Почти цялото минало хилядолетие - със зелева супа и овесена каша, както твърди популярната мъдрост, както поддържат хронистите и историците. Може би това е силно преувеличено, но историята на руската кухня не познава други популярни ястия с дълголетие, с изключение на хляб и всички видове пайове. Квас, желе, докато оставяме настрана. Нека поговорим например за зелената супа от прясно зеле с пиле.
Този избор не е случайно. Разбира се, супа от говеждо гърди и кисело зеле в различни варианти, дори и в представителството на чуждестранни туристи - неизменна класика на руската кухня, но в крайна сметка искам поне някакво разнообразие за хиляда години!
Пилешкото месо е антикризисен, питателен и диетичен вариант за зелева супа. Това е първото. В модерна кухня, с най-новите технически възможности, можете да си позволите да фантазирате и да разширите кулинарните хоризонти. Това е второто. Разбира се, от основните принципи, чрез които можем да различим обикновената супа от зелето от истинската зелена супа, ние няма да се оттеглим от патриотизма и да запазим руските кулинарни традиции.
Шчи от прясно зеле с пиле - основните технологични моменти
За начало - накратко за съставките, от които може да се състои супа. Изненадващо, фактът остава: много просто супа, не толкова просто, колкото изглежда, на пръв поглед. Достатъчно е да погледнете съставките за зелената супа в две или три стари готварски книги, тъй като е очевидно, че шахът може да се състои от всичко, което в момента на подготовката им ще бъде на разположение, както в руската приказка за каша от брадвата.
Но въпреки разнообразието от компоненти, основният състав на съставките за зелената супа е строго регламентиран от традициите и специалната технология за готвене, характерна само за руската кухня. Съставът на съставките е важен, както и технологията за приготвяне на първото ястие.
Руската зелева супа - това е непременно зелето или друга зелена маса, нейният заместител.
Без зеле, киселец, коприва или друга зелена маса, с богато съдържание на витамин С, на масата - всичко, но не супа. Но ако има зеле и цвекло в първото ястие, например, това е борш, но листата на този зеленчук, богати на фибри, се допускат да се добавят към супата. Традиционната зелева супа е направена от кисело зеле или киселец, тъй като тези съставки придават на ястието характерен кисел вкус. Прясното зеле също има ценна минерална и витаминова композиция, но в него няма достатъчно органични елементи, които съставят киселия вкус на зелената супа.
Ето защо, когато се използва прясно зеле за зелената супа, ястието се дава с втория задължителен компонент - киселинен превръзка.
Ролята на зареждането с киселина и съпътстващото избелване в традиционните супи се извършва със заквасена сметана.
Защо заквасена сметана? Може би, защото това е - просто вкусна и красива, но може би защото нашите предци интуитивно избра този продукт да замени зеле туршия, която също съдържа млечна киселина, и има много положителен ефект върху храносмилателните процеси, тъй като съдържанието на пробиотици не отстъпва диетично кисело мляко. Домат е част от зеле супа се яви като кисела подхранва много по-късно, главно в южните райони на Русия, където тя е започнала развитието си като култура. При липса на домати, в допълнение към запълване на зеле туршия, заквасена сметана, за лятото зеле супа с прясно зеле, използвани ябълки, пюре пюре от кисело грозде.
В допълнение към зелето и зареждането с киселина за зелената супа е необходим бульон или поне вода.
Веднага ще определим обема на течността: в шхах съотношението на твърдите и течните съставки трябва да бъде приблизително същото според модерните стандарти и народната мъдрост казва, че супата трябва да бъде такава, че "лъжицата да стои". Изберете консистенция, каква душа искате.
Бульон може да се приготви от всяко месо или риба, или няколко вида месо или риба, или месо и риба заедно. Тези продукти са поставени в котела по различни начини. Свинско, агнешко, говеждо месо и голямо месо от дивеч се вариха на големи парчета, докато бяха напълно варени. Птицата била изтръгната, изкормена и също така готвена изцяло. Разфасоването на месото за супа и супи започна по-късно, под влияние на европейската кухня.
Често след богат празник, на следващия ден, в бульон за зелева супа, се използват останките от печено месо. Имайте предвид, че в историята и литературата има описания на руски празници, където обединенията възлизат на до петдесет промени и месото се сервира в цели трупове. Така че не мислете, че остатъците от такава маса са жалки трохи или кости. От печено месо с пикантни корени, други зеленчуци и плодове, получавате много необичаен и вкусен червен бульон за първите курсове. Опитайте го в свободното си време.
