Вероятно никое печене в света на готвенето не привлича повече внимание от пайове. Те във всяка национална кухня могат да бъдат наречени по различен начин, да имат различия в подготовката на тестото, в технологията за печене, при моделирането, но продължават да остават най-популярните пекарни в продължение на много векове.
Най-трудно е да се подготвиш за сладкиши. Често любовниците предпочитат да я купят в замръзнала форма, като се страхуват, че няма да можете сами да го готвите. Но домашно тестото винаги е било и ще бъде по-вкусно от произведеното. Вярно или не, нашите пра-пра-баби вярваха, че миризмата на свежи пайове в къщата - на просперитет и благополучие, че тестото отговаря на топлината на човешките ръце и благодарение на тях придобива специален вкус.
Ако нямате много опит в производството на сладкиши, тогава трябва да започнете тренировка с пайове с ябълки. Защо? Това и тайните на подготовката на задушено тесто ще бъдат обсъдени в детайли, доколкото е възможно.
Пауч сладкиши с ябълки - основни технологични принципи
Нека да започнем с един прост въпрос - пълнене на ябълки за пайове, Този вариант на пълнежа е най-удобен при приготвянето на пайове, тъй като ябълките в сравнение с плодовете имат сравнително гъста пулпа и пълненето на ябълка не изтича извън тестото при печене. В допълнение, ябълките съдържат много пектин, особено в кожата на плодовете. Пектин има желиращи свойства: благодарение на него, ябълков сок, когато се приготвя (по време на печене), образува доста гъста плодова маса, държана в тортата.
Подготвяне на пълнене за пайове от пресни ябълки, опитайте се да изберете най-тежките сортове. При ябълки с техническа зрялост - гъста пулпа, те съдържат по-малко сок, а кората им има по-голямо количество пектин, отколкото в зрели плодове. Оттук и заключението предполага: кутикула от ябълки не трябва да бъде отрязан при подготовката на пълнежа за пайове. Тогава пълненето няма да изтече, а освен това етеричното масло, съдържащо се в кората, като се вдушват торти с ябълки, присъщи единствено на тях, аромат.
Още по-лесно е да направите сладкиши с конфитюр от ябълки. В ябълковото конфитюр съдържа много по-малко сок, така че е готов пълнеж. Ако искате специален вкус, можете да добавите към конфитюра ванилия, канела, ром или коняк, цели бери (касис, червена боровинка, череша, банан).
Като допълнение към пълненето на ябълки, сушени плодове, захаросани плодове, извара, тиква са идеално пригодени.
Сега - за теста за издуване. Смята се, че най-доброто тесто има най-малко тридесет и шест слоя. Това означава, че тестото трябва да се търкаля и да се търкаля 36 пъти. По време на валцоването, всеки слой се поръсва с мазна трохичка или маслено сирене (българска баница). Нанасянето на тестото също помага да се формира мазна домашно заквасена сметана (най-малко 50% съдържание на мазнини).
Накратко, без използването на мазнини, е невъзможно да се получи добра сладка паста. Той е този, който формира пластове структура. Puff сладкиши се приготвя в дрожди и bezdozhzhevym начин.
Методът на маята обикновено използва компресирана мая. Те се отглеждат в малко количество вода или мляко, което, за разлика от обичайното тесто за тесто, се използва в охладена форма. Като цяло, цялата технология на подготовка за приготвяне на тесто се основава на основния принцип: всички съставки за него трябва да имат температура не по-висока от 10-14 ° C, до момента на печене. В последната фаза, преди изпичането, се подава тесто за сладкарски изделия, което се приготвя за проверка (и отопление).
Bezdruzhzhevo запушва тестото се разхлабва с сода за хляб с добавяне на киселина (оцет, разтвор на лимонена киселина или лимонов сок, други сокове, съдържащи голямо количество оцетна киселина). Също така за разхлабване на тестото се използва амоняк, различни прахове за печене.
Когато се използват химически дезинтегратори, трябва да се спазва количеството прах, посочено във формулировката. Излишната сода, например, дава теста сивкав нюанс и неприятен аромат на сода. Ето защо, използвайки обикновена сода за хляб, е по-добре тестото да се остави за няколко часа на студено, така че содата да реагира напълно с останалите съставки. След това можете да започнете валцуване и залепване.
Пайките от същия набор продукти могат да изглеждат като произведение на изкуството. Тайната на този ефект е в опциите за моделиране. Разбира се, за да ги овладеете, трябва да практикувате достатъчно. Някои от тайните на "артистичното" моделиране на бутер тесто с ябълки, прочетени в предлаганите по-долу рецепти.
