Дори и без да напускате територията на Евразия, можете да намерите стотици, ако не и хиляди рецепти за класически равиоли.
Те имат много различни имена и някои разлики в технологията за готвене.
Но основата на рецептата е тестото и мляното месо. Или не пълнеж и пълнене: в зависимост от това, което се смята за класика в кулинарната традиция на различни народи, които считат пелмени за своето национално съкровище.
Кланични кнедли - общи принципи на готвене
Водени от някои прости технологични принципи, възможно е да се организира международно хранене във вашата кухня. Тя непрекъснато помага от присъствието си във фризера, в случай на липса на време. Онези, които обичат кнедли и по пътя към дома, се настаняват в отдела за храни с уголемяване, които се задоволяват с кетъринг услуги, считат процеса на готвене на класически кнедли за досаден и досаден бизнес.
Ако въпросът е само за да спестите време, опитайте следното:
а) употреба в кухнята, с изключение на ролката и ножа, съвременните битови уреди и специалните уреди - домашно приготвеното мляно месо и тестото все още ще имат по-добър вкус от същите продукти във всеки ресторант в света.
б) ако всички членове на семейството участват в моделирането на пелмени, тогава, първо, процесът на подготовката им ще бъде намален в пряко съотношение с броя на членовете на семейството, участващи в него, и второ, съвместната работа създава предпоставки за семейството в най-хармоничните отношения. Освен това, ако семейството има малки деца, тогава моделирането е тяхното призвание. Никое дете няма да се откаже от удоволствието да помага на майка си в кухнята.
Видове моделиране
Нека да започнем с най-трудния въпрос, което е основната причина, че любителите на дома, класически пелмени, които вървят по най-малката пътека на съпротива, купуват "котка в чувал".
Формоването е монотонен процес и затова изглежда доста досадно. Но ние не живеем през миналия век, така че е по-добре веднага да се откажем от методите на баба: извайване на "наденичките" от тестото, нарязвайки ги на парчета и формоване поотделно.
Ако има специално устройство за изваждане на тестото, тогава вече можем да предположим, че работата е направена наполовина. Ако има и пелменица, тогава като цяло целият процес на събиране на класически пелмени за няколко месеца ще отнеме не повече от час. Такива кнедли, въпреки че ще имат прозаична форма, все още ще бъдат домашно и следователно вкусно.
За някои видове равиоли (манта, поза, кинкали) е необходима специална форма: те са по-големи и пълни с нарязано мляно месо. Те трябва да бъдат моделирани в съответствие с изискванията на националната кухня.
Без специално оборудване класически кнедли руска кухня могат да изваят най-различни начини, като се използва обикновена точилка, нож, или който и да е кръгла форма за рязане. Така тестото се разточва на работната повърхност голям резервоар, нарязани парчета с желана форма и размер, те се разпространяват на мляно, и след това се образува друг тест затворена формация, или капака на половина, която е изложена и мляно sleplivayut ръб "око" или всяка друга форма. Така мляно с фино и равномерно текстура, може да се отлага върху улавящия тесто или тесто чрез пластмасова торба, ъгъла изрязани в желания диаметър дупка.
Тесто
Разбира се, за качеството на теста има много специфични изисквания, защото кнедли трябва да бъдат вкусни, изглежда апетитни. Тестото не трябва да се разкъсва нито по време на формоване, нито по време на готвене. Почти всички рецепти на класически пелмени използват обикновени безквасни теста.
Всяко тесто е необходимо, поне малко, за да сол. Не само за вкус. Солта запазва влагата. И това означава, че по време на формоването няма да изсъхне бързо и да избухне. И след готвене няма да е суха и твърда.
Тестото трябва да е пластмасово и еластично, по същата причина - така че да не се счупва и да не "плава". Оттук следва, че брашното трябва да съдържа достатъчно количество глутен, т.е. е по-добре да се вземе брашното от сорта "Екстра". И, разбира се, дори и за приготвянето на безквасно тесто, брашното трябва да бъде пресято, за да не се изчистват чужди включвания, а да се насити и с въздух.
На яйцата за тестото, разбира се, са наложени санитарни изисквания. Те трябва да се измият и да не се хвърлят веднага в тестото, но да се разбият поотделно в отделна чаша и след това да се излеят в тестото, в случай че изведнъж получите остаряло яйце, така че не е нужно да изхвърляте всичко.
