По-старото поколение осъзнава разликата между промишлени колбаси и домашно приготвени колбаси от свинско и говеждо месо или други месни продукти, защото си спомнят вкуса на "доктора", 2,20 рубли / кг, направени без соя и други не съвсем месни и не съвсем храна добавки.
В тези "съветски", за много носталгични времена за наденица, понякога много дълги опашки в гастрономическите отделения са били построени. Да, неговият брой и сравнително малък асортимент често се превърнаха в тема на недоволство, изразена във всяка съветска кухня, но никой никога не се възмущаваше от качеството.
Подгответе наденицата у дома - много проста. Това е най-сигурният начин да се постигне доверие в съответствието на продукта със собствените му критерии за оценка.
Всеки продукт, разположен на тезгяха, направен от ръцете на същите хора, но в промишлен мащаб, на конвейера. Навикът за закупуване на готови за консумация продукти в магазин от хора се появи сравнително напоследък, в ерата на обща урбанизация, когато хранителните супермаркети започнаха да растат в жилищни райони, като гъби след дъжд. Нашите много краткосрочни предци са превърнали суровите материали в пресни естествени продукти, в най-примитивните, според нашите стандарти, в домакинските условия.
Отговорът на старинния въпрос за това какво да правим е очевиден: не вярвайте на производителя - изберете друг или преминете към домашно произведено производство на колбаси. Как да го направя, сега ще говорим.
Домашните колбаси от свинско и говеждо месо са основните технологични принципи
Всеки колбас се състои от мляно месо и черупки. Направете кайма с домашно месомелачка, смесител или комбинирайте - това изобщо не е проблем. Що се отнася до черупката, тогава можете да я купите във всеки специализиран онлайн магазин, заедно с някои съставки за производството на домашно приготвени колбаси или на пазара, заедно със сдвоено месо.
Приготвянето на естествени животински черупки е изключително досадна задача, въпреки че, разбира се, колбасите в тях се получават само от най-високо качество. Ако няма желание за самостоятелно почистване и подготовка на червата на животни за пълнене с кайма, купете колаген или полиамид. За варени колбаси и колбаси те са доста подходящи. Но за сурова и пушена, по-добре е да преминете през този труден и не много приятен процес на приготвяне на домашно приготвени колбаси от свинско и говеждо, защото това е наденица от най-висок клас.
Накратко за същността на процеса на приготвяне на свинско или говеждо черево
Бодли - естествена черупка за колбаси. Те се почистват до пълна прозрачност и премахване на специфична неприятна миризма, така че да не се разваля вкусът на колбаса. Първо изплакнете под силен поток студена течаща вода. След това, с помощта на сода и оцетен разтвор, отстранете слуз остатъци по вътрешните стени. За това, след измиване, червата са обърнати навътре, напоени в силна сода разтвор, така че слуз започва да се люлее лесно. След това се остъргва с гърба, заоблената страна на ножа. След като червата отново се измие и се накисва в оцетен разтвор, за да се премахне миризмата и остатъците от замърсители. В резултат на това трябва да получите прозрачен филм, абсолютно без мирис и за предпочитане без прекъсвания. Солта за почистване на червата не е желателна, тъй като изсушава (дехидратира) протеиновата тъкан, което я прави нееластична. Сокът за печене дезинфектира филма добре, без да го изцежда.
След тази процедура можете да започнете да приготвяте всяко мляно месо и да го напълните с подготвена обвивка. Мястото на разкъсване в червата, когато се пълни с мляно месо, е обвързано с канап, така че при по-нататъшно топлинно третиране силовото месо не излиза.
Изкуствената обвивка има по-голяма сила от естествената, не изисква продължителна подготовка за употреба.
Важно е да се вземе предвид още един детайл: естествената обвивка се пълни не много плътно и изкуствените филми се пълнят до необходимата плътност. Смущенията по време на готвене, сушене и всякаква топлинна обработка са компресирани като всяко животно от животински произход, което може да доведе до разкъсване на хляб или колбас от наденица. Изкуствените черупки запазват своите форми и размери при високи температури.
