Името на това ястие в различни кухни на света звучи различно и то, както и всички други кулинарни изобретения на човечеството, има своя собствена история. Например, долма - почти същата като зелевите рула, само пълнежът е обвит в гроздови листа. Този вариант се разпространява в южната част на Европа, Северна Африка, от Близкия изток до Централна Азия.
Така че, ако искате разнообразие, просто заменяйте зелените листа с листа от грозде, без да забравяте, разбира се, да добавите национален вкус към ястието.
В световната кухня има немски зелеви колбаси - един вид зелеви рула, където зелето се намира в самата кайма.
В Беларус те обичат да готвят пълненото зеле с мляно месо и картофи. В Чили и други страни от Латинска Америка пълненето на царевица и други продукти се увива в листата на царевични кочани.
Руски зелеви рула се появява в старо руската кухня, но по това време нишестеното месо не беше известно на нашите предци. Листата на зелето бяха обвити с гълъби от гълъби, така че, когато бяха изпечени, не бяха преварени, а месото от малка дивеч запази соковете си. Малко по-късно те бяха изпечени в заквасена сметана, боровинка или боровинка сос. Това ястие беше наречено пълнено зеле.
По-късно зелето започна да обвива овесена каша, зеленчуци, гъби. Това пълнеж за зелеви роли беше успех в селската кухня, която се различава значително от ястията на болярина и търговеца.
С появата на мляно месо в нашата кухня, вътрешното съдържание на зелените ролки се промени, но името остана същото. Естествено полуготовите продукти от нарязано месо и други смачкани съставки бързо набраха популярност и дори леко изтриха границата между ястията на благородството и слугите.
Как да готвя зеле роли, за да му дадете нови необичайни нотки на вкус? Това ще направим.
Зелените ролки в доматен сос са основните технологични принципи
В съвременната руска кухня зелените ролки са общоприето съществително, а като пълнеж всяка хазартка може да използва продуктите, които семейството й предпочита. Нека се опитаме да изброим най-известните видове пълнежи, като се има предвид, че е необходимо да има зърнени храни в състава му:
Мляно месо, ориз, лук, моркови;
Гъби, перлен ечемик (елда), зеленчуци;
Картофи (вместо зърнени храни), кайма, кафяви зеленчуци;
Яйце, ориз (булгур), лук;
Птиче месо, нарязани, сушени плодове, зърнени храни;
Мляно месо, тиква, зърнени култури (просо);
Ядки, зърнени храни, гъби.
При това вариантите за попълване не са изчерпани, а дадените тук примери ще послужат като идея за съставяне на вашата рецепта. Не забравяйте за принципа на комбиниране на продукти и балансирана диета.
Традиционните зелеви рула в пълнежа съдържат нарязано или котле месо, поне половината от общото тегло. Замяна на един тип месо с друг, с една или друга рецепта, всеки път, когато можете да постигнете нов вкус. В допълнение, месната част от пълнежа може да бъде варена, задушена, печена. Древната руска кухня винаги е била известна с рационализма и гордостта си. Често пайове и други ястия бяха остатъци от вчерашния обяд. Защо да не използвате вчера яхния или наденица в свеж и горещ втори курс?
В случаите, когато зелените ролки са подготвени за вечеря на гладно или диета, месото се заменя с ядки или гъби, риба или морски дарове, тъй като тези продукти са еквивалентни на месните белтъчини с калорично съдържание. Но гъби и ядки са трудно смилаеми от тялото, така че тяхната маса трябва да бъде значително намалена в пълнежа. Лук и моркови, в допълнение към вкуса, дават плодов сок. Оризът, перленият ечемик, просото, елдата, булгарът, освен пълненето, служат като свързващ компонент.
Сега отидете на зеле. Ако не ви харесва процедурата за подготовка на главата, разделяне на листата, а след това просто нарязани на фино, и добавете към кайма, съответно, намаляване на броя на други зеленчуци. Но пълнежът, обвит в листа, придава на съда съвсем различен, не разрошен вид и в тази форма може да се появят зелеви ролки на празничната трапеза, а не само на ежедневна семейна вечеря.
