Историята на бастурма, според някои научни източници, е малко над две хиляди години и е свързана с тюркските номадски племена. Но също така е известно, че монголоидната раса на хора съществува в Северна и Южна Америка: коренното население на тези континенти не е било свързано с Древен Китай или Кралството на Великите магъсти. Малко вероятно е инките или маите да обменят рецепти за готвене на крехко месо за военни кампании с древните народи, обитаващи Кавказ, Алтай, Близкия Изток и дори Австралия.
Ако не беше испанският джамон, можеше да се съгласи с версията, че изобретяването на бастура принадлежи на тюркските народи, постепенно се установява на всички континенти. Но испанците по-скоро принадлежат към европейската раса и Америка е открита от Колумб, до голяма степен поради запасите от сушено месо и специален хляб в бъчви, които смели изследователи, натоварени на кораби преди далечното пътуване до неизвестното.
Следователно можем да предположим, че всеки народ има свой собствен бастурма и най-вероятно изглеждаше едновременно с най-ранните цивилизации, когато човек трябваше да спаси месото, извлечено по време на лов на огромни животни.
Това - една думите, както се казва, и историята на най-изисканото и желано ястие на празничните маси в наши дни - пред нас.
Basturma от свинско месо и други видове месо - основните характеристики на технологията
Повечето от тюркските народи изповядват исляма, който забранява използването на свинско месо, Великите магове предпочитат конското месо и някои хора не ядат говеждо, за да спасят добитъка от животни, които дадоха ценно мляко. Така че нека поговорим за сушенето на месо като цяло. Всеки ще избере своя вид според вярата си, въпреки че свинското месо, според статистиката, е втората най-консумирана в света, поради лекотата на готвене, аромат и хранителни свойства.
Открийте тайните на приготвяните деликатеси на всички времена
Видът месо, неговият състав, плътността, структурата на мускулните влакна зависи от вкуса, технологията на приготвяне и продължителността на узряването на суровото месо. Свинското месо има най-деликатната и сочна текстура поради голямото количество мазнини в сравнение с говеждото и конското месо, така че се узрява по-бързо при очистенето и изсушаването. От това следва, че технологията за приготвяне на бастурма от говеждо и конско месо предполага само по-дълъг процес на стареене в солен разтвор или суха смес.
Избор на суровини за бастурма
Трябва да се отбележи, че basturma дори и от най-мастните части на свинското месо не съдържа холестерол. Солта напълно унищожава мастните клетки, които са нейният основен източник, но свинското месо запазва по-високо съдържание на влага, отколкото говеждо месо и други видове месо. Друго предимство на свинското: за сушене и пушене е практично всяка мускулна част от свинския труп, а само говеждо месо, кокалче, гърбица се избира от говеждо месо, онези части от животното, които са подложени на най-малко физическо натоварване.
Обърнете внимание на свежестта на месото, степента на зреенето му. След клането месото трябва да се съхранява при температура 0 + 4 ° C в продължение на най-малко три дни, за да започне ферментационния процес. По това време в протеиновата тъкан се образуват полезни киселини, които подобряват качеството и ползата от продукта. Цветът, еластичността трябва да съответстват на външните характеристики на всеки тип месо. За сушене е подходящо охладено месо. Замразеното свинско или говеждо месо губи своята присъща миризма и вкус, а за приготвянето на бастурма тези фактори са почти критични.
Подготовка на инвентара
Съдовете, както и кухненските инструменти и уреди трябва също да отговарят на най-високите санитарни изисквания, което ще увеличи срока на годност на готовия продукт. Отнасяйте контейнерите с антисептични средства, преди да започнете работа, ги изгорете с вряла вода и изсушете.
Пластмасови и полимерни контейнери за очистене и съхранение са изключени, дори и ако са написани, че не съдържат нехранителни съставки. Миризмата на пластмаса все още ще бъде прехвърлена на месото и ще разваля аромата на бастура от свинско месо. Предпочитат керамика, емайллак (без пукнатини и емайллак), контейнери от неръждаема стомана.
Методи за осоляване на месото
За да се овлажняват месните продукти у дома, по-често се използват суха и саламура. Също така подходящ за приготвяне на свинско месо е смесен процес и въвеждане на физиологичен разтвор чрез инжектиране. Ако се използва цяла свинска шунка за осоляване, методът с инжекции е по-удобен за ускоряване на соленето. Всеки от тях има предимства и недостатъци. Следователно, изборът на метода на корито ще трябва да се извърши независимо, като се запознае с технологията на всеки метод.
