Кулинарната и класическата енциклопедия твърдо поддържа, че пържола е говеждо пържола, парче пържено телешко филе. Високата кухня за пържола прави твърде големи изисквания: месото за говеждо пържола се отрязва само в определена част от трупа. Ясно е защо говеждо филето е толкова скъпо и не винаги може да се намери в обикновените магазини. Елитните ресторанти купуват такова месо по-рано, отколкото ще има време да стигнат до гишето, още по-рано.
Но, като зад нас има страхотно кулинарно изживяване, неограничен достъп до информация, поставена в "World Wide Web", няма да се отчайваме. Другото месо е също чудесно за готвене на нарязани пържоли, а понякога те са дори по-вкусни от цялото парче телешко филе. Всичко зависи от неподправената кулинарна фантазия.
Пържола пържола - основни технологични принципи
Класическият пържол се прави от говеждо месо, дори ако месото е нарязано. Но дори и този принцип може да се оттегли, ако искате да готвите вкусно месо, но няма налично говеждо. Чувствайте се свободни да използвате всяко месно месо, което се намира в хладилника: пилешко, пуешко, свинско, говеждо, агнешко - всички опции са прави. Но не забравяйте, че пържола е различен от технологията за готвене на котлети, дори ако се използва за обичайното котле на кайма или нарязаното месо.
За да донесете вкуса на нарязания пържола на оригиналната рецепта, нека да видим кои етапи на приготвяне на парче телешко филе минава, преди да стане известен класически пържола.
Свинските пържоли за пържоли се нарязват на влакна. Дебелината на парчето е важна за степента на печене. Месото не трябва да е твърде тънко, за да се гарантира, че пържола не е суха и твърда след пържене. Идеалната дебелина е един и половина сантиметра, като се има предвид, че след готвене продуктът почти ще намалее наполовина и месният продукт трябва да остане в крайния продукт. Като правило, всички пържоли имат кръгла или леко овална форма, със същия размер като дебелината на филето.
Естественото пържола от говеждо месо е традиционно предварително изпечено в различни маринати, използвайки сладки и кисела съставки или подобни на вкусови смеси. В марината, добавете пипер - за пикантни, пикантни съставки - за вкус, чесън, джинджифил, хрян - за пикантен вкус.
Марината, в допълнение към ароматизиращото месо, приготвя протеини от месо за топлинна обработка - това е основното му значение. Фактът е, че протеините гънки (свива) при висока температура. В резултат на това течността се измества от влакна, които след това се изпарява в горещ тиган, пържола, бургер или пържола са неописуемо трудно и изглежда доста примамливо. Наличието на киселина в маринатата омекотява влакната на месото, което намалява намаляването им по време на пърженето. Захар или други сладки съставки придават пикантни месни ястия, подчертават вкуса, а при пържене те образуват и апетитна карамелена кора. Кората на повърхността на месото предотвратява изпарението на сока отвътре. В готвенето също всичко е взаимосвързано и всички принципи се основават на физиката и биохимията на продуктите и методите за тяхното обработване.
Остава да се добави, че мляното месо за готвене на пържоли е още по-удобно и лесно. Малки парчета месо, разбира се, също се свиват по време на пърженето, но това не деформира продукта и за да избегне загубата на соковете, не забравяйте да запържете полуготовия продукт, така че кората бързо се оформя на повърхността.
Всички познати и все още неизвестни рецепти за маринати за естествено пържола от цялото парче месо са подходящи и за нарязано месо, само във втория случай течността трябва да се прибави по-малко, така че когато се образуват медальони, пълнежът не се разпростира и продуктът има красива равна форма.
Още подробности: опитайте да не добавяте хляб, нишесте, брашно и други сгъстители за говежди пържоли. Това не е котлет у дома. Сега можете да започнете да тествате рецепти.
