Какви рецепти не могат да се намерят в откритите пространства на "World Wide Web"!
Това е пилаф с грузински билки, но в най-добрите узбекски традиции, изпълнявани от естонски готвачи, и пилаф "в Узбекистан" със свинско месо (!) От неизвестни автори, които не са запознати не само с узбекските традиции, но и с мюсюлманските канони по принцип ,
Пилаф с риба, със зеленчуци и сушени плодове, синтез с дюля или пресни домати, с боб или гъби: всичко е това, което душата желае.
Но трябва да признаем, че ако технологията за готвене на ориз се наблюдава, тогава всяка от тези ястия има право да се нарече plov, и няма спорове за вкусове.
Друг интересен факт, който си заслужава внимание - ястия за готвене на една от най-древните ястия на планетата.
В края на краищата, е ясно, че в зората на цивилизацията не съществуват мулти-бар, микровълнова печка и други модерни домашни уреди. Имаше време, когато дори огънят на огън и пърженото месо на шпук се смята за постижение на човечеството. Най-интересното е, че до този момент хората не са изоставили навика да се събират около огън и печени картофи, да пържат шиш кебап, да готвят ухо директно на брега на езеро или да готвят пилаф в голям котел. Защо?
Просто сравнете пилаф, приготвен по древния път и този, който "се е подготвил" в мулти-маркер, а никакви истински гастрономи не могат да останат безразлични към вкуса на огъня.
Plov в котела на кол - основните технологични принципи
Независимо кои продукти са включени в състава на пилаф, една от най-важните съставки, варен, хрупкав ориз, винаги остава непроменен.
Има два основни начина да се направи пилаф. Първият метод включва поетапно полагане на съставки в котела. Първо, маслото се затопля, зеленчуците са задушени, пържени или на пара, а след това месото, рибата или зеленчуците, гъбите, след това се добавя ориз, покрит с бульон или вода, а ястието се приготвя до готовност. Този метод е по-често срещан в азиатската кухня.
Вторият вариант на подготовка е по-древен и произхожда някъде близо до източниците на формиране на Персийското царство, а може би дори по-рано. Но вторият начин, който включва отделната подготовка на съставните компоненти на пилаф, последвано от тяхното съчетаване в котела или дори директно в чинията, също е доста обичайно в съвременния кулинарен свят.
Последният важен въпрос: защо е по-добре да готвите пилаф в котел? Отговорът е прост и очевиден. Дебелите стени и дъното на чугунните чинии се затоплят добре и се поддържа необходимата температура до края на готвенето пилаф. В Иран и в някои други страни от Близкия изток все още се запазва традицията за производство на мед казанов. Смята се, че медните ястия имат особено благоприятен ефект върху приготвената в него храна и това становище е оправдано от медицинска гледна точка.
Например, е известно, че този елемент играе важна роля в хемопоезата, ензимните процеси. При контакт с храната реагират медни съдове под въздействието на висока температура и обогатяват с полезни свойства. Съгласете се, че с всички съвременни предимства мултимаркер, направен от неръждаема стомана или други сплави, няма такова превъзходство.
Що се отнася до избора между печка, фурна, фурна или открит огън, това е по-скоро въпрос, свързан с удобството на готвенето. Разбира се, храната, приготвена в затвореното пространство на печката, запазва по-полезни свойства, отколкото на печката, поради по-малкото й изпаряване на витамини в откритото пространство и ограничен достъп на въздуха до по-малко окисляване на храните.
Готвенето на клада е признание за древната традиция, която събира род около огън, който има почти магическа сила и привлича окото на човек. Макар, от друга страна, как иначе можеш да направиш сватбен пилаф, например, в някоя аула или кишлак, където всичко от малък до голям идва за благородните и задължителни за празнуването на празника? Така че трябва да изберете по-голям котел, така че всеки да има достатъчно. Но в тези случаи, като правило, пилаф се приготвя само от мъже, защото казанът има много впечатляващи размери, а огънят трябва да може да се разреди правилно.
Първо, огънят се оставя да гори. Ако готвите пилаф на огън, изчакайте дървата да се нагорещят, без да изпускате пламъците. За да готвите пилаф, топлината трябва да трае час и половина. Но въпреки това тук отново се изчислява времето в зависимост от обема на маниока, който е окачен от дръжката или поставен върху камъни или решетки върху горещи въглища. Очарованието на пилау, като всяка храна, приготвена на огъня, се състои в специален, леко изгарян аромат. Последният нюанс на готвене в котела на кол е изборът на дърва за огрев. Необходимо е да се даде предимство на твърдата дървесина от овощни дървета, така че миризмата на пилаф да е още по-неподходяща.
