Той отдавна е вкоренено представа, че кнедли - традиционно ястие от руска кухня, но и ястия като кнедли, съществува в почти всички кухни по света. Кнедли "дойдоха" до източния руска кухня в сибирската магистрала през деветнадесети век, след като в началото на ХV век до Урал, вероятно - от Китай. Сортовете пелмени са в националната кухня на Азия, Близкия изток и северозападните граници на Русия. Те се различават по форма и размер, но имат обща техника за готвене: прясно тесто, увит в мляно месо от различни видове зеленчуци, плодове, сирена.
Пълнежът обаче може да бъде напълно различен, дори оригинален в нашата традиционна идея за кнедли. За подготовката им често се използват риба и морски дарове. С това, което е свързано с връхната популярност на рибните кнедли, все още е трудно да се разбере, защото влиянието на регионалните кухни на света, в които разпространението на рибни ястия се дължи на географското разположение, няма нищо общо с това.
Във всеки случай, пълненето на риба е добра възможност за кнедли, по-лесно от месото, но не по-малко задоволяващо. Ако вземете предвид наличието на йод, фосфор, полиненаситени мастни киселини и други хранителни вещества в рибата, има смисъл да мислите как да направите от него вкусно пълнене за любимите си кнедли, с какво и в каква форма да им служите.
Рибни кнедли - основните технологични принципи
Както при всички видове, технологията за готвене на кнедли се състои от следните етапи:
- Подготовка на тесто;
- Подготовка на пълнежа;
- Производство на полуготови изделия (моделиране);
- Топлинна обработка (готвене, печене, задушаване, изпичане в саксии).
Дюлгеловото тесто трябва да има силна и същевременно пластична текстура, така че полуготовите продукти да се лекуват лесно и обвивката на тестото да не се разкъсва по време на процеса на готвене. За подготовката на теста оптималното съотношение е 65% брашно и 35% течност, включително яйца. След месене тестото трябва да се покрие и да се почива, така че глутенът от брашното да бъде достатъчно импрегниран с течност и да придобие пластичност.
Тестото на базата на яйца се изсушава много бързо, има по-твърда текстура и по-малка гъвкавост, отколкото например тенджера с добавка на мляко или крем. Има специални рецепти за кнедли: с добавяне на масло, малко количество дрожди, пълнители (зеленчуков сок или пюре, различни подправки). Всички тези опции могат да се приготвят в кухнята, без да се забравя правилното съотношение на сухи и влажни съставки.
Помислете за съдържанието на влага в пълнежа, като изберете рецепта за кнедли. За по-стръмен тест, плетени на яйца, подходящо е навлажняване, а меко и пластмасово тесто с добавка на мляко се използва за пълнене с по-малко сок. Запълванията не се случват много, но съотношението между нея и теста трябва да е приблизително същото, ако спазвате технологичните правила.
Изборът на риба за пълнене зависи изцяло от личните предпочитания. Единственото изискване за рибено сирене е пълното отсъствие на кости, хрущяли и груба кожа. Това означава, че кнедли са внимателно приготвени за кнедли за риба. Към рибата можете да добавите пилешко месо, което има неутрален вкус и аромат, гъби, зеленчуци, сирене.
Моделирането на полуготови продукти е много очарователна дейност, на която може да се привлече цялото семейство. Такава работа ще бъде много приятна за децата и ще бъде полезна за развитието на фини двигателни умения на ръцете. Има десетки възможности за ръчно фигурално моделиране. Освен традиционните пелмени под формата на ухо, можете да изпробвате начините за "артистично" моделиране, присъщи на други национални кухни, или да използвате специални адаптации.
Кнедли са не само варени и сервирани със сосове, като самостоятелно ястие. Те се добавят към супи, пържени, изпечени в саксии.
1. • Бульон с рибни кнедли
съставки:
Яйца, столове 3 бр.
Мука 350 г
сол
Филе от сьомга 450 гр
Райс сготвен 100 г
Пресен копър 90 гр
Заливче 3 бр.
Лук, лук 120 гр
Морков 150гр
Рибен бульон 1,8 л
пипер
Мускат
Лимон 1/2 шт.
