В целия свят на готвенето няма толкова голямо разнообразие от първите ястия, колкото в руската кухня, която, поглъщайки кулинарните традиции на съседните, азиатски и европейски народи, все още запазва своята идентичност, уникален стил. Например, супата не е супа от кисело или прясно зеле, но руската супа остава основното и уникално първо ястие повече от хиляда години, въпреки огромното влияние на френската кухня от началото на Петринската епоха.
Всяко историческо събитие налага незаличим отпечатък върху културата, традициите и начина на живот на всеки един човек. Готвенето не е изключение. Ето защо трябва да говорим за шхах в контекста на историята, образованието и развитието на руската държава. Всеки ход на историята и образуването на обществото остави своя отпечатък в руската кухня. Приемането на християнството в Русия стана един от тези етапи.
Православните традиции в древната руска кухня са стриктно спазвани, поради което разнообразието от летни ястия в нея е второстепенно само за вегетарианска кухня. Освен това, постната маса винаги е била "привилегия" на селяните и домакинските служители - социална група, дори и на празниците да не могат да добавят месо или друга бърза храна на супа.
Еволюцията на постно зеле е дошла дълъг път. Преди началото на християнския период, както се твърди от няколко исторически написани паметника, най-вероятно съставът на зелето се състои само от една съставка.
Най-бедната зелева супа се състои от едно зеле и лук и те спасяват хората в гладни години. Вероятно поради тази причина киселото мляко било и продължава да остава основната съставка на зелената супа и любимо ястие на всяка маса. Зеленчуците от други континенти, които "откриха", също постепенно станаха част от компонентите за зелената супа. И така, с домати, картофи, тиква, боб и много други продукти, донесени в Европа от Новия свят.
Бобът се хвана за нашата маса сравнително наскоро. За първи път Елизабет Петровна се грижи за развъждането и отглеждането й. Тогава тази работа продължаваше от Екатерина Велика, но до началото на ХХ век бобът беше лукс, който се разрастваше в малки количества само в благородните имоти. Обикновени хора от семейство боб били известни от времето на Достостей само с леща и грах. Ето защо, супа с боб - отварянето на съвременната руска кухня, която хармонично допълни асортимента на глада маса.
Фъстъчено супа с боб - основните технологични характеристики
Шчи е ястие с история, поради което изисква специален подход към готвенето, ако, разбира се, човек не само мисли за следващата вечеря, но и за запазването на традициите. Освен това, въпреки всички най-нови технологии, предците винаги имат много да научат.
Каква е уникалността на технологията на руската зелева супа?
Shchi има много разновидности: богат, от различни видове месо, риба, гъби, с яйца и заквасена сметана или сметана; празни, само от зеле и лук. Руската супа може да има някои регионални различия: Дон, Урал, Померания и други сортове, които използват продукти, които се разпространяват в определена област. Shchi на масата може да подчертае социалния статус на собствениците на къщата. Те са бързи и бързи, в зависимост от датата в православния календар и накрая всяка домакиня може да готви супа според собствената си семейна рецепта, предадена от поколение на поколение в семейството си.
Но има общи правила, които обединяват всички разновидности на зелената супа в една група.
Състав за зелева супа
Неразличимото съставно зеле е зеле или, замествайки го, кисела растителна маса (млада или консервирана киселец, коприва, хълцане). Зелето е свежо - през лятото и кисело - през зимата; Сладко зеле - в допълнение към съдържащите се в него витамини и минерали, уникален източник на пробиотици, млечна и аскорбинова киселина, други ценни вещества;
Следната група съставки: месо от един или два и дори от три вида едновременно; риба; гъби. Тези съставки могат да бъдат част от супата в същото време (пълноценна или богата зелена супа), а в постно шхах се разрешава само използването на риба или гъби;
Следва - корените на магданоз, пащърнак, моркови. В "времето преди картела" в Русия коренът на ерусалимския артишок, който бе незаслужено забравен в наши дни, беше популярен: като ряпа и рутагага, той беше заменен с картофи;
Задължителният компонент за зелената супа е дафиновият лист и черен пипер, целина, джинджифил, чесън, магданоз, копър. Това е пикантен дресинг.
Кисело запълване: свежи, напоени или изпечени ябълки, зеле саламура, заквасена сметана или смес от заквасена сметана и сметана. В южните райони домати, доматено пюре или сос могат да служат като кисела превръзка, но не се изключва и солов сос в класическата версия.
В постно не се допуска използването на млечни продукти, а в технологията на готвене зеле има такова нещо като zabelka. Това означава, че сметаната може да бъде в същото време киселинна превръзка или избелване. В постната версия, преди 17 век, се използва смес от брашно с бульон или вода. В по-късната технология на зелената супа, когато руската кухня масово усвои приемането на прозрачни бульони за готвене, брашненето на брашното почти изчезна. Но за постно супа, можете да използвате брашното, за да увеличите съдържанието на калориите в съда. Брашно, за по-богат вкус, можете да изпържите, докато кремавите в тиган или да го добавите към зеленчуците, когато минавате.
