С помощта на вкус един човек разпознава полезна и вредна храна за себе си. Така че, наскоро, през 2002 г. беше открито, че на човешки език има специални рецептори, които са отговорни за вкуса наречен Umami. Омамис, грубо казано, е натриев глутамат, производно на аминокиселина, показалец, чрез който човек намира храна, богата на протеини.
Глутамат натрий (усилвател / усилвател на вкуса) е обща хранителна добавка по индекса E621. Това е бял кристален прах, който е подобен на солта или захарта. Той се получава от глутамат на аминокиселина или глутаминова аминокиселина, която е една от най-богатите аминокиселини в природата. Също така, тя не е една от основните аминокиселини, което означава, че човешкото тяло може да я синтезира в необходимите количества. Той изпълнява различни функции в човешкото тяло и се среща в почти всички хранителни продукти. Няма химическа разлика между глутамат в натриев глутамат и глутамат в естествените храни. Той е популярен в азиатската кухня и се използва във всички видове преработени храни в западните страни.
Списък на продуктите с най-голямо количество глутамат (%)
- краве мляко - 0.821;
- Кърмата - 0.251;
— Сыр пармезан — 11.047;
— Яйца — 1.606;
- Пиле - 3.353;
- Патица - 3.705;
- говеждо месо - 2,879;
- свинско месо - 2.348;
— Треска — 2.110;
- скумрия - 2,418;
- Сьомга - 2.457;
- зелен грах - 5.783;
- царевица - 1.895;
- Моркови - 0.251;
- Спанак - 0.328;
- Домати - 0.378;
- Картофи - 0.460.
Как действа?
Глутаматът функционира като невротрансмитер в мозъка. Това е "вълнуващ" невротрансмитер. Това означава, че възбужда нервните клетки да предават сигнал. Някои твърдят, че натриевият глутамат води до прекомерно количество глутамат в мозъка и прекомерно стимулиране на нервните клетки. Поради тази причина той се нарича екзитотоксин. Въпреки че всъщност няма убедителни доказателства, че натриевият глутамат действа като ексцитотоксин, когато се консумира в нормални количества.
Възможно ли е да се изчисли глутаматът в храната?
Производителите на храни не са глупави и са уловили факта, че някои хора искат да избягват да ядат тази хранителна добавка. В резултат на това мислите ли, че са отговорили, като са премахнали глутамат от продуктите си? Е, може би някои, но повечето от тях просто се опитаха да "изчистят" етикетите на своите продукти. С други думи, те се опитаха да скрият факта, че глутаматът е съставка. Как го правят? Използвайки имена, които никога не сте свързвали с глутамат.
Производителите на храни изброяват съставката "глутамат натрий" на етикетите на храните, но не е необходимо да етикетират съставки, съдържащи свободна глутаминова киселина, въпреки че това е основният компонент на глутамат. Има повече от 40 етикетирани съставки, съдържащи глутаминова киселина, но никога не ги познавате само по имената им. Освен това при някои храни се образува глутаминова киселина по време на преработката и отново етикетите на храните не ви дават никакъв начин да знаете със сигурност.
Съставки, които винаги съдържат натриев глутамат:
— Глутамат;
— Глутаминовая кислота;
- пивоварна мая;
— Казеин;
— Желатин;
- хидролизиран протеин;
- Текстуриран протеин.
Страхове и негативни ефекти
Счита се:
- В натриев глутамат има много натрий. В действителност, тегловно - 13,5%, в солта - 40%.
- Поради глутамат е невъзможно да спрете да ядете всички видове не много здравословни храни (можете също така да ядете тези меки френски ролки ...).
- В случай на злоупотреба, чувствителността към вкуса на храната се губи.
- причинява психологическа зависимост, като захар или сол.
- Силно токсичен за бременни жени и причинява крайни условия.
- Безскрупулни производители скриват ниското качество на продуктите си с глутамат.
Всъщност това е всичко - не само страхове.
Учените отдавна са установили, че глутаматът в разумни дози е безвредна.
Само някои хора могат да получат нежелани реакции след употребата на глутамат натрий. Това условие се нарича "синдром на китайски ресторант" или "комплекс от симптоми на употребата на натриев глутамат". В едно проучване хората с чувствителност към самочувствието са използвали или 5 грама глутамат, или плацебо. 36,1% съобщават за реакция с глутамат, в сравнение с 24,6% при плацебо.
Симптомите включват главоболие, мускулна умора, изтръпване / изтръпване, слабост и зачервяване. Това проучване показва, че чувствителността на глутамат е реална.
В едно проучване една голяма доза натриев глутамат увеличава броя на кръвните клетки с 556%. Въпреки това, хранителният глутамат практически не трябва да влияе на човешкия мозък, тъй като не може да прекоси кръвно-мозъчната бариера в големи количества.
Опитвайки се да докаже увреждането на глутамат, японците продължиха най-много. Те извършват експерименти с плъхове и успяват да ги заведат до слепота (дозите на конски глутамат са вредни за ретината). Истината в тези опити с 1/5 порция плъхове е чист натриев глутамат (20 пъти по-висок от нормалния). Трябва да се разбере, че ако хранете плъх с една захар, тогава той ще има диабет. Което, разбира се, "доказва" вредата от това, което плъхът яде. Всичко е добро в умереност. На какво дори понятието "мярка" е спорен въпрос.
Праговата доза на глутамат, която причинява симптоми, може да бъде около 3 грама. Имайте предвид обаче, че 3 грама са много, около 6 пъти по-големи от средния дневен прием на обикновен човек.
Глутамат натрия и похудение
Добавката обогатява вкуса и може да повлияе на общия прием на калории. Някои продукти с глутамат имат по-интензивен вкус от други. Идеята е, че яденето на такива ястия, които задоволяват глада по-бързо, трябва да доведе до намаляване на приема на калории, което може да помогне в борбата срещу наднорменото тегло. Има някои мнения и доказателства, че добавянето на глутамат към храната може да има такъв ефект. За да разследват това, изследователите използват супи, ароматизирани с глутамат, и след това измерват броя на калориите, които "ядат". Тези изследвания показват, че глутаматът може да ускори насищането и появата на чувство за ситост, като по този начин помага на хората да консумират по-малко калории в следващите хранения.
И така, къде е истината?
Както често се случва в диетата, истината е някъде между двете крайности. Приемайки доказателствата, изглежда съвсем ясно, че натриевият глутамат е безопасен в умереност.
Въпреки това, мега-дозата, 6-30 пъти над средния дневен прием (веднъж) може да бъде вредна.
Ако лично чувствате, че сте отрицателни за натриев глутамат, трябва да го избягвате. Обикновено и ясно. Но ако можете да понасяте глутамат без никакви симптоми, тогава няма причина да го избягвате. Както е посочено, глутаматът обикновено се намира в преработените храни. Ако вече имате балансирана диета, базирана на натурални храни, приемът на глутамат трябва да е нисък по подразбиране.
