Изглежда, че няма такава страна и няма такива хора, които да не се гордеят с кулинарните си открития и ако говорим за сосове, това е безкраен въпрос. На пръв поглед, повтарящият се състав на подправки и билки, които вече летяха по целия свят. Няма нови подправки, но по някаква причина босилекът в Тайланд и Италия има съвсем различен вкус. И това не е дори и за разнообразието от листни зеленчуци, но за начините на неговото приготвяне, в комбинация.
Навлизайки в плодородната земя на Апенинския полуостров, азиатската култура се превръща в основна съставка на италиански, гръцки и френски сосове. Ако само това, но тя има съвсем нов вкус в тези ястия.
Генуезки босилек, борови семена или кедрови ядки, зехтин и сирене - това са всички съставки на соса, който завладява кулинарния свят и прославя цялата Италия и особено Лигурия. Изглежда, вземете и правете - нищо трудно! Но не бързайте, защото всеки има своите тайни и най-важното: не забравяйте да похвалите всички италианци за това, което песто е измислило своят сънародник да уважава темпераментния южен народ.
Класически сос Pesto - Основни технологични принципи
За да подготвите това лигурийско песто, трябва да сте търпеливи, информирани и необходими продукти или информация, къде могат да бъдат получени или какво да заменят. По принцип зелен и дори червен сос със същото име може да бъде направен от друг вид босилек, но това ще бъде друго песто, също класическо, но с различен вкус. В Лигурия те се гордеят много с рецептата за подписване и ако някой се осмели да приведе известния сос, на който е посветен фестивалът, лигурийците ще се обидят. Ето защо, първата, най-оригиналната рецепта, описана по-долу, се опитвайте да готвите точно, за да оцените гордостта на Генуа.
Какво трябва да запомните за сос от песто? Класическата композиция е кедрови ядки или борови борови, задължителният компонент е маслиновото масло от първото извличане, сиренето - пармезан или перорино Сардо. Ясно е, че със сиренето незабавно ще има трудности. Не трябва да избирате най-твърдото сирене, за предпочитане - от овче мляко. Това е най-известното лигурийско песто, а останалите, също класически варианти, са неговите производни.
Смята се, че пестото е зелен сос и в известен смисъл е вярно. На първо място, първият от сосове от този вид имаше наистина ярък, много наситен зелен цвят, и второ, като се има предвид, че сосът е приготвен от пресни зелени, как да го наречем по друг начин, ако не зелен? Но дори и в Италия имаше песто сосове с червен цвят, розово и жълто песто.
Идентични сосове се приготвят в Прованс, Австрия, Германия. Съставът на тези сосове е отдалечено подобен на първата рецепта за песто, но е още по-добре. Особено, ако вземете предвид етимологията на името, тогава няма нищо смущаващо за такива промени: "песто", в превод от италиански - ударен или ударен. Това означава, че наименованието посочва директно метода на приготвяне, а не състава на съставките.
Всъщност, първоначално са приготвени сосове в хоросан, те бяха смлени в пастообразно състояние. Вероятно, защото в тези дни не съществуваха смесители, комбайни и други раздробители. Вярно е, че някои професионалисти твърдят, че когато се свързват с метални ножове, свойствата на босилека се влошават, защото този нежен зелен не толерира контакт с метала.
С това изявление можете да спорите. Първо, има керамични ножове, а босилекът може просто да бъде нарязан с такъв нож. На второ място, смилането в хоросан е дълъг и изтощителен процес и, честно казано, дори професионалистите рядко прибягват до този метод за готвене на зелен сос. На трето място, когато дойде в контакт с кислорода, босилекът също бързо се окислява, когато трябва да се раздробява в хаван за много дълго време - много по-бързо, отколкото в миксер, когато се удари за не повече от минута. Четвърто, ако босилекът бързо се потопи в масло, тогава нито металните ножове, нито окисляването с въздух ще развалят босилека.
Това, всъщност, всички подробности, които трябва да знаете за подготовката на песто.
С какво се яде? Разбира се, с паста! Можете да добавите италианска пица, руски пайове, на зеленчукови закуски и салати, на супи или просто да разпространите сандвич.
1. • Класически сос Pesto - готвач, както в Лигурия
съставки:
Кедровые орехи 15 г
Маслиново масло (първо пресоване) 80 мл
Базил, зелено Женева 40 гр
Чесън 5-6 g (1 брой)
Сыр Пармезан 75 г
сол
Получаване:
Натрошете ядките и чесъна, като добавите щипка сол. Изсипете маслото, изсипете всички съставки с блендер. Сложете босилек с ръцете си колкото е възможно по-малко, потапяйте се в миксера, изсипете отново соса. Добавете сиренето, разтрийте най-малкия ренде.
Соса е готов.
2. • Класически сос Pesto - втори вариант, сицилиански
съставки:
Базил 80 г
Пресни домати 100 гр
Сушени домати 50г
Чесън 10 гр
Бадеми 120 г
Маслинено масло 70 мл
Получаване:
Изсипете среден среден балсам домати, отстранете кора и семена. Сложете босилек, отлепете няколко скилидки чесън. Всички съставки се потапят в миксер и се изсипват в хомогенна консистенция.
