Готвенето също е наука, която не стои неподвижна. В традиционното разбиране и обща технология, бисквитното тесто се състои само от яйца, захар и брашно, с изключение на някои допълнителни компоненти, които не оказват съществено влияние върху основния технологичен процес на приготвяне на тестото. Но идеята за готвене на бисквита с вряща вода не е лишена от оригиналност и логика. Браво, изобретателни домакини!
За тези, които са свикнали да "създават" бисквитното тесто по традиционния начин и не разбират каква е същността на необичайния начин, разкриват тайни и споделят рецепти.
Бисквита върху варена вода - основните технологични принципи
За да разберете същността на този метод за подготовка на бисквитенен тест, ще трябва да копаете малко в някои от биохимичните процеси, протичащи в теста, да сравните класическите опции с иновативния начин на приготвяне на бисквити.
Един общ начин за приготвяне на бисквита се основава на механичното разбиване на яйцата и увеличаването им с коефициент 2-3. В резултат на разбиване, яйцето бели формират дълги влакна, които държат въздушни мехурчета помежду си. Освен това в захарта се прибавя захар и брашно, което също така образува влакна, но по-устойчиви, за разлика от яйчен белтък, увеличава плътността и еластичността на полуготовия продукт след изпичането.
Класическата технология включва въвеждането на сухо брашно в яйчната маса. Смесете брашното с бити яйца бързо и внимателно, защото структурата на яйчните прежди е много нестабилна и едва задържа въздушни мехурчета. Въвеждането на брашното, по един или друг начин, намалява плътността на яйчната маса поради разликата в плътността, теглото и влажността. Влизайки в яйчната маса, брашното, свързващо се с протеиновата маса, започва да абсорбира влагата от яйцата, в резултат на което структурата на протеиновите нишки се счупва, някои въздушни мехурчета се изпаряват. Вярно е, че когато печене бисквити все още се издига, но вече поради новосъздадените нишки без глутен брашно, по-устойчиви от яйчен белтък. Благодарение на брашното полуготовият продукт придобива еластичност и стабилност.
Отбележете също, че съотношението на твърдите частици и течността в бисквитения тест трябва да бъде същото, тъй като при който и да е от методите за приготвяне е важно да не се нарушава тази консистенция, така че полуготовият продукт да не се изсушава след печене.
Всяка домакиня знае, че най-трудният етап от класическата подготовка на бисквитено тест е смесването на яйчната маса с брашното, тъй като изисква много опит, крайна точност. Най-малкото невнимателно движение може да съсипе делото и десерта: сухото брашно може да се слее в буци и тестото не може да се разбърква интензивно по това време, за да не се уталожи. Както можете да видите, има трудности при подготовката на бисквитите.
Сега се обръщаме към иновативния метод за подготовка на бисквити. Първо, отговорете на въпросите:
Какво дава на бисквитена тест метода на варене (добавяне на вряла вода)?
Как да запазим необходимата влажност, ако се добави вода към тестото?
В светлината на известните закони на физиката и биохимията съществува и въпросът за структурната промяна в протеина под въздействието на високите температури. С други думи, ще се превърне ли ябълката в грешно време, когато в тестото за бисквити се добави вряла вода?
За да отговорите на въпросите:
Брашното перфектно набъбва във вода, докато неговият глутен образува силни нишковидни влакна в процеса на варене. Такова тесто няма да извлича влага от яйчната маса, за да образуват безглутеново свързване на брашното, тъй като брашното се комбинира с яйчната маса вече във влажна форма и с приготвен глутен.
За да се поддържа необходимото съотношение на течните и твърдите съставки в теста, е достатъчно да се намали броят на яйцата, пряко пропорционален на количеството вода, добавено към брашното, или да се увеличи количеството сухи компоненти в теста. Това може да бъде не само брашно, но и какао (за шоколадова бисквита), нишесте. Добър за този тест сода, амоняк или прах за печене: тези добавки ще дадат допълнителен обем и леко изсушават тестото при печене.
Течното тесто, направено от брашно и вода, се смесва по-бързо и по-лесно с разбитите яйца, тъй като и двата маси имат течна консистенция и според законите на физиката те лесно могат да се комбинират в хомогенна смес.