Приготвени на огъня, всяка пилафна рецепта ще има уникален и съвсем нов вкус, различен от този, приготвен по същия начин на конвенционална печка, а още повече в многоварна или микровълнова фурна.
Рецепта 1. Пилаф в котел с телешко и гъби
съставки:
Месо (пулп), нискомаслени 700 гр
Бяла гъби 1,4 кг
Пипер, земя и грах (ароматни и черни)
Моркови 500 гр
Заливът оставя 3-4 бр.
Ориз, дълги неизпечени 600 гр
Лук 0,5 кг
копър
Масло, топено и зехтин (за пържене)
Куркума
сол
Получаване:
Пригответе зеленчуци, гъби и месо, като ги измиете. С телешко месото отстранете фолиото, нарязано на части със среден размер. Гъби, кипете и изцедете. Бульонът след готвене може да се използва за приготвяне на всякакви съдове, но гъбите трябва предварително да бъдат внимателно подбрани и измити. Чист моркови и лук нарязани на ленти.
В котела, загрейте зехтина и преминете морковите и лука в него. Поставете месото, когато лукът стане прозрачен. Подправете се с подправките и сложете гъбите. За гъби добавете разтопено масло. Дайте месо и Боровик покафенеят, поставете ги върху приготвения ориз и палто всички съставки гъбен бульон, в който пред-добавете сол, куркума, дафинови листа и черен пипер (оставете да заври и след това се изсипва в пилаф). Покрийте котела с капак и гответе, докато бъде готов. Поставете нарязания зелен копър 2-3 минути преди края на ориза. Ако желаете, можете да добавите няколко скилидки чесън, нарязани на тънки пластмаси.
Рецепта 2. Празничен пилаф в котел на кол, в персийски
съставки:
Шам фъстък 30 гр
Бадеми за бонбони 60 гр
Кешью 70 г
Сушёный барбарис 50 г
Лук 200 г
Масло, топлёное 160 г
Оранжево 400 г
Чай Роза (венчелистчета) 10 гр
Зира 20 г
Шафран 2 г
«Басманти» 500 г
Стафидите са тъмни и светли - всяка по 100 грама
Морков 0,5 кг
Куркума 30 г
Захар 200гр
Вода 1,7 л
сол
Получаване:
Изплакнете ориза и излейте със студена вода. Ядките се запържват и готвят троха със среден размер. Измийте портокалите и ги отлепете, като ги нарежете на 4 или 8 лобула. Почистете от вътрешната страна на портокаловата коричка възможно най-много от белия коринг, след това нарязайте кора със сладка и тънка слама. Същите сламки нарязват белени моркови и нарязват лука. Измийте стафидите. Сварете вода (200-300 ml) и добавете шафран, сол и куркума. В останалата част от водата поставете захар, нарязани портокалови кори и моркови, гответе, докато захарта се разтваря и оставете да се варят под капака в продължение на петнадесет минути.
В котела разтопете маслото, хвърлете в него лук, зера, берберис и стафиди. Свежите на слаб огън в продължение на пет минути, добавете моркови с портокалови кори, сварете ориз и изсипете гореща вода. След като оризът се приготви, поставете пилаф върху чиния, поръсвайте го на върха на цъфналите чаени рози и на варени орехи. Пилаф се сервира горещо.
Рецепта 3. Пилаф в казан с бира - немска кухня
Нейната собствена оригинална за ориенталска кухня визия за пилау се предлага от немски готвачи. Това означава, че пилаф със свинско често може да се намери в курортните градове. На това, което доста често пилаф готви дори и готвачи-мюсюлмани, а да комбинира свинско с бира при нас, той се приема само за готвене на шиш кебап. В Германия тези продукти са неразделна част от националната кухня. С увереност можем да кажем, че свинското месо в бирата е много вкусно.
съставки:
Свинско гърло 1,0 кг
Рис, пропаренный 400 г
Лук 300 г
Чесън 50гр
Лимонова кора (прясна) 20-30 g
Нар 1 бр.
