Без значение колко се говори за опасностите от пушените продукти за здравето, те са вкусни.
И ако не забравите за чувството за пропорция в употребата им, то пушенето не е по-лошо от другите методи за събиране на реколтата.
Пушената розова сьомга може да бъде практикувана не само от жителите на Камчатка или от Далечния изток, които живеят в местообитанията на риба от сьомга, но и от всички, тъй като този продукт се предлага в изобилие, в осолена и замразена форма.
Пушена розова сьомга - общи технологични принципи
Въпреки това, тази технология, с оглед на специфичните условия за подготовка, за съжаление, не е на разположение в апартамент в многоетажна сграда. Ето защо, любителите на розовата сьомга за пушене ще трябва да търсят възможности да не се карат със съседите заради дима и да не създават проблеми, свързани с опасността от пожар.
Пушенето на розова сьомга се предхожда от редица подготвителни етапи, които накратко са описани в тази статия.
Сортиране и рязане на суровини
Розовата сьомга има сравнително малък размер - средно от 1 кг до 1,5 кг. Жените на розовата сьомга тежат по-малко; като правило теглото им не надвишава един килограм. Рядко индивидите достигат тегло 3 кг. Дължината на рибата е 45-50 см.
Най-ценното месо розова сьомга, уловена преди да влезе в хвърлянето на хайвера, съдържа 18-21% протеин и 9-11% мазнини. Месото от розова сьомга, уловено в морето, е по-нежна, с розов цвят. А риба, уловена по пътя към мястото за хвърляне на хайвера и в местата за размножаванеи - по-малко мазни и хранителни, месото е с ниска плътност, бледо цвят, със съдържание на мазнини до 2%.
В зависимост от размера, съдържанието на мазнини, всеки тип риба има различно време за готвене, както при осоляване, така и при пушене. По тази причина е необходимо да изберете риба от същия размер и размер за обработка.
При разделке горбуши на филе отрязани глави, опашни части и перки. След това, без отделяне от кожата, нарязани със специален нож, алтернативно страничните части, освобождавайки розовата сьомга от билото. След това ребните кости се отстраняват и филетата от розови сьомга са готови за осоляване. Малки филета могат да бъдат пушени на скара, без да се окачват в помещение за пушене с въже или кука.
За пушенето розова сьомга изцяло, хрилете се отстраняват от главата, прави се разрез по цялата дължина на корема и червата се отстраняват. Рибата се нарязва на слоеве, с главата и без главата, на балика и трупа. От размера и метода на рязане ще зависи от продължителността на осоляване и пушене розова сьомга.
Солена риба е подходяща за студено пушене, а замразената риба е по-подходяща за горещо пушене. Въпреки че вкъщи често се използват суровини за пушене и замразени полуготови продукти.
В този случай е необходимо да знаете технологията на олющване на розова сьомга преди пушенето.
Сьомга сьомга
За начало ще разгледаме накратко всички методи и видове солене на риба, тъй като този въпрос е важен за по-нататъшното събиране на розова сьомга и постигането на най-добър резултат. Позовавайки се на надеждни източници, които описват технологията на преработка на рибни продукти, ръководени от научната база и изискванията на GOST, намираме отговора на въпроса за интерес. И се оказва, че рибата трябва да бъде осолена не за 10-12 часа, както често се съветват домашно отглежданите технолози, но по-специално за розовата сьомга периодът на очистене е 7-9 дни (без охлаждане), и съответно, 10-12 дни, използвайки метода на охлаждане.
От степента на осоляване зависи от продължителността на съхранение на рибата и нейните вкусови качества. Следователно, преди да започнете да пушите розова сьомга, трябва да се придържате към спазването на технологията на коритото. Така че, посланик на розовата сьомга.
Посланикът е сух: приготвена риба се изсипва сол. Целият труп се полага в контейнер нагоре до корема и се напълва със сол. За тези, които имат достатъчно късмет, за да получат прясна риба, трябва да се има предвид, че под подложките за хриле трябва да се налива и сол.
Посланик tuzzluny или wet: саламура е течност, която се отделя от рибните тъкани в процеса на осоляване, тъй като солта извлича вода според присъщите й биохимични свойства. Също така можете да приготвите солен разтвор, т.е. използвайте метода на мокро осоляване, като добавите вода.
Посланик от смесен тип: В този случай се използва комбиниран метод за осоляване на рибата от първи и втори вид.
В допълнение към методите за осоляване на розовата сьомга качеството на продукта се влияе от температурния режим. В зависимост от вида на рибата, плътността на тъканта, съдържанието на мазнини и размерът на трупа, Температурният режим може да бъде топъл, охладен и студен.