Яйцата правят тестото пластмасово и меко, стабилизират и разхлабват. По време на готвенето между протеиновите филаменти, които се съдържат в белтъците, се образуват въздушни мехурчета, които увеличават тестото по обем, го правят хлабав и мек. В яйчените жълтъци има голямо количество мазнини, които придават пластичност на теста. Ако кнедли се приготвят от убедени вегетарианци, те използват растително масло, натриева сол и нишесте вместо яйца, като заменят мляното месо с всякакви други пълнени продукти от растителен произход.
За кнедли, вместо вода, можете да допълвате, частично или напълно, млякото, така че да стане още по-меко и по-деликатно. За теста, понякога елдата или оризовото брашно се използва като добавка.
За по-привлекателен и апетитен външен вид, багрилните съставки се добавят към прясното тесто, което прави ястието ярко и колоритно: моркови, спанак, цвекло, боровинки, добавяне на сок, изцеден от тях във водата за тесто. Цветните кнедли със сигурност ще предизвикат апетит при децата, така че дават предимство на естествените багрила.
Първият начин (на вода):
• Яйца, пиле - 2 бр.
• Брашно (w / s), пшенично брашно - 0,5 кг
• Вода − 200 мл
• Сол.
Вторият начин (яйчени сладкиши):
• Вода − 50 г
• Мука − 0,4 кг
• Сол.
• Яйца - 3 броя.
Третият начин (за млякото):
• Пшенично брашно - 0,5 кг
• Сол
• Молоко −170 мл
• Яйце - 1 брой.
• Вода − 50 г
Четвъртият начин (в масло):
• Брашно (w / s) - 0,7 кг
• Масла (сметана) - 3 супени лъжици. л.
• Яйца, пилета -3 бр.
• Топла вода -180 мл
• Сол
Петият метод (при заквасена сметана):
• Муки (в/с) − 450 г
• Заквасена сметана (21%) - 100 гр
• Яйце - 1 брой.
Жълт цвят - 1 бр.
• Вода (18-22 ° C) - 75 ml
• Сол.
Ако заквасената сметана е течна, не добавяйте вода.
Смесете тестото с рецепти с номера 1-5 по обичайния начин. Водата е най-добре да се въведе постепенно, на малки порции. За теста всички съставки трябва да са топло.
Шест начин (варено тесто):
• Муки (в/с) − 400 г
• Масла, зеленчукови - 75 мл
• Слив. масла − 70 г
• Вода (вряща вода) - 150 ml
• Сол.
•
Първо, брашното се комбинира със сол и масло, а след това, при непрекъснато разбъркване с шлик или шпатула, излива вряща вода. След това тестото се приготвя на режеща маса по обичайния начин, докато бъде готово.
Седми начин (тесто от елда):
• Бяло брашно (w / s) - 100 гр
• Елда брашно - 150 гр
• Яйце - 2 бр.
• Вода — 100 мл
• Сол.
Елда тестото се приготвя за двойка. За да направите това, трябва да се вари вода и постепенно се изсипва в нея пресято брашно елда, разбъркване на сместа. Тя трябва да формира маса с консистенция, като тази на целувка, без бучки. Когато се охлади - добавете пшенично брашно (за вискозитет), вкарайте яйцата и медете докато сте готови. Изпитването трябва да се остави да се охлади и да остане за няколко часа. И е по-добре да го оставите в хладилника за нощта. Още веднъж, месят и нарязани, поръсвайки повърхността с пшенично брашно. Оставете го в хладилника за през нощта. Още веднъж, месят и нарязани, поръсвайки повърхността с пшенично брашно.
Елда тестото се приготвя за кнедли с мляно патица, гъска, дивеч или мечка.
Осми начин (тесто за ориз):
• Яйца - 3 броя.
• Оризово брашно - 450 гр
• Вряща вода - 150 мл
Що се отнася до тестото от елда, пресятото оризово брашно първо се приготвя и полуизпечено количество брашно. След охлаждане в масата, яйцата се набиват и постепенно се смесва останалата част от брашното. Трябва да получите по-малко стръмно тесто, отколкото имате нужда от кнедли. След проверка (е по-добре да излезете за нощта) частиците на ориза ще абсорбират влагата и тестото ще стане по-сухо и еластично. Удобно е да се облича на повърхността, поръсена с пшенично брашно. Можете да използвате смес от пшенично и оризово брашно еднакво.