Като се има предвид, че Православието е национална идея, вкоренена в съзнанието на руския народ, рецептите на гладното зеле не съществуват по-малко от месната супа, базирана на месото. Гъбите, като алтернатива на бърз бульон, заемат специално място в руската кухня и допълват месото добре. Между другото, гъбите са перфектно съчетани с пиле и друга птица под всякаква форма.
Можете да направите без месо, риба и гъби, заври зеле и лук, добавете заквасена сметана или сладкарски сладкиши - и супата е готова.
Пикантните корени и подправки са задължителен елемент от зелената супа.
В руската кухня копър, магданоз и целина (листа и корени), лук, чесън, мента, бонбон от лимон, хвойна са и са традиционни. Що се отнася до подправките, за зелената супа, черен и ароматен пипер, дафинови листа, по-рядко - кориандър, кардамон, карамфил, индийско орехче. Този традиционен комплект във всички ястия от руската кухня е използван от няколко столетия наред, което се дължи и на редица обективни исторически и географски условия. Като цяло, за да служи на уреда с подправки е руска традиция, в която се улавя определен намек. Дори няколко намеци: проявлението на гостоприемството, предложението за сол и пипер, за да не се обидите собствениците и демонстрирайте просперитета - "къщата има всичко и нищо не е жалко за гостите".
Шчи се подправят с подправки в процеса на готвене два пъти: първо се добавят корени и подправки, за да се произведе ароматно месо, риба или гъбен бульон, като едновременно с това се пипа пикантен вкус на месо или риба и на вряща страна добавете пикантни зеленчуци и подправки.
За руската зелева супа е характерна, която също принадлежи на задължителните компоненти на ястието.
Както вече споменахме, ролята на избелване в съвременната кухня е по-често заквасена сметана и други млечни продукти. В старите рецепти за зелева супа употребата на печено брашно се комбинира с мазнини и малка част от бульона. Тази смес се изсипва в котела със зелената супа в последния етап на приготвяне и след зареждането на зелената супа с нарязани зелени плодове, точно преди да сервира. Мляко или сметана също се добавя директно към общата маса, а заквасената сметана, както сега, се сервира отделно.
Пшенично брашно - вариант за готвене на чиста супа, а в древни рецепти, най-често се среща в селска кухня, в лоша зелена супа. Следва да се отбележи, че въпреки използването на замазка, покриваща прозрачността на хранителния бульон, подготовката на последната все още е лекувана с грижа, подобно на френските готвачи, които притежават отварянето на прозрачния бульон. Във всеки случай самите французи мислят така.
Зеленчуците, в допълнение към горните, задължителните съставки, както и всички видове боб и зърнени храни са допълнителни съставки, които разширяват обхвата на рецептата на ястието.
Други зеленчуци в древните рецепти от зеле супа, като допълнителни съставки също са много разнообразни. В "dokartofelny" период за подхранваща супа се използват ряпа и свинско месо. Сега тези първично руски кореноплодни растения са екзотични на нашата маса. Ние трябва да се мисли за тяхното връщане, имайки предвид, че, в сравнение с картофите, добро ряпа подобрява имунната система, нормализира нивото на кръвната захар, а картофите го обичаше много се увеличава. Да, и почти забравеният вкус на ряпа, е много по-интересно. Очевидно е, че руските селяни не са били напразни съпротива императорския указ да ядат картофи, интуитивно усещане за инвазия на огромни количества въглехидрати, които днес се борят по хранене и всички, които са загрижени за тънка фигура.
Дори и с появата на руската маса от картофи, рядко се добавя към зелената супа. На първо място, еднокомпонентните ястия са характерна черта на старо руската кухня, а навикът, както се казва, е втора природа. На второ място, супа - напълно самостоятелно и питателна, ако те са варени по всички правила и на месо бульон. Наличието на голям брой зеленчуци в зелената супа е оправдано, ако те са постно.
Фасулът вече започна да добавя боб в началото на деветнадесети и двадесети век. До този момент грахът и лещата бяха широко използвани от бобови растения в руската кухня, а турските боб бяха известни и използвани в кухнята за благородството. Има много рецепти за старо зеле, които включват зърнени култури. Всички тези компоненти в регионалните кухни се използват сега.
Съставът на съставките за зелената супа е по-разнообразен, както се вижда от казаното. Те могат да се комбинират по свое усмотрение, като се спазва технологията на супата за готвене на всеки етап.