Не е желателно да се използват изкуствени обвивки за пушене и сирене. Този вид наденица е готов в процеса на свиване, а изкуствената обвивка няма да се свие и да изсъхне заедно с колбаси от колбаси, което в резултат ще доведе до "некадъчен" вид на наденицата, нарушение на санитарните норми по време на зреене и съхранение.
Подготовка на пълнежа
От степента на смилане на месо зависи консистенцията на мляно месо, вкуса на колбаса и разнообразието от асортименти. Месомелачки с решетки с различни диаметри се използват в ежедневието за пълнене на месо от колбаси. Основно смляна почва, като се използва решетка за средно смилане. След това накълцано осолени, донесе натриев нитрит (за допълнително сирене колбаси - натриев фосфат), за да активирате ферментация, коригирайте вкуса, нивото на киселинност на бъдещия наденица. След като нарязаното на сирене пюре е оставено в затворен контейнер за узряване при температури от 0 ° С до +4 ° С. Времето за узряване на мляно месо зависи от използването на добавки, като наденица.
Нитрит на натрий допринася за получаване на необходимата плътност и текстура на месото на колбаси, увеличава срока на годност на колбасите, запазва началния цвят на мляното месо след топлинна обработка. Тя може да бъде закупена, заедно с колбаси, на специализирани места за продажба. Прогнозните проценти на употреба са посочени на опаковките.
Разбира се, можете да направите без ферментация в домашното производство на колбаси, ограничено до осоляване и подправки, но за да вкусите колбаса, за да съответства на любимата ви марка и да станете разпознаваеми, трябва точно да се придържате към рецептата на любимите си Servalata, Москва, салами и други видове колбаси. Като консервант за суровите колбаси можете да използвате бяло сухо вино или коняк, но имайте предвид, че тези съставки дават на наденицата различен вкус.
Ясно е, че месото трябва да отговаря на най-високите изисквания за санитарни норми за приготвяне на всякакви ястия. Но за производството на колбаси използвайте само прясно охладено месо. В допълнение, че това изискване влияе и на вкуса на продукта, е необходимо да се има предвид, че не замразеното месо не се поддава на никаква ферментация, тъй като по време на замразяване и още повече, когато отново се замразява, то напълно губи необходимите биологични свойства.
За да получите по-малко месо от колбаси, е позволено да замразите месото на температура от -1-2 С. С това охлаждане, месото е по-добре смляно на пастообразна консистенция.
Допълнителна обработка на мляно месо се извършва в съответствие със специфична рецепта и метод за топлинна обработка. За колбаси с бекон, нарязаната свинска мас се добавя към основното мляно месо. Размерите на парчетата мазнини в сиренето от наденица, техните съотношения, съотношението между свинско и говеждо месо към карантия, също се регулират от рецептата.
След напълването, пълнеж на корпуса наденица, полу възраст до шест часа, за да завърши съзряване, проверява за черупки разкъсвания, образуването на нежелани въздушни мехурчета. Мехурчетата се отстраняват чрез пробиване на обвивката с игла. Местата на разкъсванията на обвивката се обвиват, така че формата остава в процес на топлинна обработка. Наденица окачени в хладилното оборудване за връвта за плънката уплътнен до необходимата консистенция под собствената си тежест. Извличане на полуготови продукти, като мляно месо, произведено в студени помещения. Вкъщи, наденицата може да се окачи в обикновен хладилник на горния шелф.
Не се допуска загряване на мляно месо над 12 градуса по време на приготвянето на колбаси, с изключение на технологията за приготвяне на сурови колбаси, където полуготовите продукти стареят на по-висока температура (18-20 ° С) през първия ден, за да подобрят ферментацията.
След това можете да продължите с термична обработка, съгласно рецептата.
Съгласно метода за термична обработка саламите са:
- варено;
- Пушено-варени;
- пушени;
- Сырокопчёные и сыровяленые;
- Колбаси от карантии (устни, кръв, черен дроб, черен дроб).
Можете да готвите някой от тези видове домашни наденички, но за пушенето трябва да имате подходящо оборудване, консумативи (дървени стърготини) и условия (градски апартамент за производство на домашно приготвен салам не е подходящ). Домакинското пушещо устройство може лесно да бъде закупено или сглобено от импровизирани материали в дачата. Разходите и неприятностите, свързани с покупката на оборудване, се изплащат доста бързо, като се имат предвид разходите за пушени колбаси, месни продукти, риба и дори сушени сини сливи или други плодове и зеленчуци.