Оризовото тесто е идеално за кнедли с риба.
Деветият начин (древната рецепта):
• Брашно, бяло - 280 гр
• Вода (лед) - 90-100 ml
При пресятото брашно излейте вода на малки порции и в същото време подгответе много стръмно тесто. След това се замразява и след естествено размразяване при стайна температура започва да се отрязва.
Цветно тесто
Във всяко тесто от бяло брашно, вместо вода, се излива сок от зеленчуци или плодове, съдържащи оцветители.
• От цвекло можете да получите розов, пурпурен цвят;
• Сок от моркови - жълт, оранжев;
• Боровинки от боровинки;
• От сока от спанак листа - зелен.
Можете да използвате сок от череши, вибринум, морски зърнастец. Можете да получите повече или по-малко интензивен цвят, като увеличите или намалите концентрацията на сок.
Тестото може да бъде направено от царевично, ръжено или соево брашно. Списъкът с рецепти за класически кнедли, разбира се, не е изчерпан.
За пълнене и пълнене
Разнообразието им в рамките на един град може да достигне стотици възможности, да не говорим за националната кухня, където се използва месо, почти всякакъв вид месо, риба, сирене, зеленчуци и плодове. Пълнежите и пълнежите за кнедли се приготвят от няколко съставки с добавка на подправки и подправки.
В допълнение към смилането на съставките е важно да се постигне хомогенна и сплотена структура при нейното приготвяне. Съгласуваността на пълнежа трябва да поддържа бульона (или сока). За някои видове кнедли се приготвя нарязано месо. В този случай, за да не изрежете месото ръчно, можете да го смилате с месомелачка, ако поставите решетка с големи отвори върху него. Мляното мляно месо, в по-голямата си част, се приготвя за "кинкали" и някои видове равиоли в азиатската кухня.
За да изброите тези видове месо, риба, зеленчук или друго пълнеж е времеемка задача.
Съотношението на тестото и пълнежа в идеалните полуфабрикати на класическите равиоли трябва да се смесва в посоката на месото, тъй като обемът на тестото във варена форма се увеличава приблизително 3 пъти. Помислете за примера:
Кланичните кнедли се предлагат в различни форми и размери. Средният брой на "равиоли", от който се отглежда хлябът, отнема 4 грама от готовото тесто. В този случай кръгът трябва да се търкаля с размери 1 - 1,5 мм. Теглото на един готов полуготов продукт е 16-17 грама. Следователно, 11-12 g е теглото на пълнежа или пълненето.
Разбира се, в домашната кухня не е необходимо да се измерва всеки пелмен с компас, владетел и люспи, но в индустриалната технология най-малкото изискванията за кнедли трябва да бъдат точно такива. Горният пример е друг аргумент в полза на домашното готвене на класически равиоли, защото дори и да купувате, измервате и претегляте всеки отделно, все още трябва да търсите производителя за дълго време без укор.
Остава, в рамките на тестовите рецепти, дадени по-горе, да се избере подходящо пълнеж и да се започне готвене на класически кнедли.
Рецепта 1. Класически кнедли, на руски език
Продуктите:
• Тесто №2.
За мляно месо, на равни части:
• Говеждо;
зеле;
свинско месо;
Лук;
агне;
Пипер и сол - на вкус.
Получаване:
Вземете водата за тестото от хладилника. Всички съставки за мляно месо трябва да бъдат усукани два пъти. Когато започнете да мазилка, извадете тестото за валцуване на малки порции, така че да не изсъхне и да не бъде бит.
Рецепта 2. Класически кнедли - китайски "voontony"
съставки:
• Тесто № 8.
За пълнеж:
• Свинско, зеле, лук - на равни части.
• Подправки.
Метод за приготвяне:
Нарежете малко мляно месо с месомелачка. Китайските пелмени правят под формата на триъгълници. За да направите това, завъртете най-тънкия лист тесто, извадете квадратни заготовки от него. Поставете мляното месо в средата, хвърлете тестото с триъгълник, висящи по краищата.
Китайските кнедли се сервират с билки и соев сос.
Рецепт 3. Классические пельмени — «хинкали», по-грузински.