Сух метод:
Същността на сухото осоляване на месото е дехидратацията: солта изтегля влагата от междуклетъчните тъкани, като по този начин се предотвратява възпроизводството на бактерии, които се нуждаят от влажна среда.
Внимание! Солта е консервант, но не убива патогенни микроорганизми.
Солта се смесва с подправки. Месото се разтриваше със солева смес и гъсто се полагаше под непрозрачността в приготвения контейнер, опитвайки се да не напуска парчета свободно пространство. При процеса на очистене, избраният сок от месо се избира за предотвратяване на размножаването на патогенни микроорганизми във влажна среда. При процеса на очистене, месото се обръща на еднакво осоляване, солевата смес се накисва силно и сместа се променя.
За сухо осоляване не използвайте повече от 10 грама пикантни смеси на 1 кг месо: кимион, хвойна, кориандър, черен пипер, чесън, анасон, кардамон, дафинов лист или други подправки по избор. Специалистите препоръчват добавянето на 2% захар към солената смес, също в зависимост от количеството суровини. Захарта подобрява ефекта на солта, омекотява вкуса на месото, дава му по-приятен нюанс.
1 кг свинско е осолено за 15-20 дни. След това коритото говеждо е измито и напоено в продължение на 24 часа в топла, пречистена вода. Водата често се променя.
Следващият етап е сушенето във въздуха. За това месото е окачено в хладно и добре проветриво помещение. Необходимо е да се изключи наличието на близки продукти, които имат остър специфичен мирис, химически домакински продукти.
В условията на градски апартамент, такива условия могат да бъдат предоставени в хладилника, а в хладния сезон - на балкона, с влажност на въздуха не повече от 75%. На открито месото се поставя под мрежата, за да предпази продукта от насекоми. Ако е възможно, тогава след podvyalivaniya basturma от свинско е по-добре да пушите. Пушенето подобрява вкуса на продукта, увеличава срока на годност на продукта.
В градски апартамент се опитайте да смажете месото на малки порции, тежащи не повече от 2 кг. Големите парчета свинско ще се затрудняват да осигурят подходяща грижа в процеса на сушене и сушене.
В солевата смес, за да се запази естествения цвят на месото, добавете нитритна сол - 5 mg / 1 kg месо. Въпреки "лошото име" на тези соли, такава минимална доза няма да навреди на здравето. За сравнение: в салата от сурово зеле, съдържанието на тази сол, без въвеждането на подходящи торове при отглеждане на зеленчуци, може да достигне 4 mg / 100 g продукт.
Минералните соли се отделят лесно от организма с вода, с достатъчна и ежедневна употреба. Отравянето със сурово месо, приготвено без добавяне на натриев нитрит, е изпълнено с по-сериозни и тежки усложнения. Добавката за храни E-250 е одобрена за употреба в хранително-вкусовата промишленост, включително за производството на месни продукти. Нитритната сол се смесва с годна за консумация сол.
Метод на саламура:
При мокрия метод на осоляване се използват същите съставки, но те се разтварят във вода и подправките се приготвят или се вливат. Приготвената саламура е напълно покрита с месо и също така се съхранява на хладно място, в чист и плътно затворен контейнер. Преди да напълните месото, препоръчва се разтворът да се вари и да се охлади. За саламура използвайте само пречистена вода.
Предимството на солевия процес е по-равномерното разпределение на солта в месото. Мокрото осоляване прави възможно по-бързото изпразване на месото, тъй като солевият разтвор прониква по-лесно в мускулната тъкан. Методът на солевия разтвор позволява да се регулира концентрацията на солта, за да се получи леко солен, умерено солен и солен продукт. Минималната концентрация на сол на литър течност е 12%, максималното количество е 28%.
Недостатъкът на този метод е значителна загуба на протеини, тъй като се разтваря в саламура. Месото в процеса на осоляване значително набъбва, но също така изсъхва дълго време. Срокът на годност на продукта, приготвен със саламура, е значително намален.
Що се отнася до списъка на пикантните смеси, използвани за приготвянето на свински бастура, този списък зависи изцяло от личните предпочитания, особеностите на една или друга национална кухня с нейните национални традиции.
Опитайте се да готвите сурово месо по много начини.
* В предложените рецепти се дава изчисление на подправките и подправките за 1 кг месо.
1. • Basturma от свинско в арменски стил
За оригинална рецепта basturma в арменски, използвайте говеждо месо. Но, както се оказа, арменските подправки и червеното вино за свински бастури са също много добра опция за готвене на месни деликатеси.