Пикантен червен пипер, свеж - на вкус
Тимьян 20 г
Бира, светлина 1,5 л
Зелен магданоз 120 гр
Пипер, смлян (смес)
сол
Рафинирано масло (за пържене) 50-70 g
Получаване:
Изплакнете ориза и поставете вода за накисване, докато приготвяте останалите съставки. Месото, също и измиване, се поставя в марината от бира, черен пипер, чесън, сол и мащерка. Носете няколко часа. Изсипете лют пипер от семената и го нарязайте фино. Добавете го внимателно, за да не прекалявате.
Предварително загрейте чугунен котел или гъска. Изсипете маслото и, веднага след като кипене, сложете парче месо, но засега, без марината. Препоръчително е да се изсуши месото малко с салфетка, така че бързо да се изчервява, когато се нагрява. Добавете лука и леко го накиснете, след това можете да сезон на месото с подправки и лимонова кора. Поставете ориза на върха и го напълнете с марината, в която се намира месото. Ако марината не е достатъчна, можете да добавите още бира или гореща вода, за да покриете целия ориз с течност. Покрива се и се къкри, докато не стане. Добавете нарязан копър и магданоз. При сервиране поръсете ястието с пресни семена от нар.
Рецепта 4. Празен пилаф в котел на огън с овнешко и сушени плодове в грузински стил
съставки:
Агнешко от 2.4 кг
Лук 1,2 кг
Ориз, дълъг 1,5 кг
Моркови 1,0 кг
Сушени сини сливи 200 г
Сухи кайсии 400 г
Чесън 300 гр
Стафиди 250 гр
Рафинированное масло 150 мл
Смес от грузински подправки (хмел-санили, узхо-санили)
Получаване:
Подгответе ориза, като го намокрите във вода. Отстранете филма върху месото, измийте го, изсушете и го разделете на 12 порции. Предайте сухи плодове с гореща вода, нарязайте изсушените кайсии и сини с дълги барове. Чист моркови и лук нарязани на ленти. Обелете чесъна от горния слой на люспите, измийте и нарязани коренищата.
В котела затопляте маслото до дим. Две средни моркови и два лука се нарязват на четири парчета и се поставят във врящо масло, кафяво до кафяво. Свалете зеленчуците с миксер и поставете месото на грил. Когато е кафява, добавете лук и моркови, нарязани на ленти. След 10 минути добавете пикантните билки, сушени плодове и топла вода, за да покриете месото. Задушете за 20 минути под капака. Отворете капака и поставете тънък слой ориз върху зеленчуците. Поставете цели глави чесън над ориза, допълнете с вряла вода, за да покриете ориза с течност. Изсипете няколко дупки, така че течността да може да се изпари свободно от дъното. Не смесвайте слоевете. Опитайте вкусът на дирвака и го нагласете, сол. Покрийте пилаф с капак и гответе, докато оризът не е готов.
Рецепта 5. Бързо пилаф в котел с наденица, броколи и карфиол
съставки:
Изпечена пушена наденица, с мазнини 900 гр
Лук 0,6 кг
Див ориз 400 гр
Броколи 250 гр
Карфиол 300 г
Аджика, грузински 100 г
Магданоз 100
Бульон (месо или зеленчук)
Моркови 600гр
Масло, топено и зеленчуково (за пържене) по 50 г
Получаване:
Подгответе ориза, като го държите във вода. Лук, наденица и моркови, нарязани на половин пръстени. Съцветия на броколи и карфиол, нарязани наполовина. Загрейте маслото в един котел до кипене и последователно натопи морковите, наденицата, нарязаните зелеви съцветия, лука. Поставете ориза, приготвен наполовина готов, разстилайте го равномерно по цялата повърхност, изсипете бульона, за да покриете съдържанието на котела, добавете аджиката и накиснете пилаф под затворения капак. За пет минути преди готовността поставете нарязания магданоз в котела.
Рецепта 6. Пилаф в котел на купа - Естонска кухня
По свой собствен начин и съвсем оригинални си представете процеса на готвене пилаф готвачи в Естония. С подобна на азиатската и близкоизточната технология за готвене, пилафът в естонски има особена добавка на цитрусови плодове и домати. Дори добавянето на средиземноморски фаворит вместо традиционните ориенталски подправки, риганът създава някои интриги. Но, въпреки това, това ястие също е пилаф, като се има предвид, че той има общ компонент за всички видове пилаф - варен свободен ориз.
