За първи път човечеството научи за производството на сирене, историци и археолози да кажат, преди седем хиляди години. През това време технологията на сирената се разширява неимоверно, както по отношение на асортимента, така и в броя на страните, в които десетки и дори стотици години имат свои собствени "Имуществена" сирена.
Първите типове сирена, които се появяват в зората на цивилизацията, бяха направени, разбира се, от занаятите, без да се използва сладко. Съвременните аналози на тези сирена са саламура, сирище и крема сирене.
Такива видове сирена са доста може да се направи у дома, защото не изисква допълнително оборудване и можете да правите с инструментите и материалите, които се предлагат в кухнята на всяка домакиня. Освен това за меките сирена не е необходимо да се използва специален стартер в технологията и за да се намали млякото или заквасената сметана, можете да се ограничите до добавяне на млечен продукт (не пастьоризиран) или използване на естествени окислители: вино или ябълков оцет, лимонена киселина или сок.
Защо, ако можете да си купите? Ще отговорим на този въпрос веднага, но решението е частна тема за всеки.
Първата и най-основна причина - икономическа осъществимост, Ако изчислите цената на суровините за сирене от заквасена сметана и я сравнете с цената на дребно за подобни видове сирена във веригата на дребно, самото предимство става очевидно. Цената на суровините, оборудването, съдържанието му, заплатите на служителите, транспорта, рекламата, опаковката - тук, накратко, е списък на това, за което потребителят трябва да плати. Ако изключите от този списък всичко, с изключение на разходите за суровини, цената на всяко сирене ще намалее понякога.
Втората основна причина: всяка домакиня може да се чувстваш като истински технолог приготвяне на сирене и дори да разработите своя собствена рецепта, като сте усъвършенствали, по ваше усмотрение, например сиренето Фета, което изглежда твърде солено.
Третата причина, която следва от първия: необходимо е да не се забравя, че не е лични вкусове са взети под внимание в масово производство на всеки, както и възможност за насищане на пазара на стоки, от които, включително стволови и развива опазване технология, за да се гарантира по-дълъг срок на годност на продукта. Срокът на годност се постига по различни начини: използване на солеви разтвори с високо съдържание на сол, добавки (включително тези, които не се считат за твърде полезна) пастьоризация, което, ако е необходимо, всички, не позволява да се запази вкуса на естествен и свеж продукт. Сирене, заквасена сметана направи у дома с пресни продукти, без никакви допълнителни техники за обработка, насочени към дългосрочно съхранение, може да се направи в точното количество и яде веднага. В него Не е необходимо да добавяте стабилизатори и консерванти, за да се увеличи срока на годност.
Сирене от заквасена сметана - общи технологични принципи
За да си приготвите какъвто и да е вид сирене от заквасена сметана, в допълнение към рецептата трябва да знаете някои биохимични характеристики на основния продукт, от който получавате заквасена сметана и сирене.
За мляко и млечни продукти
От пастьоризирано мляко, във филм или тетра пакет никога няма да получите заквасена сметана или сирене. След преминаването през всички етапи на технологичния процес на преработка естественото мляко не съдържа масленото съдържание, което е необходимо за заквасена сметана и сирене. В допълнение, в резултат на пастьоризация млякото губи ензимите, необходими за производството на сирене, и протеинът, съдържащ се в продукта, променя структурата му в резултат на обработката и става неподходящ за получаване на качествен ферментирал млечен продукт.
Изхождайки от всичко казано, за домашно производство на заквасена сметана и сирене от заквасена сметана подходящо само естествено, пълномаслено мляко, който често се нарича "дом". Терминът "цяло" означава краве или друго мляко, от което не се отстранява сметана - мастна част от млякото. Съдържанието на мазнини в млякото също зависи от няколко фактора: породата на животното, неговата възраст, качеството и калоричното съдържание на фуража, сезона на годината и дори времето на деня. Например млякото, получено с вечерен млечен добив, съдържа повече сметана, отколкото млякото, получено от същата крава по време на сутрешното доене.