За да се избегне съсирването на яйчен белтък, е достатъчно да се следи температурният режим и това е много по-лесно, отколкото да се смесват равномерно сухо брашно с бити яйца, без да се нарушава великолепният им обем.
След като са разбрали основите на иновативен метод на готвене бисквитено тесто, то остава да се преодолее стереотипа, която се очертава през годините, когато тортата, изготвен от професионалисти и любители на обичайната и позната технология. Не забравяйте, че старите доказани методи за подготовка на бисквити, веднъж също, бяха иновативни. Класическа бисквитено тесто в процес на подготовка на топла и студена начин, с добавка на масло, и тези технологии са официално признати от стандартите, залегнали в Маршрутите на най-големите сладкарски компании.
Бисквитена с варена вода, като сравнително нов начин за подготовка на тест за пълнене, все още се разработва. Идеалният начин да се подготви такова тесто все още не е намерен. Но, като се има предвид тънкостите на технологичния процес, описан по-горе, възможно е една идеална рецепта за бисквитенен тест за вряща вода да бъде открита от един от читателите.
За да улесните разбирането и приемането на нов нестандартен метод, опитайте да проверите тази технология на практика.
Ванилова бисквита с вряща вода
съставки:
Яйца, диетични (големи) 3 бр.
Разрыхлитель 25 г
Вода 110 мл
Мука 450 г
Екстракт от ванилия 5 mg
Сахар, рафинированный 125 г
Метод за приготвяне:
Обърнете внимание на състава на продуктите: теглото на хранителните яйца е 65-70 грама без черупката. 3 яйца за 70 г - 210 г Тегло на яйцата и водата - 330 г Добавете към това тегло теглото на захарта - 125 г, защото захарта е течна съставка. Въпреки кристалната си структура и течливост, захарта съдържа много влага и се топи при висока температура. Общо: влажни съставки по тегло - 455 грама, което съответства на масата на сухите съставки, включително бакпулвер. Също така вземаме предвид, че брашното съдържа и влага, макар и в малка сума.
Правилните размери се наблюдават. Пристъпваме към приготвянето на тестото, но първо загряваме фурната до 180 ° C, подготвяме формата, както при обикновените бисквити.
Разбийте охладените яйца в купата на комбайна, като добавите екстракта в края на разбиването. Едновременно, във врящата вода прецедете брашното, разбърквайки масата с миксер. В 100 мл вода, разбира се, цялото брашно не може да се побере, за да се приготви не повече от 100 г. Комбинирайте останалото брашно с бакпулвера и захарта и го поставете в горещото варено тесто. Разбъркайте докато захарта се разтвори.
В топло брашно сместа изсипете бити яйца, леко разбъркайте тестото до хомогенна маса, изсипете в мухъл и се печете. Проверете тестото с дървена шийка или клечка за зъби. Поставете горещата форма върху решетката, докато се охлади напълно. След това извадете бисквитата.
Бисквита с варена вода, с нишесте - вторият начин
съставки:
Сахар, рафинированный 125 г
Царевично нишесте - 50 гр
Екстракт от ванилия 5 mg
Разрыхлитель 25 г
Яйца, диетични (големи) 3 бр.
Мука 450 г
Молоко (2,5%) 120 мл
Получаване:
Цялата технология за приготвяне на тестото е точно същата като в първата рецепта, но количеството брашно се намалява с 50 g и се добавя същото количество нишесте. Вместо вода за варене тестото мляко се използва, което се приема малко повече от вода, като се вземе предвид сухото тегло в състава му.
Шоколадова кремова бисквита с вряща вода
съставки:
Молоко 150 мл
Масло, кремообразно 75 гр
Захар 250гр
ванилин 6 г
Вода 150 мл
Мука 650 г
Яйца 4 бр.
Какао 100 г
Печива на прах 20 гр
Сол 12 g
Процедура:
Подгответе фурната и подвижната тава, като покриете дъното с хартия за печене, намажете с мазнина. Сварете млякото със захар и какао. Сварете със средна консистенция, като добавите масло. Прокарайте охладените протеини до максималния обем и стабилната пяна. В кипяща вода добавете част от брашното (150 g), бързо разбъркайте с миксер, извадете от чинията, разбъркайте, докато продължавате, поставяйки контейнера в съд със студена вода. Изсипете жълтъците в тестото, едно по едно, добавете горещата шоколадова маса, изсипете я в парчетата и разбъркайте. Добавете останалото брашно, комбинирано с бакпулвер и сол. Разбъркайте. Въведете внимателно бита бели в топло тесто и излейте цялата маса в подготвената форма, като я запълнете до половината от обема. Печенето трябва да бъде при 170 ° С на средния рафт. Охладете бисквитата за поне 5-6 часа. След като можете да отрежете слоевете, накиснете сироп и образуват торта.
