Ярката и колоритна глазура, декорирана върху повърхността на сладкарски изделия, веднага предизвиква желание да захапе парче, да почувства необичаен вкус. Но често червената или жълтата украса се оказва обикновен сладък слой, без обещаващ аромат.
Ако глазурата има лимонов цвят, тогава вкусът й трябва да отговаря на очакванията, така че сладостта не предизвиква разочарование с измамен външен вид. Това ли е несправедливо? За щастие постигането на такива резултати изобщо не е трудно.
Глазура за тарталети - основните технологични принципи
Традиционните видове глазура глазура сега се използват не само за покриване на сладкиши, но и за други видове печене. Храносмилателния храст се приготвя на базата на захар и яйчен белтък, с добавка на аромати и естествени цветове на храната. Има три начина за подготовка, които са описани подробно по-долу, в рецепти.
Но сладкарите, откакто изобретяха протеиновата глазура, не седяха бездейно. През това време имаше нови кулинарни изобретения и в много отношения бяха популяризирани от обикновени домакини, чиито имена останаха неизвестни. Имаше един мразовит шоколад и мляко, плодове и карамел. Има някои нюанси в технологията на нейната подготовка, но основата на всички рецепти е дебел захарен сироп.
Принципът е следният: захарта се комбинира с течността. Първо, тя се разтваря в нея, а след това течните листа, а захарните кристали образуват силни "нишки", свързващи се заедно. В тази структура са вградени ярки цветове - хранителни пигменти, вкусни аромати. Но замразеният карамел не може да се нанесе върху повърхността на торта или пръчка. Той е крехък и твърд. За да направите пластмаса за времето на работа с глазура, той се основава на протеини и мазнини: млечни продукти или яйце.
Освен това при приготвянето на глазурата се използват само индивидуални удари, които нямат съществено значение и не засягат основните им свойства.
В действителност, цветът на глазурата е най-лесният в технологията на нейната подготовка. Това може да се постигне с хранителни бои с естествен произход. Съгласно цвета на глазурата се избира плодовият компонент. Това е най-лесният технологичен етап.
Моля, обърнете внимание, че замразената глазура може да има матова и гланцирана повърхност - и това е много по-интересно!
Структурата на сладкото покритие може да има различна консистенция - хрупкава, мазна, опъваща. Този критерий зависи от състава на съставките.
И накрая, какво трябва да се направи, за да се гарантира, че глазурата се разпространява гладко над повърхността и също така замръзва добре?
Отговорите на всички тези въпроси са в рецепти за глазура за тарталети и други сладкарски изделия.
1. • Сурова бяла глазура за тарталети - първият, основният начин
съставки:
Яйце бяло 80 г (2 яйца от първата категория)
Захар на прах 240 гр
Лимонена киселина 1 g
Ванилин 2 г
Сол, малка 1 гр
Получаване:
Разделете катеричките от жълтъците: опитайте се да го направите изключително точно - ако ударите най-малката част от жълтъка в протеиновата маса, тя не се разбива.
Охлаждайте протеините. За да направите това, те могат да бъдат поставени в хладилника за половин час точно в купата за разбиване. Преди разбиване добавете няколко кристали сол.
Включете миксера за максимална мощност, разклатете, докато обемът се увеличи с 5-6 пъти.
Захарният прах се пресява през сито, комбинира се с ванилин, добавя се към бита белтъците на части. Препоръчително е да пресеете праха в купа протеини чрез сито, за да ускорите процеса и да избегнете образуването на захарни кръвни съсиреци.
Разтворете лимонената киселина в няколко капки гореща вода и добавете разтвора към готовата глазура. Смесете го със шпатула. Лимонената киселина дава гланц на протеинова глазура.
Глазурата върху сладкарски продукти се нанася с четка, тънък слой, след което се суши, поставя се в пещ, загрята до 40-60 ° С. Ако трябва да прикрепите елементи от глазура към повърхността на декора (цветна захар, фигурки, захарни цветя), това трябва да стане преди да изсъхне.
2. • Изпечен лакове протеин за торти - вторият начин
съставки:
Захар 250гр
Вода (или плодов сок, избистрян) 125 ml
Лимонена киселина 2 g
Бели яйца, охладени 3 бр.