Масло 80 гр
Получаване:
Разбийте яйцата в пяната, като добавите щипка сол. В пресятото брашно добавете яйцата и мехте тестото. Оставете настрана за около четиридесет минути със салфетка.
Докато тестото узрява, подгответе пълнежа за кнедли. Поръсете малък лук, половината от сварения копър, филетата. Комбинирайте приготвените съставки, добавете към тях варен ориз и масло. Разбъркайте и разбийте пълнежа. Покрийте с фолио и поставете пълнежа в хладилника за половин час.
Тънко извадете тестото с дебелина не повече от 0,3 см. Разделете го наполовина. Сложете половината на пелмениците, равномерно запълнете кухините с пълнеж. Вторият слой, навлажнен с вода за една ръка, лежеше върху пълнежа, с мокра страна надолу. Поръсете повърхността с брашно и използвайте подвижен щифт, за да залепите горния и долния слой на тестото. Готовите кнедли се натопват в кипяща бульон и готвят, докато кнедли не се потапят на повърхността.
Измийте измитите и обелени моркови в бульон напълно заедно с подготвената крушка. Зеленчуците трябва да дадат бульон аромат и яснота. В края на готвенето добавете дафинов лист, черен пипер, индийско орехче. Сол на вкус. Изцедете бульона и отново го заврийте. Готвене на кнедли в него. Добавете сок от лимон и сок, нарязан копър, малко масло в края на готвенето.
2. • Рибни кнедли с картофи в саксии
съставки:
Вода 220 мл
Яйца 4 бр.
Мука 650 г
сол
Филе от хек, пържено 550гр
Пюре, картофельное 200 г
Лук 270 г
пипер
Масло 200 г
Сметана 180 г
Сирене, твърдо 70 гр
Зеленина, нарязани на 50 грама
Получаване:
Кучете варени топли картофи и пържени рибни филета с месомелачка. Предайте нарязания лук. Добавете я към пълнежа на картофи и риба, разбъркайте каймата, подправете с подправки, добавете 80 г омекотено масло.
Изсипете яйцата с вода, подправете със сместа и изсипете в разцепено брашно. Омесете тестото. Потопете го и продължете да формирате равиоли, както обикновено.
Кук на полуготовите продукти в осолена вода. Извадете ги от тигана с шум и ги поставете в саксиите. Във всеки съд поставете 20 г масло и 30 г заквасена сметана. Смачкайте сиренето и поръсете повърхността на всяка порция кнедли. Поставете фурната, предварително загрята до 180 ° C, печете кнедли, докато се появи червеникава кора.
3. • Хлебчета от варено тесто
съставки:
Мляна риба 1,0 кг
сол
Зелен лук 200 гр
Бял пипер
Яйце 2 бр.
Мука 700 г
Молоко 180 мл
Мазнина за готвене 50гр
Получаване:
В половината от приготвеното брашно изсипете горещо мляко, раздробявайки масата с мивка. Поставете контейнера на огъня и при постоянно разбъркване донесете тестото на гъста кремообразна маса. Леко готино и чукайте едно яйце. Сол на вкус. Смесете брашното в тестото. Изпълненото тесто трябва да е стръмно, но много пластично. Оставете контейнера с тестото настрана, покрит с кърпа или филм.
Прехвърлете рибата, нарязана в голям контейнер, добавете сол, нарязани ръце, пипер. Натоварете второто яйце и разбъркайте добре. Приготвеният пълнеж трябва да бъде добре отблъснат и да се държи на студено поне за половин час.
Започнете моделирането на пелмени по всеки удобен начин, спазвайки съотношението на теста и пълненето в съотношение 1: 1.
Кук в продължение на пет минути, в кипяща солена вода не повече от пет минути. Прехвърлете ги в купа с разтопено масло. Към маслото може да добавите пипер, лимонов сок, подправки, билки.
4. • Дискове от риба от цветно тесто и консерви от скумрия с яйца
съставки:
Спанак 180 гр
Морков 120гр
Сок от цвекло 50 мл
Вода 200 мл
Яйца, трапезарии 4 бр.
