Декорацията е последната част от създаването на десерт. Това е може би най-трудният етап от работата, съчетавайки уменията на кулинарните и художествени умения. Както всяка наука, трябва да започнем да го схващаме от основите. Например, научете как да гледате торти. Една от най-популярните опции е карамел заледяване, което прилича на самодостатъчна украса на тортата или служи като база за обработка на сложно представяне на десерт.
След като сте усвоили технологията за готвене на кехлибарен карамел, можете да създадете истински сладкарски шедьоври у дома.
Карамел глазура: основа на технологията
Основната съставка в карамел глазурата е захарта. В прости рецепти използвайте кафява захар. Продуктът не се нуждае от обработка - оцветяването на пълненето възниква, когато захарта в течността се разтвори (мляко, сметана, вода).
Обичайният захарен пясък за приготвяне на карамелна глазура се стопява в гърне с дебело дъно за малко повече от бавен огън. Карамел се произвежда или от гранулирана захар, или с добавяне на малко количество вода.
Захарта се излива в тенджера на партиди, добавяйки нови, докато продуктът се топи. Основното в този процес е да не се смесва вискозната маса, така че да не се образуват твърди неразтворими буци. За равномерно топене резервоарът може да се движи леко и наклон.
Важно е да не изгаряте захар. Когато кристалите се стопят, масата ще придобие красив тъмен кехлибарен цвят, огънят под тенджерата веднага се изключва. Ако моментът се пропусне, карамелът ще стане горчив.
За приготвяне на огледална карамелна глазура, захарен сироп от царевица или глюкоза се използва. Тези продукти могат да бъдат закупени или да се използва алтернативен вариант, т.е. заваръчен инвертиран сироп.
Как да си направим инвертиран сироп:
1. • Изсипете 130 ml вода в тенджера с дебело дъно. Heat.
2. • Изсипете 300 г захар. Разбъркайте. Изстудявайте на слаб огън.
3. • Добавете една трета чаена лъжичка лимонена киселина. Разбъркайте.
4. • Изпийте за 15-20 минути.
Готовият инвертиран сироп трябва да е подобен на дебелия течен мед.
Карамел заледяване: проста рецепта без желатин
Най-лесният начин да приготвите течен карамел за торта. Времето отнема не повече от 20 минути, но глазурата се оказва изненадващо деликатна, с красива лъскава повърхност и приятен вкус на ванилия.
съставки:
• кафява захар - 1/2 супена лъжица;
• крем (повече от 30%) - 3 супени лъжици. л.;
• Масло - 30 г;
• захар на прах - 1 елемент;
• Ванилин - 1/4 ч. Л.
Технология на приготвяне:
1. • В тенджера с гъсто дъно разтопете маслото.
2. • Изсипете сметаната. Разбъркайте.
3. Захарта се излива в горещата течност.
4. • Подгответе за бавно врязване за 2 минути. Захарните кристали трябва да се разтварят, сместа леко се уплътнява.
5. • Отстранете черешката от огъня. Разбъркайте в 1/2 супена лъжица. от захар на прах.
6. • Сместа е леко охладена. Добавете останалата част от праха и ванилин.
Готова карамелена глазура преди употреба, охлажда се до работната температура.
Карамел глазура: рецепта с царевично нишесте
Вкусна, лесна за работа еластична глазура за декорация на десерти. В рецептата е показан листов желатин, но може да бъде заменен с конвенционален гранулиран или прахообразен желатин.
съставки:
• обикновена захар - 180 g;
• сливки (33—35%) — 150 мл;
• Гореща вода, варена - 150 ml;
• царевично нишесте - 10 g;
• листов сладкарски желатин - 5 гр.
Технология на приготвяне:
1. • В малък обем студена вода накиснете желатин.
2. • Нишестето се пресява. Смесва се със студен крем.
3. • Изсипете захарта в тиган с дълбок дъно (тиган). Разтопява се при ниска температура до получаване на кехлибар-кафяв карамел.
4. • В горещ карамел много внимателно, непрекъснато се разбърква, излива вряща вода. Дайте да вари и гответе, докато масата стане хомогенна.
5. • Кремът с нишесте е леко затоплен. Тънък поток се изсипва в карамел и се разбърква интензивно със шпатула.
6. • Охладете малко емулсията. Добавете набъбналия желатин. Разбъркайте.
Приготвеното карамелско охлаждане се охлажда и се съхранява в хладилник. Преди употреба, загрявайте до 27 градуса.
Огледална карамелна глазура: класическа рецепта
Изключително красиво покритие за торти, което не изисква допълнителна украса. Огледалната повърхност на карамел глазурата в замразена форма е подобна на истинската кехлибар. Рецептата използва кафява захар, но може да бъде заменена от обичайната, като се топи, както в предишната версия, в огън.
съставки:
• кафява захар - 250 g;
• захар на прах - 500 g;
• Масло - 120 г;
• молоко — 75 мл.
Технология на приготвяне:
1.•Сливочное масло растапливают на среднем огне.
2. Изсипете захарта. Смесени. В очакване на кипене на масата, намалете огъня до минимум.
3. • Маслото и захарта се варят в продължение на 2 минути. Изсипете малко мляко, докато разбърквате сместа. Времето за кипене чака и се отстранява от огъня.
4. • Сместа от млечно масло се охлажда леко. Изсипете на парчета пудра захар. Разбъркайте добре.
5. • Сложете карамелен лед върху ледена баня. Разбъркайте понякога, докато масата има еластична, течлива консистенция.
Карамел охлаждане огледало на сметана
Благодарение на мазнината, вкусът на течен карамел става изключително нежен. Структурата на глазурата е много еластична, приятна в работата.
