Така се случи, че винегрет в цял свят се счита за традиционна "руска салата".
Причината за това е вече известен, любопитен случай.
Служил в двора на руския император, френският готвач произнася думите "винегрет", виждайки руския готвач, облечен в салата с оцет.
Руският готвач си помисли, че е наречена така наречената салата във Франция; тази дума го хареса и оттогава руски класически винегрет започна да се нарича "оцет", макар и на френски език.
като цяло, многокомпонентни салати се появяват в руската кухня благодарение на влиянието на французитеТова Петър Велики насам бе доведен в Русия много, за да засадят руски боляри европейски маниери. В руската кухня салата се състои обикновено от една единствена съставка и оцет в Русия е известно, от началото на византийския период, като християнин. Друг интересен факт: кисели оцет нарязани зеленчуци, месо и риба, са взети от един туристически моряци, често комбиниране на продукти в делвата и предварително Петровата Русия имаше почти няма достъп до морето. Може би след това, благодарение на първите морски пътувания, както и се появиха винегрет? Въпреки това, кисело зеле, което нашите предци са се научили да се готви още в предхристиянските времена, все още е неразделна част от чисто руска салата, защото в тази комбинация салата с оцет превръзка е все още те готвят само в Русия.
Що се отнася до европейската кухня, думата "vinaigrette" се отнася до салатно превръзка, която включва оцет. Рецепти за салатни превръзки има невероятно разнообразие, което прави асортимента на салатите още по-разнообразен.
Винегрет с картофи - основни технологични принципи
Краткото отклонение в историята предполага, че съставът на винегрет може да включва не само зеленчуци, но и плодове, месо, риба. Това е всъщност винегрет - многокомпонентна салата с превръзка, която включва оцет.
Може би най-характерната черта на винегрет е един единствен компонент - цвекло. Её используют в варёном и запечённом виде практически во всех видах винегретов. Нужно заметить, что из всех сортов корнеплода предпочтение нужно отдавать столовым сортам с интенсивной бордовой окраской плода, типа «Бордо», которые отличаются повышенными вкусовыми качествами, имеют сладкий вкус и мягкую текстуру, без выраженной жёсткой, волокнистой структуры. Часто хозяйки в приготовлении винегретов сталкиваются с проблемой, касающейся использования этого овоща в составе салата: цвекло окрашивает все остальные компоненты блюда в бордовый цвет, что мешает создать красивую, разноцветную композицию из овощей. Чтобы избежать окрашивания свёклой картошки и других составляющих винегрета, отваривайте её в подсоленной и подкислённой воде. Нарезав её кубиками, предварительно сложите в отдельную посуду, смажьте растительным маслом, перемешайте: «запечатывание» маслом позволит сохранить естественный цвет остальных продуктов.
Если цвекло окажется недостаточно сладкой, что безусловно скажется на вкусе блюда, где сочетание всех вкусовых оттенков имеет важную роль, то в зависимости от этапа, на котором обнаружен недостаток, ситуацию можно исправить следующими способами:
Добавете захар във водата по време на процеса на готвене на цвекло;
Подсластить корнеплод можно, когда цвекло уже нарезана кубиками: карамелизуйте её, посыпав слегка сахаром и подержав в горячей духовке до его растворения;
Можете също така да внесете винегрет на вкус, като добавите захар заедно със сол, горчица и други подправки на превръзката.
Овощи для винегретов, как правило, отваривают «в мундирах», но на домашней кухне, в отличие от предприятий общественного питания, можно запечь их в духовке, обернув фольгой, чтобы сохранить в продуктах максимальное количество полезных свойств. Кроме того, запечённая картошка, цвекло и морковь имеют более интересный вкус, который передастся и винегрету.
Съотношението на всички съставки в салатата трябва да бъде балансирано, така че продуктите с по-ниско съдържание на влага да нямат предимство пред съставките с по-високо съдържание на влага и обратно. Следователно, традиционно в сложните, многокомпонентни салати и винегретчета се използват същите количества тегловни продукти, като се отчита плътността и влажността им.