Продуктите:
• Вода 50 — 100 мл
• Брашно (w / s) - 400 гр
• Подсоленная вода — 100-120 мл
• Агнешко, мазно - 300 грама
• Сол, тмин, смесь перцев
• Лук, лук - 100 гр
Получаване:
Това е един от вариантите на грузинския "кинкали". За готвене пълнене, също използвайте кориандър, пресни зеленчуци от магданоз, други видове подправки и билки, както и различни комбинации от месо.
Процесът на моделиране и интересна форма на продукти остават непроменени. От брашно и солена вода направете стръмно, почти сухо тесто, увийте го във филм и го поставете във фризера за един час.
Тестото се разточва със слой (2 см) и чашите се нарязват на 40 г, след като се търкалят в тънки чаши (2 мм). В средата на чашата се разпространява и 40 г мляно месо. След това трябва да вземем окръжността до ръба и да съберем тестото чрез набръчкане по целия диаметър. Когато събирате "полата", го натиснете по-здраво в основата, така че тестото да е залепено заедно и да отрежете горната "извивка", оставяйки само основата на "полата" непокътната.
Сега, за пълнеж. Месото може да се нарязва с нож или да се използва месомелачка, като се монтира решетка с голяма дупка. Също така направете с лук и билки, ако искате да украсите вкуса на чинията. За да накълцате сочните, добавете вода и подправете с подправки.
Кук "khinkali" в широки и плитки ястия, разпространява един елемент в кипяща, солена вода. Но има и ръце.
Рецепта 4. Класически равиоли с патица и бръчки
Списък на съставките:
• Тесто № 7;
• Мускусна патешка гърда, нарязана - 300 гр
• Филе перепёлки, рубленое — 200 г
• Масло - 50 гр
• Лук, нарязан - 100 гр
• Жест, оранжево
Получаване:
На котките от домашни птици, добавете коричка, меко масло, подправки. Добре е да почиствате и да почиствате, в рамките на четиридесет минути, в хладилника.
Тестото от брашното от елда се разточва и изрязва чаши от 6-7 грама, използвайки чаша тънко стъкло или метална кука за бисквити. В средата на кръговете се намират количествата мляно месо, равни на теста. Захващане на триъгълник: Вземете тестото по ръбовете от три страни и ги залепете в центъра, след което покрийте всеки ръб поотделно. Подгответе карамел сос от лук и портокалов сок за кнедли от тесто от елда и птиче месо.
Рецепта 5. Класически кнедли, пъстри, с пилешки гърди
съставки:
• Тесто № 4.
Разделете тестото на три части и във всяка добавете отделно фино настърганите зеленчуци: моркови, спанак, цвекло. Смесете тестото отново и, ако е необходимо, разбъркайте брашното, за да го приведете до желаната консистенция.
За пълнеж:
• Пилешко месо - 0,5 кг
• Лук — 150 г
• Топлёное масло − 3 ст. л.
• Подправки
Получаване:
Сезонно месо с подправки и смесване на всичко с добавяне на разтопено масло, оставете го да се варя в хладилника.
Цветните кнедли ще се интересуват от децата. И за да се случи това, завъртете един слой зелено тесто, нарязани парчета с къдрава форма за бисквити. Сега извадете, например, жълт слой. Смажете долния слой с яйчен белтък, така че тестото да е по-добре залепено заедно. Поставете пълнежа върху него, покрийте го с нарязани парчета и използвайте същите резки, повторете резбата на долния слой точно: така че цифрите съвпадат.
Няма нищо по-красиво от това, че детето ви яде с удоволствие.
Рецепта 6. Класически кнедли - "Manty"
Продуктите:
За теста:
• Брашно - 1,0 кг
• Яйца - 2 броя.
• Вода - 0,6 л
• Сол.
За готвене пълнеж:
• Говеждо (или нискомаслено агнешко), нарязано - 750 гр
• Мазнини (говеждо или агнешко), нарязани - 250 гр
• Лука, шинкованного — 500 г
• Сол, перец, зира.
• За моделиране: растително масло, брашно (за прах).
Получаване:
Подгответе стръмно тесто, временно го скрийте в пластмасова торба и го оставете за известно време във фризера. Излизайки от фризера, извадете шева, изрежете халбите с прореза. Ударете ги с брашно, извадете ги така, че да се озове кръг, с диаметър 6-7 см, със сгъстен център и много тънки ръбове. Теглото на всеки полуготов продукт в неговата сурова форма е 80 g, така че мляното месо трябва да се постави в средата на заготовката от тестото в равно количество. Всеки кръг започва да се разкъсва по краищата, от четири страни. Средата остава отворена. Понякога лъчите на манта са напълно затворени. Правете каквото искате.