Сол 1 гр
Ароматизатор - на вкус
Получаване:
В купи с двойно или дебело дъно, налейте захарта, изсипете във вода или сок. Разбъркайте течността, докато захарта се разтвори. Кук сиропа, докато пробата "на мека топка". За захарта, тъй като течността се изпарява, не кристализира върху стените на съдовете, готвенето трябва да продължи под капака.
Има друг проблем при приготвянето на захарен сироп. Когато сиропът стане достатъчно дебел, той може да изгори на дъното. За да предотвратите това, поставете ястия със сироп върху чугунен тиган, ако няма подходящ контейнер. Вторият начин за решаване на този проблем е готвене на водна баня.
Подгответе купа със студена вода, за да проверите готовността на сиропа. Веднага след като капката, попадна в студена вода, се навива в мека топка, отстранете сиропа от чинията, като добавите лимонена киселина.
Докато сиропът е готов, яйчните белтъци трябва да бъдат разбити до стабилно състояние на пяна. Направете това, както е описано в предишната рецепта. Продължавайки разбиването при максималната скорост на миксера, изсипете тънка струйка горещ сироп. Когато масата е стабилна, добавете ванилия или друга същност.
Глазурата е готова и може да се нанесе върху повърхността на сладкарски изделия. Изпичащата глазура изсъхва по-дълго, но е по-стабилна, има плътна и по-малко крехка текстура.
3. • Бърза рецепта за захар глазура за тарталети
Този метод на подготовка се нарича опростена глазура. Обикновено се използва за покриване на продукти, произведени от меденки, или за залепване на елементите на захарните бижута.
съставки:
Захар на прах 190 гр
Вода 40 мл
Протеин 1 бр.
Хранителни оцветители
Ароматизатор
Получаване:
В топла преварена вода разтваряйте вкуса и цвета. Добавете протеина, разбъркайте течността, докато стане гладка. Изсипете приготвения разтвор в праха след пресяването му. Загрява се сместа до 40 ° С, като се разбърква непрекъснато.
Консистенцията глазура опростена като дебела заквасена сметана. Нанесете го с четка.
За да получите лъскава повърхност на продуктите, добавете чаена лъжичка алкохол към глазурата. Това може да бъде водка, ром, коняк.
4. • Замразяване на мляко за тарталети - рецепта за домакини
В професионалните сладкари се счита, че глазурата за тарталети, меденица и бисквити трябва да има плътна и доста суха консистенция. Но кулинарната фантазия на обикновените домакини не може да бъде спряна! Всъщност, защо не подготвяме мека и мека глазура, подобна на крем, и за въздушни меки тарталети? Бих искал - така че не отричайте удоволствието.
съставки:
Кондензирано мляко (8.5%) 150 гр
Прахова захар 240 гр
Ванилин 4 г
Коняк 60 мл
Масло (82,5%) 75 g
Получаване:
В кондензираното мляко добавете масло, пресято прахообразно вещество. След това разбъркайте сместа и кипете на слаб огън, докато масата се сгъсти: не трябва да се изцежда от лъжицата.
Добавете ванилия, коняк, разбърквайте. Извадете глазурата от плочата, натопете я в купа със студена вода и разбъркайте с мивка или шпатула, докато охладите. Температурата на глазура трябва да спадне до 40 ° С. За пореден път го затопли до 70 ° С, след това се охлади до стайна температура, разбърка се до буйна и се прилага към продуктите.
5. • Плодова глазура за тарталети от сирене от череши
По принцип сиропът може да бъде не само череша, но и всяка друга. Приготвя се подобно на метода, описан във втората рецепта, но има нюанси.
съставки:
Плодов сироп (от сладко) 150 гр
Захар 180гр
Протеини 3 бр.
Тинктура от череша (45 об.) 50 мл
Получаване:
Загрейте сиропа, разтваряйте в него захарта, оставете го да заври. Сварете, докато намалите силата на звука с една трета. Постепенно се влива в белтъчини, разбива се до твърдите върхове. В края на разбиването добавете тинктурата на череша. Продължавайте да разклащате, докато се появи блясъкът. Можете, ако е необходимо, да излеете една супена лъжица разтвор на лимонена киселина или сок.
