Печенето на месо е стар начин на готвене.
Дори археолози и историци все още твърдят, кога всъщност се е появила руска печка - в средата на последното хилядолетие или 2-3 хилядолетия по-рано, но печенето на шунка във фурна във фолио много ясно напомня на кулинарни традиции на стара руска кухня.
Преди появата на френски готвачи в Русия, в селските семейства и в царския двор, месото било приготвено по стария начин - варени или печени с цели трупове.
Много често трупове на прасета пълнени с други видове месо, печене на горещи въглища, на шпур.
Приблизително тогава беше забелязано, че месото отгоре изгоря и за да се избегне това, труповете за печене се замърсяват с глина, а малко по-късно - с ръжено тесто, което придава на съда нов вкус.
Така че, печенето на фъстъци във фурната във фолиото е стара кулинарна обработка на месото, използвайки съвременни технически възможности.
Съвременната руска кухня запази традиционните традиции, разшири гамата от продукти и технологии за своята кулинарна обработка, като използва опита на съседните страни.
Шунката във фурната във фолиото - основните технологични принципи
Сега целият труп, а дори и цялата част от трупата на свинете, рядко се приготвят, но печено месо е все още популярно сред готвачи и гастрономи.
Като правило шунката във фурната във фолио е свързана с подготовката за празнично хранене. Това е и почит към стария руски начин на живот. В ежедневието на селяните са налице главно супи, зърнени храни, брашно.
Подготовката на месни ястия често означаваше края на глада. По повод предстоящите празници и великолепния руски празник в по-проспериращи семейства бяха убити свине или прасета; в бедните семейства за празника се опитаха да готвят поне пиле. Тук съдовете не се различаваха със специално разнообразие от съставки: месото беше приготвено в съответствие със старите руски кулинарни традиции и ястията имаха по-естествен вкус.
Руската кухня до голяма степен се различаваше в социалните особености. Шунката в богатите боляри и търговските къщи беше изпечена в съответствие с последните тенденции на времето. Дворските готвачи постепенно се свалят от френските, немските или холандските кулинарни занаятчии. Месото започва да готви, предварително нарязано на порции, ароматизиращо ястието с зеленчуци и подправки в чужбина. Появата на методи за топлинна обработка, допълнена от традиционната руска технология: месото и други продукти не са просто изпечени или варени.
Имаше комбинирани методи за обработка: преди печене, месото беше приготвено или задушено във фурна, поставено в саксии и покрито с тесто.
Съвременната руска кухня не ограничава методите за готвене на конфитюри във фурната във фолио: не чрез вида на топлинната обработка, нито от разнообразието от допълнителни съставки, които се използват.
Може би, като се имат предвид основните технологични принципи, следва, че обръщат повече внимание на избора на основната съставка - свинско месо
Най-предпочитаният вариант е прясното, охладено месо. вид избраната гръбнака на свинското месо трябва да има лек, розов цвят, за предпочитане без разливане на кръвта и импрегниране. Ако месото е наситено с кръв, трябва предварително да се напоява, като многократно заменя студената вода.
Когато купувате, обърнете внимание състояние на кожата, ако ще печеш месото заедно с кожата, което, между другото, дава на съда някои допълнителни предимства. Повърхността на свинската кожа не трябва да се повреди, напълно омазнена, без косми.
Възможно е да се осмолират космите независимо, но тази операция е много по-лесна за изпълнение, когато трупът не се раздели и сокът не тече от месото. Когато купувате месо, не забравяйте мирише, Миризмата на изцапаната кожа трябва да съответства на миризмата на изгорената слама, а не на бензина, което често се случва, когато безскрупулни продавачи, които искат да ускорят и намалят разходите за приготвяне на месо за продажба, разбиват трупа с надувач, зареден с бензин.
Обърнете внимание за дебелина подкожен мастен слой, За да направите мляно месо, ще направите мастни парчета месо, но за печене на цяло парче е по-добре да изберете месо с много тънък мастен слой, особено ако не харесвате прекалено мазни храни.
Много по-трудно е да се определи възрастта на кланичния труп, ако е разделена на части. Тук основно трябва да се разчита само на добросъвестността на продавача. Неприятна миризма е месото на зрели нерези и женските след чифтосване. Този критерий за качество може да се установи органолептично.