съставки:
• кафява захар - 250 g;
• захар на прах - 450 g;
• Масло - 120 г;
• сливки (35%) — 1/3 ст.;
• екстракт от ванилия - 1/3 ч.л.
Технология на приготвяне:
1. • В тенджера с гъсто дъно разтопете маслото. Добавляют сахар. Прогревают на среднем огне, пока не растворятся кристаллы.
2. • Изсипете сметаната. Разбъркайте. Варят при медленном кипении 2 минуты.
3. • Пожарът е изключен. В масата екстрактът от ванилия се смесва. Охладете.
4. • Контейнерът с гореща карамелена заледяване се поставя върху ледена баня.
5. • Отчасти те инжектират захар на прах, интензивно прекъсвайки с миксер.
6. • Подгответе глазурата чрез фино сито.
Ако емулсията се превръща прекалено дебела, преди да я приложите върху тортата, можете да добавите малко топла сметана.
Огледална карамелна заледяване с млечен шоколад и кондензирано мляко
Зашеметяващо красива украса на десерти с отразяваща повърхност с приятен цвят шоколадово-ядки. Благодарение на желатина, глазурата се запълва добре, има необичайно мек вкус.
съставки:
• захар - 100 g;
• инвертный сироп — 100 г;
• вода — 110 мл;
• млечен шоколад - 100 г;
• кондензирано мляко (не варено) - 70 г;
• желатин — 1 ч. л.
Технология на приготвяне:
1. Желатинът се излива в 60 ml вода. Оставете да набъбне.
2. • В тенджера с дебело дъно, захарта се разтопи.
3. Инвертираният сироп се смесва с 50 ml вода. Те сложиха бавен огън. Разбърквайте постоянно, така че консистенцията да е еднаква до момента на варене.
4. Изсипете врящ разреден инвертиран сироп в разтопена захар с тънка струйка. Масата непрекъснато се разбърква.
5. • Поставете парчета млечен шоколад в купа за миксера, изсипете кондензирано мляко. Добавете набъбналия желатин.
6. • Напълнете всичко с горещ течен карамел. Прекъсвайте емулсията с миксер при ниска скорост, докато стане равномерна.
Ако карамел заледяване с шоколад става прозрачен или цвят е твърде тъмен, бял цвят на храната ще помогне да се определи ситуацията. Готова емулсия преди употреба, за предпочитане един ден в хладилника. Преди да се нанесете върху тортата, загрейте до 32 градуса и смесете с миксер.
Карамел глазура на варено кондензирано мляко
В тази рецепта за карамел глазура, можете да използвате както варено кондензирано мляко, така и обикновени тафти. Или, какво е още по-добре, бонбони "Korovka" с пълнеж от мек карамел. Вкусът на глазурата се оказва умерено сладък, с приятен кремав оттенък.
съставки:
• захар - 100 g;
• варено кондензирано мляко - 250 г;
• сливки (20%) 250 мл;
• желатин — 10 г.
Технология на приготвяне:
1. Желатинът се излива в 50 ml крем. Оставете за 30 минути да се надуе.
2. Кондензата се излива в тиган с дебело дъно. Поръсете захар. Добавя се крем. Смесени.
3. • Сместа се загрява при умерена температура, докато захарта се разтвори.
4. • Извадете от огъня.
5. Карамел леко охладен. Добавете набъбналия желатин. Разбъркайте до хомогенност.
Приготвяне на карамел заледяване върху варено кондензирано мляко филтър през сито. Покрийте с хранителен филм, за да изключите контакта с въздуха и правилно да се влее в хладилника за най-малко 8 часа. Преди да приложите тортата се затопли до 35 градуса.
Финността на прилагането на карамел глазура върху тортата
- Идеалното заледяване с карамел е хомогенна емулсия. Следователно, след комбинирането на всички компоненти, масата е внимателно ударена с миксер. Устройството се включва при минимална скорост и се спуска в купа под ъгъл 45 градуса. Важно е да не се допуска образуването на мехурчета, в противен случай текстурата на емулсията ще се разхлаби. Ако това все още не може да се избегне, горещата маса се филтрира през фино сито.
- Готовият карамел заледяване не е забранено да се използва веднага след готвене. Но е по-добре да се остави да замръзне за 8-15 часа в хладилника под хранителен филм. Съхранявайте течния карамел във фризера (до 3 месеца) или в хладилника (7-10 дни).
- Преди употреба, замразената гъста емулсия се загрява до работната температура (в зависимост от рецептата 30-45 градуса) и многократно ударена с пасатор. Важно е да не се прегрява глазурата, в противен случай тя представлява прекалено тънък, полупрозрачен слой върху тортата. Но не можете да поръсите десерти и студено замразяване на карамел - слоят ще се окаже твърде дебел и неравен.
- Карамелската глазура може да се нанася върху желирания и твърд крем (извара, кремаво, маслено). По време на декорацията десертът трябва да се охлади в хладилника (8-12 часа) или да се съхранява във фризера за 1-2 часа.
- Обемът на карамелената глазура трябва винаги да е по-голям от необходимото, за да се създаде непрекъснато покритие върху тортата. Десертът се поставя на стойка и широка чиния, така че течният карамел да тече свободно от страните си.
- Глизе се излива спирално, като се започне от центъра на продукта. От плоския връх на тортата, излишъкът от карамел се отстранява с едно движение на широк нож за сладкарски изделия. Остатъци от глазура, събрани на плоча, могат да се събират и използват многократно.
- Десертът, покрит с карамелен заледяване, се изпраща в хладилника за поне един час за пълно втвърдяване.