Что касается нарезки ингредиентов для винегретов, то их не обязательно всегда нарезать кубиками. Иногда продукты нарезаю ломтиками. Для приготовления слоёных салатов, например, сельди под «шубой», где используется, как и для всех видов винегретов, картофель, цвекло и морковь, их не нарезают, а измельчают с помощью тёрки и укладывают на блюдо поочерёдно, слоями, заправляя майонезом. Кстати, майонез — соус, в состав которого также входит уксус.
Рецепта 1. Винегрет с картофи, кисело зеле и бял боб - класическата версия
Съставки (същата сума, нетно тегло):
Зеле кисело зеле
Фасул, варено
Мариновани краставици
Моркови, варени
цвекло
картофи
Лук, кисели
За зареждане с гориво (на вкус):
сол
Горчица
захар
оцет
Естествено слънчогледово олио
Получаване:
Целият процес на приготвяне и нарязване на картофи, цвекло и моркови е описан по-горе. Разрязваме всички зеленчуци със същия размер. Пречиства лук нарязани на тънки ленти или полу-пръстени и се държи във водата, свързана с равно количество оцет или лимонов сок за отстраняване на горчивина. Ако боб - консервирани, а след това се изсипва маринатата и го изплакнете под течаща вода. Нека изтича водата. Желателно е, че зърната не бяха големи, и че тя не се открояват по размер в сравнение с другите компоненти. Нарязан кисели краставички преди полагане в багажното ястие в гевгир за да отстраните излишната саламура, в противен случай ще бъдат винегрет твърде воднисти или дори солени. Също така правете с кисело зеле.
Всеки салат не трябва да се смесва прекалено интензивно и често, но в случай на винегрет е необходимо да направите това два пъти, като се има предвид, че продуктите, които се изсипват, имат киселинен или солен вкус, всеки поотделно, защото е необходимо да се определи колко захар, сол и оцет може да се използва в дресинга , Опитайте със заквасена салата без зареждане и добавете липсващите съставки, за да я вкусите. Зареждането с гориво може да се приготви поотделно и да се излее на винегрет половин час преди консумацията или да се добавят необходимите съставки отделно.
Рецепта 2. Винегрет с картофи и зелен грах и прясно зеле
Състав (150 g, нетно тегло):
Добив: 5-6 порции
Печени картофи, обелени
моркови
цвекло
Прясно зеле
Зелен грах, консервиран
Мариновани краставици
Зелен лук
Сок лимона 150 мл
захар
сол
Масло, нерафинированное
Получаване:
Подмяна на оцет с лимонов сок, можете да получите нов вкус на обичайните винегрет. Преди да изстискате сок от лимон, отстранете кората от него: може да се добави към салатата. Ако тази опция не е приятна, то козметиката е полезна и за други ястия. За да стиснете повече сок, задръжте лимона за няколко секунди във вряща вода.
Мелко нашинкуйте свежую капусту, сбрызните её лимонным соком, посолите, посыпьте сахаром и слегка обомните, чтобы выпустила сок. Дайте постоять, хотя бы около часа. Зелен лук нарубите мелко и также выдержите в лимонном соке. Остальные овощи, почистив, нарезайте кубиками, размером с горошину. Соедините все ингредиенты и заправьте.
Рецепта 3. Винегрет с картофи, нарязани херинга и пъдпъдъчи яйца под майонеза
съставки:
картофи «в мундирах» 450 г
Лук, малък (лук) 300 гр
Яйца пъдпъдъци 12 бр.
цвекло, запечённая 250 г
Прясна краставица 200 гр
моркови, маринованная 150 г
Херинга филе 800 г
оцет
сол
Сладък пипер
карамфил
захар
майонеза
Свещи от магданоз и копър (за декорация)
Получаване:
Основните компоненти на този винегрет са картофите, херинга и яйцата.