~ При стайна температура, прясна риба с плътна структура месо се осолява, без да се поврежда;
~ Методът на охлаждане се използва за осоляване на херинга и сьомгата, включително розова сьомга (!). За да направите това, рибата преди осоляването се охлажда със смес от сол и лед до 0 ° С - 4 ° С.
~ За големи и мастни риби, за предпочитане е студеното осоляване, при температура под нулата. В такива случаи количеството сол се увеличава и продължителността на солеността се увеличава.
Посланикът, който използва метода на охлаждане за розова сьомга, особено големи размери, е за предпочитане. В този случай, без да увеличавате обема на солта, можете да получите качествен солен продукт без риск от разваляне. Докато солта бавно проникне в трупа, студът междувременно ще предпази рибния полуфабрикат от увреждане отвътре.
Съдържанието на сол
Тук, след като е необходимо да се отбележи, че за осоляване на риба е подходяща само сол груби. Категорично, йодизираната сол не може да се използва. Допустимо е да се използва морска сол от грубо смилане. Процентът на сол зависи не само вкуса на крайния продукт, но му срок на годност.
Съдържанието на сол се отличава с:
Леко солена риба - 7-10% сол;
Средна сол - до 14%;
Крем осолен - повече от 14%.
С суха сол процентът на солта трябва да се изчисли въз основа на теглото на рибата. При комбиниран или мокър метод теглото на рибата трябва да се прибави към теглото на рибата.
Невъзможно е да се подценява степента на съдържание на сол и времето на съхранение в солената среда. Както при всички продукти, при риба е характерно, в случай на нарушаване на необходимите условия, поражение от патогенна среда, водеща до тежко отравяне или увреждане на продукта.
При обработка на сол на рибни полуфабрикати структурата на тъканните влакна се променя. Чрез изместване на течността от тъканите, солта разрушава вредните микроорганизми. Колкото по-голямо е съдържанието му в рибата - толкова по-продължително е съхранението му, но в същото време вкусът се губи. Осолената риба се накисва преди готвене, от която се губи хранителната си стойност.
Готовност на осолена риба не може да се определи, като се използват само препоръките, открити в Интернет, където е посочено точното време на остаряване на рибата в сол. За това обаче е необходимо да се ръководим от нашите органолептични усещания; за да се оцени теглото на суровината, температурата, при която се извършва осоляването, и количественото съдържание на солта. Тези показатели във всеки случай са индивидуален фактор.
Вземете като основа единствено намек за следното съдържание: правилно осолената суровина няма аромат на сурова риба, структурата на тъканта е гъста, еластична, без кървави включвания, приятен розов цвят.
Всъщност солената риба е готов продукт, който не изисква по-нататъшна обработка. Такава риба се пуши студено, за да й придаде нов вкус. Леко осолена или подсолена розова сьомга може да се използва за горещо и полу-горещо пушене.
Използване на пикантни добавки
Съгласно общата индустриална технология този показател се класифицира според четири точки:
1. Прост посланик, с помощта на една сол.
2. Пикантен посланик - с добавка на различни подправки и захар.
3. Специални - сладки посланик, с използването на захар, използвани предимно за приготвяне на консерви.
4. Мариниран посланик - с използването на оцетна киселина като добавка.
Подправките подобряват вкуса и създават допълнително разнообразие от асортименти от пушена риба. Тук можете да промените по свое усмотрение, добавяне на любимите си съставки или изключване на това, което изглежда ненужно, неприемливо.
Вяление
Убедени, че розовите солени са осолени качествено, започваме процеса на подготовка за пушене. Премахваме излишната сол от повърхността на труповете или филетата. За да направите това, повърхността на рибата се измива със слаб физиологичен разтвор или течаща вода (не по-висока от 20 ° C). На този етап е възможно да се коригират дефектите на осоляване: ако по време на осоляване рибата е осолена, тя може да бъде напоена.
Голяма розова сьомга пробит от опашката и навит на куки или се суспендират в шкаф за сушене чрез въже, опънато през опашката (въжето).
Преди да изпратите розова сьомга в помещението за пушене повърхността е омаслена с растително масло, По-добре е да използвате рафинирано масло, без мирис. За продължително съхранение на розова сьомга повърхността се третира и с антисептици.
Рибите от горещо и полу-горещо пушене не са обект на дългосрочно съхранение. Времето за сушене и температурата (сушене) също зависи от избрания тип пушене.