тези тънкости Трябва да знаете, когато купувате мляко от пазарите, за да направите сирене от заквасена сметана. В различни стъклени бутилки разликите в млякото могат да бъдат открити визуално. Най-мастният слой, сметана, има по-дебела консистенция и леко кремообразен нюанс, така че кремът се излива на повърхността след утаяване след 3-4 часа. Тоест, когато дойдете на пазара сутрин за мляко, изберете бутилката, в която ексфолирането на крема е ясно видимо.
В зависимост от горните фактори, количеството крем може да достигне 1/3 от общия обем на млякото в бутилката. В допълнение, действителното мляко под кремният слой също съдържа много повече мазнини от млякото, закупено във филм, торба или бутилка, което е преминало през всички етапи на обработка на млечните продукти.
Използвайки простата аритметична калкулация, може да се определи, че 3 л натурално, пълномаслено мляко съдържа най-малко 30-33% мазнина, ако се отстранява внимателно, без да се смесва съдържанието на сметаната, плаващ върху повърхността. Повече крем може да се получи чрез разделяне - отделяне на течности с различна плътност. За тази цел съществуват домакински сепаратори, въпреки че не е необходимо да се придобиват.
Дори 30% съдържание на мазнини е достатъчно, за да се получи крем от домашно заквасена сметана и сирене от заквасена сметана. От мляко, без мазнини или с ниско съдържание на мазнини можете да получите извара, или употребить его в этом виде по назначению. Из обезжиренного или маложирного молока и творога также можно приготовить очень вкусные домашние сирена.
Сега за крем, Свежият крем - суровини за маслото, а от киселото мляко продукт правят заквасена сметана и сирене. Заквасена сметана може да бъде подпомогната от домашно заквасена сметана и изсушено мляко: добавя се с 15-20 g на 100 g прясна сметана. За да ферментирате крема можете да използвате специални стартери, съдържащи млечнокисели бактерии и ензими. Естествени лактобацилни бактерии, от своя страна, са необходими за получаване на кремообразни, кисели и сирище.
защо домашно заквасена сметана е по-предпочитано при производството на сирене? Това се дължи на процента на мазнините и протеина, необходими за крем вкус и мека, нежна консистенция на сирене. Въпреки че от цялото домашно мляко можете да получите същия резултат, но продуктът от преработката на млякото в сирената, суроватката, ще се увеличи многократно, което вкъщи не е рентабилно.
Много по-изгодно е да купувате мляко, да събирате крем от него и след това да използвате обезмаслено мляко и сметана в съответствие с целта. Нискомасленото варено мляко е напълно запазено в хладилника в продължение на 3-4 дни, докато не се използва пълноценно при приготвянето на различни ястия. На избрания крем междувременно се заквасена сметана, в продължение на 24-30 часа, и след това да го използвате, за да сирене от заквасена сметана.
Сиренето може да бъде направено от извара, мляко, извара или заквасена сметана, при условие че съдържанието на мазнини, протеини и млечна киселина в тези продукти е достатъчно. Това означава, че млечните продукти не трябва да бъдат пастьоризирани, тъй като топлинната обработка разрушава казеина, млечния протеин, който от своя страна предотвратява образуването на извара (поради липса на киселина), свързването на изварата (поради унищожаването на структурата на казеина).
При производството меки, сирище, сметана и пилешки сирена, във всеки случай е необходимо да се получи маслото извара. След това се отделя от суроватката, натиска се и главите на сиренето се прибират в саламура (натрошени сирена) или се увиват в мокра салфетка и се опаковат във филм.
Можете леко да усложнявате процеса на приготвяне на сирене от заквасена сметана и да приготвяте дори твърдо сирене у дома, като използвате претоплянето на вече полученото сирене.
За това как да направите това, прочетете повече в рецепти.
Рецепта 1. Сирене от заквасена сметана - индийска технология за готвене "Panira"
Тази рецепта за сирене няма име. Използва се само древната индийска технология за готвене на най-деликатното домашно приготвено сирене.