Добрата новина: в тази рецепта можете да използвате сушени риган вместо босилек, в зимната версия на рецептата. Този сос може да се съхранява доста дълго в хладилника. Сухата риган трябва да се добави два пъти повече от прясното босилек.
3. • Сос Песто - класическата рецепта на Прованс
съставки:
Зехтин и вода - по 50 мл
Базил 100 гр
чесън
сол
Получаване:
Изсипете маслото в пасатора, разбъркайте с висока скорост, постепенно добавете студена преварена вода. Когато масата се превърне в емулсия, добавете босилек и чесън. Продължете да удряте хомогенна маса.
Този сос се добавя към супите.
4. • Песто-класически сос в Германия
съставки:
Орехи кедровые 70 г
Черемша 120 г
Сирене 150гр
Маслинено масло 80 г
Получаване:
Ядки пържени, пиле нарязани. Сложете всички съставки в блендер и удряйте докато се получи пюре.
5. • Класически песто сос с лимон
съставки:
Съставът на продуктите - според рецептата номер 1 + 1/2 лимон
Получаване:
Целият процес на приготвяне е точно същият, както е описано в първата рецепта, но добавете сока и кората на половин лимон в купата на миксера.
Този сос е идеален за солени рибни сандвичи.
6. • Класически песто сос с авокадо
съставки:
Лайм 1/2 шт.
Авокадо, средно 1 бр.
Базил 50 гр
Мята 30 г
Масло 120 г
чесън 15 г
Сирене 100 гр
сол
Получаване:
Обелете авокадото, като извадите камъка. Сложете в блендер, добавете чесъна, лимонов сок, масло, зеленчуци. Пробийте, докато гладко. Сол на вкус, добавете настъргано сирене.
7. • Класически сос Pesto за варени патладжани
съставки:
Сирене 120 гр
Базил, лилаво 70 гр
Петрушка 40 г
чесън 20 г
Кинза 40 г
Масло 150 г
Орехи 150 г
сол
Пипер (зелен) 1/2 под
Лимон 1 шт.
Патладжан 3 бр.
Мука 50 г
Яйце 1 бр.
Вода 80 мл
Масло за пържене
Получаване:
Патладжаните се измиват, накисват се във вода, за да се премахне горчивината, нарязани на парчета, не повече от 0,5 см. От брашно, яйца и вода, пригответе сместа. Покрийте тигана с фолио и масло. Поставете филиите на патладжаните, ги смажете на върха с варени лезони и изпечете до червеникава кора. Когато пържете, обърнете обратната страна, покрийте с друг лист фолио отгоре. Оставете го да се охлади.
Премахнете кората от лимона, стиснете сока в смесителя. Добавете всички останали съставки и удряйте пулсацията, докато се получи паста. Разстилайте подготвените плочи върху него, обвийте го в ролка с шев надолу. Смажете ролките на върха на лезоните и печете в отворена форма, отново на червеникав цвят. Сладка закуска в студено или горещо със заквасена сметана.
8. • Класически сос Pesto за моркова супа
съставки:
Моркови 400гр
Лук 200 гр
Сливки 250 мл
Бульон, пиле 0,5 л
Мука 90 г
Масло 120 гр
сол
захар
Бял пипер
За сос:
Базил 50 гр
Масло 100 г
Кинза 50 г
Тиквени семки, обелени 120 гр
чесън 20 г
Лимон 1/2 шт.
Получаване:
Приготвени зеленчуци, лук и моркови, нарязани на филийки. Поръсете леко със захар и сол. Съхранявайте в гореща фурна, докато не издържате. Прехвърлете в тенджера, изсипете топла пилешка бульон. Кук за варене. Разтопете маслото в тава за пържене, добавете брашното и изпържете, докато стане кремообразно. Печено брашно и затоплен крем трябва да се добавят към тигана. Разбийте супата с блендер, докато стане гладка.
Сервирайте с лъжица сос.
За соса се запържват семена, добавете към тях масло, лимонов сок, чесън и пикантни зеленчуци. Нанесете пастата на пастообразна консистенция.
Класически сос Pesto - полезни съвети
Не приготвяйте соса за бъдеща употреба. Използва се в сурова форма, без топлинна обработка. След като стои малко, сосът губи вкуса си, а натрошената босилек ще загуби външния си вид и полезни свойства, като се окислява под въздействието на кислород. Това означава, че след като сте подготвили песто няколко часа преди консумацията, не забравяйте да го прехвърлите в буркана и да го затворите плътно. Поставете го на тъмно хладно място.
Какво ще стане, ако не успях да намеря този много известен вид ароматен босилек, с миризмата на лимон, анасон и мента? Има едно просто решение: добавете соса от лимонови кори, приземен звездичка анасон, малка щипка, и малко мента, босилек и използвайте този, който е на разположение. Но има и друг път, по-дълъг, но със сигурност ще осигури желаните билките в точния момент: Босилек за песто в Лигурия се отглеждат в оранжерии, което означава, че той може да се насладите на перваза на прозореца в кухнята. Той има много красиви и деликатни бели цветя, приятен освежаващ аромат. Не е ли закрито растение?