Глизе от сироп от плодове винаги ще има по-светъл оттенък от сироп.
6. • Шоколадова глазура за тарталети
Шоколадовата лента е идеална глазура за чаша, но ако се налее върху повърхността на сладкарски изделия, фактът, че остъкляването ще се окаже съвършено равномерно и се втвърди до първоначалното си състояние, не е факт. Просто решение на въпроса за прилагането на шоколадова глазура всъщност може да бъде проблем, ако не знаете как да подредите шоколада.
За любителите на сладкарски изделия в специализирани магазини се продават шоколадови капки - малки "монети" или грах от закален шоколад. Температурата е сложен процес за домашни условия, но е достатъчно да знаете: ако искате бързо да готвите шоколадова облицовка, винаги ще имате този вид шоколад оставен на склад - то се топи след топене и след това отново възстановява оригиналната си форма без видими промени.
За тези, които не търсят лесни начини - рецепта за добра и универсална шоколадова глазура.
съставки:
Натурален какао на прах (99,8%) 100 гр
Захар 180гр
Цяло мляко (или сметана, не по-малко от 15%) 220 мл
Сладко-кремообразно масло, клас премия 30 г
Екстракт от ванилия
Коняк или ром 50 ml
Получаване:
Първо, за да се намали процесът на приготвяне на глазура, млякото или сметаната със захар могат да бъдат заменени с кондензиран крем, в количество, равно на половината от указаното тегло и обем на съставките. Това означава, че ако млякото и захарта се кипнат до състояние на гъст млечен сироп, теглото и обемът му ще бъдат намалени наполовина чрез изпаряване на течността (вода).
Ако няма кондензиран крем, варете мляко и захар. Млякото трябва задължително да е естествено и мазно: съдържа казеин, което помага да се постигне плътна и плътна консистенция на млечния сироп. В мляко, рециклирани в производството - съвсем различно качество и други свойства.
В горещия сироп пресейте какаото. Разбъркайте старателно с миксер до гладка.
Малък съвет за готвене: много удобно е да се вари с кондензирано мляко и шоколад във водна баня. В този случай ще бъде възможно да се избегне изгарянето и при продължително готвене с минимално нагряване няма да е необходимо да стоите постоянно на плочата. Просто изберете подходящите ястия:
- купа с висока граница - за шоколадова глазура;
- голям капацитет - за вода, така че няма време да кипи за един час и равномерно затопля контейнера с шоколадова маса.
Не забравяйте да поставите чиния с лъжица до нея, за да проверите готовността на шоколада "разбивка".
Когато шоколадовата маса престане да се разпространява по повърхността на чинията, добавете масло, кипете още 10 минути или петнадесет. Добавете ванилия колкото искате, а накрая - ром или коняк. Извадете контейнера с глазура от плочата, поставете в купа със студена вода и ударете с шпатула или размахвайте, докато се появи гланцът.
Топъл шоколад се нанася върху охладени сладкарски изделия. Ако искате да украсите тарталети, понички, сладкиши или бисквити, например, с кокосови талашчета или захар "vermicelli", след това поръсете повърхността, докато шоколадът замръзне.
Глазура за тарталети - полезни съвети и трикове
Точен въпрос: къде да поставите яйчените жълтъци, останали след приготвянето на протеинова глазура? Възможни начини на използване:
• Добавете ги на всяко тесто: за домашно приготвени юфка, палачинки, пелмени и т.н. Липсвайки 90% от флуида, съдържащ се в протеина, добавете вода. В яйчен белтък със среден размер (първата категория) съдържа 36 ml вода.
• Подгответе майонеза - продукт, който винаги ще бъде удобен.
• Използвайте жълтъците като домашна козметика.
За приготвянето на пищна протеинова маса е много важно протеините да се охлаждат, пресни и трябва да се снижат за разбиване на сухи съдове, без да има никаква следа от мазнини. Желателно е съдът за разбиване да бъде охладен. За да направите това, поставете метална купа за няколко минути във фризера.
За да се разбърквате по-бързо, добавете щипка фина сол към протеиновата маса, когато я разбивате.
Захарният сироп няма да кристализира при готвене, ако добавите щипка лимонена киселина.