За да се накълца, е удобно да се нарязва, леко да се измръзва месото и да се използва остър нож. Приготвеното мляно месо също трябва да се съхранява на студено, преди да започне да се формова.
Рецепта 7. Класически кнедли - равиоли със сьомга, на италиански език
съставки:
За теста:
• Желтков - 4 шт.
• Сол.
• 2 сорта брашно (премиум клас и зърно) - 0,5 кг
• Зехтин - 25 мл
За пълнеж:
• Прясна сьомга (или слабо осолена), нарязана - 350 гр
• Маслини (черни, без кости), нарязани - 100 гр
• Броколи, пресни, нарязани - 50-100 гр
• "Маскарпоне" (или меко сирене с неутрален вкус) - 150 гр
• Зехтин
• Сол.
Получаване:
От жълтъци, зехтин и брашно, направете паста или на руски тесто за домашни юфка и оставяйте тази паста "да почива", докато стане малко по-мека. Ако няма специално устройство за тестото, вземете най-дебелия вал за подвижност, тъй като ще бъде много по-лесно да извади готовото тесто. Дебелината му трябва да бъде същата като теста за яйчни юфка. Веднага подгответе следващия лист тесто, за да покриете дъното с пълнежа. Сложете долния слой с протеин, така че по време на готвене, равиолите да не се развъртат. На долната част маркирайте кръговете (най-малката, 2 см) и оформете пълнежа. Съотношението между мляното месо и тестото е същото тегловно тегло. Покрийте с втори слой тесто. Изпъкналите места, напълнени с мляно месо, се изрязват, като се използва същия зъб.
За мляното месо всички съставки са нарязани на ситно и съединени. Завършете мляно месо за проверка за половин час.
Равиоли вари 3 минути, прибавяйки към него преди да приготвяш дафинов лист, подправки чесън.
За сервиране подгответе специален сос:
Изсипете в тенджерата две лъжици масло, хвърлете чесън, мащерка и череша (цели домати). Сварете и издърпайте заедно масло и бульон. Поставете равиолите в завършения сос.
Италианските класически кнедли се приготвят не само с месо и риба.
Рецепта 8. Класически пелмени - Кубан "гроздов"
съставки:
• Тесто № 1
За пълнеж:
• Свинско и говеждо месо - всяка по 250 г
• Подправки
• Лук — 150г
Получаване:
От тестовата ролка "отпочинала" слоят (5 мм). На нея лежеше пълнеж, дори и слой. Увийте тестото с мляно месо на ролка и го нарязайте на парчета 2-3 см. В тиган, с висока граница, изсипете маслото и разстилайте гроба. Добавяме вода, така че продуктите да са покрити наполовина с него. При ниска температура гответе за около 10 минути и се сервирайте със сос.
Сокът, който ще бъде покрит с "мързелив" кнедли, се приготвя в друг тиган. Предаваме лука (количеството се избира произволно), пълни го със заквасена сметана и доматено пюре (също произволно) и сезон с подправки. Облечен с подготвения сос "захар" за гасене до готовност.
Ако не харесвате сос или дори задушени кнедли, те могат просто да бъдат приготвени и сервирани със заквасена сметана или масло.
Кланични кнедли - полезни съвети и трикове
• Ако тестото се разпръсква или прилепва към ръцете ви, въпреки многократното добавяне на брашно, то най-вероятно не съдържа достатъчно глутен. Вземете същото брашно и в същото количество и направете още една част от тестото с варене. Комбинирайте и разбъркайте двете парчета тесто заедно. Тя ще получи два пъти повече, но няма да "плува" повече. Тестото може да се опакова и да се съхранява в хладилника, като се консумира според нуждите.
• Не се опитвайте да пълните тортата с мляно месо, когато правите равиоли. В него трябва да има малко място за бульон или сок, който се освобождава по време на готвене. В противен случай, твърде пълнени с мляно месо, пелмени ще разкъсат тестото и ще се превърнат в съвсем различно, непланирано ястие.
• Докато се занимавате с моделиране на кнедли, покрийте част от тестото, с което все още не работите, покрийте със салфетка или я свалете в контейнер с капак, така че тестото да не стане въздушно и да не изсъхне.
