Човек може уверено да каже, че супата е само руско ястие, защото никой чужденец не може ясно да произнесе това име, а в специална чуждестранна литература супата се нарича зеле, а рецептата рядко се среща в готварските книги.
Можете да изучавате история, география и литература, от устни фолклорни произведения до произведения на велики руски класици.
Всяка домакиня знае няколко рецепти за супа, които майка и бабата й са подготвили. Но това е в рамките на едно семейство, в определена местност. В съседния регион те могат да бъдат приготвени по различен начин, а в покрайнините на огромната Русия, където руските традиции и култура са тясно свързани с традициите на други народи, разликите в приготвянето на зеле понякога дори изненадват.
Ако отхвърлите границите на времето и пространството, тогава супата е много по-интересно, какво ще се опитаме да разберем по-подробно и с примери.
Shchi от кисело зеле със свинско месо - основните технологични моменти
Основата е зеле. От деветия век, когато този зеленчук започна да се отглежда в Русия. През лятото и есента - свежи листа, през зимата - кисело, кисело. Има рецепти за зеле супа, използвайки киселец, коприва, други зелени. Но кисело зеле е визитна картичка на древно руско ястие.
Древните рецепти за зелева супа са минимални. В тях, освен зелето, има много малко пикантни билки и корени. По-късно в супата започнаха да добавят подправки, но в малки количества. До шестнадесети век шчиците приличаха повече на питие. Месото и рибните продукти постепенно нарастват на растителна основа.
Шчи на базата на месо или рибен бульон в старо руската кухня е привилегия на благородството. Бедните селяни могат да си позволят такъв лукс само в големи православни празници: руската кухня се формира не само под влияние на съседните държави и традиции на други народи, но има и социална стратификация, която в много отношения се фокусира върху спазването на православните канони.
Ето защо, досега има разновидности на зеле супа:
- Разсад - с помощта на млади листа зеле;
- Зелено - от коприва, киселец и други зелени листа
- Последен - с гъби, боб и др .;
- Риби - този вид зелева супа се готви доста рядко, тъй като за добър рибен бульон се изисква да се използва есетра и няколко вида риба риба;
- Богата супа (или пълна) - с месо или риба, гъби от кисело зеле и свинчета; те също се наричат търговци;
- Национални отбори - с няколко вида месо и месни продукти. В модерното готвене, зелената супа може да се приготви върху месен бульон със шунка, пушени и пушени колбаси, перфектно съчетани с кисело зеле. Такава супа се сервира на болярската маса и има второ, съответно име;
Може би, подготовката на месото бульон за зеле супа ще бъдат разгледани в подробности, така че да не се повтаря технологията на неговото подготовка във всяка рецепта, които са приложени по-долу.
Правила за идеалния бульон за първите курсове за месо
За супи, зелева супа и борш са идеални комплекти тръбни кости, стави. Бульонът от тях се оказва изключително вкусен и богат. Искате вкусен първи курс - подгответе бульона от костите. След това можете да добавите нещо. Дори ако няма друго месо, тогава костите "захар" ще бъдат достатъчни, за да формират поразителен вкус.
Не забравяйте да отстраните пяната преди варенето и малко преди края на готвенето, добавете парчета корени, дафинови листа, черен пипер, лук. Филтрирайте бульона. Ако на костите има месо, събирайте го и го върнете в течността в края на готвенето на зелената супа.
Бульонът трябва да трае не по-малко от два часа и да прибави парче свинче един час преди края на готвенето, така че месото да може да готви. Целулозата предварително се накисва във вода, така че бульонът да се окаже прозрачен. Сварете цялото свинско, за да направите плътта по-сочна и нарязана на филийки, преди да сервирате.
Завършеният бульон довежда до възпаление и понижава топлината. След това супата трябва да се приготвя в режим на безпокойство; тази технология за готвене е най-близо до кипене на шши в руската фурна и прави своя вкус специален.
Какво е сгъстяването на супи и дали е необходимо да се сгъсти супа от кисело зеле със свинско месо?
В старите времена бедните хора, които не са имали месо на масите дори на празниците, напълнили супа с брашно или варени картофи във вода, а още по-рано - ряпа, така че постно бульон е по-задоволително. Въпросът за удебеляване на месния бульон се определя индивидуално, зависи от вкуса и нивото на апетита.
