорите се използват главно за придаване на вкус на кремове, глазури, те импрегнират готовите торти, ако е необходимо, според рецептата, за да се създаде влажна консистенция на торти или сладкиши.

• Ако обичате да печете, тогава в кухнята трябва да присъстват някои от традиционните ликьори или тинктури за сладкарски изделия. Подгответе ликьор "Абрикотин" или домашен ликьор "Амарето", който ще ви помогне във всеки един момент, когато искате да изпечете нещо сладко.

• "Абрикотин" е плодов ликьор, базиран на плътта на кайсии, захарен сироп и водка. Известен, класически италиански "Амарето" - един и същ кайсиев ликьор, но с добавяне на ями, горчиви бадеми или семена от ябълки. Ако направите такива ликьори у дома, пекарната ще бъде не само вкусна, но и евтина, защото, както е известно, цената на "известните" ликьори включва тяхната слава, красиви опаковки и всякакъв вид търговски маржове. Но всъщност, за домашна торта не е важна престижна опаковка и вкус. Ниската цена на сладкия продукт е допълнителен приятен бонус. Само за домакински ликьори използвайте висококачествен алкохол.

• Пясъкът и пластовите кейкове правят квадратна или правоъгълна форма, опитвайки се да не позволяват получаването на отпадъци. С тяхното повторно смесване, текстурата, присъща на този тип тест, е нарушена. Уверете се, че при валцуване се получават форми с еднаква дебелина, така че печенето да може да се получи без дефекти.