Има няколко начина за подготовка на зелевите листа, но ние ще изберем най-удобния и икономичен от тях. Вземете най-голямата глава зеле. Нарежете зелето наполовина по напречната линия. В горната част листата лесно се разделят. Полупродуктите, използващи част от листа, ще имат малък размер, но това ще съкрати времето за тяхната топлинна обработка, а самите зелени рула ще изглеждат красиви и спретнати. В горната част на главата зеле листата са по-меки и по-нежна. Завършете пълненето в тях, отделете ги един от друг. Но първо поставете горната част в гевгир, изсипете, поставете шлаката или цедката на тенджера с вряла вода и подгрявайте. Като парно листа, ги премахнете, слой по слой.
Долната част може да се използва за приготвяне, салати за готвене, зелева супа и т.н. Листата в основата на главата са дебели, дебели, с едри вени и опаковането на пълнеж за зелеви ролки е изключително неудобно и изхвърлянето на такива сочни части не е икономично.
За зелевите рула са подходящи за почти всяко разнообразие от зеле и листни зеленчуци, но обърнете внимание на тяхната плътност. По-дебелите и упоритите листа се обработват с пара за омекотяване. Те могат също така да бъдат мариновани или леко отблъсквани с дървен чук. Най-често за приготвяне на полуготови продукти се използва бяло зеле. Но други разновидности са интересни при приготвянето на ястието: Пекин, Савой, листа салата, чаршад (листно цвекло).
Опаковайте пълнежа в предварително приготвените листа с плик или тръба, като огъвате ръбовете. Формулираните зелеви рула трябва да се пържат в тиган, ако не ги приготвите във фурната. Поставете шева надолу в предварително загрятото масло. Червената кора, образувана по време на печенето, ще ви помогне да запазите красивата гладка форма. В допълнение, полупечените зелеви ролки се задушават в соса много по-бързо и са по-вкусни.
Крайното докосване при приготвянето на зелените ролки е сос. Разбира се, важно е да изберете съставките за пълнене, които хармонично се смесват заедно, но сосът е същият продукт, който ще скрие или подчертае всички недостатъци и достойнства на всяко ястие, дори ако обвиете обикновените листа от зеле с обикновен хляб. Сокът решава всичко! Ако всички етапи на варене на зеле са доста консервативни, тогава при избора на сос можете да пуснете кулинарната фантазия - нека тя да работи в пълна сила.
Във всяка кухня в света всяка нация има своя любима и традиционна рецепта за сос. Вземете, например, домати: можете да приготвите сос в средиземноморски или мексикански стил, можете да опитате зеле ролки с азиатски доматен сос, използвайте различни бази, а старото ястие ще получи нови необичайни нюанси на вкуса.
1. • Захарни ролки в доматен сос със заквасена сметана - класическа рецепта
съставки:
За полуготови продукти:
Свино-говяжий фарш 900 г
Рис 150 г
Морков 120гр
Зеле 750 g
Лук 180 г
Доматенова паста 30 гр
Сметана 400 г
Маргарин, кремообразен 150 гр
пипер
Лист на залива
Кориандр
карамфил
сол
брашно 60 г
Бульон или вода 750 мл
Зелен пикант, свеж
Получаване:
Охладете ориза, докато не го приготвите наполовина. Смажете морковите и лука, настъргайте зеленчуците, докато ги омекнат. Ориз и кафяви зеленчуци добавят към пълнежа, сезон с подправки. Смесете добре масата, задръжте я в продължение на половин час в хладилника и я покриете с филм.
Добавете брашното към останалите оранжеви зеленчуци, леко запържете. Комбинирайте доматената паста със заквасена сметана и бульон, изсипете течността в тенджерата. Задушете за 7-8 минути. Подправете се с подправки и нарязани билки. Завършеният сос избършете през сито до хомогенен сос със средна консистенция.
Запалете зелето в тиган и поставете в печене. Изсипете соса и гответе във фурната. За да предотвратите изгарянето на чиния, поставете го в тава за оттичане.
2. • Захарни ролки в доматен сос от зеле от Савой - необичайна рецепта
съставки:
Прешлени (гърди) 6 бр.
Лук 200 г
пипер
сол
Листа от зеле 6 бр.
Масло, сметана 120 гр
Мускат
Стафиди, червено 80 гр
Ориз, варени 180 г
Оранжево 200 г
Чили (прах)
Соев сос 30 мл
Мед 50гр
Коняк 75 мл
За сос:
Кетчуп, домат 300 гр
Сладък червен пипер 1 бр.
Чили, зелено 1 бр.