1. • Малки говеждо пържоли - прости ястия за пикник
съставки:
Нарязано месо (говеждо месо) 750 гр
Соев сос 75 мл
Дижонская горчица 100 г
Мед 90 гр
Масло 120 гр
Портокалов сок, натурален 200 мл
Кориандр 15 г
Карамфил 5 г
Пипер (червен пипер), смлян 20 г
Метод за приготвяне:
Добавете всички съставки към месото. Пълненето трябва внимателно да се смеси и, като се покрие контейнера с филм, да се сложи в продължение на десет или дванадесет часа в хладилника за узряване. Подходящо е да се приготвя такава котлетна маса през нощта. На следващия ден извадете месото, образуват кръгли медальони с дебелина 1,5 см. Полуготовите продукти могат да бъдат пържени в тиган на скара, на скара.
Сервирайте с печени зеленчуци и сос от пикантен домат.
2. • Пълнена телешка пържола с яйце и лук - обилна закуска
съставки:
Свинско сирене 900 г
Зелен пипер
сол
Яйца, диетични 6 бр.
Лук (пръстени) 600 гр
За гарнитура:
Пържени картофи
Зеленчукова салата (краставици, домати)
Получаване:
Изберете смело свинско месо за пържоли. Мазнината ще даде сок на месото, така че в котлената маса тя трябва да бъде най-малко 25%. Месото, нарязано с нож, добавете подправки. Разбийте нарязаното месо преди появата на месен сок, съдържащ колаген (протеин), който държи заедно парчета мляно месо или мляно месо. Поддържайте земята на месо в студа, така че протеинът да започне да се втвърдява. Това ще помогне лесно да се образуват кръгли месни торти. Вземете предвид, че месото при пържене губи до 40% от масата. Следователно теглото на суровия полуготов продукт трябва да бъде заложено, като се вземат предвид тези загуби.
За пържене на пържоли с яйца е необходимо да се приготвят кръгли форми без дъно: подходящите са калайните кухини за бисквити. Предварително загрейте тигана. Запържете пържолите на златисто-кафява коричка, обърнете се и за всеки поставете металните пръстени. Вътре в пръстените, на върха на пържола, победете внимателно едно яйце. Втората страна на пържола ще бъде печена едновременно с пържените яйца. Регулирайте пламъка на табелата така, че белтъците да се свиват заедно с появата на коричка от долната страна на пържола. Прехвърлете частите на плочите. В същия тиган, след като сте махнали формите, запържете лука, нарязани на пръстени и поръсени с брашно.
Картофите трябва да се пържите при пържене с растителни мазнини. Поставете я на порцеланова чиния, до пържола и фини краставици и домати ще украсят и балансират обилна закуска.
3. • Сладка телешка пържола със сметанов сос
Съставки за 6 порции:
Говеждо, смляно 750 г
Паприка, сушени (парчета) 50 гр
Чесън (лобули) 8-10 бр.
Лимони (сок и пилинг) 2 бр.
Маслинено масло 75 мл
Прясна мащерка (листа)
сол
Масло, кремообразно 50 гр
Яйце 1 бр.
Сливки (20%) 150 мл
Получаване:
Млякото се нарязва леко, така че отделянето на сока започва, смесва се и се образуват кръгли месни торти. В зехтина, добавете червен пипер, листа от мащерка, прясна кора.
Загрейте фурната до 220 ° С. За печената форма смажете приготвената смес от масла. Поставете в него цели филии чесън, между пържоли. С помощта на четка покрийте полуготовите продукти със същата смес. Печете докато готвите. След това поръсете пържолите със сок от един лимон, покрийте горещата форма с фолио за 10 минути.
Разбъркайте яйцето и маслото в пищна пяна, изсипете сметаната, нагрява се до 90-95 ° C, в тънка струйка, без да спирате разбиването. Добавете сок от втория лимон, нарязани листа от печен чесън, кора и листа от мащерка. Пригответе соса до кипене, извадете го от плочата. След като се охлади до стайна температура, прехвърлете го в хладилника. Сокът трябва да се сервира студено, така че да може да се приготви предварително.
Такава пържола перфектно ще допълни крема сирене, домати, маслини. Във всеки случай те мислят така във Флоренция.