Съвет: Ако искате да приготвите сурова пушена наденица или други продукти с изгорял аромат, използвайте мляно месо, като добавка, готов пушен бекон - необходимия аромат непременно ще се прехвърли към крайния продукт.
1. • домашни колбаси от свинско и говеждо месо - "Pivnaya" варени
Суровини:
Свинско сирене, ситно смляно (полусурови свинско месо, шпатула) 2/3 части
Свинска шунка, нарязана на 1/3 част
Орехче, земята 2 г / 1 кг мляно месо
Черен пипер 2,5 г / 1 кг
Захар, рафинирана 3 g / 1 kg
Колагенна мембрана (80 mm)
Технология на приготвяне:
За колбаса "Бира" гответе свинско месо от два вида: дръзко - за малко мляно месо, натрошено до паста и шунка, която трябва да бъде нарязана с нож (кубчета 1x1 cm).
Комбинирайте мляно месо с нарязано месо, изсипете, добавете подправки и разбъркайте до гладка. Опаковайте водата в топла вода, като я нарязвате на 20-25 см. Потопете се във вода за половин час, така че да стане еластична.
Ако няма спринцовка за наденица, запълнете обвивката с месомелачка. Опитайте се да запълнете плътно. Напълнете напълнените черупки с корда от двете страни.
Оформени месни хлябове за половин час на масата, така че мляното месо се накисва с подправки при стайна температура, след това се почиства в продължение на два часа на студено: мляното месо трябва да се кондензира, по това време въздушните мехурчета се появяват на повърхността. Тогава те могат да бъдат забелязани и изтрити. След като започнете топлинна обработка: гответе на пара или във фурната с машина за пара и кафе на 80 градуса, докато температурата достигне 70 градуса в рамките на хляба.
Варените колбаси могат да се приготвят удобно в мултиваркет, като се задава желания режим или - в пещ, оборудвана с машина за пара и кафе.
2. • домашни колбаси от свинско и говеждо месо - колбаси "Мюнхен"
Суровини:
Свинско, смело (лъжичка) и телешко месо - едно парче
Вода - 100 ml / 1 kg мляно месо (t 25 ° C)
Състав на подправките за колбаси "Мюнхен" 6 г / 1 кг пълнеж
Сол 20 g / 1 kg
Ако желаете, за домашна рецепта можете да включите:
Суха горчица, мед
Лимонов сок
Естествена обвивка (свинска череша) - 2 м на 1 кг пълнеж
Технология на приготвяне:
Разбийте месото, като го пренесете през решетка с диаметър от 3-4 мм дупки. Охлажда се до 0 ° С мляно Добавете подправки: използва завършен смес за колбаси закупени от търговец на дребно, или получаване на състав на земята подправки независимо да включва равни пропорции на земята индийско орехче, черен пипер, сушени магданоз листа, както и малки щипка кардамон, лимонова кора. Също така добавете останалите подправки на вкус. Мляно трансфер до блендер чаша, изсипете и убие топла вода до получаване на хомогенна пастообразна консистенция. мляно температура трябва да бъде не по-висока от 12 ° С Готов трансфер наденица кайма за спринцовка, или с помощта на месомелачка с дюза (ᴓ15 mm). Обвивката може да издържи в топла вода, да се постави върху спринцовка и да я напълни с мляно месо. Разделете напълнените полуготови продукти в сегменти от 8 см, за да образуват колбаси, като колбаси. Сгънете готовите продукти с пръстени. В тенджера топлина на водата до 90 ° С се потапя колбаси и се вари до температура от 70 ° С в колбаси.
