Сега е лесно да се вари зеле супа: ако не се отглеждат в страната, или ако разходната норма е изчислена неправилно на година, винаги можете да го купите на пазара или във всеки магазин, където има отделение за зеленчуци. Дори изборът на сортове е такъв, че без зеле никой няма да остане. Отглеждайте и съхранявайте основния зеленчук за руско зеле, което сте научили за хиляда години.
Но имаше моменти, когато зелето не беше достатъчно за нова реколта. За щастие този киселец растеше от само себе си, навсякъде, от всякакъв вид. Не, в нашето разбиране имаше и други бойни, билки, използвани в древна руска кухня: зелева супа с коприва, с джинджифил, от лебеди. Списъкът на тези растения може да продължи, но не и за тях.
Веднага след като ваните с кисело зеле и други консумативи се изпразниха, отдалечени предци чакаха снегът да излезе, да се приготви зелената зелена супа с млади листа от киселец. Shchi при нас варени, на север и на юг, на празниците и ежедневието - винаги. Ето защо, киселецът, като алтернатива на зелето, пада по вкус. Във всяка провинция и дори във всяко село супата от киселец имаше свой собствен, специален. Толкова по-добре: има възможност да се опита някой от тях.
В руския фолклор се казва: "Инструктирайте се да готвите супа още ...". Ние няма да учим, а просто споделяме нашите тайни.
Shchi от киселец - основните технологични принципи
В технологията на зеле супа има някои етапи на подготовка, които е желателно да се спазват, ако резултатът е важен и искам да постигне сходство с оригиналните рецепти на оксалова супа. Ето защо, малък сравнителен анализ, например, за начинаещи домакини.
На първо място, отбелязваме, че киселецът, за разлика от зелето, има повече нежни листа, което е важно за продължителността на топлинната обработка. Ако зелето, особено киселото зеле, трябва да бъде пастьоризирано или загасено дълго време, тогава киселецът може да се прибави към супата преди края на готвенето.
Важно е да обърнете внимание на степента на болезнена болка. Младите листа съдържат по-малко оксалова киселина, така че масата им трябва леко да се увеличи в шик, за да се създаде желания вкус. Зрелите листа имат по-наситен зелен цвят, в тях киселинното съдържание е много по-високо, отколкото при младите филизи. В зряла киселец, стъблата в основата са по-твърди, с влакнеста текстура. Такива листа са подходящи за готвене супа, но изискват по-продължително готвене. Те най-добре се използват за консервиране, за да се добавят към супата в готов вид.
В други отношения технологията за готвене киселец от киселец не се различава от приготвянето на зелева супа: и двете съставки се използват за създаване на кисел вкус.
При формулирането на киселец от киселец могат да бъдат включени и други компоненти за зареждане с киселина: ябълки, домати, заквасена сметана. Когато се използват тези съставки, обикновено масата на киселеца се намалява, за да се балансира вкусът.
1. • Пролетна сурова супа без месо
Комплект продукти:
Яйца, варёные
Картофи (млади грудки)
Крем, пиещ 0,5 л
Лук, зелен
Малък киселец
Копър, магданоз
Сметана
подправки
Получаване:
Обелете, нарязайте и варете младите картофени клубени първо в един литър вода, като добавите дафинов лист и други подправки към него, след това изсипете сметаната в тенджерата, добавете смленения корен от магданоз. Превключете печката в режим на отслабване, така че картофите са добре погълнати от сладкия крем вкус и аромат на пикантни подправки и корени.
Царевицата се нарязва със зелен лук, пресни билки, сол и се раздробява в хаван. Разтрийте на настъргани картофи или натрошени белени яйца. Зелената маса с яйца се прибавя към тигана, оставя се да се вари и се извади от чинията. Сервира се прясна оксалова супа със заквасена сметана.
2. Южна руска супа от киселец с доматен дресинг
Това ще отнеме:
лук
петънце
Каменна сол
Томатное пюре
Молотый кориандр
киселец
Лист на залива
Гърди, говеждо месо
Смес от чушки
моркови
картофи
копър
магданоз
Сметана
Яйца
Получаване:
От гърдите, гответе бульона, поставете месото в тиган с вода и добавете крушка, малък морков, корен целина и дафинов лист. В процеса на готвене премахнете пяната. От готовия бульон можете да извадите парчетата корени, лук, дафинови листа и моркови с джъмпърен чип и да сложите нарязани картофи. Продължете да готвите.
лук и шпик нарубите, переложите в ступку, посыпьте солью и перетирайте, как можно тщательнее, до пастообразной консистенции. Нарубите щавель, варёные яйца и укроп с петрушкой. Подготовленные ингредиенты добавьте в кастрюлю, дайте закипеть щам и снимите с плиты, накрыв крышкой. Настаивайте до подачи 20-30 минут. Мясо разделите на порционные куски. В каждую порцию положите по 100 г варёной грудинки и по ложке густой сметаны.
3. • Сушена супа с ябълки и младо зеле
продукти:
Гърди, телец 700 гр
Свиная лопатка на кости 1,0 кг
Пикантни корени и подправки (дафинови листа, корен от магданоз, лук) - на вкус
Кисели и сладки ябълки, обелени 250 гр
Сметана 180 г
Зеле, нарязани на 700 грама
Малък киселец 0,5 кг
копър 150 г
подправки — по выбору
Получаване:
Поставете приготвено месо, подправки и подправки в голяма топлоустойчива тенджера. Напълнете с вода и капак с капак, задушете във фурната при 170 ° C, докато го приготвите. Извадете тенджерата и извадете месото от него. Отделете плътта от костите. Изцедете бульона. Вкус на месо и бульон, добавете подправки, ако е необходимо, върнете го в тенджера. Добавете същите ябълки, нарязани на парчета филии, зеле, нарязан киселец. Поставете тенджерата обратно във фурната отново, за 30-40 минути.