За студено пушене Розовата сьомга се суши от два до пет дни в зависимост от размера на суровия материал. Коремът на цялата риба се поставя върху разделителите. За гореща и половина гореща пушена розова сьомга, суровото вещество се омесва за 2-3 часа.
Сега за шкаф за сушене, който е конвенционален дизайн, състоящ се от рамка от произволна форма, покрита с мрежа против комари.
Ние носехме рибата, предварително окачена на въжета или куки, на открито или в сутерена (през зимата).
Основното условие за сушене - непрекъснат поток от въздух, ниска влажност и липса на следи от насекоми на повърхността на полуготовите продукти.
По-трудно е да се осигури у дома необходимата температура на изпомпващия въздух за сушене. В идеалния случай, за да се подготви за студено пушене розова сьомга, температурата по време на сушенето трябва да се съхранява в рамките на 5-10 ° C.
За сушене преди горещо и полу-горещо пушене на розова сьомга температурните условия са по-малко строги, тъй като целият процес отнема малко време.
съвет: Идеалната форма на шкаф за сушене е тази, чиято рамка е поставена в камерата за пушене по размер, както се прави при производството. Съответно, рамката трябва да бъде направена от силен метал, а мрежите за комари трябва да могат да бъдат сваляни.
Оборудване и материали за пушене розова сьомга.
Както и при всички методи за консервиране, тютюнопушенето изисква наличието на известно оборудване, консумативи и съответствие със спецификациите.
Купуването на готов пушенето или да го построиш в лятната резиденция сама по себе си е въпрос, който трябва да бъде решен поотделно. Тук може да се каже само, че след като сте спестили закупуването на мини smokehouse, ще трябва да харчите пари за дървени стърготини за пушене. И отново, спестяването на време също не е последният фактор. Освен това тези същите единици за домашно пушене, произведени от промишлеността, са оборудвани, в допълнение към компресора и димния генератор, с термометри, което е важно за качеството на крайния продукт.
По отношение на дървени стърготини или стърготини - възможен материал, на който зависи не само пушенето, но и миризмата на пушената риба - тук повечето специалисти препоръчват да изберете елша или хвойна.
Ако не е възможно да намерите такъв консуматив близо до парцела в страната, изберете дървесни чипове или дървени стърготини от овощни дървета, Ябълка, круша, череша, череша, клони от ягодоплодни храсти - възможност за печелене. Възможно е да се смесват такива дървени стърготини с листа от дъб, касис (желателно, свежо), плодове от хвойна, сушени.
Количеството на необходимия консумативен материал зависи от устройството за пушене - от две кофи до две или три торби от дървени стърготини за един цикъл на пушене. В допълнение, продължителността и температурата на студената и гореща пушена розова сьомга не съвпадат, което също влияе върху разликата в потреблението на дървесни суровини.
Течен дим
Обработка на риба с течен дим няма нищо общо с процеса на пушене. Течен дим — древесная смола, образующаяся при горении древесины, содержащая токсичный фенол.
Разбира се, в промишлени условия се създава течен дим, който се предлага. Течността се подлага на специално почистване, за да се отстранят вредните странични ефекти. Но получената течност с мирис и вкус на дим не е подходящ консервант за продуктите, обработени по метода на пушенето. По-скоро това вещество има значение като ароматизираща съставка.
Същността на псевдопушенето е напояването (напояването) на месо, рибни продукти, както и сирена, зеленчуци и плодове. Не е тайна, че с оглед на икономиите и следователно на допълнителната печалба, този метод се използва широко в промишленото производство на пушени продукти. И повечето производители предпочитат да мълчат за тази технология, с оглед на изброените по-горе причини.
В дома, например, за пушене розова сьомга, можете да използвате този доста бърз начин за създаване на вкус, но, тъй като не е подходящ за дългосрочно съхранение.
"Пушена" розова сьомга с течен дим дава на крайния продукт повишена влага и воден, кисел вкус. Дори появата на готовата пушена риба има различна сянка с "течно" и естествено пушене на розова сьомга: в първия случай, след пушене, продуктът придобива мат и джинджифил оттенък, а вторият - цветът е по-наситен и ярък, лъскав. Независимо от това, такъв метод съществува и изборът е частен въпрос за всички.
И сега - близки до естествени начини на студено, половината горещо и горещо пушена розова сьомга.
Като се има предвид, че всички предварителни етапи - подбор, изрязване, осоляване и сушене (сушене) на розова сьомга са описани по-горе - ще разгледаме общите принципи на всеки метод на пушене.
