Когато става въпрос за домашно приготвено извара, на колективния пазар на ферми се появява дълъг ред с кутии заквасена сметана, бутилки мляко, прясно масло и големи басейни, саксии, пластмасови контейнери с извара: мазна и кремообразна, бяла с фини зърна, за всеки вкус.
Същият модел, но в близост до витрините супермаркет млечни, по някаква причина, не предизвиква такъв апетит, въпреки цветна опаковка, ясна геометрична дисплей на стоки и спретнати, усмихнати продавачки. Вземете пакет от извара и опаковането на пергамент е лепкава! Или не, не така. Взимаш ръцете на пластмасов буркан с крема сирене, и то се казва, че срокът на съхранение - 2 седмици, и това е - не най-страхотно версия на надписа. Върнете се у дома с твърдо убеждение, че носите "котка в чувал" за вечеря. Естественият млечен продукт не може да се съхранява повече от 3 дни. Разбира се, не всичко е толкова ужасно. Това се случва, че късметлиите: производителя - съвестен, и продавачът се интересува от привличането на купувачи.
Но на пазара и ще се опитам да ви разкажа за обитаване-byto и в между пъти, можете да разберете в какво поляна паша крава, от който се прави сирене от мляко, отколкото го е направил, когато се хранят и ваксинирани. Сега, това е - истински избор, както се казва, с вкус и смисъл. Доброто домашно приготвено извара винаги е голямо търсене. Ако те закъснеха и приключиха - не страшно. Млякото все още е оставено, а жените от селото винаги бързат да се приберат рано - имат много работа, не вършат достатъчно работа. Ето защо, договаряне и закупуване на 5-10 литра мляко, както и да остане повече в победата - трябва да отстъпи в цената. Връщаме се у дома и започваме да предизвикваме или по-скоро да създаваме: тази дума е етимологично свързана с думата "извара".
Начало извара от кисело мляко - подготовка на суровината
Суровината, в този случай, се нарича мляко, закупено на пазара. Варианти на извара извара от мляко, закупени в магазина, не се счита, защото дори естествено пълномаслено мляко, но в завода опаковка няма да даде желания резултат. При производствените условия млякото се подлага на задължително пастьоризиране при висока температура. В резултат на това такова мляко произвежда сухо обезсолено зърно с лошо качество.
Вътрешното производство на кашкавал се различава от индустриалните методи за преработка на мляко. Пастьоризирането на млякото се извършва при температура от 630 ° С (непрекъснато третиране) до 900 ° С (мигновено пастьоризиране). Млечнокиселите бактерии умират при 37-450 ° С. Тоест, след загряването на млякото, неговото смачкване по естествен начин става невъзможно. В допълнение към факта, че при високотемпературна обработка млякото губи почти всички ценни витамини и аминокиселини, губи способността си да коагулира и това е качеството на продукта, който стои в основата на приготвянето на извара.
Но как да спазвате санитарните норми и как да готвите извара от кисело мляко у дома, за да получите естествен продукт и в същото време да се предпазите от патогенни микроби?
Отговорът на този въпрос е в способността на бактериите от кисело мляко да произвеждат млечна киселина. В суровото краве мляко се съдържат 96% от вредните микроорганизми и 4% от лактобацилите, но тези четири процента са достатъчни, за да създадат киселинна среда и да унищожат патогенните микроорганизми.
Ако е толкова лесно да се отървете от вредители, тогава защо млякото е подложено на пастьоризация в заводите? Всичко е просто. Мандрите донасят мляко на мандрите, събират се в стопанства и частни ферми, като се събират заедно в големи танкове. При такива обеми е трудно да се следи чистотата на суровините, особено като се има предвид, че млякото е продукт, който може да бъде развалян и трябва бързо да се преработи. Домакиня купува мляко от един продавач. Не е случайно в началото на статията толкова подробно е споменато за личната комуникация с продавача на пазара.
Какво друго е процесът на приготвяне на мляко и как да се готви извара от кисело мляко у дома?
В зависимост от съдържанието на мазнини в млякото, извара може също да бъде с различно съдържание на мазнини. В пълномасленото мляко може да съдържа до 30% мазнини. Ето защо, ако искате извара да бъде диетично (без мазнини) или получер, тогава трябва да отстраните крема. Нека млякото да стои в стъклена бутилка, така че маслените частици да се разпръснат на повърхността. Удобно е да се приема крем у дома по следния начин: в бутилката се поставя пластмасова тръба със забавено мляко (подходяща е тръба от медицинската система за инжекции за капково инжектиране). Тръбата трябва да докосва дъното. Вторият край се спуска в друг контейнер, разположен на по-ниско ниво от бутилката. Потопете млякото в друга чиния, докато в бутилката остане мазна част. От сметаната можете да приготвите заквасена сметана, а обезмасленото мляко от остатъците от маслото напуснете тенджерата за узряване и по-нататъшно готвене на извара.
При тази подготовка на мляко за приготвяне на домашно извара от кисело мляко е завършен. Обръщаме се към въпроса за основните технологични аспекти на получаване на извара.
Начало извара от извара от мляко - смачкано мляко
Млякото ще се превърне в кисело и само по себе си, ако поставите контейнера в продължение на няколко часа на топло място. Тогава за какво говорим? Фактът, че е възможно например да се ускори този процес.