Сервирайте супата със заквасена сметана и поръсете с парче нарязан копър.
4. • Шчи от киселец в месен бульон със солени гъби
Състав за бульон:
Комплект за ядене на месо 1,5 кг
Вода 4,2 л
Лук, целина, моркови, магданоз (нето) - 80 гр
Лист на залива
Добив: 2.2 L
За супа:
картофи (нетто) 350 г
Лук, зелен и репчатый — по 150 г
киселец 900 г
Грузди 250 г
Мазнини (всякакви) 75 g
Мука 60 г
Яйца, варени - 1/2 бр. за сервиране
Заквасена сметана - 30 грама за сервиране
Пресни листа от магданоз и целина за декорация
Технология на приготвяне:
Супа се измива, сгъва се в голяма тенджера и бавно се къпе, снемайки пяната. Един час преди края на готвенето добавете подготвени корени и лук, пикантни подправки. Бъдете внимателно, изсипете отново в тенджера и го оставете да кипне отново. Поставете картофите, гъбите. В тенджерата, прехвърлете лука и киселеца, добавете към тигана. В купа налейте няколко супени лъжици бульон и разредете брашното. Добавете в супа, разбъркайте, гответе за 5-10 минути. Оставете ястието с подправки, а ако е необходимо - със сол, оставете да престои за една четвърт час. Сервирайте с половин яйце и пикантни зеленчуци.
5. • Дебела краста на сметана
продукти:
Бульон 1,5 литра (виж рецепта номер 4)
Сливки (15%) 750 мл
картофи 200 г
Консервированный щавель 1 банка (0,5 л)
Пикантни дресинг (лук, магданоз или целина, моркови)
подправки
Яйца: сурови - 2 броя; и варени - 5-6 парчета.
Зелен лук, магданоз
Мазнини, кулинарни 70 грама
Процедура:
В кипящий бульон, приготовленный по рецепту №4, положите картофель. Варите 10 минут. В отдельной посуде соедините сливки с сырыми яйцами, взбейте, подогревайте смесь на пару или на слабом огне до загустения, при непрерывном помешивании. Процедите и прибавьте к бульону. Протрите щавель через сито, добавьте в кастрюлю. лук и корни пассеруйте до мягкости и тоже добавьте в кастрюлю. Попробуйте щи на вкус, приправьте специями, дайте закипеть. Снимите кастрюлю с плиты, настаивайте не меньше четверти часа. При подаче добавьте в каждую супницу половину варёного яйца, свежую петрушку. К щам приготовьте гренки из пшеничного хлеба.
6. Сушена супа с доматен дресинг
Това ще отнеме:
Свинско месо на костите (ребра, гърди, гърба) 1,5 кг
Лист на залива
Лук
моркови
Пипер (грах)
целина
Вода 3,5 л
Зелен млад киселец 600 г
Яйца 5 бр.
картофи 400 г
Жир 50 г
Доматна паста 100 гр
моркови и лук (нетто) — по 120 г
Пресни зелени, пикантни листа
Сметана
Получаване:
Измийте месото на слаб огън, 3-3.5 часа, докато плътта започне да се отделя от костта. Не забравяйте да премахнете пяната. Половин час преди края на бульона, поставете лук, корени (можете да ядете като цяло), подправки. Разбийте бульона. Изрежете месото на части и се върнете в тенджерата с бульон. Добавете нарязаните картофи и гответе за седем или десет минути.
В тенджера, загряване на мазнините, преминете морковите и лука, добавяне на домати паста след три минути. Доматено превръзка и нарязан киселец добавете към тигана, когато картофите са готови. Яйцата се разбъркват с малка част от охладения бульон и се наливат тънки капки в супата с интензивно разбъркване.
След като настоявате, служете със зелената супа, както обикновено, като добавите нарязаните зеленчуци и заквасената сметана към супата.
Сури супа - полезни съвети
- Колкото повече бульон, толкова по-вкусна е супата, дори ако се състоят само от бульон и киселец. За зелена зелена супа, по-подходяща е бульон от маслено свинско месо.
- За да направите месото сочно, натопи го във вряща вода и за да получите богатия бульон, напротив, поставете месото в студена вода.
- За да намалите количеството на пяната, получена по време на готвенето, гответе месото в студена вода преди готвене.
- Ако сте пропуснали точката на кипене на бульона, за да извадите пяната, излейте в студена вода. При повторно кипене, събирайте пяната.
- Ако използвате киселец за консервиран киселец, а след това сол в края на готвенето, особено ако е закупен киселец: може вече да съдържа сол.
- Не оставяйте дафинов лист в приготвеното ястие: той започва да дава горчивина на бульона, който вече не може да бъде отстранен. Също така не добавяйте пикантни подправки в началото на готвенето на бульон. Етеричните масла се изпаряват в рамките на 10-15 минути, от момента на варене, а бульонът се вари много по-дълго. Правилно е да добавите подправките преди края на готвенето и чесънът е хвърлен в тигана, когато вече е изваден от плочата, защото смиланият чесън има не много приятна миризма.