съставки:
Масло, очищенное 150 мл
Агнешко (младо месо) 1,2 кг
Дълъг оризов ориз 500 гр
Черен пипер 40 гр
Лук 400 г
Цитрусов и лимонов сок 1 бр.
Томатное пюре 150 г
Орегано 50 г
сол
Нарязан магданоз 70 гр
Пилешки бульон 1,2 л
Получаване:
Изплакнете ориза със студена вода, накиснете за около два часа, докато приготвяте останалите съставки. Месо, свободно от ленти и нарязани на кубчета със среден размер.
загрята маслена Скара агне до кафяво, добавете лук, поръсва със сол и пипер. Продължете да пържете, докато лукът не бъде прозрачен. Не смесвайте: месото трябва да остане надолу. В горещ пилешки бульон Разтворете доматеното пюре, добавете риган, кора от лимон и сок. Сместа се изсипва в голяма кана с месо и се готви бавно в продължение на половин час, покрийте купата с капак. Поставете приготвения ориз върху слой от лук, ако е необходимо, добавете горещ бульон на върха на ориза бил покрит с течни 2 см. Когато чорбата е почти всичко заври, отстранете чайника от котлона и се оставя да престои известно време, че оризът е погълнала останките от бульона. Поставете слоя пилаф в обратен ред, така че месото да е отгоре. Поръсете го с нарязан магданоз.
Рецепта 7. Пилаф в пиле с дюля и дюля - арабска кухня
Полезен съвет и в същото време една основна разлика в готвене пилаф в арабския и Централна Азия кухня: на първо място в горещо масло по време на готвене пилаф не попада лук и моркови. "Plovovary" Среден Изток вярват, че моркови пречиства вредни вещества от масло, в които, както е известно, образува пържене канцерогени. С този метод на готвене пилаф моркови, съдържащи каротеноиди, масло-разтворими и идентичен с естествен оцветител дава ориз красив ярко жълт цвят, декориране чиния. Високото съдържание на захари в кореноплодни зеленчуци създава приятно карамел. Между другото, ако това се случи, че в процеса на подготовка на ястия разкри, че морковът не е достатъчно сладко и сочно, да го добавите към топлинна обработка при малко захар: той спомага за освобождаването на сок от моркови и карамелизира при нагряване.
съставки:
Пилешки бедра 1,5 кг
Рис 600 г
Айва 1,0 кг (нетто)
Лук 0,5 кг
Рафинированное масло 180 мл
PIP
пипер
Морков 700гр
сол
Получаване:
Обработените пилешки бедра се измиват и отстраняват излишната вода. В арабската кухня индийският ориз Basmanti се предпочита за приготвянето на пилаф. Можете да го замените с други сортове тънки зърна, бял ориз. Изплакнете няколко пъти грипа в студена вода и се накиснете в контейнер с много студена вода, за предпочитане поне час.
В котела започва да се загрява масло и димяща ролката него 200 грама на едро нарязани моркови. Запържете до покафеняване, премахване на филийки с решетъчна лъжица и се пускат в останалата нарязани моркови маслото. След това, след пет минути, поставете лука, нарязани на пръстени. След като лука станат малко по-прозрачни, сложи го на пилешки кости, сезон с подправки, леко кафяв заливката и топла вода, за да покрие месото, покрийте котела. Задушете месото около половин час, като го покриете с обелена дюля. Поставете ориза. Ако е необходимо, добавете малко вода и да доведе ориза до готовия текстура.
Извадете котела от огъня и оставете пилафът да стои под затворения капак, така че оризът да абсорбира остатъчната влага. На едно ястие, пилаф се оформя по традиционен начин: първо - ориз; върху него лук, моркови и дюли, а на върха - парчета месо.
Пилау в Казан - полезни съвети и трикове
-
При приготвянето на ориз в пилаф, зърната трябва да останат достатъчно твърди, тъй като те набъбват и достигат желаната консистенция, когато пилафът се отстранява от огъня, покрит с капак: оризът понастоящем абсорбира остатъците от водата. Не забравяйте, че пилафът трябва да е ронлив, без течност.
-
Морковете в пилаф, както и другите допълнителни съставки, трябва да бъдат забележими след готвене, като декоративни ястия. Така че не го изрежете прекалено фино и красиво. Същото може да се каже и за месото. Въпреки че месото в пилаф може да бъде толкова малка или голяма, но трябва да бъде ясно видима.