Както можете да видите, изборът на съставките е богат, дори ако изключите месо и млечни продукти от списъка. За постно супа можете да използвате риба, гъби. Фасул и други боб са включени тук, тъй като те също са богати на протеини. Според християнските канони рибните ястия понякога могат да бъдат включени в слабото меню, а в руската кухня има много рецепти за първите ястия на рибния бульон, включително зелената супа. Предвид полезния състав и по-високото съдържание на калории в рибния бульон, в сравнение със зеленчуковите бульони, включете мазни риби в списъка на съставките за постно супа.
Със специфична миризма на риба, оцет, лимон, кардамон, кориандър, семена от копър, дафинов лист, много подправки и корените лесно се обработват: просто държи рибата преди готвене в приготвения разтвор, а супата няма да мирише на риба, добавяйки хранителна стойност към тях. Мазнините, съдържащи се в рибата, напълно допълват протеина, който е богат на боб, както и кисело зеле и подправки ще допълват и комбинират всички съставки в един аромат на метла.
Сега нека да преминем към втория основен принцип на технологията за готвене - топлинна обработка. Само забележете, че по-нататък се очертава принципът за готвене на зелева супа в руска фурна, за сравнение и избора на най-добрия вариант, от съществуващите условия в съвременната кухня.
Класическият начин на готвене
Руската пещ, която съществува от стотици години, като единственият източник на топлина и дом, буквално във всяка руска хижа или в царските камери, определя технологията за топлинна обработка на зелената супа - ухапване в режим "след хляб", т.е. с постепенно намаляваща температура. Вече подготвеният шчи настояваше "за свободен дух" - когато въздухът около саксията или саксията остана горещ, но варенето беше невъзможно.
В съвременните условия такъв режим може да бъде осигурен в електрическа или газова фурна в мултинарка, като се знае, че температурата "след хляб" е приблизително 85-95 ° C, а не 100 ° C, както е на табела. Режимът на продължително безпокойство гарантира уникалният аромат.
Характеристики на маркера на продукта
Поради факта, че саксията е поставена в пещта за дълго време, тя е затворена с амортисьор, за да се поддържа необходимата температура, поставянето на продуктите на части, когато са готови, е неудобно. Поради това съставките се опитват да бъдат заложни едновременно, а пикантните корени и подправки се добавят към супата два пъти: преди да поставите саксията във фурната и в готовата ястие. В края на готвенето се добавят и листни зеленчуци и заквасена сметана, сметана, смес от брашно и вода или бульон.
С наследник на руския пещ отворен печката, че е удобно да соте зеленчуци и ги излага на първичната термична обработка, както е направено в европейската кухня, въпреки че тази технология не е характерна за кухня на изток славянски, и това е само един елемент от западното влияние. В отдалечените села, до 80-те години на миналия век, супа подготвени старомодния начин: на сутринта стопанката изпечен хляб, изместена на топлината и се слага в тенджерата на фурната, която има всички съставки за зеле супа са положени. На обяд пот, извлечен от фурната клещи, добавен към заквасена сметана в нея и "разпада" магданоз и сервирайте с ръжен хляб.
Може би този древен начин на готвене зеле супа е оцелял до сега, някъде в руския отдих. Опитайте се да готвите супа поне в модерна фурна, но винаги използвайте чугунени или керамични прибори, за да почувствате истински дух. В края на краищата този аромат накара целия свят да говори за руски шхахи.
Какви бобчета да избирате за супи или зеле?
"Седенето на бобовете" може да бъде доста вкусно и разнообразно, ако знаете как да ги разберете. Фасулът на масата е много богат. Но има две неудобни качества, за които трябва непременно да работите преди да приготвите зелената супа.
Времето за готвене на боб е уморително. За зеле супа, която languish във фурната - това е дори добра. В продължение на два или три часа в режима на копнеж, всичко ще бъде заварено. Ако все пак решите да готвите супа в бързаме, тогава бобът трябва да се накисва за през нощта, така че да се надуе. Тази техника ще ускори процеса на готвене и също ще помогне да се премахнат олигозахаридите от него, които причиняват неприятни усещания за подуване и чревен колики. Това е, боб, дори и за готвене във фурната, е желателно да издържат на вода и изплакнете. Пригответе го след накисване, за да го направите меко. Необработените боб са вредни, тъй като съдържат токсини.
Изключение е жълт восък, който не изисква продължително топлинно третиране. Млечни бобове от този сорт могат дори да се използват в суровите салати. Има разнообразие от това разнообразие - виолетов боб.