съставки:
Сливки, свежие 1,4 л
Сок лимона 50-70 мл
Получаване:
Свежият крем се нагрява в емайли или керамични тенджери до 70-80 ° C, при непрекъснато разбъркване. Не довеждайте до кипене, изсипете сок или разтвор на лимонена киселина, без да спирате разбъркването.
Веднага след като кремът започне да се люспи, изсипете съдържанието на тигана в друг контейнер, през филтъра. За напрежение използвайте шлайф, покрит с марля (4 слоя) или бельо. Разпръсквачът трябва да бъде инсталиран над палета, така че суроватката да се капе през нея, без да се докосва до стойката за източване.
Когато голямото отделяне на течността приключи, свържете тензухата и образуват диск, съдържащ тензухата в него, със заоблени ръбове. Поставете сиренето върху плоскост, поставена над палета, покрийте с друга дъска и поставете пресата върху втората плоскост. Накиснете сирената под пресата, докато течността спре да тече.
Натиснете суроватката, пастьоризирана, ако желаете, добавете сол или лимонов сок или други подправки и подправки. Поставете сиренето в горещата суроватка и затворете контейнера с продукта.
Когато се охлади, съхранявайте на студено.
Рецепта 2. Сирене от заквасена сметана - "Маскарпоне" у дома
За подготовката, обичана от много сирена, според италианската технология, ще ви трябва същите продукти, както в първата рецепта. Можете да използвате вместо лимон и да увеличите масата, заквасена сметана. За кърлинг, технологията "Mascarpone", също се прилагат вино, бял оцет.
съставки:
Крем, мазнини (най-малко 35%) - най-малко 1,5 литра
Естествена сметана (25%) 0,5 л
Лимонов сок или винен оцет 75-100 мл
Получаване:
Кремът се затопля във водна баня, но не ги задушавайте.
Налейте в заквасена сметана и продължете да се затопли, като се разбърква постоянно. Ако процесът на съсирване започне, тогава не можете да добавите лимонов сок. Когато отделянето на серума ще бъде очевидно, извадете тигана от плочата и разбъркайте масата за известно време, така че суроватката да се отдели по-добре.
Изсипете съдържанието на тенджерата в подготвена памучна кърпа, която е добре течаща. Завържете ръбовете на материала с възела, за да може той да бъде окачен. Поставете тиган или друг контейнер, за да източите серума от масата в окачена позиция. Пресата в този случай не е необходимо да се използва, тъй като пресоването на сиренето ще се извършва под натиска на собственото си тегло.
В зависимост от температурата на въздуха и естествената влажност в помещението, натискането може да отнеме от 2-3 до 8-10 часа. Ако температурата в стаята е по-висока от 25 ° C, извадете сиренето в хладилника, като го окачите над горния рафт и поставите тигана.
Рецепта 3. Сирене от заквасена сметана с червен пипер
съставки:
Сливки (30%) 400 мл
Вино сирене (пълномаслено) 1 кг
Сметана (не менее 25%) 500 г
Сол, сушена червен пипер (нарязани) и подправки на вкус
Лимонена киселина 5 g
Получаване:
Вино сирене с подправки и заквасена сметана, победа с миксер.
Кремът се изсипва в тиган с двойно дъно, прибавя пържено сирене с други съставки и при постоянно разбъркване се затопля до 50-60 ° С.
Изключете фурната и вкарайте лимонена киселина без прекъсване на разбъркването. Охладена маса, до температура от 20 - 25 ° С, налейте предварително приготвена коприна, покрита с марля, оставете да се отцеди, поставете капака или дъската за рязане, върху която трябва да поставите, например в пресата имаше буркан, пълен с вода.
Потопете го в тази позиция най-малко 10-12 часа.
Рецепта 4. Сирене от заквасена сметана "холандски"
Ако имате търпение, можете сами да приготвите полутвърдо сирене. Само за готвене е необходимо да се вземат суровини толкова много, че в процеса на пълно съзряване да получите главата, с тегло не по-малко от 1 кг. Съдържанието на мазнини в сиренето трябва да бъде най-малко 45%, така че добавете сладкото масло.