Санитарният и епидемиологичен контрол върху качеството на месото по принцип извършва специализирани услуги на всеки организиран пазар, като дава разрешение за продажба на продавача. Не купувайте месо на спонтанни пазари, където има голяма вероятност да застрашите здравето си.
Печенето с фолио не е трудно, а напротив - улеснява процеса на готвене. достатъчно знаете някои тънкости, използвайки фолио за печене на месо.
Фолиото служи като вид незалепващо покритие, което предпазва продукта от залепване на повърхността. В същото време поддържа температурата, така че месото да се пече на по-дълбоки слоеве. Използването на фолио избягва естественото изпаряване на сока и вкуса по време на готвене. По-специално, това свойство на фолиото помага при печене на големи парчета или дори на цяла шунка. Че готовото ястие има красив, изпечен външен вид, на последния етап на печене фолиото се отстранява и месото се приготвя в открита форма. За по-голям ефект по същото време, повърхността на месото се намазва с горчица, мед или други смеси, за да се образува по-червена коричка.
За печене често се използва само плът, без кости, но трябва да се има предвид, че костният сок дава по-интересен вкус: особено при приготвянето на варено свинско или друго ястие, което може да се сервира в студена форма. Трябва да се има предвид, че в тубуларните кости и свинско месо съдържа колаген - вещество, от което се получава желатин. Тази собственост може да бъде полезна при приготвянето на студени закуски от свинско във фурната.
Ако шунката във фурната се приготвя на порции, предварително варени или задушени, фолиото понякога се замества с тесто, покрито с керамични саксии или други форми за печене, което придава на ястието интересна идентичност.
Разнообразието от съставки, използвани за украса на вкуса на шунката във фурната във фолиото, помага да се избегне повтаряне на вкуса. Комбинацията от свинско месо с плодове и сушени плодове, зеленчуци, други видове месо, зърнени храни. За приготвяне на ястие от свинско във фурната използва сосове от мед, горчица, домати, вино или винен оцет, цитрусови сокове, бира. Широката гама за приготвяне на свинско шунка се състои от подправки и билки.
Предварителна подготовка на месо за печене може да включва и различни методи за обработка: рязане, подготовка на калдъръмени полуготови продукти, пълнене, набиване.
Времето за печене зависи от размера на приготвеното парче, техническите възможности на фурната и предварителната обработка на месото. Свежа шунка, с тегло 1-1,5 кг, печете поне за един час при 180-200 ° С.
Големите парчета шунка за печене преди това са стари в саламура или марината от 24 до 72 часа, като намаляват времето за съхранение на по-малки парчета, в зависимост от техния размер.
Рецепта 1. Шунка във фурната във фолио: варено свинско на кост
съставки:
Обратно (или шиш, свинско), на костта 3.5-4 кг
Вода (трябва да покрива месото)
Сол (за воден разтвор, 15%)
Смес от черни чушки смляна със 100-120 грама
Кориандр, молотый 50 г
Сушен чесън 70 гр
Нитрит натрия 80 г
Получаване:
Цяла парче свинско шунка, с кожата проверяваме и почистваме повърхността на кожата, внимателно изстъргваме ножа с чужди примеси.
Месото, заедно с кожата и костите, се накисва в леденостудена вода, докато кръвта бъде напълно отстранена: свинското месо трябва да придобие розов цвят. Водата трябва да се смени по време на накисването 2-3 пъти.
Изсушете предварително приготвеното месо преди да почистете.
Вземете голяма тенджера, за да се побере цялата шунка със солевия разтвор. Измерете правилното количество вода, така че да покрива месото за 3-5 см.
Пригответе се в малко количество солен разтвор, като подгрявате водата и разтваряте солта в нея. Количеството сол е 150 g / l.
Изсипеният разтвор се налива в тенджера с месо и вода, след което се премества на хладно място за 48-72 часа.
Изсушете осоленото месо, изцедете част от водата.
Направете изрязване от едната страна до костта. Разширете слоя месо, одраскан, без напълно да премахнете костта. От подправки и натриев нитрит (това ще ви помогне да запазите естествения розов цвят на месото) подгответе сместа и изпечете плътта от вътрешната страна. Опаковайте отново костите с месото, като подреждате линията на изрязване и я закрепяте с хартиени скоби.