Характеристиките на технологията на старо руската кухня включват топлинна обработка. Руската пещ допринесли за храната, която приготвя или печени или задушени или варени, докато европейската кухня са подредени така, че центърът се намира в горната част и се отвори. Такива плочи позволяват на главния готвач да изпълнява едновременно различни операции за готвене: готвене, пържене, pripuskanie. Ето защо, една сложна термична обработка е присъщо на по-голяма европейска кухня, като пещта в Русия започват да се появяват само в ерата на Петровски-Катрин, най-вече в домовете на аристокрацията. В допълнение, руска кухня, докато през втората половина на ХХ век имаше строга социална йерархична разделение: храна магистърска се приготвя, най-вече на френски, немски, шведски и холандски стил, въпреки че имаше, все още, технологични елементи, присъщи на руска кухня и селянин храни, приготвени класически, патриархален път, т.е. в руската пещ.
Модерните кухненски уреди работят на принципа на руската печка: фурни, микровълнови фурни, мултиварси, които осигуряват един и същ вид яхния или гасене, което е основният принцип на отопление в една руска печка. Това е топлинната схема, която помага да се запази максималният брой витамини в съда, осигурява равномерно нагряване на съдовете, което между другото може да се обсъжда поотделно и за дълго време, но следващия път. Сега ще се ограничим до обща забележка: искате да заварявате автентична супа в старобългарски стил - използвайте пещ, нагрята до 85-100 ° C, и топлоустойчиви ястия с дебели стени.
Разбира се, в специални случаи готварските техники са приемливи за сложни термични обработки: в крайна сметка влиянието на френската кухня вече не се връща и то стана част от историята на руската кухня преди триста години.
Време е да готвя супа. Минаваме в кухнята и проверяваме консумативите. Варианти от зелева супа, прясно зеле с пиле, са прикрепени по-долу, но те не са догма. Ако е необходимо, те могат да бъдат взети като основа, като идея.
1. • Прясна зелена супа с пиле, гъби и кремообразна лимонена торбичка
За приготвяне:
Яйца 3 бр.
Кози, изкормени 1,5-1,7 кг
Луковичка, голяма 120 г
Моркови 90 гр
Лимон 150 г
Зеле 0.7 кг
Корен от магданоз и листа
копър
Бял пипер
Крем, разтопен (10%) 300 мл
Получаване:
Готвене на пилешки бульон, щам. Двадесет минути преди края на готвенето, добавете магданоз, моркови, измит лук в обвивката, с изрязана корен. Поставете месото на чиния. Разделете на части. Разделете и изстийте 0,5 литра от бульона. Изцедете крема, добавете яйца и след това охладете бульон. Разбъркайте добре сместа и я излейте обратно в тигана. Оставете да заври и нанесете настърганото зеле. Намалете топлината и го загрейте, докато не издържите. Добавете подправки, пресни пикантни зеленчуци, жар и лимонов сок. Изключете печката и сервирайте супата с месо и сос със заквасена сметана с чесън и черен пипер.
2. • Червен зелева супа с пиле и леща
Това ще отнеме:
Пилешки бедра 6 бр.
Лук 300 г
Чесън 40 гр
Мазнини, комбинирани 100 g
Карфиол 600 г
Морков 200гр
Червени леща 150g
индийско орехче
карамфил
целина
Timiyan
магданоз
Чили, земята
Захар (или мед) 50 гр
сол
Вино, сухое 350 мл
Получаване:
Преработено месо, поставено в тава за печене, облицовано с фолио, мазнина с мед, смесена с мед, и подправки. Ако използвате захар, то трябва да се комбинира с подправки. Но не Solite. Между месото поставени кръгове от моркови, лук (половинки), пикантни корени. Печете месото във фурната, след това го добавете в тенджера, изсипете студена вода, гответе в неудобство настройка. Седнете отново с нови корени. Завършеният бульон изсипва сито, връща всичко обратно в чист тиган и добавя приготвена леща. Съцветия от зеле пристигат в тенджера, подправки с индийско орехче, карамфил и мащерка. Когато лещата стане мека, добавете зеле, вино и оставете да се вари в зелената супа. Поставете пресни зеленчуци, вкус. Двадесет минути след инфузията се сервирайте със заквасена сметана.
3. Зелената супа с пилешко и кисели маниока
продукти:
Масло, топлёное 150 г
Лук 350 г
Спанак, нарязан на 250 грама
Зеленчукови разсад 500 гр
Марирани червеи (или кисели) 300 гр
Пилешки бульон 2,4 л
Гърди, пиле - 1/2 бр. за сервиране
Корен, пикантен
подправки
Варени яйца (жълтъци) 3 бр.