3. • Домашна наденица от свинско и говеждо сирене "Коняк"
Суровини:
Телятина 700 г
Охладено свинско, постно (шунка, шпатула, шийка) 2,1 кг
Бейкън, несол (твърдо) 1,4 кг
Коняк 100 мл
За подправка:
Сол, приготвен на 75 грама
Молотый кардамон 10 г
Пипер, черен 25 гр
Карамфил 10 г
Пикантен червен пипер на вкус
Паприка, сладка 40 гр
Нитритна сол 1 g
Sage - за вкус
Гранулиран чесън 20 гр
Мускат, молотый 15 г
Колагенна обвивка (40 мм) 3,5-4 м
Технология на приготвяне:
Месото трябва да се почисти от филма и от вътрешната мека мазнина. Сладка телешка и мазнина с нож: месо - парчета 0,5-0,8 см, мазнина - 1x1 см. Свинско котлет в комбайна или месомелачка с най-малката решетка. Комбинирайте месните заготовки и ги разбъркайте до гладка. След смесването, месото се смила добре, за да се освободи колагенът и частиците от мляно месо стават лепкави. Изсипете пълнежа на коняк, разбъркайте добре. Капацитетът увива филма и го поставя на студено за 10-12 часа.
Подправките трябва да бъдат смесени, натрошени в миксер или кафемашина в прахообразно състояние.
Добавете подправка към пълнежа и разбъркайте много внимателно. Накиснете готов говеждо месо в затворени контейнери в студена, месо, напоена подправки. След 10 часа на узряването мляно, нарязани на парчета колагенна обвивка 35-40 см, се накисва в топла вода, за придаване на еластичност: отстраняване на излишната вода, така че наденица ще vyalitsya студен начин, без топлинна обработка, и не е необходимо влага. Плътно запълване плънка плик, опитвайки се да се избегне образуването на въздушни мехурчета. Завържете ръбовете с възли или ги завъртете. Пробиване игла наденица корпус, така че да се свободно от вътрешността на процеса на сушене.
Месни хляба висят корда вратата, така че да не се допират помежду си. Изсушава се при температура 0 + 4 С в сухо, проветриво помещение. В контекста на един град, апартамент може да се отмести колбас в хладилника, осигуряване на желаната температура, без да вреди на останалите продукти: просто не забравяйте, че в продължение на 3-4 седмици, докато наденица е зрял, трябва внимателно да се следи за спазването на санитарните норми - всички продукти трябва да бъдат запечатани. Е, ако хладилника е оборудван с вентилатор - то трябва да включва ежедневно, сутрин и вечер, в продължение на няколко часа.
Готовността на суровия колбас се определя от крайното тегло на продукта, което трябва да бъде намалено от загубата на влага наполовина.
4. • домашни колбаси от свинско и говеждо месо - колбаси "Мляко"
Суровини за приготвяне:
Свинско блато (шпатула, шийка) 700 гр
Телятина 300 г
Молоко 50 мл
Чесън 9 гр
Сол 25 гр
Захар 2 гр
Ground кориандър и черен пипер - по 1 г всяка
Нитрит натрия 0,5 г
Обвивка, колаген (15 мм) 3 м
Метод за приготвяне:
Натрошете месото, за да получите много малко пълнеж. Можете да го преминете през месомелачка с фина решетка, заедно с чесън, а след това допълнително да разбиете с блендер. Добавете подправките, млякото и разбъркайте. Уверете се, че сте победили плънката за колбаси: това ще ви помогне да постигнете здрава и свързана текстура, без вътрешни въздушни мехурчета. Покрийте контейнера с мляно фолио и го поставете на един час в студа, за да узрее.
Подгответе черупката, за да я издържите в топла вода до еластичното състояние и да пристъпите към пълнене на пълнежа. Тъй като пълненето на черупката се напълва с мляно месо, разделете го на равни сегменти от 5-6 см, превъртайки лентата около собствената си ос. Изпълнените полуготови продукти се пробиват с игла, закачват се на напречната греда и се задържат, за да се уплътни пълнежът при 0 ° С в хладилника.
Колбасите трябва да бъдат на 90-95 ° С в тенджера, без да се оставя да се вари вода. Времето за готвене е 30-40 минути. Но е по-добре да използвате метална сонда, за да спазвате температурния режим.
Колбасите могат да се готвят без нитритна сол, но в този случай техният цвят ще се промени след готвене.
5. • Домашна наденица от свинско и говеждо месо "Doktorskaya"
продукти:
Постная говядина 250 г
Свинско, полупечено 750 гр
Натриев фосфат 3 g
Водата се пречиства с 200 ml
Смес от подправки за колбаси "Доктор":
Мускат (2 g), натриев нитрит (10 g), черен пипер (1 g), захар (2 g), сол, 10 g, кардамон (0,5 g)
Колагенна мембрана (ᴓ 80 мм) 2х40 см
Получаване:
Смес от подправки може да се използва готово или да го направите сами от изброените съставки.