Бяло зърно, фино зърно - най-удобното разнообразие за готвене, особено за първите ястия. Между другото, тя съдържа най-малкото количество олигозахариди. Бялата фасул има най-неутрален вкус. Той произвежда перфектно картофено пюре, можете да го използвате за супа картофено пюре. Ако в бяло зеле бяло зърно случайно се вари, то няма да разваля външния вид на ястието - то просто ще стане различно.
Червените, пъстри бобчета съвпадат перфектно с домати, изисква по-дълго накисване и готвене.
Фасулът дойде при нас на масата, извършил хиляда години пътуване от Латинска Америка. По време на азиатската и Близкия изток кухня също има богат опит в подготовката си, като се използват екзотични подправки. Опитайте се да ги "придружите" с боб в чиста супа. Само не прекалявайте, защото една от функциите на старата руска кухня - естествения вкус и външен вид на всяко ястие, минимален и рационално използване на подправки, които имат конкретна и разбираема цел, а не с цел да се направи "парад на подправки" в една чиния и да се удави родния Руски дух.
1. Постна бърза супа с боб
Съставки:
Кисело зеле със сол 0,6 кг
Големи сини сливи без ями 50гр
Печени ябълки (пюре) 300 гр
Червени моркови 150 гр
Корен и зелен магданоз
Смес от зехтин 10 г
Бял фасул, натурален консервиран 400 г
Вода 2,4 л
Чесън 15 гр
Масло 100 мл
Порей 250 г
Кухненска сол
Получаване:
Избършете яйцата през сито. Зелето леко се оставя с натрошени моркови, porem и корен от магданоз, подправки с подправки. Изплакнете сухите сливи на тънки ивици. Измийте бобовете, като ги накланяте през цедка или шлайф. Сгънете всички готови съставки, с изключение на нарязания магданоз, в тенджера с дебели стени, излейте вода. Насладете супата за 40-50 минути във фурната, като я подгрявате до 100 ° С.
Опитайте се да вкусите, добавете подправки, поръсете със зеленчуци преди да сервирате.
2. • Пилешка супа с боб, гъбен хайвер и доматен дресинг
Това ще отнеме:
Червен боб 180гр
Сос "Краснодар", домат 0,5 л
Ябълков лук, сладък 250 гр
Зеле 400 g (включително саламура)
Целина 70гр
Морков, (нето) 250 гр
Пържени гъби (хайвер) 360 гр
сол
Картофи (нето) 350 гр
Листа на залива, черен пипер
Магданоз листа, нарязани
Растителни мазнини
Процедура:
Поставете боб, гъбички, нарязани картофи в саксия. Добавете дафинов лист, фино настърган целирен корен, смес от смлени чушки (червено и черно). Напълнете всичко с вода, в съотношение: две части вода - една част от твърда маса.
Моркови, нарязан лук и зеле, нека седи на предварително загрятото масло. Изсипете соса, изсипете и налейте в общата маса.
Пригответе го за около час на слаб огън, на печката. Можете да готвите супата в мулти-маркер, в режим на охлаждане и във фурната. Както обикновено, украсете с пикантни зеленчуци, когато сервирате.
3. • Лятна полярна супа с боб и киселец
Съставки:
Бял боб 240 г
Соръл (млади листа) 700 гр
Морков 150гр
Лук — порей 250 г
Пикантни корени
Лист на залива
Картофи 350 гр
пипер
Мука 75 г
Масло 120 мл
Магданоз и копър (листа)
Доматна паста, натурална 150 гр
сол
Получаване:
Приготвяйте приготвените бобчета, докато не приготвят наполовина. Добавете към него картофи, подправки и корени. Кук с минимална температура. В тенджера, преминете на лук, морков до мека, и сезон с доматено пюре. Добавете задушените зеленчуци, пет минути преди храненето, хвърлете нарязания киселец, след като сте го докоснали и сте залели с вряла вода. Опитайте супа, ако е необходимо, коригирайте вкуса. Не забравяйте: солта и добавете пикантни зеленчуци в чисти ястия трябва да бъде последната. Нека варя преди сервиране.