Shallots 3-4 произтича
Растително масло 50 мл
брашно 25 г
Орегано
чесън
Сладък пипер
Цилантро (листа)
карамфил, молотая
Бял бульон 0,5 л
Горчица (семена)
Получаване:
Накълцайте гърдите в малки ленти. Поставете портокала в кипяща вода за минута. Обелете портокаловата кора със сламки и добавете към сока чили, напукан мускат и соев сос. Разстилайте чугунен тиган, запържете нарязаното месо. Добавете нарязания лук, запържете го с месото, докато не стане ясно. Поставете маслото, разтопете го. Налейте портокалов сок, смесен със соев сос и мед. Изчакайте течността да се изпари до средата и да получи златист цвят. Изсипете коняк и давайте дълъг парещ мач. Бъдете внимателни, когато пламтящото месо: близо до тигана не трябва да са лесно запалими предмети. Осветявайте коняка, докато стоите на разстояние. Когато пламъкът изгасне, комбинирайте месото с ориз и стафиди, задушени във вряща вода. Разбъркайте.
Зелевите листа леко побеждават, отрязват дебели бази. Завършете пълненето в тях.
Прехвърлете полуготовите продукти в тава за печене и изпечете до златисто кафяво.
Започнете да приготвяте съставките за топъл доматен сос.
Пикантен зелен пипер, без семена и стъбла, нарязани на много плитки сламки, нарязани шалот и кориандър, нарязвате червените пиперки на кубчета.
Загрейте маслото и пържете брашното. Поставете подправките в тигана. Когато се появи ароматът, добавете кетчуп и бульон. Опитайте да вкусите, сол. Задушете соса до дебела и накрая добавете нарязаните зеленчуци и зеленчуци. Готов да служи на соса за зеле отделни, сос, или изсипете зелеви ролки, които ги обслужват в плочи.
3. • Захарни ролки в доматен сос със зеленчуци и ориз - вегетарианска кухня
съставки:
Цуккини 250 г
Морков 300 гр
Лук 200 гр
Растително масло
Салата пипер 150 гр
подправки
Варен ориз 400 гр
зеле
захар
Целина (корен) 120 гр
Доматен сок
сол
брашно
Магданоз и копър
Получаване:
Голяма зелена глава се приготвя, както е описано в основните технологични принципи.
Всички зеленчуци се измиват и почистват, нарязват чушки, моркови и лук с тънки сламки; Корен целина и тиквички нарязани на малки кубчета. Нарежете зелените. Една трета от лука, морковите и целината трябва да се отделят, за да се подготви сосът.
В дълбоко тиган се задушават зеленчуци, добавя се малко растително масло. Комбинирайте ги с ориз, подправете с подправки на вкус, малко сол. Завършете пълненето в зелените листа, поставете полуготовите продукти в тенджера.
В тигана отново добавете малко масло и преминете зеленчуците, отделени за приготвяне на доматен сос. Донесете морковите и лука до мека, добавете брашно, разбъркайте и след 3-4 минути налейте в доматен сок. Задушете до дебела. Добавете подправките, няколко супени лъжици захар, сол. Завършете соса внимателно победа с миксер и се изсипва в тенджера, покривайки ги със зелеви ролки. Задушете за 15-20 минути. Поръсете със свежи билки.
Зелените ролки, приготвени по тази рецепта, могат да се сервират в студена форма и могат да бъдат запазени и за зимата.
4. • Захарна ролка в доматен сос от Пекинско зеле с гъби и перлен ечемик
съставки:
Лисички 1,5 кг
Лук, 0,5 кг (нето)
чесън 2 зубчика
Масло 180 гр
сол
Пекинско зеле 2,0 кг
Перловая крупа 150 г
Сливки (20%) 300 мл
брашно 90 г
Сладък пипер
Лист на залива
Пюре томатное 100 г
Петрушка 100 г
Метод за приготвяне:
Perlovsku се накисва във вода за нощта, готви в големи количества вода, докато готови. Пекинското зеле е разделено на отделни листа, отрязвайки основата. Леко победи.
Сортирайте свежите гъби, пригответе ги и се запържете с масло, нарязан на лук. В края на пърженето със сол, чесън, подправки и нарязан магданоз. Можете да замените лешници с горски гъби или дори с гъби, само тогава добавете за вкус, в процеса на пържене, изсушени бели гъби, на прах. Хладните гъби преминават през голяма мелница. Можете да ги нарежете фино преди пържене, за да не използвате месомелачка. Комбинирайте компонентите на пълнежа, перлата и пържените гъби с лука.