Веганска оранжева бисквита с вряща вода
съставки:
Нишесте 75 g
Вода 250 мл
Цитрусов сок (портокал или лимон) 200 мл
Мука 500 г
Разрыхлитель 20 г
Екстракт от ванилия 6 мг
Захар 125 г
Сол 10 г
Получаване:
Водата довежда до кипене, добавете захар. В студен сок разтваряйте нишестето, разбърквайте и налейте в захарния сироп, като разбърквате интензивно масата с мивка. Когато се сгъсти, отстранете от топлината и докато продължавате, пресейте в течното брашно, съчетано с бакпулвер и сол.
Изсипете тестото в готова ястие и я поставете в предварително загрята фурна. Печете на 180 ° C в продължение на 40 минути. Проверете готовността на полуготовия продукт с бамбукова пръчка.
Закачете бисквитена след охлаждане, накиснете за 5-6 часа.
Бисквита с варена вода и макови семена
съставки:
Молоко 200 мл
Захар 180гр
Мак, сладкарски изделия 150 гр
Ванилия на прах 8 гр
Яйца 4 бр.
Масло 120 г
Мука 550 г
Сол 16 гр
Сода 10 г
Получаване:
Изплакнете мака, оставяйте водата да се отцеди и го варете в мляко със захар. Когато макът е добре отстранен, добавете малко брашно, пресушете го на парчета, разбъркайте сместа, за да не изгори. Ако случайно се образуват бучки, ударете масата с миксер. Трябва да получите плътно, но не стегнато тесто. Извадете го от табелата. Ябълките падат с масло, добавете към топло тесто. Добавете сол, добавете содата. В последния завой добавете протеини, разбити в силна пяна.
Прехвърлете тестото във форма, облицована с омазнен пергамент, и поставете в гореща фурна. Температурата за печене трябва да е средна.
Розова бисквита с вряща вода и кисело мляко
съставки:
Сок, малина 200 гр
Вода 100 мл
Захар 250гр
Кефир 150 г
Яйца 5 бр.
Мука 70 г
Масло 120 г
ванилин
Сода 25 г
Скорбяла 50 г
Получаване:
Смесете сока с нишестето, изсипете сместа във вряща вода, гответе, докато станете дебели. В полученото гъсто и горещо желе, добавете половината захар, а останалата част от захарта се разтривайте с масло и жълтъци бели. Разбийте белите поотделно. В дълбока купа пресейте брашното, добавете ванилин, сода, малко сол. Смесете сухата смес и изсипете горещото желе, а след това и кефира. Непрекъснато разбърквайте тестото. Добавете след сместа от кисело мляко и накрая добавете бичи протеини. Леко разбъркайте тестото с шпатула, преместете го в формовани форми (24 и 28 см), напълнете ги наполовина и печете тортата за двуетажна торта. Полупродуктите трябва да се оставят за една нощ на дървена повърхност, покрита с ленена салфетка.
Печена торта с варена вода - полезни съвети
Бисквитно тесто - един от видовете течно (течно) тесто. Независимо коя рецепта е избрана за готвене, обърнете внимание на последователността на получения тест, преди да го изпратите във фурната. Тестото за бисквити, във всяка версия, трябва да има консистенция на дебела заквасена сметана, със съдържание на влага от 30-40%. След изпичането част от влагата се изпарява. Готовият полуготов продукт трябва да остане твърд след охлаждане: при натискане на пръст върху повърхността на охладена бисквита, не трябва да има вдлъбнатини.
Получете необходимата последователност на теста, независимо от това, което е написано в рецептата. Не забравяйте, че всеки продукт има различна степен на влажност, включително брашно.
Винаги се опитвайте да удряте яйцата, за да получите пикантен печене. Ако рецептата не казва това, направете го по подразбиране, защото всяко тесто, наситено с кислород, е обречено на успех.