Свинско и говеждо месо минава през месомелачка, замразява мляно месо във фризера при t -2 С, след това отново минава през месомелачка, поставяйки по-малка решетка, докато пастообразна консистенция. Когато замразявате мляно, не забравяйте да го запечатате в запечатани торбички, така че влагата от фризера да не попадне в месото и че месният сок остава в земята.
Мляна земята отделно. В по-малко маслено говеждо месо, с шлайфане, добавете малко вода, натриев фосфат, за да образувате белтъчини. След това се прибавя повече мазни свинско месо. Вкусът и консистенцията на колбаса зависи от последователността на смилането и смесването на мляно месо.
Напълнете готовата обвивка, проверете качеството на опаковката. Краищата на обвивката възел, окачване на наденица за влакна в студено. Brew, както и колбаси "Мляко".
6. • Домашни колбаси от свинско и говеждо месо - яйцеклетка
Състав за готвене 1 кг колбас:
Смес от подправки:
Кориандър, кимион, пипер, глюкоза (захар) - на равни части; за 1 кг мляно месо - 8 г подправки
Сол, варени 20 г
Яйце 1 бр.
Лук, лук 15 гр
Мляко, напълно пастьоризирано 100 ml
Лопатка, свиная 300 г
Гърди 350 г (свинско)
Черен дроб, говеждо месо 350 g (нето)
Говеждо черупка (или полиамид) ᴓ 60 мм - 1.2 м
Технология на приготвяне:
Месните съставки се нарязват на кубчета и готвят във вряща, несолена вода за 15 минути.
Прехвърлете ги в блендер, добавете белени лук, мляко и подправки. Паунд на масата. Яйцата трябва да се прибавят към мляното месо, когато се охладят до стайна температура.
Напълнете подготвената обвивка, обвийте я, разделяйки се на три парчета от една и съща дължина, като завъртите черупката. Пробийте филма по цялата дължина с игла, за да освободите въздуха. Закачете полуготовите продукти за уплътняване. Метод на готвене - класически: във фурната с пара при t 80 ° C, докато достигне 70 ° C във вътрешността на колбасите.
Домашни колбаси от свинско и говеждо месо - полезни съвети и трикове
- Напълнете черупката с мляно месо, при липса на специални приспособления за месомелачката, по древен "дядо": вземете пластмасова гума или метална (неръждаема) тръба с подходящ диаметър, издърпайте края на корпуса през нея и го обърнете навътре, като я поставите върху тръбата. Тъй като черупката е пълна с мляно месо, със свободната си ръка я натиснете в обратната посока, разпределяйки силовото месо равномерно по цялата дължина.
- При запълване на пълнежа на черупката е важно да не се допуска образуването на въздушни мехурчета в полуготовия продукт. За да ги отстраните от колбаса, след пълнене, в местата на образуване на мехурчетата пунктирайте обвивката с игла. Не бързайте да готвите или изсъхнете наденицата. Закачете го по въжето и го задръжте в окачено състояние в продължение на няколко часа. Желателно е експозицията да се задържи в хладилник. За 5-6 часа полуготовите продукти на колбаси ще бъдат запечатани до желаната консистенция, ферментацията ще бъде завършена и месото ще бъде импрегнирано с подправките, добавени при приготвянето на сиренето.
- Колбасите също трябва да се приготвят в окачено състояние. Удобно е да се направи във висок тенджер, като висят месото хляба на напречната греда, така че те да запазят своята форма. Друг удобен начин за готвене е фурна с парна и кафе машина. Ако фурната не е оборудвана с най-новите технологии, опитайте се да окачите колбаса така или иначе и на дъното поставете палет с вода. Водата, ако е необходимо, се изсипва до края на готвенето.
- Готовността на наденицата може да бъде определена на небцето, но ако не искате да отрежете хляб в процеса на готвене, тогава да получите специална термо сонда. Температурата на 70 градуса в нарязаната наденица означава, че може да се яде. За пушените колбаси тази цифра е 26-28 ° С.