Сметана 250 г
Горчица 30 г
зеленина
Получаване:
Човка от чугун върху печката. Поставете маслото, нарязания корен от магданоз и целина, лук. Яжте зеленчуците, докато мекото, нагоре изложени парчета пилешки гърди, нарязани гъби. Добавете нарязаните зелеви листа и спанак, изсипете цялата пилешка бульон и поставете в предварително загрята фурна от четиридесет до петдесет минути. Не забравяйте да покриете тигана с капак.
Сварете жълтъците със заквасена сметана и горчица, сол. Смесва се сместа с малко количество топла вода или бульон и се налива в тигана пет минути преди края на готвенето. Проверете супата за вкус. Поръсете зеленчуци при сервиране.
4. Зелената супа с пиле, боб и доматен дресинг
продукти:
Петел 2,0-2,2 кг
Вода 4,0 л
подправки и пряности для варки бульона
Домати 1,2 кг
Молотый кориандр
захар
сол
Лист на залива
Червен пипер
Лук 300 г
Морков 200
Шпик 250 г
Картофи 400 г (нето)
Зеле, бяло 500 гр
Фасул, варени (или консервирани) 300 гр
зеленина, рубленая
чесън
подправки
Сметана (20%) 250 г
Получаване:
Кук на бавно пожарен бульон от стара птица (как да го направите, прочетете полезни съвети).
Прецедете домати, свалете кората и изтрийте сито, за да премахнете зърното. Поставете подправките в сока.
Нарежете мекия бекон, загрейте мазнината върху нагретия тиган и изстискайте остатъците от твърди мастни частици. Изцедете лука и морковите в разтопената мазнина. Трансфер до тенджера за зелена супа. Върнете се с боб, нарязани картофи и нарязано зеле. Напълнете със сок и бульон. Изпийте във фурната. Проверете дали картофите са готови и добавете подправките към солта според вкуса. Поръсете нарязаните билки. Нека шчи се изправи малко под капака.
Сервирайте ги за заквасена сметана отделно.
5. • Зелена супа с пиле и елда
Необходими продукти:
Бульон от домашно пиле 1,5 л
Пилешки черен дроб, стомаха 0,6 кг
Маргарин (за пасажиране)
Лук 300 г
Брашно, пшеница 120 гр
Карфиол 0,5 кг
подправки
Сметана, нежирная (15%) 0,5 кг
Елда 180 гр
копър, листовой 90 г
сол
Метод за приготвяне:
Намажете лука и го настържете в чугунена тенджера, в която ще се приготви зелената супа. Добавете тук фигурите. Съцветия от зеле в брашно, марината се запържва поотделно, при висока температура. Прехвърлете в тиган. Измийте и почистете елдата. Изсипете я на суха тиган и изпарете, докато течността бъде отстранена и се получи характерна миризма. Добавете зеле и крупи към съдържанието на тигана. Загрейте топлата супа със заквасена сметана и изсипете в тенджера. Пригответе супата от зеле в продължение на 20 минути, като чинията се затопли до минимум. Добавете подправки, копър, сол.
Можете да замените карфиол бяло.
6. • Поставете зелената супа с пиле във фурната
съставки:
Кефир 900 мл
Пилешко филе 1,5 кг
Бульон, месо 1.8 литра
целина 120 г (корень)
магданоз, укроп (листья) 90 г
подправки
къри
Лимон 1,2 шт.
Лук 300 г
Зеле 700 г
Ориз, с дълъг пара 150 г
Маргарин
Получаване:
Омесете ориза, оставете във вода за поне 2 часа. Измийте месото, нарязайте, подправете го с подправки, овкусете лимон, изцедете със сок. След един-два часа запържете филето на маргарина, на висока температура, докато се приготви наполовина. Добавете лука, леко накиснете и прехвърлете в тенджера. Добавете корена на целина, къри и други подправки. Също така поставете ориза, като сте изцедили водата от него. Нарежете зеле на месо и ориз. Смесете бульона с кефир и изсипете в тенджера, покрийте с капак. Поставете в пещта за час и половина, задушете при 100 ° С. В готовата супа добавете сол, нарязан магданоз и подправки на вкус.
Прясна зелена супа с пиле
- Богатият бульон се получава от петел. Подготвеният труп трябва да бъде напълно спуснат в студена вода и бавно да готви до половината готовност, аз постоянно отстранявам пяната. За да направите месото ароматно, поставете подправката във вътрешността на пениса и издърпайте корема. Поставете месото върху чинията, свалете нишките и корени. Солта се изсушава отделно, изважда се от бульона, докато се охлади.
- За да подобрите миризмата на гъбичката, можете да добавите прах от сухи бели гъби към нея преди края на готвенето.