Опаковайте цялата шунка с фолио, блестяща страна навътре. Словото на фолиото трябва да бъде разположено на върха, така че сокът да не тече и да може да проверява готовността на свареното свинско месо. Ако фолиото е тънко, го сгънете на два слоя.
Поставете чантата от месото върху тавата за печене и я изпратете в студена фурна. Печете месо на 180 ° C, не по-малко от четири часа.
Рецепта. Шунка във фурната във фолио с грузински подправки
Комплект продукти:
Мед 150гр
Шунка, свинско (обратно без кост, с кожа) 2 кг
Аджика (остър и много солен) 200 гр
Горчица (сух прах) 3 супени лъжици. л.
Метод за приготвяне:
Шунката се накисва във вода в продължение на поне два часа, след което се избърсва с хартиени кърпи.
Излишно смажете adzhika, ако adzhika не е достатъчно горещо и не е стръмен сол, а след това добавете половин супена лъжица сол и червен пипер (това е необходимо за марината).
Смазана шунка, не много стегната, обвита във фолио и изпратена в хладилника в продължение на пет часа.
След като изтече времето, поставете натоварваната шунка за 120 минути във фурната при температура от 200 ° С.
Отстраняваме приготвената шунка от фолиото с мед, смесен с горчица на прах. Намалете степента на фурната с 170 - 180 ° С, изпечете до червената кора, леко изсушете сочната шунка.
Рецепта 3. Шунката във фурната във фолио с канчери
съставки:
Свинско месо (отзад) 3 кг
Корейка 500 г
Сол, смес от чушки
Лук, сладък 0,5 кг
Брашно 70-100 g (за пасажиране)
Чанти, пресни (или замразени) 1,5 кг
Бели гъби, изсушени
Сливки (10-15%) 1,0 л
Копър, нарязан на 120 грама
Чесън 50гр
Сметана 20% 250 г
Получаване:
Измийте и накиснете гърба на свинско филе, нарязани на малки кубчета или големи кубчета, 3x3 см.
Нарежете корените нарязани на тънки ивици, бели или шало - със средни кубчета.
Изпечените канелета се изплакват и се обръщат, отстранявайки водата.
В дълбока, огнеупорна форма (за предпочитане керамична или прозрачна, която може да се сервира на масата), поставете месото, между него парчета бекон, лук и чиния с чесън.
Сезон с подправки, сол.
Покрийте формата с фолио и го изпечете наполовина, поставете ястието на средния рафт или поставете тава за сол в долната част.
След 40 минути извадете месото и поставете гъбите на върха. Отново покрийте формата и продължете да печете още 15 минути.
Кук от сметана, сушени гъби, нарязан копър, пържени до златист цвят на пшенично брашно и сметана хомогенна смес, комбинирайки всички продукти в миксера, при ниска скорост. Изсипете сместа, докато заквасената сметана е гъста, с непрекъснато разбъркване.
Изсипете месото с гъби с бял сос, но не покривайте с повече фолио. Добавете температурата на 20-25 ° C и печете ястието на хрупкава кора.
За странично ястие сервирайте варени картофи с нарязан копър, чесън и масло.
Рецепта 4. Шунката във фурната в фолио, пълнено с черен дроб
Продуктов списък:
Свинско филе (шунка) 2 кг
Морков 350гр
Черен дроб, говеждо месо 800 гр
Лук, пасаж 450 гр
Масло (за пасажиране)
Сирене, твърдо, настъргано 500гр
Крем, пиещ 300 мл
Чесън, сол, подправки
Получаване:
Подгответе свинското месо, отлепете филетата на филмите и махнете мазнината. Филета с правоъгълна форма, нарязана на тънки слоеве (1,5 см), зигзаг; разгръщат слой месо и обезсърчават, като обръщат специално внимание на местата на ставите на образуването. Трябва да получите правоъгълник, със същата дебелина, достатъчно пластмаса, за да го увиете в ролка.
Пригответе черния дроб, като премахнете филма и жлъчните пътища. Нарежете го на малки резени или тънки филийки, леко се преобърнете в брашно и накажете с настърганите моркови; комбинирайте с нарязания лук и удряйте сварения черен дроб със зеленчуци, използвайки миксер, който се довежда до състояние на пюре. Добавете чесън и сметана. Предварително опаковайте месото на силиконов лист.