продукти:
филе
Червено сухо вино 1.15 л
Чили, земята
смрадлика
Сол 270 гр
чесън
Chaman (сминдух)
Тревна трева
Мука 200-250 г
Получаване:
Първо, подгответе марината. В 1 литър вино поставете 180 грама сол и подправки. В оригиналната рецепта добавянето на захар и натриев нитрит не се предоставя, затова действайте сами. Помислете, че захарта присъства във виното. Ако възнамерявате да готвите месо с тегло над два килограма, след това добавете натриев нитрит в солта, както е посочено по-горе, в основните технологични принципи. Подправките не трябва да са повече от 10% от масата на месния продукт и да изберете съотношението според вашите предпочитания.
Поставете месото в подходящ капацитет, напълнете с варена и охладена марината, поставете гниенето. Потопете се в хладилника в продължение на седем дни. Контейнерът трябва да бъде запечатан. След това извадете месото и го изсушете. Може да се окачи или да се избърсва със салфетка.
От брашно или канела, подгответе тестото, като комбинирате праха от шаман или брашно с малко количество подправки, останалата сол и 150 мл вино. Месото се покрива с приготвената смес, 2-3 mm слой. Закачете месото на хладно сухо място; Можете да го поставите на горния рафт на хладилника, но не забравяйте да го превръщате редовно. След 10 дни свинското бастура ще бъде готово.
Ако не получите достатъчно sumah - го заменете със суха кожа на нар (на вкус - много сходни!).
За домакини, които не са запознати с кавказки кухня - малко помощ: Chaman или тилчец е част от много кавказки и азиатски подправки, има специфична миризма и вкус, напомнящ на лешници. За basturma в арменски в оригиналната рецепта жълтеникав прах се използва в големи количества: тя се добавя към маринатата, и след това се получава въз основа на гъста смес пикантен наподобяващи тесто - за измиване месо преди сушене. Ако няма подправки в количества, достатъчни или не харесва своя отличителен вкус и мирис, сменете брашното до получаване на желаната консистенция.
2. • Basturma от свинско от италиански стил
За да се възпроизведе точно рецептата и технологията за производство на парма шунка е трудно. Това е процес, изискващ много време и отнема време, освен това изисква използването на специални месни суровини - шунка от свинята, докато по време на живота си яде само мляко, плодове (може би само в Парма), дишайки въздуха на средиземноморския бряг.
От изброените условия, на Централната руска равнина можете да получите само сучещо прасе и подправки от супермаркет. Но за тази шунка теглото на прасето трябва да е 160 кг, възрастта му е 10 месеца, а изкушението да опитате италианско свинско бастура е толкова голямо, че си струва да мислиш как да го готвиш, да се чувстваш поне приблизително известен по целия свят, вкус.
Ако сте готови да чакате търпеливо за узряването на месо в продължение на 10-12 месеца, слезте в бизнеса.
Суровини:
Шунка (с кожа) - не по-малко от 10 кг
Подправки: черен пипер, карамфил, индийско орехче, кориандър и горчица - само 10%
Смес от море (13%) и нитритна сол (4%) на 1 kg месо
Захар, тръстика 2%
Ябълков ябълков оцет (6%) или сухо вино - 200 ml / 1 l вода
Получаване:
Целият процес на приготвяне на шунката трябва да се осъществява при 0 + 4 ° C, от накисване до осоляване и сушене. Ето защо, първо подгответе такова място. Идеално мазе, но за шунка е необходимо да се подготви специална рамка със защитна мрежа. Влажността на сушилната стая е 70 - 75%. В рамката или в кутията, където ще се приготви шунката, поставете солта на дъното. Той ще трябва да се променя периодично, тъй като е навлажнен. Добър вариант е шкаф за сушене.
Изберете шунка с мека розова плът и малки слоеве мазнини. Имайте предвид, че в готовата форма теглото на свинското крак трябва да бъде намалено с 40%. Дръжте крака във водата с добавяне на плодов оцет или сухо вино. Водата трябва да покрие напълно месото. Предварителното накисване на месото в оригиналната рецепта не е осигурено, но тази техника ще увеличи вкуса на свинското месо до този, който се отглежда в климат на благоприятен климат. След накисване месото трябва да се изсуши. Закачете шунката, като инсталирате тава за оттичане. Свинската кожа внимателно изстържете с нож, но не се опитвайте да я повредите.
Разделете сухата солева смес от захар, сол и подправки на 3 части. Обикновено месото се смила с половината от сместа, особено при режещи точки. Сложете яйцата във вакуумна торбичка и охладете за 2 седмици. След 14-15 дни, повторете процедурата за триене, преди това махнете секретирания сок, избършете месото със салфетка. Използвайте втората половина на сместа. Запечатайте чантата отново за същото време.