Рецепта 1. Пушена розова сьомга студена, суха сол
Замразена риба изсипете сол и гъсто, в заключващия се контейнер. На гърба се поставят цели трупове, коремът е обърнат нагоре, гърбовете се поставят с плътта нагоре, за предпочитане в един ред. По-горе, рибите са покрити със слой сол, натиснат с натиск. Контейнерът се съхранява в хладилника най-малко 10 дни.
след това проверете наличието на посланик, Солената розова сьомга се изважда от контейнера, изплаква се саламура и излишната сол или се накисва в студена вода, след което се измива.
Цели трупове закачете куките от опашката, и парчета - на решетка; и поставени да изсъхнат в шкаф за сушене.
След стареене в шкаф за сушене, риба покрийте външната страна с слой масло и пушете, при температура не по-висока от 25 ° С. Общото време за обработка на дим зависи от размера на полуготовото изделие: части от кръста, тежащи до 300 г, се пушат в продължение на 2-3 дни; цялата, голяма риба - 3-6 дни.
Извадете рибата от камерата за пушене е по-добре след пълно охлаждане.
Готовността се проверява органолептично. Повърхността на трупа трябва да е суха и гъста. Плътта не трябва да се отделя от костите.
В процеса на студено пушене, розовата сьомга губи 15% от първоначалното си тегло - този индикатор може да се използва, за да се увери, че рибата е готова.
Рецепта 2. Горещо розово пушене на сьомга
Подгответе марината (туршия) за прясна или замразена розова сьомга.
За марината можете да използвате не само сол, но добавете захар и всякакви подправки, подходящи за рибата.
При горещо пушене солта се използва в умерено количество (не повече от 10%), тъй като такава розова сьомга не се съхранява дълго време. Захарта се добавя не повече от половината количество сол.
Замразена риба без предварительной разморозки обвяжите шпагатом, изсипете студена марината, Опитайте по време на морала да съхранявате суровини в хладилника, така че розовата сьомга да се разтопи постепенно и да не стане водна.
Времето на задържане зависи от размера на рибата или от частиците на кръста, но рязко намалява, 2-3 часа след пълно размразяване полуфабриката.
В крайния продукт солта не трябва да съдържа повече от 1-2%. При горещо тютюнопушене розовата сьомга също се суши, но времето за изсъхване в шкафа за изсушаване се намалява до 1-2 часа в зависимост от размера на рибата.
Определете готовността на рибата за пушене Възможно е по външния вид: правилно вдигнатата розова сьомга има суха и овлажнена повърхност, без течности.
За горещо пушена розова сьомга отстранен от самара, или легнал на баровете, Горещата пушена риба има по-мека и ронлива структура; така че, когато се окачат на опашката или на куките, тя може да падне от котвата и да падне до дъното на фурната.
За горещо тютюнопушене, температурата на пушека в камерата за пушене от 60 ° C в началото на пушенето до 110 ° C е необходима, за да се достигне пълната му наличност.
Не си струва рязко повишаване на температурата при горещо пушене, тъй като това може да доведе до появата на голямо количество пара в помещението за пушене. Температурата в помещението за опушване се поддържа, докато тялото се загрее до 60 ° С.
Желание на гореща пушена сьомга Проверява се с дървена пръчка, която прониква на гърба или най-дебелата част на филето, като гледа за освобождаването на сок. Максималната температура в пушенето се поддържа не повече от 15 минути, а след това постепенно се намалява. Рибата от пушенето излиза само след пълно охлаждане.
За филета с тегло 300 g, това отнема 25-30 минути за целия цикъл на цигарите, съответно времето за пушене се увеличава пропорционално на теглото на полуготовия продукт.
За да се поддържа необходимата температура за горещо пушене В допълнение към дървени стърготини и чипове се използват сухи трупи с малък размер.
Дървесината се използва първо за загряване на камерата, след което на последния етап с понижение на температурата - дървесината се поръсва, за да се получи красив цвят на продукта.
Рецепта 3. Пушена розова сьомга по полу-горещ начин
Този метод на пушене розова сьомга е сравнително нов. За полуготовото пушене се използват суровини, продължителността на осоляването и накисването е не повече от 24 часа, а пушенето - не повече от 12 часа. Максималната температура при пушене е 60 ° C. Завършеното тютюнопушене с тютюнева сьомга, полуизпечено, има особен вкус, но по-скоро като гореща пушена риба.
Пушената сьомга е вкусна като самостоятелно ястие, но също така е чудесна съставка за направата на огромен асортимент от ястия.
Рецепта 4. Салата "Dachniy" с пушена розова сьомга
Съставки:
• Филе горбуши, копчёной 300 г
• Майонез 100-120 г
• Краставица, пресни 200 гр
• оцет от лимон или ябълков сайдер (за марината)
• Яйце, варено 3 бр.
