Хората от по-старото поколение си спомнят сладкиши, които се сервират на деца за закуска в училищните столове и се продават във всеки бюфет на съветския кетъринг. Това не е просто носталгия, защото тези продукти са наистина вкусни. Какво беше добавено към тестото за бисквити и каква беше тайната на тази технология? Досега домакинствата търсят отговор на този въпрос относно "зоните на Световната мрежа".
Korzhiki според GOST - основните технологични принципи
Отговорът на този въпрос е запазен в технологичните карти и рецепти на съветски учебници за предприятия за обществено хранене и студенти в по-стари издания. Не забравяйте, че GOST не е постоянна стойност. Стандартът за качество се промени многократно, адаптирайки се към съвременните условия на пазарна икономика, към гамата от продукти, включени в съставките за печене, и към новите стандарти за качество на тези съставки.
Преди всичко трябва да обърнете внимание на това, което не е необходимо да добавяте към бисквити, бисквити и други видове брашна, за да получите този незабравим вкус. В края на краищата, качеството на брашното не е претърпяло значителни промени, а захарта и всички останали компоненти на сладкото тесто останаха непроменени.
Но в условията на пазара, когато е необходимо да се направи по-бързо, по-евтино и на по-ниска цена, за да се постигне максимална печалба, производителите рядко мислят за стандартите, по които "поколението" е израснало. Всички видове прахове и разтвори се добавят към хляба: за подобряване на вкуса, за удължаване на срока на годност, за привлекателен външен вид, за съкращаване на времето за готвене и за пестене на енергия.
У дома тези компоненти на успеха на пазара на производителите на хлебни и сладкарски продукти могат да бъдат откровено пренебрегвани. Като цяло е необходимо да избираме естествени продукти, както в добрите стари времена, когато "млякото на прах" все още е в процес на разработване, и "създава" тесто за най-добрата хлебница в историята на "сладките плавателни съдове".
В края на краищата тестото в Русия беше "създадено" и не беше заредено в кофи с различни нежелани добавки, а в училищните столове бисквитите бяха направени в малки партиди според броя на учениците. Никой дори не чуваше каквито и да е добавки по това време и стандартите за качество на продуктите бяха едни и същи за деца и възрастни - най-добрите и непроменени, тъй като изискванията на ГОСТ в този момент никога не са се случвали на никого да се променят в контекста на капиталистическия пазар - ден на основаването.
Това е цялата тайна на вкусната технология!
Сега малко за асортимента преди да пристъпите към рецепти. Ако говорим за бисквити, трябва да признаем, че най-често срещаните са млечните кори, а малцина знаят за наличието на бадеми, извара, заквасена сметана, мак, мед или канела, които не бяха по-малко вкусни. Само круши от млечни продукти са стандартът на вкус на съветските граждани, най-популярният сладък продукт.
Но технологичните карти се запазват и се опитват да се пекат бисквити според съветската ГОСТ и да се опитат веднага след четене на статията. За щастие няма да се изискват специални съставки за това.
Основата на бисквитите от всякакъв вид е мезета, която се приготвя сурова и варена, със и без допълнителни съставки: канела, мед, мак и т.н. По начините за извършване на тест за гардероби, прочетете рецепти.
1. Млечни бисквити в съответствие с GOST
съставки:
Брашно (1 стр.) 425 г (25 грама - за прах, включително)
Захар 215 гр
Молоко 80 мл
Ванилин 4 г
Маргарин 100 г
Сок за печене 2 гр
Амоний 4 g
Яйце 1/2 бр. (един жълтък)
Добив: 10 продукта от 75 грама
Технология на приготвяне (суров метод):
Разтваряйте захарта в горещо мляко, приближете сиренето на млякото до кипене. След охлаждане до 20 ° С, добавете маргарин, яйчен жълтък, ванилин.
На работната повърхност, пресейте брашното, отделете супената лъжица за валцуване и оформяне на полуготови продукти. Комбинирайте основната част с бакпулвера, разбъркайте и оформете фуния. Изсипете приготвената течна част в кухината. Омесвайте тестото до еднаква консистенция. Покрийте с филм и оставете за половин час.
Разгънете слоя с дебелина 7-10 мм, като разпръснете повърхността му с брашно. С помощта на назъбено рязане нарязайте кръговете с диаметър 9,5 см.
Намажете тавата за печене с мазнина, поставете продуктите върху нея на разстояние от поне 2,5 см една от друга. В процеса на печене, бисквитите ще се покачват и ще се увеличават по обем, но масата им ще намалее леко (с 10-12%). Поставете тавата за печене във фурната, предварително загрята до 190-200 ° С.