съставки:
Заквасена сметана (50%), домашно приготвена 1,5 кг
Извара (от цялото, не пастьоризирано мляко) 2 кг
Масло, кремообразно (82,5%) 1,2 кг
Мляко, не пастьоризирано (цял) 1,0 литра
Допълнителна сол, фино смляна 7-8 грама
Ацидофильные дрожжи (закваска) 30 г
Получаване:
Заквасена сметана и извара в хомогенна маса. Можете да използвате смесител, но с ниска скорост, за да не унищожите структурата на казеина.
Добавете сол (морска сол не може да се използва) и квас.
Прехвърлете получената маса в голям контейнер, като млякото се загрява в нея (до 30 ° С) и се разбърква до еднаква консистенция, за да се разтвори солта и да започне работа с маята. Поддържа се температурата, без да се спира разбъркването, докато започне отделянето на серума.
Когато млечната маса се накълца, прекарайте я през приготвения марлев филтър, но не изсушете изсученото зърно. Неговата влажност трябва да остане най-малко 50%, спрямо съдържанието на влага в млякото.
Добавете омекотеното масло и разбъркайте докато се получи дебела, мазна заквасена сметана, без зърна.
Сложете тестото на водна баня и го загрейте, като температурата се поддържа 50-60 ° С, като се разбърква непрекъснато. Когато масата започне да се стопи, образувайки пластови влакна, нагряването трябва да се спре, но продължава да се разбърква тестото, докато се охлади (25-30 ° С), докато температурата стане комфортна, за да се образува бара с ръце.
Смажете повърхността и ръцете с масло (можете да използвате серум, за да мокрите ръцете си). С помощта на рязане плоскости с правоъгълна форма (за предпочитане дървени), формоване на тестото и компактна, като го натиснете. Сиренето трябва да се постави в матрица с отвори в нея и да се насити (45-60 дни) на хладно място (10-12 ° C).
Форма със сирене, поставена в купа с по-голям обем, с плътно прилягащ капак; В долната част на тази форма, изсипете слой сол, който ще служи като бариера за чуждестранни миризми и бактерии и абсорбира влагата, освободена от сиренето по време на сушенето.
На 10 и 20 дни температурата на въздуха трябва да се увеличи с 5 ° C и след това отново да се намали до първоначалната температура. По време на узряването, сиренето трябва да се обърне, така че кората да е равномерно оформена.
След първоначалното сушене през първия ден, сменете соленото легло: вместо това на дъното на защитната камера за мухъл, изсипете 20% разтвор на сол, който същевременно ще поддържа влагата.
Последните 10-15 дни на зреене, пазете сиренето в суха клетка, без сол. Ако при процеса на узряване се образува плесен, изплакнете повърхността на сиренето с физиологичен разтвор (20%) в топла вода (до 40 ° C). След това сиренето трябва да се пръска с горещ въздух (можете да използвате сешоар) и да го поставите обратно в камерата.
Рецепта 5. Сирене от заквасена сметана "Brynza"
В условията на производство и в земеделските стопанства сиренето се състои също от пълномаслено мляко, което не е пастьоризирано и което има достатъчно количество, съдържание на мазнини и живи млечни бактерии. В допълнение, за производството на сирене, допълнително се използва квас или ензим от сирище. Също така се използва физиологичен разтвор, който придава специални вкусови свойства и съхранява сиренето. Да се възпроизведе технологичната верига за производство на този вид сирене в домашната кухня не е трудно. Но за дома ббрица, за да се получи съдържание на мазнини от 50%, което отговаря на стандартите, и което позволява спестяване на суровини, някои от млякото трябва да бъдат заменени с мазнина заквасена сметана.
съставки:
Заквасена сметана (50%) или сметана (същото съдържание на мазнини) 3,0 л
Мляко (9-10%) 1,0 литра
Сол 12-15 g
Leaven (ако използвате прясна сметана) 30 g
Получаване:
Мляко и сметана (или сметана) в емайлиран контейнер, разбъркайте, добавете квас и оставете да се формира извара, желатинова консистенция. Желателно е тази операция да избере контейнер с удобна форма, за да може да отреже формираната маса, без да се налага да премества бъдещото сирене в друга чиния.