Енергийната стойност на месния бульон е много по-висока от тази на зеленчуковия бульон. Месото увеличава съдържанието на калории в ястието, но бульонът получава различен вкус чрез добре сварени зеленчуци. На какво, нашите баби готвиха цели картофи, след това ги пулсираха в хаван и го върнаха обратно в тигана - беше много вкусно.
Брашното, като един от методите на сгъстяване, е желателно да се запържва в тиган, докато стане кремообразно. Въпреки, че традиционната руска супа се различава от всички други първи курсове чрез полагане на сурови храни, с изключение на зелето - това е предварително задушено, поотделно.
За да сгънете зелената супа, можете да използвате гъби, боб, ябълки. В някои южни райони за тази цел се прибавя яйце "болушка" към супата - суровите яйца се комбинират с малка част от топлата бульон, пребиват се и се изсипват в супата в края на готвенето.
До деветнадесети век в Русия много популярен зърно е побба (много силно разнообразие от пшеница). В южните райони на Русия и сред народите, обитаващи региона на Волга, се приготвя супа, включително и с кавалерията. Но поради изключителната твърдост, крупата преди това беше напоена с кисело мляко, след което се изми и пържеше с лук. В тази форма се добавя към супата. Сега също се добавят зърна: просо, ориз, пшеница, Artek.
Въпреки това, богат и абсолютно прозрачен месо бульон за зеле супа - не по-лошо от дебелото. В тази прозрачност на супите френският отпечатък е откровено видим: "Големият руски поет ги е изсипал в Русия през деветнадесети век, бедните в родината си, ни учи разузнаване, френски език, усъвършенствани нрави и в същото време решава да учи как да готви Руска супа, на френски език.
Трябва да кажа, че френското кулинарно училище първо се утвърди само сред боляри и търговци, близки до съда. Обикновените хора останаха верни на древните славянски традиции. Следователно, от началото на деветнадесети век, супата е била разделена на гъста, с добавки и прозрачна, богата - с месо. Това класно разделение на зелева супа съществувало до началото на ХХ век. Опитайте и двете опции - продължително живейте разнообразието!
Какво е zabelka и за какво е това?
Заквасена сметана и сметана не просто обогатяват вкуса на ястието, но го правят различен. Тези продукти и "whiten" супа. Zabelka е от съществено значение за киселеца от киселец, а в зелената супа те се добавят по желание.
При приготвянето на зелева супа със свинско месо
Както вече бе отбелязано, основният принцип на готвене зеле супа е специална топлинна обработка - те не са варени, но са скучни. Такъв режим колкото е възможно по-добре внася вкуса на ястието в това, което е характерно за ястията от руската пещ. Ясно е, че дори и селяните няма да могат точно да възпроизведат процеса на такава подготовка.
Но съвременните условия могат да се доближат възможно най-близо до подготовката на зелената супа в руска пещ при температура "след хляб", която приблизително достига 85-95 ° С. Това означава, че течната храна при тази температура не кипи, но е пастьоризирана за дълго време. Модерните фурни и мултивара са оборудвани с таймери и термометри. Те са налични в почти всяка къща, което означава, че има възможност да опитате истинска супа.
Отделно, трябва да говорим за диети, защото това не е специална рецепта за състава на съставките, а специален термичен метод за приготвяне. Дневна супа след готвене бавно хладно: след готвене те са увити за 3-4 часа, и след това се поставя в студено за един ден. Преди да сервирате, те трябва да бъдат нагрявани в печка или микровълнова фурна. Често повърхността на саксията, в която е приготвена дневната супа, е плътно затворена с мая тесто - торта за по-добро запазване на аромата на храната. Тестото се поръсва с кимион или се търка със смес от масло, чесън, нарязани зеленчуци. В този случай не е нужно да въвеждате хляб в шки.
1. • Зелева супа със свинско месо, Malorossiysk
В руската кухня супата се приготвя традиционно от говеждо месо. В южните и западните региони се използва птиче месо, свинско месо. Малко парче нискомаслено свинско филе и повече "захарни" кости - месо, което създава характерен югозападен вкус на руската зелева супа. За узряване, използвайте картофи, за заквасена сметана - заквасена сметана.