След един месец отворете шунката и се накиснете в чиста студена вода за 5-6 часа. Суспендирайте и изсушете отново на хладно място. Разтрийте останалата част от солевата смес и изсушете на предварително приготвено място, като поддържате необходимата температура и влажност. Не забравяйте да наблюдавате санитарните условия.
3. • Свинска бастурма - проста рецепта
Технологията за производство на свински бастриум почти не се различава от местното производство на сурови колбаси. Приемайки подходяща рецепта за незабавно готвене на мършаво месо, можете да ядете месни деликатеси през цялото време.
Изберете в хладилника рафт за съхранение и съхраняване на бастурма, правейки други деликатеси. Подгответе херметически затворен контейнер с мрежеста багажна рама за източване на течността.
Суровини:
Свинско гърло 2 кг
Смес от подправки (10%):
карамфил
Пипер (ароматен, черен, чили)
Лист на залива
Мускат
Захар 2%
Сол 14%
Нитрит натрия 0,8 г
Получаване:
Измийте месото, избършете с кърпа. Поставете в чиста купа, поръсва със смес на термообработка, задаване на гнета и плътно покрит с капак, в хладилника чист. След 48 часа премахнете потисничеството. Прехвърлете месото в стерилна марля. Отново обработете повърхността със солева смес. Опаковайте го в марля и я поставете в контейнер, върху мрежата. В долната част на контейнера, изсипете сол, който ще абсорбира излишната влага. Затворете капака здраво. Съхранявайте в хладилник за 15-20 дни. Периодично проверявайте basturma, флип, променете марля превръзка и сол на дъното.
4. • Метод на свинския бастурм - солев разтвор
съставки:
филе 1,5 кг
За саламура:
Лист на залива
пипер
Мускат
карамфил
Кориандр
чесън
Сол 180 гр
Захар 60 гр
Вода 2,5-3,0 л
Технология на приготвяне:
Всички подправки, поставени във вода, да доведе до възпаление. Охлажда се и се напъхва солевият разтвор. Поставете месото в готова тенджера, изсипете в саламура. Оставете за 3-4 дни в хладилника. След това я извадете и я прехвърлете в марля, напоена с горчица. Обвивайте и поставете под натиска за един ден, при стайна температура. След това извадете марлята, окачете месото в хладилника в продължение на две седмици.
5. • Свинска бастурма в коняк марината
Отваряме тайната: силните спиртни напитки много бързо импрегнират месото, правят го нежна и ароматно, ако за маринатата се избере добър коняк. Но може би за тази цел е подходяща добра билка или плодова тинктура.
Проверете тази рецепта задължително!
продукти:
Постная свинина 2,5 кг
Морска сол 700 гр
пипер (красный и чёрный, молотый) 150 г
Sage 100гр
Коняк (или домашна коняк) 0,5 л
Захар на вкус
Получаване:
Измийте пулпата от свинско месо, отстранете мазнината и филма. Поставете солена смес в контейнера, изсипете коняк. Получената смес е подходяща за месо. Поставете го в един и същ контейнер и опитайте месото да бъде увито в сол. Не се страхувайте да получите прекалено солен продукт: морската сол ще изтегли влага колкото е необходимо, а излишната морска сол няма да поеме месото. Затворете контейнера и го поставете на студено за един ден. След това извадете месото, изплакнете с течаща вода. Изсушете със салфетка, закачете в хладилника за още един ден. Всичко, можете да се отнасяте към вашите приятели!
6. Basturma от продукти от свинско месо
Съставки:
филе 6 кг
Премийте сместа (според рецептата номер 5)
Масло от ядки с добавка на семена от горчица, подправки (за покритие)
Получаване:
Ако е възможно, не забравяйте да опитате да готвите пушено, сурово месо. В идеалния случай, искате вкъщи опушвална, но страната може да се изгради на устройство от отпадъчни материали. Главното условие е необходимо да се осигури поток от дим от плодови стружки в продължение на 12 часа в цевта или щайга, където вече окачени осолени и леко сушени месни продукти. Температурата на дима в контейнера с месо е 28-30 ° С. След тютюнопушенето, охладете месото, покрийте с масло, за да образувате красива лъскава кора. Съхранявайте на сухо и хладно място, обвито с хартия.
Basturma от свинско месо - полезни съвети
Най-удобното време на годината за производство на бастура и други пушени продукти е късна есен, зима и ранна пролет. Ако хладилникът е малък, през този период можете да регулирате балкона за сушене на месо.
Прибирането на сурова кисела деликатес значително ще спести семейния бюджет в подготовката за празниците.