С черен пастет покрийте подготвения слой месо, като не достигнете ръба с 5-6 см. Сгънете ролката и внимателно я поставете върху фолиото. Завийте ролката с фолио: рулетният шев трябва да остане на дъното, оставяйки шева от фолиото в горната част. Поставете ролката в тава за печене, печете около 50-70 минути. За няколко минути извадете ролката и разгънете фолиото, поръсете със слой настъргано сирене и го изпечете, като поставите формата за още 5-10 минути във фурната.
Изпълнените ролки се сервират в студена и гореща форма със сос от чесън и зеленчуци.
Рецепта 5. Шунката във фурната във фолио със сини сливи
Комплект продукти:
Сол и пипер на вкус
Окорок (филе) 1 кг
Пикантна горчица 3 супени лъжици. л.
Мариновани пръстени, една голяма крушка
Сметана 500 мл
Мед (течност, елда) 100 мл
Чесън 30-50 г
Сини сливи 300 г
Получаване:
Чесън и половина от сушени сини сливи, за да се смила блюдо в овесена каша и се смесва със заквасена сметана и горчица.
Шунка и сол, пипер, правят необходимия брой напречни разрезки, малък жлеб.
Подправете се с подправки и поставете в назъбените депресии цели плодове от сушени сини сливи.
Прехвърляне на фолио, залейте кисело сметанов сос.
Опаковайте плътно във фолио, оставяйте в хладилника, за да мариновавате за поне 120 минути.
След изпичане до готовност при температура 180 - 200 ° С.
За 10 - 15 минути преди края на печенето, вземете шунката от фурната. След като освободите шунката от фолиото, смажете с мед, разпределете натрупаните лукови пръстени, поръсвайки останалата част с марината си, печете до златист и хрупкав кора.
Рецепта 6. Пушена шунка във фурна във фолио с ябълки
Списък на съставките:
Карбонат, свинско (пушено) 1,5 кг
Баджан (или анасон), земята
Бяло вино (сухо) 300 мл
Смес от чушки
Ябълки, сладки и кисело 0,5 кг (нето)
Мед или меласа (за остъкляване)
Получаване:
Пушено пушено месо нарязани на въглехидрати в резени.
Формата е облицована с фолио и слага парчета месо на един слой.
Изсипете месото с вино и добавете подправки.
Затворете формата плътно и я оставете в хладилника за 3-4 часа.
След като настоявате, поставете върху ябълковите филийки месо, заедно с кората и сипете сладък меден сироп.
Печете в продължение на десет минути, след това отстранете фолиото и кафявата повърхност на чиния.
Трансфер до ястие, украсено със зелени, за да се даде пълен облик.
Рецепта 7. Шунката във фурната във фолио със сирене и ананас
Комплект продукти:
Задна част 3 кг
Ананас, консервированный 1 банка
Аджика, жгучая 200 г
Смес от билки
мед
Лимонов сок 50 мл
Сирене, твърдо 200гр
Метод за приготвяне:
Аджика се смесва с билки и лимонов сок, омазнява шунката, обвива се във филм и се оставя за един час.
Ананаси, нарязвайте сиренето на филийки и го увийте в нарязана шунка, плътно обвързана с дебела памучна резба.
Завъртете ролката в фолио и го изпечете на температура 160-180 ° С до готовност.
Когато ролката е готова, смажете с мед и изпечете без фолио за 10-15 минути.
Шунката във фурната във фолио - полезни съвети и трикове
-
Печете месото в цялото парче, след като изключите фурната, не го изкарайте веднага, за да му дадете "почивка".
-
Ако не знаете кои подправки са подходящи за месо, използвайте класическите опции: черен пипер, чесън и дафинов лист. Основното нещо е да се наблюдава чувството за пропорция, за да не се удави аромата на основния продукт. За да подобрите вкуса и соковете, добавете захар или мед.
-
За печене на месо е удобно да се използва термометър. Той винаги ще помогне да се определи температурата вътре в парчето, ако трябва да се държи цяла преди подаването, без да се нарязват.
-
Размразете свинското месо в хладилника, в затворен контейнер или филм. Бързото размразяване намалява качеството на месото.