Продукти |:
Суповой набор 500 г
Свинско месо 900 гр
Вода 3,5 л
Зеле със саламура 700 гр
Целина, магданоз, жълти моркови (корени) - на вкус
Листни зеленчуци (копър, магданоз) 120 гр
Картофи 300 гр
Лук 150 г
Листа на залива, смес от чушки, кориандър, сол
Сметана
Процедура:
Щам бульон, месо временно поставени в отделна купа, нарязани на части. Тъй като всички аромати на корените са изчезнали по време на готвенето на бульона, слагайте още пресни корени заедно с белените картофи: може да се нарязва на парчета или да се оформи цялостно - това не е важно, но е важно картофите да са напълно сварени. Добавете зеле и саламура, когато картофите лесно се счупят. Коренът може да бъде премахнат със шум.
Нарязани листни зеленчуци, подправки, добавете 10 минути преди края на готвенето. Опитайте и вкус и сол. Поставете нарязаното месо в зелето, за да се загрее, преди да сервирате в бульона.
Shchi за тази рецепта е удобно да се подготви в mulvarark. Сервирайте и поставете на всяка чиния месо и лъжица заквасена сметана.
2. Зелева супа със свинско месо и гъби
Продукти |:
Костен бульон 4 литра
Сливки (или сметана) 250 мл
Сурови яйца 4 бр.
Зеле 1 кг
Гъби, консервирани 450гр
Лук 200 г
Свинско гърло 900 гр
Гъби, бяло (прах) 50 гр
Зелен магданоз, нарязан
Листа на залива, черен пипер
Масло, кремообразно 60 гр
сол
Последователност на работа:
Пригответе цялото месо. В дълбоко тиган, разпръснете маслото, преминете фино нарязания лук и първо сложете гъбите, нарязани на плочки, а след това добавете киселото зеле.
Завършеното месо нарязано, поставете равномерно в сервиращите саксии. Отдолу поставете задушени зеленчуци, като ги разделяте на равни части. Месо бульон пълни с гъби на прах, за укрепване на вкус на гъби, подправки, сол. Разбийте яйцата и ги комбинирайте с крема. В разбитата маса добавете няколко супени лъжици топла бульон, за да затоплите сметаната с яйца и да избегнете коагулацията. След това сместа се изсипва в гореща бульон, като се разбърква непрекъснато. Месото бульон със сметана и яйцевидна маса запълват саксиите, покриващи месото с месо, гъби и зеле, на 3 см над нивото на дебелината. Поръсете с билки. Покрийте гърнето на портовете, поставете ги в тави за печене и стойте във фурната за 45-50 минути при 80 ° С.
Сервирайте супа в саксии.
3. Зелева супа със свинско и пушено колбаси
Това ще отнеме:
Бульон от свинско и пилешко 3,5 л
Колбаси "Лов" 300 гр
Зеле 600 г
Буженина 400 г
Нарязани пресни билки, пресни 100 гр
Морков 150гр
Корен от целина 50гр
сол
Сметана (20 %) 300 мл
подправки
Пържени гъби 400 гр
Получаване:
Нарежете прясно корени произволно, поставете ги в приготвения бульон. Предварително загряти колбаси и колбаси с плочи. Изпратете заедно с гъбите, последвани от корените. Можете да добавите кисело зеле едновременно, а в края на подготовката добавете нарязани зелени листа и подправки.
Това е бърз вариант на зелева супа, но след готвене, накиснете ги за около час в топла фурна, за да съчетаете всички вкусове. При сервиране добавете заквасена сметана на всяка сервиса.
4. Зелената супа със свинско, доматено и червено боб
Продукти |:
Зеле 500 g (със саламура)
Пилешки бедра 4 бр. (600 g)
Филе червено, варено 300 г
Кухненска сол
Лист на залива
Пипер, земята
Растително масло 75 мл
Комплект супа (или свински ребра) 0,5 кг
Вода 4,5 л
Картофи, обелени 350 гр
Морков 140гр
Лук 200 гр
Доматенова паста 50гр
Прясна чушка, листни зеленчуци
Заквасена сметана за сервиране
Технология:
Сварете месото, първо поставете свинските ребра в студена вода и след половин час или четиридесет минути добавете бедрата на пилето. В края на готвенето добавете цели месо и месо, за да получите вкус. Извадете месните продукти и ги отделете от костите.