4. • Пилешка супа с боб на рибен бульон
Състав съставки:
Рекичка (бръмбар, гънка) за бульон 1,0 - 1,5 кг
Филе от салмониди 1,0 кг
Лимони 180 г (за риба и кисело пълнене)
Картофи 250 гр
Маслини или маслини, осолени 180 гр
Морков 150гр
Фасул, варено 360 гр
Лук, лук 180 гр
Целина 50гр
Магданоз (зелена маса и корен)
Зеле, прясно 600 гр
Мазнини, зеленчуци 150 мл
Томатное пюре 100 г
сол
Подправки: скилидки, кориандър, черен пипер
Лист на залива
Метод за приготвяне:
Р риба се накисва във вода (0 + 4 ° С), с добавянето на лимонов сок, оцет или кора. Желателно е рибата, докато я спуска в разтвора, все още е жива. Ако тя вече е заспала, премахнете хрилете и червата на корема. Потопете се в кисел разтвор (не повече от 10%), докато не се отстрани миризмата. Везните не се почистват. Поставете в студена вода, добавете нарязаните моркови корени, лук и дафинов лист. Томит до варене на риба, отстраняване на пяната. Подгответе силно рибния бульон. Малките могат да бъдат изхвърлени. Поставете парчетата филе, също предварително напоени в кисел разтвор. Кук, докато бъде готов и прехвърляне на чиния.
Нарежете картофите на блокове, поставете ги във вряща бульон с дафинови листа и черен пипер. Накълцайте лука и накълцайте още корени, нарязайте зелето. Зеленчуци в тенджера, с растителни мазнини и доматено пюре, се комбинират с варени боб, сезон със земни карамфил и кориандър. Прехвърлете задушените зеленчуци в тигана. Веднага след като се вари, добавете към вашия вкус лимонов сок, маслини, нарязани на тънки ивици, и го оставете да кипне отново. Сол, добавете зеленчуци, покрийте тигана и го оставете да се варе малко.
Варените рибни филета могат да бъдат поставени в купа и да се сервират със супа, да се приготвят странични ястия и да се използват като втори курс, или да се използва риба като пълнеж за пайове. Шчи и пайове са богатствата на руската маса, дори и да е постно.
5. • Мързела постна супа с боб във фурната
Състав съставки:
Моркови, червени 300 гр
Консервирани червени зърна в доматен сос 450 гр
Зърнено зеле 500 гр
сол, кухонная
Вода
Лук 200 г
Подправки: пипер, дафинови листа
Масло 120 мл
Мука 60 г
Целина 70гр (корень)
Чесън 30 гр
Магданоз, копър (зеленчуци)
Получаване:
Зелето, заедно със саламура, консервирани червени боб в доматите, разтрила целина, подправки, добавете към чугунени или керамични топлоустойчиви съдове. Изсипете вода и поставете във фурната. Кук в продължение на 1.5 часа при температура не повече от 100 ° С. На сух тиган, кафяво брашно, преместете го временно върху чиния. В тенджерата отоплявайте мазнината. Поръсете лук и моркови, нарязани на кубчета, докато мекото. Добавете брашното, разредено със зеленчуков бульон. Зареждайте в съд или тиган. Разбъркайте, опитайте. Добавете пикантни подправки, ако е необходимо. Моля, сол. Върнете се в горещата, но изключена фурна. Преди да сервирате, добавете натрошен чесън, украсете с пикантни листни зеленчуци.
6. • Празнична супа с боб и рибки
Продукти за готвене:
Лук 80 г
пипер
Мляна риба 350 гр
Корен от джинджифил 30 г
Брашно, пшеница 50 гр
Бял варен боб, консервиран с 380 г
Зеле, включително саламура 800 гр
Морков 150гр
Картофи 450 гр
Корени и зелена маса, пикантни (по избор)
Порей 240 г
сол морская и специи
Технология:
Зелето трябва да бъде изгорено и саламура да се слее в отделна купа и временно да се остави настрана. Изсипете зелето с вода и оставете да къкри до мека. След това добавете задушени корени и праз, изпечени боб, нарязани картофи. Добавете вода до желания обем, доведете се до врязване и намалете до минимално ниво на пожар. Спуснете лъжицата в горещия бульон на клечката. Охладете бавно, докато готвите, като непрекъснато отстранявате пяната. В края на готвенето, изсипете в саламура, поставете пресни зеленчуци. Сол, ако е необходимо - добавете подправки.
За каналите:
В рибното брашно, подправките и черен пипер, добавете малко пресен джинджифил корен, нарязан магданоз, брашно. Разбъркайте миксера до консистенцията на пастата, изцедете и задръжте за половин час на студено. Завършете с чаена лъжичка на части, образувайте малки топчета. Спускайте ги само във вряща вода.
Отлежала супа с боб - полезни съвети
- Преди да добавите киселото зеле към зелената супа, режете я за мекота. Ако готвите зелева супа с картофи, то трябва да се приготвят, преди да се добави зеле.
- Тъй като всеки сорт от боб съдържа много нишесте и въглехидрати, които много бавно се приготвят в кисела среда, но все още остават твърди, опитайте да го добавите към супата преди да въведете киселинно зареждане с гориво или да го приготвите предварително.
- Както казва народната мъдрост, в супата трябва да има лъжица или те трябва да са с плъзгач. Това означава, че като минимум съотношението на бульон и твърди компоненти не трябва да бъде по-малко от 1: 1.