Изрежете филето от херинга на тънки филийки, като държите ножа под ъгъл 45 °, така че парчетата да се окажат достатъчно широки и да се навият с тръба. Херинга поставя в отделна чиния и се накисва в марината от оцет, свързан с вода в съотношение 1: 1, натрошен сладък пипер и пюре от пъпки с карамфил. Ако херингата е слаба, добавете малко зеленчуково масло към марината. Време за нарязване - не по-малко от 3 часа.
Изберете картофи със същия размер, кръгла форма, измийте я и го варете в кора. Леко готино, извадете кората и нарязайте на тънки филийки, с едни и същи размери, с резена от херинга.
Фино лук нарязани тънки пръстени и мариновани в оцет или лимонов сок, добавяне на сол и захар.
По същия начин правим и с пресни, почистени и измити моркови: настъргвайте ги с тънки кръгли плочи и ги сложете в марината. Изберете за салати големи кореноплодни растения, за да получите пръстени с диаметър 2-3 см. Останалите части от пречистените моркови се използват за готвене на други ястия. За удобство при приготвянето поставете морковите в марината, отделно от лука.
Нарежете цвеклото на тънки филийки и използвайте фигурите за бисквитка, за да изтласкате цветята от всяка табела. Завършените парчета цвекло са поставени на чиния и са "запечатани" с растително масло.
Варени яйца от пъдпъдъци се приготвят, както следва: нарязаме част от протеина от по-тясната страна на яйцето, за да му дадем стабилност. От другата страна, премахнете протеина, като направите зигзаг с нож, за да получите форма на лили.
Пресни краставици нарязани на тънки плочи с удължена форма, така че те могат да бъдат наведени наполовина. В центъра на всяка плата с краставици правете разфасовки на разстояние от 0,5 см, без да достигнете ръба, така че, когато се получават полукръгове.
Моите листа от копър и магданоз, премахнете водата. Започваме да формираме винегрет за празник на плоско и широко ястие. За удобство при изрязване използвайте шишчета:
За 5 кръгли филийки картофи под формата на цвете, припокриване лежеше върху чиния.
Между картофите поставете "цветята" отрязани от цвекло.
Повдигайки ръбовете на "цветята" от картофи и цвекло, лежаха под тях, наведени на половин резена пресни краставици - ако е необходимо, използвайте шишчета, за да фиксирате композицията, а върху шишките лежаха клони от зелени.
На цвекло "цветя", определени яйца. Сгънете резена от херинга с тръбичка, като ги обвиете в пет "венчелистчета" от моркови и фиксирайте полученото "цвете" с шиш. Поставете го на парчета картофи.
Нарязаните лукови пръстени на пръстените и ги поставете перпендикулярно в цялата чиния, между фрагментите на композицията.
Рецепта 4. Винегрет с картофи, яйца, целина и мариновани гъби
съставки:
картофи, запечённый 200 г
Яйца, варени 4 бр.
Запечённая цвекло 150 г
Зелен лук 100 г
Сок лимона 50 мл
Мариновани шафенчета 300 гр
Сини сливи 70-75 г
Сирене от типа "Гауди"
Чесън 15 гр
Нарязани орехи (за зареждане с гориво)
майонеза
Портокали 400 гр
Зеленина (за украса)
Получаване:
За салата, изберете шампанско със същия малък размер. Яжте си ситно лука и го накиснете с разтвор от лимонов сок и вода; леко стиснете, за да отстраните излишната течност. Изсипете врящата вода с вряща вода и фино я нарежете, когато набъбва и охлажда. Добавете парче нарязан чесън и 50-60 грама нарязани ядки. Комбинирайте тази смес с настърганото варено цвекло; Разбъркайте. Почистете портокалите от кори и мембрана; разделете сегментите наполовина. Всички други съставки, решетка на голяма растителна ренде.
Уложите салат слоями в следующем порядке: картофель, заправленная отварная цвекло, яйца, сыр, апельсины, зелёный лук. Сверху уложите грибы, шляпками вверх. Каждый слой полейте майонезом.