Нарязвайки голямо парче (1.5x2 см), трябва да поставите контейнер на парна баня (30 ° C); първо го оставете да стои за час и след това започнете да го разбърквате нежно, не повече от половин час, с кръгови движения, с спирания след 3-4 минути.
Премахнете 2/3 от серумния обем (не изхвърляйте, съхранявайте в хладилника) и добавете сол за останалата част. В рамките на 5 часа обръщайте парчетата сирене в саламура 2-3 пъти.
До пълната си готовност се съхранява в солена саламура, при 15-16 ° С, 5-7 дни.
След това се прехвърля в кисел саламура. Бринза е готова.
Рецепта 6. Сирене от сметана заквасена сметана
съставки:
Мляко, цял 1 част
Сметана, натуральная 25% 1,5 части
Получаване:
Желателно е да се приготви сирене на водна баня, за да се осигури температура от 70-80 ° С.
В този случай термометърът може да се монтира в голям контейнер и температурата на нагряване може да се регулира чрез добавяне на вода.
В по-малка купа излейте непастьоризираното мляко (за предпочитане домашно). Добавяне на заквасена сметана, разбъркайте с мивка, за да получите еднаква, гъста маса.
По-голямо разбъркване на сирената е невъзможно. Оставете я при стайна температура за запушване.
След 5-7 часа, когато серумът се отделя (ще бъде видим на повърхността на масата), поставете този контейнер в голяма купа с вода и започнете да го затоплите, докато масата кондензира в желатино състояние.
Ако има много сирене, можете да отрежете ножа, но да не унищожавате получената структура.
Вземете тигана със сиренето от водата и го охладете. Завъртете сито, за да отделите серума, като поставите тавата за оттичане за 7-8 часа.
Рецепта 7. Сирене от заквасена сметана: бебешка козина
съставки:
Сметана 25-30% 0,5 кг
Вино сирене, мазнини 1 кг
Сливки (20%) 1,5 л
Сладки (шоколад)
Захар на прах, ванилия
Получаване:
Комбинирайте заквасена сметана и извара, прекъснете ги с миксер. Загрейте сметаната, но не заври. Добавете в тях смес от извара и заквасена сметана, захар и ванилия. Разбъркайте цялата маса и позволете серума да се отдели.
След това нарязания плътен слой се изрязва на равни части с правоъгълна или квадратна форма; прехвърлете ги на дървена дъска или решетка с малка секция (сито), за да се осигури поток от суроватка и сушене.
Когато повърхността на парчетата изсъхне, прах го (захар на прах или нишесте) и се изсипва разтопена глазура. За да направите това, предварително поставете листа за печене с фолио и поставете върху него полуготови продукти.
След това оставете извара на студено, за да замръзнете глазурата; извадете листа за печене и долната част на извара, оставете непокрит, натопийте в глазурата, отново ги поставете върху листа за печене, завъртете неразрушената част нагоре. Задръжте отново в студа и я поставете в контейнер или чиния.
Сирене от заквасена сметана - полезни съвети и трикове
-
Не изпразвайте серум, останал от сиренето. Това ще направи отлично безквасно тесто за вареникки; Серумът е подходящ за тесто за тесто. В този случай местното производство на сирене ще бъде напълно рентабилно и без отпадъци.
-
Добавянето на сол, при приготвянето на сирене, кондензира сиренето и намалява неговата влага. Помислете за този нюанс.
-
Използването на сирене е полезно, така че трябва да се включи в ежедневната диета. По време на узряването на сиренето, млечните протеини се разпадат, образувайки голям брой аминокиселини, необходими за тялото.
-
Твърдите сирена имат по-високо съдържание на мазнини, отколкото мекото и саламура, така че тези, които следват теглото, трябва да дават предимство на последните видове.