• Картофите се варят на 100 грама
• Лук, маринованный 150 г
• Зелените: кориандър, целина, копър.
Получаване:
Лук, нарязан на тънки полукълви, маринован с лимонов сок или ябълков оцет. Зеленчуците, яйцата и рибните филета се нарязват на средни кубчета. Съставките се комбинират и се смесват в салата. Нарежете зелените и го напълнете с маруля, като добавите майонеза. Сол и черен пипер могат да се добавят по желание.
Рецепта 5. Салата от пушена розова сьомга с пресни зеленчуци и фета
Продуктите:
• Пресни краставици 350 гр
• Филе копчёной горбуши 300 г
• Cherry 7-8 бр.
• Фета 150 гр
• Маринованный лук 100 г
• зеленина и черни маслини без ями (за декорация).
Получаване:
Изюминкой салата станет нарезание всех ингредиентов крупными кусочками. Для начала берём филе копчёной горбуши и нарезаем его. след това переходим к овощам. Огурцы, помидоры и лук нужно помыть, нарезать полукольцами. Лук предварительно вымочить в маринаде из воды и лимонного сока или уксуса. Зелень нарубить мелко. Можно использовать укроп, петрушку, сельдерей, базилик. Смешиваем ингредиенты, заправляем майонезом и тщательно вымешиваем. Сверху выкладываем кусочки Феты и оливки. По желанию майонез можно заменить сметаной, так салат получиться вкуснее и полезней. Прежде чем посолить салат, его следует попробовать, поскольку горбуша, входящая в него уже солёная и соль может не потребоваться.
Рецепта 6. "Океани" с пушена розова сьомга
Продуктите:
• Копчёная горбуша 600 г
• Варени скариди, обелени 500 гр
• Майонез 150 г
• Сок лимона 3 ч. л.
Лук (малък размер) 2 бр.
• Желатин, мигновено 50 гр
• Бульон от зеленчуци.
Метод за приготвяне:
Накиснете желатина и изчакайте, докато се надуе, след това филтрирайте. Нарежете розовите филета от сьомга на малки парченца, разбъркайте с фино нарязан лук и добавете майонеза. Скариди трябва да се приготвят в зеленчуков бульон и да се охладят. Изцедете бульона и го комбинирайте с разтворен желатин. В а ла карт форма се разпространява филето от розова сьомга с лук, на върха - скариди и се пълни с бульон. Издържаме наливането в хладилника, докато замръзне. Преди да хванете мухъл за няколко секунди, спуснато в гореща вода, и преобръщане, преместете желираното върху чиния или общото ястие. Украсете със зеленчуци и парче лимон.
Рецепта 7. Салата от пушена розова сьомга и авокадо
Продуктите:
• Копчёная горбуша (филе) 200 г
• Авокадо 2 шт.
• Чери домат 5 бр.
• Зелени маслини (без кости) 150 гр
• Масло, зехтин 50-70 мл
• Сок от лимон (за пълнене с масло)
• Вермицели, варени 250 г
• салатни листа, зелени (за декорация)
Метод за приготвяне:
Добавете малко зехтин към сварените фиде. Филе от сьомга на скара и обелени авокадо нарязани на малки парченца. Доматите трябва да бъдат нарязани на филийки. Сменете всички съставки, добавете маслини, сезон с масло и лимонов сок, сол и черен пипер. Поставете ястие от листа от маруля на върха, поставете салата.
Пушенето на розова сьомга - съвети и съвети
• Подгответе ухото от главата, опашката и гръбнака на розовата сьомга, която остава по време на преработката за пушене, като добавите малка речна риба или скумрия, за да подобрите вкуса на бульона.
• За да може димът да проникне равномерно във вътрешността на каркаса по време на пушенето, между двете стени на корема, от зъбите, от главата до опашката, се вкарват няколко раздалечители.
• За да се извърши осоляването и пушенето на всяко парче или отделна риба едновременно, изберете суровини с еднакъв размер или нарязани едни и същи филета.
• Замразената розова сьомга не трябва да се размразява напълно пред посланика. По-добре го сол в полузамразена форма и плътно затворете контейнера с риба, съхранявайте в хладилника до пълно осоляване.
Никога не забравяйте, че най-тежкото хранително отравяне води до нестандартни рибни продукти. И не е задължително да се съмнявате в нечестност на продавача на риба - тя може да бъде развалена по време на готвене или съхранение у дома.
Бъдете внимателни! Спазвайте правилната технология за готвене на риба и се опитайте да използвате съвети с доказани източници.