Рецепта 1. Пуфт сладкиши с ябълки от безквасно тесто
Списък на съставките:
Заквасена сметана, домашно приготвена 200 гр
Сода 25 г
Оцет, маса 50 мл
Брашно (тегло / тегло) 600 g (+ 50-70 g на прах)
Масло 250 г
Корица 5 г
Ябълки, пресни 1 кг (нето)
Пудра 150 г
Технология на приготвяне:
Вземете половината брашно и поръсете върху повърхността на работния плот. Разхладете охладеното масло с нож в брашното, докато се образува хомогенна троха. Трансфер на варени трохи на чиния и почистване за известно време в хладилника. В останалото пресято брашно направете жлеб в центъра на слайда. Содата трябва да бъде гасена с оцет и сместа да се изсипе в брашното. Добавете заквасена сметана и месене тестото, докато гладко. Изсипете тестото на тънко, квадратно, поръсвайте по цялата повърхност с варени трохи. Натиснете леко с дланта си, така че да не пада и да не се разпада при сгъване на тестото. Сгънете листа с плик и го върнете обратно до оригиналния му размер. Поръсете отново с трохи от брашно и масло и повторете тази операция, докато трохичката свърши. Запомнете: колкото повече слоеве - толкова по-добре тестото.
Завъртете готовото тесто с наденица и разделете на 60 равни части. Толкова много трябва да излизат пайове. Завъртете парчетата в малки топки и ги сложете в студа.
Направете подготовката на пълнежа. От измитите ябълки, техническа зрялост, отстранете ядрото и ги нарязайте на малки кубчета или барове заедно с кожата. За да не потъмняват, незабавно се спускат в подкислената вода. След като приключите, пресечете през козметика и изсушете със салфетка. Поръсете плодовете с канела и прах.
Завъртете фурната на 180 ° C, подгответе тигана.
Разточете топки от тесто на масата, омазнени или поръсени с брашно. Поставете пълнежа в тях и ги покрийте, като завъртите ръбовете на кръглите торти в центъра.
Завъртете пайката на сутиена надолу, легнете върху лист за печене. Дайте им асансьор, като го поставите по-близо до топлината.
След проверка, намажете повърхността с бити яйце, така че пастичките да са добре опечени.
Завършените продукти се поставят върху влажна салфетка, без да излизат от листа за печене и се покриват със салфетка за 10 минути.
Рецепта 2. Панирайте сладкиши с ябълки от мая тесто
Продукти от тесто:
Молоко 250 мл
Пресована мая 75 g
Брашно (w / s), пшеница 500 g (+ 100 g прах)
Сол, плитка 10 гр
Маргарин, кремообразен 300 гр
Захар 150гр
Яйце 1 бр.
Сироп, захар или мед 100 ml (за смазване)
Ябълки 0,5 кг (нето)
Технология на приготвяне:
В млякото разтворете дрождите: млякото трябва да има температура не по-висока от 18 ° C, не трябва да се добавя захар и брашно за пускане на мая, така че тестото да не започне да се покачва по-рано от времето, предшестващо подготовката на полуготовите продукти.
Пресейте половин варено брашно в купа, добавете сол, мляко с мая и разбъркайте тестото. Покрийте купата и я поставете в хладилника за един час.
От останалото брашно и маргарина, пригответе трохи, изсипете брашното на масата и нарязайте охладения маргарин с нож. Счупете също и охладете.
След това се приготвят тестото и пълненето на ябълките, както е описано в предходната рецепта.
За моделиране на пайове използвайте метода на тъкане:
Разточете тънките торти и направете паралелни разрез по краищата на кръга. В центъра, разстилайте пълнежа и изрежете краищата на кексовете заедно, преплитайки противоположните ленти в центъра.
След като извадите формованите предмети от тавата за печене, след уплътняването, смажете с пресушеното яйце и се печете. Горещите пити гресят сиропа, излизайки от фурната. След 5 минути, когато патицата е леко хладна, поръсете повърхността със захар.
Рецепта 3. Счупени пайове с ябълки, стафиди и извара
продукти:
За теста (виж рецептата # 2)
пълнене:
Захар 100 гр
Стафиди 120 гр
Ванилия (кристален прах) 3 g
Ябълки, сушени 200 гр
Вино сирене (19%) 300 гр
Подготовка на пълнежа:
Извайва сиренето през сито, добавете ванилия и захар, разбъркайте. След това изсипете сушени плодове в купа с извара. За пълнежа използвайте извара с високо съдържание на мазнини, така че, когато добавите захар от него, се отделя по-малко серум - тогава пайките ще имат красива и буйна форма, нежен вкус и пълненето няма да изтече върху тавата при печенето. Рецептата на теста се избира по Ваша преценка (№1, №2).