4. • Зелен говеждо пържола с бадеми и сусамово семе
съставки:
Говеждо (месно месо) 1.8 кг
Сусам 200 гр
Бадем, смлян 150 гр
Соев сос 100 мл
Мед, течност 90 гр
Чесън 50гр
Джинджифил (корен) 70 гр
Кориандр 25 г
Масло, зеленчуково 200 мл
За регистрация на ястие:
Салата от листа, къдрава магданоз, киселинния джинджифил
Получаване:
Чесънът и коренът от бадеми се нарязват на малка ренде или с миксер. В земята говеждо месо, добавете всички основни съставки, с изключение на сусам семена. Разбъркайте. Масата се покрива с филм и се оставя да узрее в хладилника най-малко два часа. След това преминете към образуването на полуготови продукти. Ако желаете, те могат да бъдат пържени в тиган, печете във фурната или на скара.
Сервирайте, предварително нанесени върху чиния от листа от маруля, клонче от магданоз. Поръсете със сусамени семена. След това сложете джинджифил.
5. • Сладка телешка пържола - Кървавата Мери
съставки:
Разбийте 1,2 кг
сол
Лимон 2 шт.
Целина (стъбла) 50 гр
Домати 100 гр
пипер
Водка 75 мл
Маруля листа, лимон филийки - за декорация
Получаване:
Премахнете кората от един лимон и изцедете сока. Това е за земята говеждо месо. Пресни бланширани домати, отлепете, нарязайте докато се постигне плътна пюре, а също добавете поднесено месо със сол и черен пипер. Добавете водката. Накиснете масата в студа за узряване, стандартно - поне два часа. След като форма на кръгли котлети и се запържва по какъвто и да е начин: във фурната, на грил или в тиган.
6. • Сладка говеждо месо със сос от ментов плод
съставки:
Говеждо 700гр
Свински бекон 300 гр
пипер, чёрный
Захар, кафяво
Сос, соя
сол
карамфил
Кориандр
Коняк 150 мл
Масло за пържене
сос:
Печени ябълки 3 бр.
Черно касис (сок) 100 мл
Мед 50гр
пипер чили (порошок)
Масло, зеленчуков 90 мл
Нишесте, царевица 30 гр
Листа на мента - на вкус
Получаване:
Изрежете произволно месото и бекон, минавайки през голям шлифовъчен инструмент. Добавете всички подправки към месото, освен коняк и масло. Разбъркайте сили. Когато добавяте подправки със сол и захар, следвайте вашия вкус. Приготвено силово пюре и да се съхранява в хладилника. Формирайте полуготови продукти, тежащи 150 грама. Срежете пържолите с нагорещено олио в тиган. След пържене внимателно се изсипва в тиган и го постави в огън, използвайки дълга мацка или дървена шиш. Преди този етап на подготовка обърнете внимание, че наблизо няма възпламеними субекти. Пламтящият, след като изгаря алкохола, дава на месото уникален вкус. Тази техника на готвене може да се конкурира с вашето любимо месо, пържено на куб, като се има предвид, че след изгаряне на алкохол в ястието няма канцерогени, вредни за здравето, продукти за изгаряне на дърва.
Сокът може да се приготви и предишния ден. Това е много проста и празнична оригинална рецепта. В допълнение, приятната комбинация от киселина, сладост и вкус със свежестта на мента е идеална за скара месо.
Отделете пюрето от печени ябълки. Налейте в него сок от ягодоплодни, добавете мед и нишесте. Разбъркайте масата, заври, добавете подправки, също така и вкус. Готовият сос се върти в миксера с висока скорост, като се добави нарязан пресен мента.
За топлият пържов сос се сервира в студена форма.
Пържола пържола - съвети и трикове
За да сте сигурни, че пържола винаги е сочно, запържете го в горещ тиган, за да се гарантира бързото образуване на гъста коричка, която ще улови месния сок в полуготовия продукт. Превърнете продукта на другата страна, поставете парче масло под него, така че месото има крем-орехов вкус.
Не бързайте след пърженето, за да извадите от пържола пържоли, котлети, пържоли и други месни ястия. Покрийте ги с капак или фолио, поне за пет минути, така че месото "да почива", и се оформя на повърхността, кората стана по-малко твърда и суха.