Мука 1,3 кг
сол
Скумрия в собствен сок 960 гр
Варени яйца 7 бр.
Лимон 1/2 шт.
лук
Бял пипер
Получаване:
Брашно брашното и, разделяне на 4 части, се поставя в готови съдове за смесване на тестото.
В първата купа, изсипете бити яйце, сол, пюре от пресни моркови;
второто - яйце, 100 ml топла вода (35-40 ° C), сок от цвекло;
третата - яйцето, солта, останалата част от загрятата вода;
В последната купа добавете нарязания спанак, разтрийте със сол и яйцето на брашното.
Омесете всяка част от тестото отделно, докато се получи равномерен цвят.
Подгответе пълнежа: поставете консервираната риба в купа заедно със сока, добавете яйцата, нарязания лук, лимоновия сок. Разбийте съставките на пълнежа с помощта на миксер.
Велпел пелмени, както обикновено, се вари в осолена вода. Сервирайте с майонеза или друг сос.
5. • Рибна кнедли с гъби във фурната
Списък на съставките:
Пельмени 600 г
Шиплини, царски 300 гр
сол
Мука 60 г
Яйце 1 бр.
Лук - порей180 г
Ядки от ядки, орехи 50 гр
Масло, топлёное 120 г
Сметана 25% 150 г
Свежи нарязани зеленчуци 100 гр
Място на бадеми и бял пипер
Получаване:
Обелените шампанско нарязани на плочи, лук - половин пръстени. Дръжките трябва да се свалят и да се източат. Оформете мазнината за печене с масло. Поставете кнедли в него. Поръсете лук и шампанско. Печете 10 минути при средна температура. Разбийте яйцето и солта, добавете брашно, заквасена сметана, черен пипер, нарязани ядки. Приготвен сос залейте кнедли с гъби и кафява храна. Украсете ястието с билки.
6. • Ястия от пържени картофи
продукти:
Вода (35°С) 250 мл
Брашно 600 g (включително 100 g за прах)
сол
Мляна риба 700 гр
Зелен и лук 200 гр
Розмарин
Яйце 1 1/2 бр.
Чесън 30 гр
Доматен сос, сладък и кисел 160 г
Червен пипер, пикантен
Кориандр
Маргарин 120 г
Получаване:
В гореща вода разтваряйте солта и изсипете разтвора в брашното. Подгответе стръмно тесто, разделете на парчета от 25 грама (кнедлите трябва да са големи). Оформете тънки кръгове. За всеки поставен на супена лъжица (без слайд) мляно месо. Захващайте краищата на полуготовите продукти. Ако желаете, използвайте опциите на фигуралното моделиране. Към готовата рибна кошница добавете натрошен чесън, лютив пипер, кориандър, сол и розмарин.
В дълбоко тиган или други топлоустойчиви ястия поставете маргарина, напълнете водата и гответе кнедли, докато тестото бъде готово, покрито с капак. През това време водата ще се изпари и ще остане само в грес. Свалете капака, запържете кнедлите. При сервиране украсете соса със свежи билки.
Рибни кнедли - съвети и трикове
При тестото тестото бързо изсъхва, така че трябва да бъде покрито, предпазващо от намотаване.
Не подлагайте сурова риба полуготови продукти на второ замръзване: това значително намалява качеството и хранителната стойност на продукта. Ако по някаква причина трябва да отложите приготвянето на рибно ястие и мляното месо вече е размразено, то най-добре е да го оставим или да го изгорим, за да го предотвратим от замръзване. След готвенето мляното месо може да бъде поставено в контейнер, плътно затворено и поставено в хладилника.
Ябълките, приготвени за бъдеща употреба, значително пестят време на домакини, винаги помагат, ако имате нужда да се готви вечеря в бързаме. Полуготови продукти с бързо сухо замразяване (-18 ° C) в запечатани контейнери, съхранявани не повече от 30 дни. Разбира се, замразени кнедли могат да лежат във фризера в продължение на една година, но не забравяйте, че полуфабрикатите на тестото са нетрайни продукти, особено ако те включват месо или риба. Не можете отново да замразите кнедли.