Вариант на приготвяне на пайове:
Разделете тестото на 3 части.
Разточете две парчета тесто и нарязани чаши. За един кръг разгънете пълнежа, покрийте с друг кръг тесто. Разделете третата част на половина и я разточете с тънка наденица. Сгънете го в турникет. Подготвените флагели украсяват модните продукти, като ги прикрепят към диаметъра на продуктите. За добре прилепнал флаг, смажете горната част на патицата с яйцето.
Печете продукти в горещ вид със сироп.
Рецепта 4. Счупени пайове с ябълки - "розетки"
Пюфан, прясно 0,5 кг
За пълнене:
Големи ябълки 10 -12 бр.
Получаване:
Извадете тестото с тънък правоъгълник, който се нарязва на ивици 4х12 см. Нарежете ябълките, отстранявайки ядрото, нарязано на плочи (тънки половинки). За всяка подготвена лента поставете лобите на ябълките, които се припокриват, от центъра на лентата, така че кръглата част на ябълката да излиза извън ръба на тестото. Завъртете втория ръб и завъртете лентите за тестото с ролка. Поставете лист за печене така, че изпъкналите тестени парчета ябълки да са на върха.
Печете продукти, леко охладени, поръсете с пудра захар.
Рецепта 5. Пюре сладкиши с ябълки и ориз, дълбоко пържени
съставки:
Пюфан за сладкиши, дрожди 0,75 кг
Варен ориз, сладък 300 гр
Тиквено, печено 150 гр
Прясно ябълки 200 гр
Канела (за пълнене)
Растителна мазнина (за пържене) 0,7 л
Мед или плодов сос за подаване
Получаване:
За пълнене комбинирайте тиква и ябълките, нарязани на малки кубчета, с варен ориз. Разбъркайте съставките на пълнежа, като добавите канела на вкус. От готовото тесто пригответе торта. Разстила се пълненето в тях. Съберете краищата на полата в средата и ги затеглете, оставяйки малка дупка.
Загрейте маслото в дълбока и голяма купа с дебело дъно. Когато се вари, внимателно поставете кексовете в него, като се опитвате да запазите дупките да не се потапят в маслото. Отстранете оцветените продукти от кипящите масла с форцепс и ги прехвърлете в чиния, облицована със салфетка. Навътре залейте варен сос и сервирайте.
Рецепта 6. Панирани сладкиши с ябълки - ябълки в сладкиши
продукти:
Тесто (рецепт №1) 360 г
Цели ябълки 6 бр.
Пикантни подправки - на вкус
Cherry syrup 100 g и захар на прах (за подаване)
Получаване:
Тестото се търкаля в тънък правоъгълен слой, нарязва го на ленти, разделя се на 6 части. От ябълки с малки размери, отстранете ядрото и добавете канела, мед или други пикантни подправки. Опаковайте всяка ябълка с нарязани ленти от тесто спирали. Краищата на тестото, така че те не се обръщат, приколити дървени шишчета или клечки за зъби. Печете на средна температура.
Завършете ябълките в теста, изсипете сиропа и поръсете с прах.
Puff сладкиши с ябълки - полезни съвети и трикове
- За да сгънете пълнежа в пайове, гответе парчетата плодове с добавяне на пектин или агар-агар. Можете също така да отрежете ябълки "накиснати" с брашно или нишесте, което ще абсорбира сока и когато печенето няма да изтече върху тавата за печене.
- За да се подготви пълнеж от пресни ябълки за пайове, не се препоръчва да се търкат на ренде, тъй като това ще увеличи разпределението на сока. След това трябва да изстискате плодове или да кипнете до желаната плътност.
- За приготвянето на тесто за сладкиши е необходимо да се използва охладено масло или маргарин. Мазнината трябва да бъде предварително нарязана на малки парчета, за да се разпредели равномерно върху повърхността на изпитваното легло. Въпреки това, то се загрява на стайна температура бързо се топи и лепи, което създава неудобства при валцуване тестото. Изсипете пресятото брашно върху масата и поставете парчетата масло в него. Посяйте ги с нож, докато се образуват фини трохи. Подгответе сместа и я замразявайте от фризера според нуждите. Този метод значително ще улесни подготовката на тестото за всмукване. Брашното, използвано за рязане на масло, трябва да се вземе предвид при месене на тестото.