Опаковайте пълнежа в листата на зелето с плика. Фрай чрез полагането на полуготови продукти върху затоплен тиган.
Пригответе соса отделно. Запържете брашното, като добавите малко количество масло. Изсипете сметаната, разбъркайте внимателно соса с миксер, след това добавете доматеното пюре, подправките. Опитайте го на небцето. Завърши соса. Изсипете зелените си ролки и ги изсипете за десет минути. Сервирайте с нарязан магданоз.
5. • Захарни ролки в свински и черен доматен сос
съставки:
Свинско гърло 800 гр
пипер и соль
Черен дроб 400g
Масло 100 гр
Елда 200 г
Лук 250 гр
Червен морков 300 г
Масло, зеленчук 150 мл
Зелеви листа
За сос:
Сливки 300 мл
Лук-порей 100 г
Доматенова паста 80 гр
Яйца 2 бр.
Зелени - за вкус
Черен пипер
чесън 2-3 зубка
Паприка 30 г
сол
Получаване:
Пригответе кашата от елда, както обикновено.
Черен дроб и месо се нарязват на малки парченца със среден размер и се запържват отделно, докато се приготвят. Накълцайте лука и морковите, сойте.
Комбинирайте месото, черния дроб и зелените зеленчуци. Раздробявайте ги с миксер до последователността на пастата, като добавите масло. Добавете кашата от елда към месото.
Напълнете готовия пълнеж със зелените листа. Запържете полуготовите продукти на червен цвят и ги прехвърлете на чиния.
За да направите соса, победете яйцата в буйна маса и се изсипете в горещ крем, разбърквайки сместа с мивка. Добавете бита подправки, доматено пюре. Поставете тенджерата на печката. Не спирайте да разбърквате и сосът да се заври. Когато получи кремообразна консистенция, добавете нарязан праз и пикантни зеленчуци.
Когато сервирате, налейте зелените ролки с холандски сос.
6. • Захарни ролки в доматен сос с пилешки гърди, ориз и яйца в чаршаф
Малка справка: цвекло - цвекло. Това е популярно наречено "римско зеле", така че ранната култура на листата може да послужи като "обвивка" за зелените ролки. Можете също така да използвате младите листа на обикновено червено цвекло.
съставки:
Шардови листа 40 бр.
Нарязан ориз, варено 400 г
Яйца варени 7 бр.
Пилешки гърди, приготвени на 800 грама
Зелен лук 200 гр
Заквасена сметана, 150 грама мазнини
Зелен пипер
чесън
сол
За сос:
Сок, домат 500 мл
Горчица, руски 40 гр
Мед 70 гр
Чили 15 г
сол
карамфил
Кориандр, молотый
брашно 60 г
Масло, зеленчуков 90 мл
Череша - 1 бр. за сервиране
Пикантни зеленчуци - за декорация
Получаване:
Оставете листата със стръмна вряла вода, отстранете стъблата. Комбинирайте варен ориз с фино нарязани яйца, гърди и лук. Напълнете пълнежа със заквасена сметана и подправки, разбъркайте. Опаковайте мляно месо в листата с малки ролки.
За соса, пържете брашното в тиган с масло. Изсипете доматения сок. Привеждане на масата до сгъстяване, разбъркване на размахване. В случай на бучки, избършете през сито. Добавете мед, горчица и подправки, нагласете вкуса и го върнете обратно в кипене.
Прехвърлете полуготовите продукти в тенджера, изсипете соса и гответе в продължение на десет минути. Сервирайте, украсени със зеленчуци, парчета яйца, череша.
Зеле валенца в доматен сос - полезни съвети
- Месото по време на термичната обработка губи до 40% от масата и теглото на кората нараства два пъти. Този нюанс трябва да се вземе под внимание при подготовката на пълнежа за зелените ролки, така че да не се окаже, че гроздовете ще преобладават в пълнежа.
- Доматеният сос има характерен кисел вкус. Добавете малко захар към него, за да подобрите вкуса. Също така добре с домати е аромата на карамфил, кориандър, кардамон.
- Добавете чесъна към соса в самия край на готвенето. Препечен чесън има съвсем различна миризма и в тази форма влошава вкуса на ястието.
- подправки и корни с ярко выраженным ароматом не должны забивать вкус основных ингредиентов блюда. Пользуйтесь слишком пряными приправами аккуратно, без фанатизма.