2. Захарни чипове в съответствие с GOST
съставки:
Патока (или инвертный сироп) 50 г
Захар 170 g + 50 g (за поръсващи продукти)
Брашно 475 грама (30 грама - за прах, включително)
Амониева и натриева сода - всяка по 2 г
Ванилин кристал 4 гр
Масло (или маргарин) 35 г
Вода 100 мл
Добив: 10 бисквити, всяка по 75 г
Технология на приготвяне:
Пригответе тестото, както е описано в предишната рецепта, като комбинирате течността и сухите съставки отделно и след това - заедно. Потопете тестото за известно време под филма, за да дадете пластичност.
Поръсете масата с брашно и започнете да оформяте продуктите. Вземете релефен подвижен щифт, за да дадете на Коржик красив вид и че захарта, която е украсена с готовите продукти, не пада от повърхността на бисквитите. Ако не разполагате с такъв вал, използвайте вилица: леко натискайте зъбите върху повърхността на полуготовите продукти, изстисквайте шарки - "коледно дърво", хоризонтални и вертикални ивици, квадратчета.
Печене на захар бисквити, както и млечни продукти, със същия температурен режим. Поръсете със захар, когато бисквитите леко се охладят, така че захарта не се разтваря напълно. Но не забравяйте, че няма да се придържате към леко затоплените бисквити. За да улесните тази операция, разпространете горещите кори отгоре със сироп, като използвате силиконова четка и след това поръсете със захар.
3. Скрива се с мед ядки според GOST
съставки:
Фъстъчено пържено (троха) 80 гр
Мед 70 гр
Захар 150гр
Вода 110 мл
Ванилин 2 г
Брашно от първи клас, пшеница 525 g (включително -75 g на прах)
Печене на прах (4 г сода)
Масло 40 гр
Яйце 1 бр.
Изход: 10 бр. 80 г всяка
Технология на приготвяне (варен метод):
Мед и захар, комбинирайте с вода, разбърквайте и нагрявайте, докато захарта напълно се разтвори. Температурата на нагряване не трябва да превишава 75 ° C. Прозрачно сиропно щамче през сито, изсипва се в купа с тесто, леко охладено (5-6 ° C), пресявайки половината бисфеново брашно в купата със сироп, като се разбърква сместа. Смесете тестото бързо, за 10-12 минути, така че няма време да се охлади твърде много.
Пъхнете жълтъка с масло, добавете втората част от брашното, оставете 50 грама търкаляне и комбинирайте двете части на тестото, охлаждайки тестото до 25 ° С.
Омесвайте тестото в продължение на 20-30 минути, докато се получи гладка и последователна консистенция. Повърхността на масата, подвижния щифт и вдлъбнатините внимателно се поръсва с брашно, така че тестото да не се придържа и продуктите да запазят формата си. Смажете тигана с мазнина, смесена с вода. Предварително загрейте фурната предварително до 200 ° С.
Разгънете слоя (8-10 мм). Изрежете продълговати или овални крочета от зъбна форма. Прехвърлете в тиган. Използвайки четка, смажете повърхността на полуготовите продукти с разбито яйце, поръсвайте с нарязани ядки. Печете за 10-12 минути. След изпичане, загрявайте горещите продукти със сироп, за да се насладите.
4. Захар кратък хляб на shortcake с шафран в съответствие с GOST
Кристалните текстилни къси кърпи също откриват своите фенове. Опитайте се да направите пясъчни сладкиши.
съставки:
Пшенично брашно в / с 455 g + 25 g (на прах) + 60 g (за трохи)
Захар 150гр + 75 г (для посыпки)
Маргарин 110 g + 30 g (за трохи)
Яйца, столове 3 бр. + 1/2 бр. (жълтък за смазване)
Ванилин 1,5 г
Шафран 1 г
Водка (коняк, ром или алкохол) 20 мл
Разрыхлитель 4 г
Изход: 10 бр. 75 g всяка
Технология на приготвяне:
Шафранът се разтваря в алкохол. Масло или маргарин с бяла захар. Пресейте брашното, а в частта, предназначена за месене на тестото, добавете бакпулвера, ванилин. Отделете частта в прах и нарязайте 50 грама със замразен парче масло, докато се получат трохи. Смесете троха със захар (75 g), разбърква се и се почиства в студено време за известно време.
Основната част от брашното се изсипва върху работната маса, събира плъзгач и прави жлеб. Изсипете шафран, разтворен в алкохол, поставете маслото, сметана със захар, яйца. Омесете тестото, бързо го превъртете в слой от стандартен размер, квадратна форма. Нарежете под формата на триъгълници.