Рецепта 5. Винегрет с картофи, патица, ябълки и целина
съставки:
Пушена гърда, патица 400 гр
картофи «в мундирах» 200 г
Маринованная цвекло 250 г
Моркови, варени 150 г
Целина, варена (корен) 100 гр
Ябълки, сладки и кисело 300 гр
Попълване:
Маслен оцет 20 мл
Сок мандариновый 50 мл
Масло, горчица 40 мл
сол
Мед 30 гр
Зелен пипер
Розмари, пресни
Получаване:
Започнете да готвите винегрет с зареждане с гориво: трябва да се влива в продължение на поне един час.
Подгответе останалите съставки. Ябълките трябва да изберат кисело-сладко разнообразие с дебела плът. С патица се отстранява кора. Месото на патицата може да бъде заменено с пушено говеждо или сурово колбаси. Всички компоненти на салата, нарязани на една и съща кубчета и се комбинират в салата купа. Изсипете превръзката, разбъркайте и оставете да се варя. За да украсите, използвайте съставката, която е част от ястието.
Рецепта 6. Винегрет с картофи и осолена сьомга
съставки:
Отварная цвекло 150 г
Филе от сьомга 350 гр
Варени картофи 250 гр
Маринованный лук 120 г
Яйца 5 бр.
Черни маслини 200 гр
Моркови, варени 100 г
За зареждане с гориво:
Маслинено масло 80 мл
сол
Зелен пипер
оцет бальзамический 40 мл
захар
Получаване:
Всички съставки, с изключение на яйцата и маслините, се нарязват на кубчета. Оливът се прерязва, пръстени. Сварете жълтъците с масло, сол и черен пипер. Добавете оцета и захарта. Вземете стръкчета и добавете към салатата.
Рецепта 7. Винегрет с картофи, морско зеле и калмари
съставки:
Варени яйца 4 бр.
Филе от филе, варено 300 г
Маринованный лук 100 г
Варени картофи 250 гр
Морска каре 200 г
Варёная цвекло 150 г
Попълване: Оцет от балсами, рафинирано масло, захар, сол
Получаване:
Цвекло, варен каркас от калмари и картофи, нарязани на тънки ивици. В нарязаното цвекло добавете масло и разбъркайте добре. Накълцайте лука на половин пръстени и го накиснете в студена, варена вода, подкиселена с оцет. Добавете захар и сол. Отделете жълтъците от яйцата и ги смилайте с растително масло, добавете балсамов оцет. Свържете всички компоненти, запълнете и разбъркайте, оставете 30-40 минути преди да сервирате.
Винегрет с картофи - полезни съвети и трикове
-
За зеленчуци за винегрет бързо и едновременно варени или печени, сортирайте ги преди готвене до размер. В този случай е желателно да изберете бук.
-
Всички салати имат кратък срок на годност, особено след добавяне на пълнители в тях, така че винаги се опитвайте да го приготвите в количеството, необходимо за едно хранене.
-
Варени или печени зеленчуци за винегрет могат да се съхраняват до 24 часа в насипно състояние, в затворен контейнер в хладилника, като се налива малко сол върху него. Този начин на приготвяне и съхранение прави възможно разделянето на препарата на два етапа и по-доброто разпределение на времето: преди да се използва винегрет, винаги е възможно зеленчуците да се приготвят предварително от хладилника и веднага да започнат да ги рязат, което няма да отнеме много време, особено ако има салати за рязане кухненски уреди.
-
За салати, трябва да изберете картофи с по-високо съдържание на нишесте, така че, когато нарязани, тя не се разпада. Ако по време на готвенето се оказа, че има само някакви гроздови клубени, които са много подходящи за приготвяне на картофено пюре и няма време да отидете след картофи, готвяйте какво е, но с това добавете няколко лъжици оцет във водата, така че картофите не аз се разпадна. Картофите трябва да бъдат осолени само преди края на готвенето.