Върнете парчетата каша на тавата. Нарежете картофите в саксия с варени бобчета. Пристигнете нарязания лук, морковите с доматено пюре и кисело зеле в тенджерата, след това преместете зеленчуците в тигана, намалявайки топлината.
Пригответе супата за още 15 минути. Добавете нарязаните чушки и зелените. Можете, ако желаете, да добавите чили. Опитайте го на небцето. Добавете пикантни подправки. След като извадите супата от чинията, обвийте я с кърпа и я оставете да стърже известно време.
5. • Боярска супа от зеле със свинска и свинска гъби във фурната
съставки:
Говеждо с кост от 1.2 кг
Свинско гърло 700 г
Бели гъби, изсушени 70 г
Лук 180 г
Корени от магданоз и червени моркови
Молоко 200 мл
Доматенова паста 50гр
Зеле 500гр
сол
Картофи 300 гр
Мазнини, кулинарни за пасажиране на зеленчуци 50 гр
Лук, лук
Мая за сладкиши 1.2 кг
Яйце 1 бр.
подправки — по вкусу
Фолио, керамични саксии 8-10 бр.
Заквасена сметана и нарязани билки за подаване
Получаване:
Бульон от говеждо и свинско месо, с корени, готви предишния ден. Отделете месото от костите, изрежете го. Също се отрязва свинската каша. Изцедете бульона.
Гъбите ги слагат в купа и изсипват прясно не пастьоризирано мляко, покриват купата с филм и го слагат на хладно място за час или половина: млякото се връща в гъбите аромата на прясно прибрани гъби. След изплакване на гъби с течаща вода, нарязани.
Пригответе зеленчуци: лук и моркови, нарязани и соте с доматена паста в продължение на две или три минути. Добавете киселото зеле.
В сервиране саксии, разпространение на месо, гъби, картофи и задушени зеленчуци. Напълнете съдържанието с бульон. Покрийте повърхността на саксиите с фолио. Включете фурната при 120 ° С. Поставете грахът върху палета и го изпратете до фурната за един час.
По това време на мая тесто, плесен торти: диаметърът им трябва да бъде равен на диаметъра на пота, дебелина - 1,5 см. Поставете торти, нека те да се издигнат. Покрийте със салфетка
След един час извадете супата от фурната, отстранете фолиото и запълнете повърхността с полуготови продукти от тестото, като размажете повърхността с натрошено яйце. Върнете съдовете в пещта за 20 минути, като увеличите температурата до 180 ° С.
Когато тестото се опечене, извадете съдовете и ги покрийте с кърпа за 10 минути. Сервирайте със заквасена сметана и билки.
6. Подарете суши от зеле със свинско и просо
Продуктите:
Филе (обратно) 1.0 кг
Картофи 450 г (нето)
Лук 250 г
Червени моркови 120 г
Кисело зеле 700 гр
Магданоз, копър, целина (листа и стъбла) 150 гр
подправки
Сурови яйца 4 бр.
Вода 4,5 л
Чесън 50гр
Просо 150 г
Заквасена сметана 450 гр
Получаване:
В голяма саксия, изсипете водата, сложете зелето, нарязани картофи, лук, настъргани моркови, просо, заедно с месото. Желателно е предварително да се накисва водата във вода за най-малко 8 часа. За хрян зеле, пресни свинско може да се замени с яхния. Кук, докато бъде готов за просо. Избършете суровите яйца и ги изсипете в тънка струйка във врящата супа, като в същото време бързо завъртете съдържанието на тигана, така че тънките нишки да се образуват от белтъците. Добавете заквасена сметана и нарязани зеленчуци в тенджера. Опаковайте зелената супа за половин час, след което сервирайте.
Зелена супа със свинско месо - полезни съвети
Шчи - единственото първото горещо ястие, което на следващия ден става още по-вкусно.
В заключение - важна подробност: вземете го сериозно с избора на съдове за готвене супа. Това е, което направиха отдалечените ни предци. Идеалните ястия са глинени съдове, но с оглед на специфичните им характеристики, когато напускат и недостъпни, използвайте поне модерна керамика, топлоустойчиво стъкло. Основното е, че капацитетът за зеле не е окислен и има дебели стени - бавно се загрява и охлажда.