В прясното мляко, за да се получи кисело мляко (без този продукт, не може да се получи извара) за зреене:
Лимонов сок или разтвор на лимонена киселина - една супена лъжица на литър топло (25-370С) мляко;
Ферментирали млечни продукти - заквасена сметана, кефир, вече приготвено кисело мляко, натурално кисело мляко. Млякото също е предварително загрято, за да се създадат най-благоприятните условия за живота на млечнокисели бактерии;
Специални начални култури - те могат да бъдат закупени в аптека или специализирани търговски центрове (ацидофилин, ацетидин-пепсин, лактона и др.). Те се добавят към млякото съгласно приложените инструкции за употреба.
Млякото е готово, само това е половината работа. Преминаваме до основната цел - да извадим извара от него.
Начало извара от кисело мляко - основните технологични моменти
Първо трябва да знаете, че млякото е около 80% вода, а само 20% - твърди вещества. Следователно - от един литър мляко не може да се получат повече от 200 грама извара, а ако млякото не съдържа мазнини, теглото на готовия продукт намалява пропорционално на дела на мазнините в млякото. Както е известно, мазнината се състои и от вода и запазва влагата, от което следва, че изварата от обезмаслено мляко ще се окаже суха, с по-малко съдържание на суроватка. Както се каже, това е въпрос на вкус, но ако трябва да получите ниско съдържание на мазнини извара, с достатъчна степен на влажност, тогава трябва да спазвате стриктно технологичните точки.
Ферментиралото мляко трябва да се затопли, но да не се прегрява, така че млечният протеин да не се изсипва до гумена консистенция. При затопляне на изсушеното мляко е необходимо непрекъснато да се разбърква масата, за да се осигури еднородност на нагряването. Температурата на нагряване у дома рядко се определя с термометър, но приблизително отделянето на млечния протеин започва при 500 ° С. По това време твърдата маса започва да се издига до повърхността на тигана. За да не изсъхне извара, изключете печката и охладете серум заедно с получения съсирек до 20-250 ° С. След това можете да започнете да натискате. За тази цел е много удобно да бъде облицована с марля за марля, инсталирана над капацитета за източване на суроватката. Изсипваме съдържанието на нагрятата тенджера през шлайфане. Част от серума веднага ще се отцеди, лесно се отделя от съсирека. Останалата суроватка в готовата извара се отделя чрез натискане, като по свое усмотрение се контролира съдържанието на влага в крайния продукт. За да направите това, трябва да свържете краищата на облицованата марля и да закачите извара за изпичане на течността. По същия начин, но с помощта на потисничество, се получава сирене от сирище: изварата, обвързана в марля, се полага под насилието, за да се получи пресованото сирене.
Това е най-лесният начин да получите домашно сирене от изсушено мляко, известно на човечеството не сто, но може би дори хиляда години. Е, разбира се, искам, както винаги, разнообразие. След това към основната рецепта прилагаме по-сложни, но интересни опции.
Рецепта 1. Маслинено сирене, плодове
Съставки:
-
Горски плодове (в асортимент) 300 гр
-
Нискомаслено сирене 700г
-
Фруктоза 250 г
-
Вода 100 мл
Метод за приготвяне:
Ягодите, малините или други плодове са по избор напълнени с фруктоза и чакат сока да се отдели. Нарежете ги, добавете вода и гответе за 5-10 минути. След охлаждане на плодовата маса, я избършете през сито, за да премахнете зърната и да я разцепите. Потопете смесица от кашкавал, като постепенно изсипвате сироп от плодове.
Рецепта 2. Сирене, ванилия със стафиди - любим вкус на детството
Съставки:
-
сметана
-
Вино сирене
-
захар
-
Ванилин, кристален
-
Стафиди, леки
Получаване:
Ако извара е смела и влажна, тогава не е необходимо да добавите сметана. Сушеното изварено зърно се навлажнява с крем (10-15%). Избираме пропорциите по Ваша преценка. Ние комбинираме всички съставки в смесител и добавете стафидите в края, към разбитата и великолепна извара и внимателно го разбъркайте.
Рецепта 3. Печена закуска, гореща
Съставки:
-
Череша 10 броя
-
Вино сирене 200 г
-
Чесън 10 гр
-
Базил, червено
-
магданоз
-
сол
-
Зелен пипер
Получаване:
Измийте домати, отрежете частта с педала. Можете да го направите красива, зигзагова линия. Извадете лъжицата със семена. Нарязвайте ситно зелените, настъргайте чесъна на най-малкия ренде. В купата на смесителя поставете извара (по-добре е да използвате мазнини), добавете приготвени зеленчуци и подправки. Пробийте в тестените изделия и натрупайте доматите. Отгоре върху пълнените зеленчуци поставяйте шапките с опашки.
Начало извара от кисело мляко - полезни съвети и трикове
-
Твърде кисело или твърде сухо извара може да бъде коригирано. Налейте в тенджерата прясно пълномаслено мляко и го загрейте до 35-400С. Поставете извара, което се нуждае от подобрение, в загрятото мляко и го оставете за 10-12 часа. След като се напъхате през тензухата.
-
За дългосрочно съхранение, изварата може да бъде замразена, но първо я поставете на части в контейнери и плътно залепете. Непосредствено след размразяването трябва да се използва извара. Повторното замразяване ще го превърне в безполезна биомаса.
-
Вино сирене для хранения можно посолить. Такой способ хранения творога использовали наши предки. Если затем нужно приготовить блюдо из сладкого творога, то его можно промыть водой и отжать.