Полуготови продукти, поставени на лист, поръсени с брашно, се пече в предварително загрята пещ при 200 - 220 ° C, 7-8 минути. Преди засаждането във фурната бисквитите трябва да се месят с вилица или нож с нож, така че при печене на продукта да не се деформира.
Горещите корички леко се охлаждат, намазват мазнините с разбитото яйце, поръсват се с трохи.
5. Korzhiki според GOST - гарнитури с пудра и захар на прах (специална рецепта)
След обучение в производството на бисквити с прости рецепти, можете да започнете да изработвате по-изящни парчета тесто на мед. За да направите това, трябва да овладеете технологията за създаване на глазури.
съставки:
Тесто — по рецепту №1
В допълнение, джинджифил (пресен корен) 25 грама
За глазура:
Яйце бяло 60 г (2 бр.)
Прахообразна захар, фино смляна 120 гр
Захар на прах, декоративен 50 гр
Лимонова кора 10г
Сок лимона 25 мл
Технология на приготвяне:
В тестото, приготвено по първата рецепта, добавете фино настърган корен на джинджифил. Печете продуктите, както е посочено в същата рецепта, като оформите полуготови продукти с по-малък диаметър. Те могат да бъдат нарязани с помощта на фигурни резки за "бисквитки".
Килими след печене, поставете върху листа пергамент, охладете.
За да направите протеинова глазура, охладете белтъците в хладилника, изсипете ги в суха и чиста смесителна чаша. Потопете се към стабилна пяна, като постепенно добавяте прах. За да придадете блясък, изсипете лимонов сок, за вкус - добавете прясна лимонова кора, която перфектно ще съвпадне с миризмата на джинджифил на мезета.
Оставете глазурата върху масата, покривайки с филм за 15 минути. Можете да я нанесете върху повърхността на килимите с четка, или като потулите продукта с горната част на продуктите, след което ги завъртете и ги сложете върху пергаментово листо. Докато глазурата не е замразена, поръсете повърхността на продуктите с "цветна захар".
За да изсъхне глазурата по-бързо, бисквитите могат да се поставят във фурната за 10-15 минути, да се държат при температура 45-50 ° С.
6. Кофи за боклук според GOST - калмари
Още една вкусна памет на училището е "Коржики" на заквасена сметана.
съставки:
Захар 120 гр
Яйца 2 1/2 бр.
Масло (или сметанов маргарин) 200 гр
Ванилин 4 г
Сода 6 г
Сметана 180 г
Мука 560 г
Технология на приготвяне:
Пресейте брашното, комбинирайте го с ванилин и прах за печене. В купа с брашно, направете бразда. Разбийте яйцата със захар и заквасена сметана, комбинирайте течната и сухата смес, добавете разтопеното масло. Омесете тестото, оставете го, покрито с филм, поне за половин час: необходимо е сода да реагира със заквасена сметана - тогава бисквитите се оказват великолепни. Прехвърлете контейнера с тестото по време на охлаждането.
Загрейте фурната до 180 ° С. Завъртете тестото и оформете кръгли торти с дебелина 1 см и диаметър 9 см. Прехвърлете ги на лист, намажете с тях и поръсете с брашно. Смажете бисквитите с разбито яйце. Печете за 10-12 минути. Още веднъж, смажете готовите продукти с яйце, за да им дадете блясък.
Korzhiki според GOST - полезни съвети и трикове
За меденцето използвайте ниско-глутеново брашно. Korzhiki от пшенично брашно от първи клас запазва свежестта по-дълго и консистенцията на готовите продукти отговаря на изискванията за меденки. Пшеничното брашно от най-високо качество за тестото от сладкиши се комбинира на равни части с овесено брашно или ръжено брашно за приготвяне на кори, меденца или меденки по специални рецепти.
Изпепелият захар дава корички отличителен вкус и аромат, приятно златисто жълт цвят. Добавете тази тайна съставка към бисквитното тесто, като разтваряте част от захарта, приготвена за тестото, в сух и горещ тиган.
За да се направят продуктите от храстовидни продукти с характерна консистенция, захарта трябва да се разтвори в течността или да се замени с мед, меласа, инвертиран сироп.
За захарен сироп не кристализира по време на готвене и не се изгарят, го готвя във водна баня, задължително покрита с капак. Захарният сироп се вари до половината обем, свързвайки захарта и водата в равни пропорции. В края на готвенето добавете няколко капки лимонов сок или няколко кристала от лимонена киселина. Това е рецептата за инвертиран сироп (изкуствен мед).
